营养师食谱编制练习
30岁成年男子食谱编制练习参考答案(宝塔法)
用膳食宝塔法编制一名30岁男子一天的带量食谱1、了解年龄、性别、劳动强度、生理状况等年龄：30性别：男劳动强度：中等体力生理状况：健康2、查中国居民膳食营养素参考摄入量，确定每日需要能量和三大营养素的供给量查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：该男性全日所需能量为2700Kcal。
3、确定每日九大类食物的种类和需要量（考虑膳食宝塔的七个能量水平各类食物的参考摄入量，找出接近参考摄入量的数值就高或者就低均可，如参考摄入量查出是2700千卡，那么可以找出对应2600千卡或者2800千卡宝塔所对应的数值。
）1、蔬菜种属要多样化、颜色5种以上，最好达7种以上（如种类单一）；2、主食要粗细搭配、干稀搭配（如一天都是干饭；或者一天都是米饭）3、肉类种属也要多样化，编制要注意与蔬菜搭配（如每种食物都是独立制作），注意食物禁忌（如鸡蛋配豆浆）4、宝塔法编制蔬果、谷类最好量先分配到三餐中（3：4：3），然后再分配给具体的食物5、食用油和盐要具体分配到各道菜中，具体采用什么油（而不是油脂或者植物油）6、食谱书写要规范：菜肴命名（一般要将食物主要原料和烹调方法，如煮、蒸、炒、炖等体现出来；食谱名称及食物书写要一一对应7、食物要多样化一天食物要超过20种以上，在实际编制的时候在头脑里要罗列一个框架，如早餐吃什么食物怎么搭配，午餐晚餐同样如此，然后按宝塔的量具体来分配8、有干的食物（如干饭）要有汤，一般2-3菜1汤搭配9、有的同学没有将编制的步骤写出来，只有食谱，另外食谱书写也不规范10、所有宝塔里面的重量均指可食部生重，豆类中的50克指黄豆的量，如果不是编制黄豆其他豆制品同样需要折算，奶类300克指鲜奶或者牛奶，如果是奶制品同样需要折算。
11、编制完的食谱要计算、评价并将存在的问题进行调整（这点做法跟之前教学模块膳食调查中的评价是一样的做法）食谱的评价（6方面评价，大部分只完成部分评价）★食谱的评价应包括：（1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。
夏季营养食谱练习题
夏季营养食谱练习题随着夏天的到来，人们对营养健康的需求变得更加迫切。
夏季是一个让人们热爱运动、保持健康生活方式的绝佳季节。
为了帮助大家在夏季拥有均衡的饮食，提供足够的营养，本文将介绍几个夏季营养食谱练习题，旨在帮助读者更好地掌握夏季饮食的搭配和营养需求。
一、凉拌鸡丝蔬菜沙拉食材：- 鸡胸肉一个- 黄瓜一个- 胡萝卜一个- 生菜叶适量- 青椒一个- 香菜适量- 橄榄油适量- 盐适量- 黑胡椒适量步骤：1. 将鸡胸肉切成丝状，用盐和黑胡椒腌制十分钟；2. 黄瓜、胡萝卜和青椒切成丝状；3. 生菜叶洗净备用；4. 热锅加入橄榄油，放入腌制好的鸡丝，煎熟至金黄；5. 将煎好的鸡丝和切好的蔬菜放入大碗中，加入适量的盐和黑胡椒粉，混合均匀；6. 洒上适量的香菜作为装饰。
二、西瓜薄荷冰沙食材：- 西瓜适量- 薄荷叶适量- 冰块适量步骤：1. 将西瓜切成块状，去除籽；2. 将西瓜块和薄荷叶放入搅拌机中，搅拌至顺滑；3. 加入适量的冰块，继续搅拌至冰沙状；4. 倒入杯中，可根据个人口味添加适量的糖或蜂蜜。
三、沙拉三明治食材：- 全麦吐司两片- 生菜叶适量- 黄瓜片适量- 番茄片适量- 火腿片适量- 鸡蛋一只- 黄芥末酱适量步骤：1. 鸡蛋煮熟后，切成薄片状；2. 将全麦吐司片放入平底锅中煎至金黄，备用；3. 在吐司片上涂抹黄芥末酱，铺上生菜叶；4. 按照个人喜好，依次放上黄瓜片、番茄片、鸡蛋片和火腿片；5. 将另一片吐司盖在上面，用牙签固定。
四、橙汁烤鸡胸食材：- 鸡胸肉一个- 新鲜橙汁适量- 蒜末一勺- 迷迭香适量- 盐适量- 黑胡椒适量步骤：1. 鸡胸肉切几刀，用盐、黑胡椒和迷迭香腌制十分钟；2. 热锅加入少量橄榄油，将腌制好的鸡胸肉煎至两面金黄；3. 倒入橙汁，撒上蒜末，盖上锅盖，小火焖煮10分钟；4. 将鸡胸肉取出，切成薄片。
请根据以上的食谱练习题，结合夏季热量需求和均衡饮食原则，自己设计更多不同口味和食材的夏季营养食谱。
营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
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4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
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一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
食谱编制例题
食谱编制某处有工作人员分别为60名（男女各30人，年龄为35～50岁，中等体力活动），在集体食堂用餐，根据下列食物，编制一日食谱一份，小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
