邮轮餐饮服务与管理课程标准

邮轮餐饮服务与管理课程标准1．课程定位和课程设计1.1课程的性质和作用《邮轮餐饮服务与管理》是国际邮轮乘务专业开设的一门专业核心课程。

是培养国际邮轮乘务及其相关餐饮企业服务员助理、服务员、领班、主管和一线经理必须的理论和技能相融合的课程。

通过本课程的学习，使学生熟悉邮轮餐饮部组织机构、各岗位职责和工作程序，能够熟练运用各项餐饮服务技能，能够正确应对餐饮服务工作中的客人投诉，最终成为一名能够胜任国际餐饮服务工作的高技能型人才，从而为学生毕业后适应邮轮餐饮服务与管理工作打下良好的基础。

本课程与前、后续课程衔接得当。

本课程是在第三学期开设，前导课程为《修养基础》《服务礼仪》《邮轮实务》《邮轮前厅服务与管理》《邮轮酒吧服务与管理》等，为学生认知邮轮企业，更好的学习本门课程奠定基础；同步课程有《邮轮英语》《客源国概况》《邮轮市场营销》《食品营养与卫生》等，学生可以系统的了解邮轮企业各部门的运营内容及餐饮工作在整个邮轮运营管理中的地位和作用；后续课程有《咖啡调制与服务》《茶艺服务》《邮轮客房服务与管理》《中外饮食文化》等，以上这些后续课程可以说是本课程的深化和细化，整个课程设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业，非常注重教学内容之间的衔接。

1.2课程设计思路1.2.1课程的设计理念《邮轮餐饮服务与管理》在课程设计中充分考虑到邮轮餐饮服务与传统酒店餐饮服务的不同，教学内容的选取更多的强调邮轮餐饮服务人员对邮轮产业、邮轮产业产品的准备认知，同时能够熟悉邮轮餐饮服务的特点，掌握邮轮餐饮各部分服务程序和标准，并为其提供具有邮轮特色的餐饮服务。

整个课程设计在“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以培养职业能力为课程核心，以职业标准为课程要求，以双师团队为课程保障”对课程进行设计。

同时，课程设计紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建行业、企业、课程相结合，专业、岗位、课程相结合，课程、基地、师资相结合的课程理念。

12.2课程设计思路本课程的总体教学设计以职业能力为核心，以工作任务为导向，将本课程知识、能力提升划分为四个层次，从邮轮餐厅助理服务员和正式服务员的基本职业能力到邮轮领班主管、经理的管理能力，课程设计紧密结合岗位能力需求，注重学生管理能力和综合素养的培养。

根据以上设计思路，本课程将教学内容划分为四个具体教学任务：餐饮部入职培训，邮轮餐饮服务，邮轮餐饮服务质量控制，邮轮餐饮管理。

前两个任务培养学生成为一名优秀的邮轮餐厅服务人员，第三个任务，要求学生在掌握前两个任务的基础上，能够发挥领导才能，综合运用所学，对服务质量反馈中存在的具体问题，有效针对性的对新老行员工进行有效培训。

最后一个任务是学生作为邮轮餐厅经理对邮轮餐饮部门运营管理能力的进一步提升。

整个教学环节环环相扣，随着各项能力的提升，由最初的被培训新员工成长为一名可以有效组织和进行培训的初、中级管理者。

同时也可以反映出，整个教学内容的选取和设计由浅入深，由基础到专业，按照邮轮餐饮从业人员在服务岗位的成长历程为引线，循序渐进的展开四个任务的教学。

2.课程目标2.1课程总体目标课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。

本课程紧紧围绕国际邮轮企业高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以国际邮轮餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。

通过实践课程的学习，使学生掌握从事国际邮轮餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，学生在邮轮企业实习期间都能够成为一名优秀的邮轮餐饮服务人员，经过实际工作经验的累积，实习期满基本能够成为中级岗位群中的领班或主管，经过日后努力部分同学能够胜任中、高级管理岗位。

2.2课程具体目标通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能顺利通过高级餐饮服务技能资格证书考核。

2.2.1专业能力目标具备熟悉邮轮餐饮各部门组织机构、职能、服务特点和人员素质要求的能力；▪具备熟练运用餐饮服务技能并为客人提供优质服务的能力。

▪具备熟悉自助式餐饮服务特点及分类的能力；▪具备熟悉自助式餐饮服务流程及标准并为其提供优质服务的能力；▪具备能够对自助式餐饮菜品进行设计的能力；▪具备能够对自助式餐饮餐台基环境进行设计的能力；▪具备熟练掌握西餐服务程序和服务标准并为其提供优质服务的能力；具备熟悉西餐服务礼仪并为其提供优质服务的能力；▪具备熟悉船长晚宴等特色餐饮服务程序和标准并为其提供优质服务的能力；▪具备邮轮餐饮菜单设计能力。

▪具备在邮轮餐饮标准化服务的基础上提供个性化、针对性服务的能力；▪具备熟练运用餐饮菜点、酒水知识为客人服务的能力；▪具备能够运用相关法处理应急事件的发生的能力；▪具备菜肴的畅销分析和盈利分析能力；▪作为领班、主管具有定岗定员和为员工排班的能力；▪作为领班、主管具有组织班前理会的能力；▪作为领班、主管具有对员工进行绩效考核的能力；▪作为领班、主管具备对员工进行组织与培训的能力；▪作为领班、主管具有对服务质量进行有效控制和督导的能力；▪具备作为领班主管在餐饮企业中进行服务团队建设的能力；▪作为餐厅经理具备餐厅原料的管理与控制能力；▪作为餐厅经理具备餐饮产品销售管理能力。

