常用面条添加剂
餐饮业常见食品中允许使用的食品添加剂名单
餐饮业常见食品中允许使用的食品添加剂名单一、食品分类名称：冰淇淋类编码： 03.01 (2)二、食品分类名称：风味冰、冰棍类编码： 03.03 (5)三、食品分类名称：果汁（果味）冰编码： 03.05.01 (8)四、食品分类名称：果糕类编码： 04.01.02.08.06 (10)五、食品分类名称：煮熟的或油炸的水果编码： 04.01.02.12 (11)六、食品分类名称：腌渍的蔬菜编码： 04.02.02.03 (11)七、食品分类名称：经水煮或油炸的食用菌和藻类编码： 04.03.02.05 (12)八、食品分类名称：非发酵豆制品编码： 04.04.01 (12)九、食品分类名称：生湿面制品（如面条、饺子皮）编码：06.03.02.01 (13)十、食品分类名称：发酵面制品编码： 06.03.02.03 (14)十一、食品分类名称：面糊、裹粉、煎炸粉编码： 06.03.02.04 (15)十二、食品分类名称：谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）编码：06.09 (20)十三、食品分类名称：粮食制品馅料编码： 06.10 (20)十四、食品分类名称：面包编码： 07.01 (21)十五、食品分类名称：中式糕点（除外月饼）编码： 07.02.01 (23)十六、食品分类名称：西式糕点编码： 07.02.02 (25)十七、食品分类名称：月饼编码： 07.02.03 (27)十八、食品分类名称：糕点上彩装编码： 07.02.04 (30)十九、食品分类名称：焙烤食品馅料编码： 07.04 (33)二十、食品分类名称：调理肉制品（生肉添加调理料）编码： 08.02.01 (35)二十一、食品分类名称：腌腊肉制品类（如：咸肉、腊肉）编码： 08.02.02 (36)二十二、食品分类名称：酱卤肉制品类编码： 08.03.01 (37)二十三、食品分类名称：熏、烧、烤肉类编码： 08.03.02 (38)二十四、食品分类名称：油炸肉类编码： 08.03.03 (39)二十五、食品分类名称：冷冻水产品及其制品编码： 09.02 (40)二十六、食品分类名称：预制水产品（半成品）编码： 09.03 (41)二十七、食品分类名称：熟制水产品（可直接食用）编码： 09.04 (42)二十八、食品分类名称：油炸食品编码： 16.05 (42)43附表： .....................................................................................................................................各类食品（生湿面制品、预制水产品除外）中按生产需要适量使用的添加剂名单 (43)餐饮业常见食品中允许使用的食品添加剂名单一、食品分类名称：冰淇淋类编码： 03.01食品分类描述：以饮用水、乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。
面制品中允许使用的添加剂及用量限制
面制品中允许使用的添加剂及用量限制文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。
6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。
7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。
11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。
12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。
13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。
15、海藻酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品、生干面制品，不限。
16、核黄素功能：着色剂；用途：方便米面制品，0.05。
红花黄，着色剂；方便米面制品，0.5。
红曲米、红曲红：着色剂，不限；姜黄素：0.5；姜黄：不限。
17、黄原胶功能：稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品，10.0g/kg；生干面制品，4.0。
18、聚丙烯酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品，2.0。
生活中常见的食品添加剂有哪些
生活中常见的食品添加剂有哪些随着现代化生产技术和消费需求的不断发展，食品添加剂也越来越多地被运用到食品生产和加工中来。
食品添加剂是指在食品生产加工过程中，为改善食品色、香、味及延长保质期等目的，人为地向食品中添加的非营养性物质。
一般情况下，食品添加剂不会对人体健康造成直接、立竿见影的危害，但长期、过量地摄入则会对人体健康产生一定影响。
因此，了解生活中常见的食品添加剂，掌握它们的安全使用方法，对于维护人体健康极为重要。
下面，本文将介绍一些生活中常见的食品添加剂，帮助大家更全面地了解食品添加剂的应用情况，以便更好地保护自己和家人的身体健康。