要求；（1）计算平均能量需要与三餐能量分配；（2）计算主食数量，（3）按提供的食物安排副食种类及数量；（4）列出三餐食谱，(5) 按该份膳食的食物搭配进行营养评价；如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜？解答：一、计算平均能量需要与三餐能量分配查中国居民膳食营养素参考摄入量表得：男为2700千卡，女为2300千卡1.平均能量:(2700*30 +2300*30) / 60=2500kcal三餐能量分配：早餐占一天总摄入量的30％, 中午占40％、晚餐占30％较适宜。
2.三餐能量分配: 早餐2500 ×30%=750kcal午餐2500 ×40%=1000kcal晚餐2500 ×30%=750kcal二、计算主食数量注：1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种产能营养素在膳食中的合适比例应是：蛋白质占10％－15％(计算时取12%较适宜)、脂肪20％－30%(计算时取25%较适宜)、碳水化合物50%-65%(计算时取63%较适宜)，（取中间值或15％、20％、65％都可以）2）粮谷类每100克可提供的能量约为350kcal，P185总能量2500kcal，碳水化合物占63%，1克粮谷类食物可提供的能量为3.5kcal (350/100=3.5kcal)主食即粮谷的重量计算方法：2500kcal×63％÷3.5＝450g三、按提供的食物安排副食种类及数量；副食数量的估计副食包括畜鱼禽类、蛋类、水产、豆与豆制品和蔬菜、水果等。
可参考教材P186或《中国居民平衡膳食宝塔》所建议的数量。
先诓定食品大类并列出大约的需要量小麦粉、梗米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、蜜橘、花生油及各种调料。
营养师配餐练习题
营养师配餐练习题2、为成年女性配制早餐，该女性能量需要1800kcal，主食小麦粉副食鸡蛋牛奶。
已知：每百克小麦粉碳水化合物73.6g蛋白质11.2g 牛奶中每百克蛋白质3.0g鸡蛋蛋白质13.3g1、确定用餐对象全日能量供给量查表：轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal确定中餐所需的能量供应量：2100×40％＝840kcal计算中餐三大营养需要量:蛋白质:840×15%/4=31.5g脂肪：840×25%/9=23.3g碳水化合物：840×60%/4=126g确定午餐主食和副食品种：主食：米饭副食：瘦猪肉和豆干、油菜、盐适量、烹调用油确定主食和副食量――碳水化合物需要量126g查表：米饭含量77.7％需要量126÷77.7%×100=162.2g查表：米饭蛋白质含量7.4％供给量162.2×7.4%=12g――蛋白质需要量31.5g副食为瘦猪肉和豆干除去米饭，两者提供优质蛋白动物性占2/3，豆制品占1/3，瘦猪肉的蛋白质=×2/3=13g，豆干提供的蛋白质=×1/3=6.5g 查表：瘦猪肉的蛋白质含量为21.3%，需要量=13/21.3%=61g豆干蛋白质含量：19.3%，需要量=6.5÷19.3%=33.7g设定午餐蔬菜为油菜220g――确定中餐烹调用油量计算确定脂肪需要量23.3g查表: 瘦猪肉脂肪量6.2%食用量61g,提供脂肪61×6.2%=3.9g豆干脂肪量3.5％食用量33.7g,提供脂肪33.7×3.5%=1.2g米饭脂肪量0.3%食用量126g,提供脂肪126×0.3%=0.g烹调用油量：23.3-3.9-1.2-0.4=17.8g拟定食谱午餐：米饭：126g四喜丸子：猪瘦肉61g豆干汤蒜蓉炒油菜：200g豆油17.8g2、早餐能量：1800×30％＝450kcal蛋白质提供能量：540×15％＝81 kcal 蛋白质的数量：81 kcal÷4＝20.25g 脂肪提供能量：540×25％＝13kcal 脂肪的数量：13kcal÷9＝15g碳水化合物提供能量：540×60％＝32kcal 碳水化合物的数量：32kcal÷4＝81g 主食以小麦粉小麦粉73.6g/100g小麦粉的量：81÷73.6％＝110g小麦粉提供的蛋白质：110×11.2％＝12.32g动物性食品的蛋白质：16.9-12.32＝4.58g鸡蛋应提供的蛋白质：4.58×40％＝1.8g牛奶提供的蛋白质：4.58×60％＝2.7g鸡蛋的数量：1.8÷13.3％＝14g牛奶的数量：2.7÷3.0％＝90g食谱：馒头，鸡蛋，牛奶，拌黄瓜营养与配餐试题库理论部分一、单项选择1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第月开始最好。
公共营养师技能题-食谱编制
三、计算一餐主食带量食谱量
例5 已知某初中生的晚餐需要碳水化合 物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为 其安排晚餐的主食带量食谱。
解1：食物成分表 （1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克， 每100克粳米含碳水化合物76.8克。 （2）假设晚餐吃玉米面100g，则玉米面提供的碳水化合物是: 100×69.6/100=69.6g （3）由粳米提供的碳水化合物为： 108-69.6=30.4g （4）提供30.4g碳水化合物的粳米为：30.4÷76.8/100=40g （5）晚餐主食带量食谱为： 玉米面窝头100g （含玉米面粉75g） 2016/5/6 11 粳米饭40g （含粳米40g）