2.2 方法能力目标▪具有独立进行餐饮服务接待工作的能力；▪具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；▪具有将知识与经验综合运用转换的能力；▪具有自主学习能力、举一反三能力、理解能力与表达能力；▪具有综合知识与技能技巧，能从事较复杂的餐饮工作的能力；2.3社会能力目标▪具有良好的职业道德和敬业精神；▪具有团队协作的精神及妥善处理人际关系的能力；▪具有口语、书面沟通与交流能力；▪具有良好的心态，能够适应环境的能力；▪具有良好的心理素质和克服困难的能力3．课程内容与要求3. 1课程内容3.2项目具体内容具体要求:4．课程实施4.1教学条件4.1.1软硬件条件为了更好的实现一体化教学，达到最佳的教学效果,餐饮服务与管理这门课程的硬件教学条件如下:1.能够提供现代化教学设备的多媒体教室。

2.能够容纳40人的中餐厅、西餐厅及与其相配套的设备实施，如托盘、口布、餐具、酒水、花台等。

3.能够满足40人形体训练和托盘等技能练习的100平米的空地。

4.能够满足顶岗实习需要的四星和五星级酒店。

4.1.2师资条件优秀的教师团队是教学的重要保障，为了更好的凸显出我院的办学特色，更体现课程特色，更准确的实现教学目标，《餐饮服务与管理》这门课程对师资的要求如下：1．教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。

2．教师团队需要有较合理的职称结果。

3．任课教师需要定期到企业挂职锻炼，时刻掌握行业的最新动态，准确把握餐饮服务个岗位的职业能力。

4．任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训，经常与行业资深人士沟通交流。

5．任课教师需要具备“双师”素质，具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资格证书。

6．任课教师需要获得与课程相关专业的硕士学位，在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7．任课教师能够承担社会培训工作，具有为行业服务的奉献精神。

4.2教学方法建议本课程要突破传统教学模式“知识本位”的壁垒，而应该用突出“能力本位”的“职场体验式”教学模式，将企业文化、职业习惯、职业态度、职业情感融入到体验式教学过程中。

同时，关注学生角色转换，教学引导要以“职业人”“社会人”的角度去帮助学生去分析任务和处理问题。

通过英语职场情境设计，营造双语教学环境，在真实情境中提升学生的英语沟通和表达能力。

通过职场能力拓展培训中的“游戏教学”，增强课堂的趣味性，最大限度的调动学生学习的积极性和主动性。

在部分学习任务中，还可以通过“翻转课堂”将舞台交给学生，进一步全面提升学生的沟通和表达能力。

以上教学建议可以灵活融入到以下教学方法中。

4.2.1基于工作过程的情境教学与任务驱动法参考邮轮餐饮企业实际工作过程，结合具体的餐饮服务与管理的任务，以做好餐饮服务与管理工作这个课程总任务为驱动目标，整合课程内容成为四个教学任务，并将每个任务下面细分为若干个子任务。

学生分成小组，每个小组成立一个模拟的餐饮企业，课堂上，老师就是邮轮餐饮部门经理，学生担任主管、领班、员工的角色，随着课程情境的渐近逐一完成项目的任务，当课程结束之际，各小组也就完成了各自在餐饮服务企业中的成长历程。

为了保障任务能够很好地被落实，教学实施即工作任务实施完整有序，具体包括教师布置工作任务、各小组结合所选主题进行工作任务分析、小组制定任务实施计划、学生对任务所需知识的检测，小组共同完成任务方案并展示、全体学生与任课教师共同评估六环节。

4.2.2邮轮餐饮部门实景教学法为了给学生创设全真的学习环境，本课程有两个学习情境采用的是在企业实景教学的方法，由企业兼职教师复杂完成，让学生在完全真实的企业环境中项岗学习，体会真实的工作任务，感悟活生生的餐饮服务与管理案例，以便今后在校内的学习更加有针对性和目的性。

4.2.3课堂情景模拟教学法教学情境设计“以职业能力”为核心，将企业文化、职业习惯、职业态度、职业情感融入到体验式教学过程中。

通过“实训环境职场化”“班级环境企业化”“校企合作深入化”的教学环境，最终实现学生与企业的“零距离”接轨，实现高职人才培养和企业人才需求的有效对接。

4.2.4餐饮服务技能竞赛法为了检验学生对专业知识和岗位能力的掌握程度，能够了解自己的不足与别人的优点，在本课程教学活动中安排了“中西餐摆台大赛”“酒店之星”大赛等，积极调动了学生学习本课程的积极性和主动性。

同时，本课程教学与全国服务技能大赛和职业技能鉴定同步进行，因此，通过本课程的学习可以为学生考取相关岗位能力证书和参加“全国服务技能大赛”奠定相应的理论和实践基础。

4.2.5案例讨论法本课程通过资源库为学生提供了大量来自餐饮企业服务与管理岗位的真实工作案例，通过案例讨论，改变学生学习方式、思维方式和行为方式，帮助学生以“职业人”“社会人”的角度去分析任务和处理问题。

同时，通过小组研讨、总结陈述、互评，培养学生的沟通、表达等社会能力及分析、搜集、整理数据的方法能力。

4.2.6企业调研法为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，课程组带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研报告。

4.2.7视频资料教学法为了能给学生提供更新更全的餐饮服务与管理方面的知识，扩大他们的知识面，课程组精心挑选了一些国内餐饮管理权威专家的讲座等视频资料，在课堂教学及课余时间组织学生观看与学习。