一、防腐剂防腐剂是食品中经常添加的一种食品添加剂，主要作用是防止食品变质和腐败。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、山梨酸钾、丙二醇等。
在正确使用和控制添加剂量的情况下，这些物质并不会对人体造成危害。
增稠剂主要用于调整和改良食品的口感和外观。
常见的增稠剂包括明胶、羧甲基纤维素钠、厚生糖等。
这些添加物对人体的影响较小，但过量的使用仍可能产生不良影响。
三、色素色素是为了美化和增强食品的色泽而添加的食品添加剂。
常见的色素有天然色素和人工合成色素两种。
其中，人工色素更易引起人体过敏反应，因此在使用过程中要慎重选择。
常见的合成色素包括铝碳酸铜、日落黄等。
四、香精香料香精香料是添加到食品中以改善其香味的化学物质。
它们主要包括天然香料和合成香料。
天然香料是提取自天然物质的，比较安全。
而合成香料则是人工合成的，需要注意量的使用。
常见的香精香料包括咖啡因、丙酮酸甲酯等。
甜味剂是为了替代糖的甜味而添加到食品中的。
常见的人工甜味剂有阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等。
还有一些天然甜味剂，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
使用甜味剂时要注意它们的添加量和种类，因为如果摄入过量会对身体产生一定负担。
以上就是生活中常见的食品添加剂的一些介绍。
在了解它们的性质和应用场合的同时，我们需要选择安全的食品，在食品加工过程中合理使用添加剂，以保护我们的身体健康。
食用胶在面条中的应用
常用食用胶在面条中的应用张天菊南阳市大华食品化学有限公司 473008摘要食用胶是指溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻溶液的大分子物质.食用胶的加入大大提高了面条的烹煮品质，它可以是面条的硬度增加，降低面条的黏着性,提高面条的抗拉强度,降低面条固性物煮出率和面汤的浑浊度，令面条色泽更加透亮，口感更为爽滑、不粘牙。
关键词食用胶面条应用面条是广受我国人民喜爱的传统食品.随着人们生活水平提高，人们对面条食品的要求也越来越高，不仅要求外观上诱人，而且要求品种多,口感好。
高品质的面条除具有良好的色泽和一定的机械特性外还应具有良好的烹煮品质。
面条的优良烹煮品质主要包括：煮熟的面条无断面，久煮不烂、不粘连、不浑汤，咬劲足、拉伸弹性好、面条色泽透亮、爽滑可口等。
通常的中筋面粉制成的面条难以满足以上的要求，因而在生产中通常添加品质改良剂来提高面条的烹煮品质，增加面条的附加值和降低生产成本.食用胶作为食品添加剂的一种,对满足人们的这种需要起到重要的作用。
常用的食用胶：瓜尔胶，海藻酸钠、变性淀粉、沙蒿子胶、凝结多糖、CMC等等.1、瓜尔豆胶：别名叫瓜尔胶,胍尔胶，为一种聚半乳甘露糖。
甘露糖和半乳糖比例为2∶1。
甘露糖构成为主键，平均每隔两个甘露糖连接一个半乳糖。
是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。
瓜尔胶与大量水的结合能力，使它在食品工业有着广泛的应用.在食品工业上瓜尔胶主要用做增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用。
用于面制品中可增进口感，用于方便面里可防止吸油过多。
在挂面生产中瓜尔胶可以说是最理想的黏结剂，和面过程中添加0.2％-0。
6％瓜尔胶，由于胶体与蛋白质相互作用形成网络组织,使面条表面光滑，不易断，增加面条弹性。
在面条干燥过程中，防止粘连减少烘干时间，口感好,制成的面条耐煮不断条。
在即食方便面生产中，添加0.03%-0。
6％瓜尔胶可起到双重作用：一方面使面团柔韧，如切成面条时不易断裂，成型时不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于挥发时形成的微孔,也可以说瓜尔胶在面条表面形成一层薄膜，防止食油渗入，不但可以节省食油,加工后的食面爽而不腻韧性好，水煮不浑汤。
面条中天然添加剂的研究进展
２０１ Ｎｏ． ０ ０， １
Ｃ Ｅ ＥＡ１ ＆ ＦＥＥＤ ｝ ＵＳＴＲＹ Ｒ ． ＮＤ
一
面 条 中天 然 添 加 剂 的 研 究 进 展
李 曼 ， 朱科 学 ， 惠 明 周
（ 江南 大 学 食 品学 院 ， 苏 无 锡 江 ２４２） １ １ ２
摘 要 ： 条 生 产 中所 使 用 的 添加 剂种 类繁 多 、 能各 异 ， 为 面 条 加 工 中不 可 或 缺 的 一 部 分 。近 年 来 ， 品 安 全 面 功 成 食
是使 用部 分化学 合 成 的 添加 剂 ， 消费 者 的 健康 造 对 成一 定 的伤害 。随着 食 品 安 全性 问题 的 日益 凸显 ，
也 是近代 面条 加工 技术 开发 的重要 领域 。但 是 目前 我 国面条 加工 中存 在 着 添加 剂 使 用 不 当的 现象 ， 不 但达 不到 应有 的效果 ， 而会 损害 面条 的品质 ； 者 反 或
显著 影 响 ， 面筋 的增强 作用很 大 ， 对 其添加 量一 般在 ０ ５ ～ ５ ， 度添 加谷 朊粉会 使 面团过 强 ， 延 困 ． 过 压
工 中 食 品 添 加 剂 的 使 用 不 仅 有 着 悠 久 的 历 史 ， 且 而