3、计算一人一餐副食带量食谱 已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克， 晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖 窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡 胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其 设计一日晚餐副食带量食谱。
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解法1：食物成份法：
（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖 窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克） 注：红色标出处由食物成分表查得
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（3）折合成食物的算法： 第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果 的用量
按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分
食 物 油30g 鸡蛋1个50g 蔬菜500g 水果200g (苹果) 合计
第四章食谱编制练习题
答案 早餐：850 ÷ 2500 = 34% （1分 ） 中餐：1050 ÷ 2500 = 42% （1分 ） 晚餐：600 ÷ 2500 = 24% （1分 ） 三餐能量分配接近比较适宜的 30%、40% 和30%。（3分 ） 12.已知某人每日能量需要量为 2700 kcal， 三大营养素热比分别为蛋白质15 %、脂肪 25 %、碳水化合物60 %，小米粥提供碳水化 合物8.4 g/100g，馒头提供碳水化合物44.2 g/100g，（若以小米粥和馒头为主食，其分 别提供20% 和80% 的碳水化合物）请计算： ①三大营养素每日提供的能量；②全天的三 大营养素的需要量；③若一日内的主食为馒 头、小米粥，问主食的数量。
Kcal 450 克 食 品 提 供 蛋 白 质 的 量 ： 450 ×
15/100=67.5g 450 克 食 品 提 供 的 脂 肪 的 量 ： 450 ×
10/100=45g 450 克 食 品 提 供 的 碳 水 化 合 物 的 量 ： 450 ×
50/100=225g 450克食品提供的铁的量：450×10/100=45g
解：查表得知：高中学生的能量供给量应为 2800kcal，午餐应摄入全日能量的40%，碳水 化合物占午餐摄入量的60%，又知100克馒头 含碳水化合物43.2克，每100克大米碳水化合 物77.6克，该米饭的出成率是230% 碳水化合物摄入量应为：（2800*40%*60%） /4=168（g） 已摄入碳水化合物为：50*43.2%=21.6（g） 还 应 摄 入 米 饭 为 ： （ 168-21.6 ） /77.6%*230%=433.9（g） 答：还应再吃433.9克米饭。 6.某人到一家营养公司配餐，假设你是一名
营养师配餐练习题
1、某40岁女性在机关单位工作，根据《中国居民膳食宝塔》，按食谱编写程序制定1日午餐食谱。
（已知：蛋白质占总能量的15%，脂肪25%，碳水化合物60% 查表知大米碳水化合物每百克含量63.4g 蛋白质每百克7.4g 脂肪0.8g 猪肉、豆制品分别占蛋白的2/3和1/3 猪肉蛋白质含量每百克20.3g脂肪6.2g 豆干每百克脂肪含量3.5g蛋白质19.3g）2、为成年女性配制早餐，该女性能量需要1800kcal，主食小麦粉副食鸡蛋（提供动物性食品40%的蛋白质）牛奶（提供动物性食品60%的蛋白质）。
已知：每百克小麦粉碳水化合物73.6g 蛋白质11.2g牛奶中每百克蛋白质3.0g鸡蛋蛋白质13.3g1、确定用餐对象全日能量供给量查表：轻体力劳动女性每天需要能量2100kcal确定中餐所需的能量供应量：2100×40％＝840kcal计算中餐三大营养需要量:蛋白质:840×15%/4=31.5g脂肪：840×25%/9=23.3g碳水化合物：840×60%/4=126g确定午餐主食和副食品种：主食：米饭副食：瘦猪肉和豆干、油菜、盐适量、烹调用油确定主食和副食量――碳水化合物需要量126g（以米饭为主食）查表：米饭含量77.7％需要量126÷77.7%×100=162.2g查表：米饭蛋白质含量7.4％供给量162.2×7.4%=12g――蛋白质需要量31.5g副食为瘦猪肉和豆干除去米饭，两者提供优质蛋白动物性占2/3，豆制品占1/3，瘦猪肉的蛋白质=（31.5-12）×2/3=13g，豆干提供的蛋白质=（34.5-12.6）×1/3=6.5g 查表：瘦猪肉的蛋白质含量为21.3%，需要量=13/21.3%=61g豆干蛋白质含量：19.3%，需要量=6.5÷19.3%=33.7g设定午餐蔬菜为油菜220g――确定中餐烹调用油量计算确定脂肪需要量23.3g查表: 瘦猪肉脂肪量6.2%食用量61g,提供脂肪61×6.2%=3.9g豆干脂肪量3.5％食用量33.7g,提供脂肪33.7×3.5%=1.2g米饭脂肪量0.3%食用量126g,提供脂肪126×0.3%=0.4 g烹调用油量：23.3-3.9-1.2-0.4=17.8g拟定食谱午餐：米饭：126g四喜丸子：猪瘦肉61g豆干汤(豆干33.7g,小白菜50g)蒜蓉炒油菜：200g豆油17.8g2、早餐能量：1800×30％＝450kcal蛋白质提供能量：540×15％＝81 kcal 蛋白质的数量：81 kcal÷4＝20.25g 脂肪提供能量：540×25％＝135 kcal 脂肪的数量：135 kcal÷9＝15g碳水化合物提供能量：540×60％＝324 kcal 碳水化合物的数量：324 kcal÷4＝81g 主食以小麦粉小麦粉73.6g/100g小麦粉的量：81÷73.6％＝110g小麦粉提供的蛋白质：110×11.2％＝12.32g动物性食品的蛋白质：16.9-12.32＝4.58g鸡蛋应提供的蛋白质：4.58×40％＝1.8g牛奶提供的蛋白质：4.58×60％＝2.7g鸡蛋的数量：1.8÷13.3％＝14g牛奶的数量：2.7÷3.0％＝90g食谱：馒头（小麦粉110g），鸡蛋（鸡蛋14g），牛奶（牛奶90g），拌黄瓜（黄瓜100g）。
全国公共营养师考试技能操作题(精)
全国公共营养师考试技能操作题
1. 某社区家庭主妇向你咨询在蔬菜烹饪中，如何最大程度保存营养，合理烹饪，作为公共营养师，你接受咨询后，该怎样给予示范与指导。
2.写出下列各部位的测量指标及测量时间、地点、方法、使用的器具。
身高、体重、胸围、臀围、腰围、上臂围、皮褶厚度、头围、坐高
3.小明，男孩，5岁，每天需钙量800mg，小明一天喝牛奶200g，吃鸡蛋100g、
大米100g，问上述食物能否满足需要？需从其他食物摄取多少？评价小明的一日膳食是否合理？如果不合理应如何改进？小明的标准体重是多少？
4.小茜一日所需各种营养素如下表，根据此表评价鲤鱼的营养价值。
5.某女，32岁，从事轻体力劳动，一日膳食如下：大米200g、面粉100g、青
菜200g、冬瓜200g、鸡蛋100 g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶100 g、苹果200g（均为可食部分），根据表1、2、3分析：
（1）对该女性一日膳食进行评价。
（2）该膳食是否合理？如何改进？
（3）制定运动处方（简述制定运动处方的步骤即可）。
表1
表2
表3
膳食蛋白质来源评价
6. 某人到一家营养公司配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题：
1.在编制食谱前，应了解哪些基本信息？
2.写出食谱编制的主要操作步骤。
3.食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与-----------相差在
---------左右，可认为符合要求。
公共营养师四级-食谱编制考试试题及答案解析
公共营养师四级-食谱编制考试试题及答案解析一、单选题（本大题11小题．每题1.0分，共11.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）第1题以玉米为主食的地区居民容易发生( )缺乏病。
A 叶酸B 核黄素C 烟酸D 维生素A【正确答案】：C【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。
故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
第2题成人脂肪摄入量占能量来源( )时为高脂肪膳食。
A ＜15%B ＜25%C 25%～30%D ＞35%【正确答案】：D【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的25%～30%，一般不超过30%，膳食脂肪占总能量来源大于35%为高脂肪膳食，小于15%为低脂肪膳食。
第3题1g膳食纤维可产生( )kcal能量。
A 2B 4C 7D 9【正确答案】：A【本题分数】：1.0分第4题谷类淀粉以( )为主。
A 直链淀粉B 变性淀粉C 抗性淀粉D 支链淀粉【正确答案】：D【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
第5题下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般( )中脂肪含量相对较高。
A 猪肉B 牛肉C 羊肉D 鲤鱼【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上；瘦猪肉类含脂肪10%左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6%以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。