能够 直 观的增 加 面条 的蛋 白质含量 。
谷 朊 粉 又 称 活 性 面 筋 粉 ， 小 麦 粉 的 重 要 组 成 是 部 分 ， 麦 谷 蛋 白 和 醇 溶 蛋 白两 种 蛋 白质 组 成 ， 者 由 两 遇 水 能 形 成 强 有 力 的 面 筋 蛋 白 网而 赋 予 小 麦 粉 特 有 的性 质 。 小 麦 粉 中 添 加 谷 朊 粉 对 面 团 的 粉 质 曲 线 有
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ：Ｔｈ ｒ ｒ ａ ｙ ｋｎ ｓｏ ｄ ｉｉｅ ｔ ｉｆ ｒ ｎ ｕ ｃ ｉｎ ｓ ｄ ｉ ｏ ｄ ｅ ｒ ｄ ｃｉ ｎ，ｗｈ ｃ ａ ｅ ｂ — ｅ ｅ ａ ｅｍ ｎ ｉｄ ｆａ ｄｔｖ ｓｗｉｈ ｄ ｆｅ ｅ ｔｆ ｎ ｔｏ ｓｕ ｅ ｎ ｎ ｏ ｌｓｐ ｏ ｕ ｔｏ ｉｈ ｈ ｖ ｅ ｃ ｍ ｅ ａ ｎ ｉｐ ｎｓ ｂ ｅ ｐａ ｔｆ ｒｎ ｏ ｌ ｒ ｃ ｓ ｉｇ Ｉ ｅ ｅ ｔｙ ａ ｓ ｔ ｒ ｂ ｅ ｓ ｏ ｏ ｄ ｓ ｆｔ ｔｒ ｃ ｒ ｎ ｏ ｎ ｉｄ ｓ ｅ ａ ｌ ｒ ｏ ｏ ｄ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ． ｎ ｒ ｃ ｎ ｅ ｒ ， ｈｅ ｐ ｏ ｌｍ ｆｆ ｏ ａ ｅ ｙ ａ ｔ ａ ｔ ｍｏ ｅ ａ ｄ ｍ ｏ ｅａ ｔ ｎ ｉｎ ． Ａｃ ｏ ｄｉｇ ｙ，ｔ ｅ ｋ ｆ ｒｎ ｗ—ｙ ｅ ｂ ｏ ｄ ｓ ｅ ｔｕ ，ｈ ｇ － ｆｉｉｎ ｙ，ｌＷ ｏ ｉｉｙａ ｄ ｎ ｔ ｒ ｌ ｄ ｉ ｒ ｔｅ ｔｏ ｓ ｃｒ ｎ ｌ ｏ ｓ ｅ ｏ ｅ ｔ ｐ ｒ ａ — ｐ ｃｒ ｍ ｉｈｅｆ ｅ ｃ ｃ Ｏ ｔ ｘ ｃｔ ｎ ａ ｕ ａ ｄ — ａ ｔ ｅ ｅ ｏ ｅ ｈｅｈ ｔｒ ｓ ａ ｃ ｐ ｔｉ ｏ ｄ ｅ ｎ ｕ ｔｙ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆｔ ｅ ｎ ｔ ｒ １ ｄ ｉｉｅ ｓ ｄ ｉ ｏ ｄｅ ｉ ｓｂ ｃ ｍ ｓｔ ｏ ｅ ｅ ｒ ｈ ｓ ｏ ｎ ｎ ｏ ｌｓｉ ｄ ｓ ｒ ． ｖ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｈ ａ ｕ ａ ｄｔｖ ｓ ｕ ｅ ｎ ｎ ｏ ｌ ｓ ａ ｗａ ｕ ｍａ ｉｅ ｒ ｍ ｕ ｌｔ ｏ ｉｙｎｇ ａ ｅ ｎ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ， Ｓ ｓ ｔ ｒ ｖ ｄ ｉｅ ｆ ｒ ａ ｔ ａ ｏ ｕ ｔｏ ｆ ｓｓ ｍ ｒｚ ｄ ｆｏ ｑ ａｉｙ ｍ ｄ ｆ ｉ ｇ ｎｔａ ｄ ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉｅ Ｏ ａ ｏ ｐ ｏ ｉ ｅ ａ ｇｕｄ ｏ ｃｕ ｌｐｒ ｄ ｃ ｉｎ ｏ
面条增筋剂用法
目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。
二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。
3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。
由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。
而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。
三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。
四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。
使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。
凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。
五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。
流言与真相：拉面使用拉面剂（等5则）
85快乐养生 2018.03拉面使用拉面剂【谣言】兰州拉面不能吃？所有兰州拉面馆都在使用拉面剂，拉面剂主要成分是蓬灰，这种化学物质含有大量致癌物质——砷。
现在所有的兰州拉面都用这种制剂来使得面粉更有弹性。
如果将蓬灰放入纸杯会出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象。
【真相】此谣言在2013年就出现过，当时媒体已辟谣。
兰州牛肉面传统工艺讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中，灰就指蓬灰，加入后可使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
后来，该工艺被拉面剂替代，就是对蓬灰提纯，摒除有害物质。
目前兰州市场使用的是由兰大、交大以及相关企业研制的拉面剂，已通过相关安全认证。