第6题某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为( )kcal。
表3-5 成年女子膳食能量推荐摄入量【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐25%～30%，午餐30%～40%，晚餐30%～40%。
营养师食谱表格
营养师食谱表格篇一：营养表格11、为一10岁男童编制一日食谱。
要求：（1）三餐两点（2）符合儿童的生理特点（3）写出设计依据设计依据：（1）确定全日能量需要（2）确定三大营养素需要（3）依据餐次比计算每餐三大营养素目标（4）主食品种、数量的确定（5）副食品种、数量的确定（6）蔬菜量的确定（7）油和盐量的确定（8）食谱编制（2）4 用交换份法为一位糖尿病患者配餐。
职业司机，身高165cm，体重80kg。
（3）答：程序1 计算体质指数80kg/(1.65m)2≈29.4 由中国成人体质指数可以判定此人肥胖。
（4）程序2确定能量肥胖人群应日需能量30kcal/kg/d，由此得6030=（5）程序3 由能量确定交换份数共计20个交换份，其中谷薯类为12个交换份，蔬菜类1个交换份，肉蛋类为3个交换份，豆类为1个交换份，乳类1个交换份，油脂类2个交换份。
（6）程序4 确定食物谷类：玉米挂面、大米、面粉、薏米；豆类：豆腐；蔬菜类：菠菜、青菜、番茄；肉蛋类：鸡蛋、瘦猪肉；乳类：牛奶；油脂：植物油（7）程序5 确定食谱5、请为该女士的膳食结构进行分析和评价？早餐：鸡蛋灌饼（面粉75克，鸡蛋60克，豆油5克）；牛奶（250毫升）；桃（175克）午餐：米饭（大米100克）；油菜炒瘦猪肉（瘦猪肉15克，油菜100克，豆油15克）；栗子（75克）；西瓜（625克）晚餐：米饭（大米100克）；芹菜瘦肉（猪瘦肉90克，芹菜360克）；哈密瓜（250克）程序1食物归类 24h 各类食物的摄入量程序2比较和分析食物种类比较丰富，基本都达到了膳食宝塔中的要求，只有谷类与油脂稍低一些，但是我们发现此女士一天的食谱中缺乏鱼虾、菌藻类产品及豆制品。
程序3评价此女士进餐食物中蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。
但是谷类、油脂与宝塔比较稍低，鱼虾、菌藻类产品及豆制品食物摄入量缺乏，肉禽摄入量过高。
程序4建议（1）应适量摄入豆类及豆制品。
营养配餐和食谱编制试题及答案
营养配餐和食谱编制试题及答案A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。
B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。
为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D卵白质太低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。
为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
下列不是食谱评价内容的是（C）A是否做到食品多样化B各类食物的量是否充足C主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI18.4kg/m2.职业平面模特。
近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。
1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D）A、平衡膳食B、合理营养C、增进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重2）食谱制定的正确步骤是（A）A.肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整，评价食谱B.选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C.评价食谱，肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整D.选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E.肯定能量和营养素目标，计算和调整，选择食品，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。
1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论2）为了肯定体例的食谱是否科学合理，以下哪项不是食谱评价的步骤（B）。
营养配餐员实操试题
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。
缺少杂粮，部分原料重复。
口味较为单一，基本都是咸鲜味。
①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。
并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。
②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。
③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。
④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。
⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。
2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
答：①、X先生每天所需的食物总交换份数：1420÷90≈16份②三大热能营养素供比例分别为：蛋白质：15%，脂肪酶5%，碳水化合物60%。
③三大营养素的份数：碳水化合物份数= 总份数×60 %蛋白质份数= 总份数×15 %脂肪份数= 总份数×25 %X先生每日所需的三大营养素的份数：碳水化合物份数=16×60%≈10份蛋白质份数=16×15%≈2份脂肪份数=16×25%≈4份④主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：蔬菜类：1 份水果类：1 份谷薯类：碳水化合物份数- 蔬菜份数- 水果份数主要提供蛋白质的食物：豆乳类：2 份瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数- 豆乳类份数主要提供脂肪的食物：油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数X先生每天各类食物份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：10-1-1=8份豆乳类：2份油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份⑤X先生每日三餐的热量分配：早餐份数：16×1/5=3份午餐份数：16×2/5≈6.5份晚餐份数：16×2/5≈6.5份或：早餐份数：3份午餐份数：6.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份或：早餐份数：2份上午加餐份数：1份午餐份数：6份午后餐份数：0.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份⑥X先生的食谱3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
三级营养师技能练习(第04章)
第四章膳食指导与评估食谱编制程序1、程序1）确定对象的能量需求目标、三大营养素需求目标、餐次比例●具体年龄的个人可以查中国居民膳食营养素推荐表●学龄前儿童：能量平均1300-1700 kcal /日，蛋白质45-55g/日，占14%-15%、脂肪30%-35%、碳水化合物50%-60%，餐次比30%、40%、30%●学龄儿童：能量平均1800-2400kcal/日，蛋白质60-85g/日占12%-14%、脂肪25%-30%、碳水化合物55%-65%，餐次比30%、40%、30%●成年人：能量依据劳动等级和体质指数而定，蛋白质每千克体重1-1.5g，占10%-15%、脂肪不超过25%-30%、碳水化合物55%-60%，餐次比30%、40%、30%或1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5或30%、35%、35%●几个公式（1）对于成年个人(参阅4p140)标准体重=身高cm-105；体质指数=实际体重/身高的平方；全天需求能量=标准体重kg×标准体重能量需要量kcal/kg（2）对于群体(参阅3p261)群体能量日需要平均值=Σ不同（亚组能量RNI值×每组人数）÷总人数2）确定一日食品种和数量（1）主食品种和数量品种依据习惯，数量依据碳水化合物的量（2）副食品种和数量数量依据蛋白质的量（减去主食已经提供的量），品种依据习惯，要保证优质蛋白（动物蛋白与大豆蛋白）的供给量应占蛋白质总供给量的1/3～1/2，其中动物蛋白要占优质蛋白的1/2以上。
（3）蔬菜品种和数量品种依据习惯，数量依据各种维生素和矿物质的RNI量（减去主副食已经提供的量）（4）油盐的数量油的品种应以优质植物油为主，严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇。
油的数量依据脂肪需要量（减去主副食和蔬菜已经提供的量）盐的数量依据RNI值3）设计一日食谱表4）食谱营养素、餐次比例核查5）根据食物交换份法编制1月或1年的食谱2、例题食谱的综合评价（类似于膳食调查的评价）1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?2、各类食物的量是否充足?3、全天能量和营养素摄入是否适宜？和RNI比4、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?是否做到蛋白质互补原则？6、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?7、烹饪方法是否合适?练习题一、案例选择题【题目】（本题案例后有2项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。