蛇果表面全都是蜡【谣言】网传“蛇果上一刮全部都是蜡，用打火机一烧还能点着”！【真相】在我国，水果表面是允许做打蜡保鲜处理的。
根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面。
果蜡，是一种壳聚糖物质，多从螃蟹、贝壳等甲壳类动物中提取而来，这种物质长期食用对身体无害，其作用主要是用来保鲜的，防止苹果在长途运输、长时间储存中腐烂变质。
如果担忧健康问题，可削皮食用苹果，不愿意削皮，可用适宜温度的热水冲洗即可去除。
沙锅粥也“加料”【谣言】沙锅粥也“加料”，会致癌？网传沙锅粥有三大黑幕：1加合成香精；2加红虾粉；3加死虾蟹。
几乎每家必加香料，香兰素和乙基麦芽酚如食用过量，肝肾会受损害，严重会致癌！【真相】据了解，为了改善粥类食品的口感或让其保持较好的黏稠状态，食品生产经营者通常会在粥类食品中使用增稠剂。
增稠剂是一种安全性比较高的食品添加剂，常用的有黄原胶、食用碱、磷酸盐等。
专家认为，只要按规定使用是不会对人体造成危害的，但使用时应遵循在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量的原则。
蛋黄派是垃圾食品【谣言】蛋黄派和榴莲酥是垃圾食品中的垃圾食品。
【真相】在日常生活中反式脂肪酸要一丁点不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有。
面点添加剂
1.酵母食料
酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积。
使用防腐剂时应当注意3点：①一定要遵守国家标准的规定，添加量过多会对人体产生毒害；②注意利用同类防腐剂的协同作用，不同应用范围的防腐剂混合使用不仅扩大了使用的范围，而且增强了抗微生物作用；③防腐剂与加热处理、冷冻处理相结合，可以产生更好的防腐效果。董彬
酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。
酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子。
4.乳化剂
乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊最大黏度。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用。
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响
常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【摘要】应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂（复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺）对苦荞挂面蒸煮品质的影响。
结果表明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．01％、139．00％，面条的持水能力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善．但对干物质损失的改善效果并不明显。
%The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied. The additives were compound phosphate, glucose oxidase, glycerin monostearate, sa -son seed gum, xanthan gum, sodium carboxymethyl cellulose, sodium alginate, azodicarbonamide. The result showed that glycerin monostearate, sa - son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality. They can reduce losing dry matter and increase water retention. When added 0.8% compound phosphate, 0.2% glucose oxidase accounts,0.3% xanthan gum and 0.2% sodium alginate into the flour,the increased rate of weight were 135.07%, 137.98%, 138.01%, 139.00% respectively, and the cooking quality was improved, but the effect on losing of dry matter did not changed too much.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2012(020)005【总页数】4页(P12-15)【关键词】面粉添加剂;苦荞挂面;蒸煮品质【作者】田晓红;谭斌;汪丽萍;刘明;刘艳香;刘宏【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;国家粮食局科学研究院,北京100037;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081【正文语种】中文【中图分类】TS202.3苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价值丰富，富含较全面的氨基酸，丰富的油酸、亚油酸，多种维生素及微量元素，还具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能。