公共营养师三级技能题-营养食谱编制-
食品
20
饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
25
大米、小米、糯米、薏米、米粉
25
面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条
、油饼
25
高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦
25
绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆
、芸豆
35
馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼
、切面
100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
200 鲜玉米（中个带棒心）
其他熟食
42
各类食品交换份的营养价值
组别 谷薯组 蔬果组 肉蛋组
供热组
类别
谷薯类
蔬菜类 水果类 大豆类
奶类 肉蛋类 硬果类 油脂类 纯糖类
每份重量 (g)
25
热能 (kcal)
90
蛋白质 (g)
2.0
500
90
5.0
200
90
1.0
25
90
9.0
160
90
5.0
50
90
9.0
15
90
4.0
10
90
—
20
90
3
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
4
（1）确定午餐能量： 2400×40%=960kcal
二、编制方法
全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）×单位标准体重能 量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（
营养师第七章练习题
第七章膳食营养指导与疾病预防一、单项选择题1、下列编制食谱的原则中，哪项是不正确的（）A、尽量采用多种多样的食物B、尽量采用全国各地生产的食物C、考虑进餐者的社会经济状况D、考虑宗教信仰因素E、考虑饮食文化传统因素2、在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。
A、DRIsB、EARC、AID、RNIE、UL3、能量RNI和EAR的关系是（）A、RNI=EAR+2SDB、RNI=EAR—2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EARE、以上都不对4、制订膳食计划常用以食物为基础的（）作依据。
A、食物的平均消费水平B、人们的饮食习惯C、膳食指南D、营养素密度法E、适宜的摄入量5、（）的人群的主要营养问题是营养缺乏病。
A、以动值物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构E、日本的膳食结构6、（）是属于营养过剩型的膳食结构。
A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构E、日本的膳食结构7、（）是世界各国调整膳食结构的参考。
A、以动值物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构E、爱斯基摩人的膳食结构8、最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。
A、1997B、1999C、2002D、2005E、20079、我国第一个膳食指南是（）年制定的。
A、1982B、1985C、1989D、1993E、199710、1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。
A、5B、6C、7D、8E、911、2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。
A、7B、8C、9D、10E、1212、（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。
A、蔬菜B、水果C、谷类D、肉类E、鱼类13、下列哪类食物是最经济的能量来源（）A、蔬菜水果类B、油脂类C、畜禽类D、蛋奶类E、粮谷类14、下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
公共营养师食谱设计
公共营养师食谱设计1、标准体重身高—105=（）kg ±10%为正常举例：某女士身高160 体重60kg标准体重=160-105=55kg 此女士体重在标准体重范围2、体质指数（kg/m²）=实际体重/（身高）²以下偏瘦—之间为正常 24—28为超重 28以上为肥胖举例：某女士身高160 体重60kg体质指数=60kg/*= 此女士体重正常3、全日能量需要量供给表全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）各体力劳动的能量消耗如标准指标有不同，以教材中为准举例：某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为标准体重=160-105=55（kg）此女体重58kg属正常体重体质指数=58/²=属正常体重查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal）4、根据例题计算产热营养素每日需要量蛋白质占10%--15% 1925*15%=289（kcal）脂肪占20%--30% 1925*25%=481(kcal)碳水化合物占55%--65% 1925*60%=1155(kcal)按热卡价求出它们需要的克数蛋白质289÷4=72克蛋白质：72克脂肪481÷9=53克脂肪：53克碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物：289克三餐热量分配：早餐占全天总热量 30%午餐占全天总热量 40%午餐占全天总热量 30%早餐：蛋白质 72*30%=21.6克脂肪 53*30%=15.9克碳水化合物 89*30%=克例题：早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。
（100克小米含碳水化合物73.5 克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件）小米 *20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）富强粉 *80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克小米 100 ：（查表或已知条件）X ：（早餐所需）X=100*÷=23.5 克富强粉 100 ：（查表或已知条件）X ：（早餐所需）X=100*÷=91.4克答：早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。
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营养师食谱编制练习
请为一个4岁女孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400千卡/日。
简易食物成分表
4岁女孩带量食谱：
一、确定全日能量需要量：1400kcal/d.
二、确定能量营养素需要：查表P475
蛋白质：50g 脂肪：30－35%
脂肪需要量＝1400kcal×（30—35％）÷9kcal/g
＝1400kcal×32％÷9kcal/g
＝50g
蛋白质的提供能量比例＝50g×4kcal/g÷1400kcal＝14.2％
碳水化合物＝1400kcal×（1－32％－14.2％）÷4kcal/g
＝1400kcal×54％÷4kcal/g
＝189g
三、根据餐次比计算每餐能量营养素目标
餐次比＝早餐30％＋早点午餐40％＋午点晚餐30％
1、早餐＋早点：能量摄入＝1400kcal×30％＝420kcal
蛋白质＝50g×30％＝15g
脂肪＝50g×30％＝15g
碳水化合物＝189g×30％＝57g
2、午餐＋午点：能量摄入＝1400kcal×40%＝560kcal
蛋白质＝50g×40％＝20g
脂肪＝50g×40％＝20g
碳水化合物＝189×40％＝75g
3、晚餐：能量摄入1400kcal×30％＝420kcal
蛋白质＝50g×30％＝15g
脂肪＝50g×30％＝15g
碳水化合物＝57g
四、确定主食品种数量：
（1）早餐主食数量品种：小米粥、馒头，分别提供20％和80％的碳水化合物则：小米质量＝57g×20％÷75.1×100＝15g
面粉质量＝57g×80％÷75.9×100＝60g
(2)午餐＋午点：大米质量＝75g÷77.4×100＝97g
(3)晚餐大米质量＝57g÷77.4×100＝74g
五、副食品种、数量的确定
计算谷物中蛋白质含量
小米中蛋白质含量15g× 9 ÷ 100 ＝1.35g
面粉中蛋白质含量 60g×10.4÷100＝6.2g
午：大米蛋白质含量 97×7.7÷100＝7.5g
晚：大米蛋白质含量 74×7.7÷100＝5.7g
副食中由动物食物和豆制品提供蛋白质
早餐：15－（1.35＋6.2）＝7.5g 鸡蛋60g
午餐：20－7.46＝12.5g 32g猪肉鸡肉30g
晚餐：15－5.78＝9.3g 27g豆腐牛奶200g
面粉、大米、小米、肉类、奶类、豆腐中含脂肪量的计算
小米脂肪含量＝15×3.1÷100＝0.5
面粉脂肪含量＝60×1.1÷100＝0.6
大米脂肪含量＝（97＋74）×0.6÷100＝1
鸡蛋脂肪含量＝60×11.1÷100＝6.7
猪肉脂肪含量＝32×7.9÷100＝2.5
鸡肉脂肪含量＝30×5÷100＝2.5
牛奶脂肪含量＝200×3.2÷100＝6.4
豆腐脂肪含量＝27×4.8÷100＝1.3
植物油＝50－21g=29g
食谱：。