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中巯基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。
在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异，有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉，不仅可以改善小麦粉的品质特性，还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动，进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
面制品中允许使用的添加剂及用量限制
面制品中允许使用的添加剂及用量限制目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面需用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘徐，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量管制1、l—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）用途：发酵面制品（06.03.02.03）0.06g/kg；冷冻米面制品（06.08）0.6g/kg。
2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂用途：生湿面制品（例如面条、饺子皮06.03.02.01）1.5g/kg。
3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂用途：油炸面制品（06.03.02.05）2.0g/kg。
4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂用途：生湿面制品（例如面条、饺子皮06.03.02.01）0.25g/kg，以丙酸计。
5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。
6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。
7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂用途：生湿面制品（06.03.02.01），不限；生干面制品（06.03.02.02），30.0g/kg。
8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。
11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用作生湿面制品，不限量。
12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不减半。
13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品（06.03.02.01），生干面制品（06.03.02.02），不减半。
14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。
面条类制品标准文档(食品安全企业标准)
面条类制品1 范围本标准规定了面条类制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加荞麦粉、木薯淀粉、玉米淀粉、食用盐，添加食品添加剂：碳酸钠，经配料、和面、压延、成型熟制或不熟制等工艺加工而成的面条类制品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2715 粮食卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5461 食用盐GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 29343 木薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 分类按生产加工工艺不同分为生制面条和熟制面条。
9类面条改良剂的作用及使用方法解析
9类面条改良剂的作用及使用方法解析面条改良剂包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。
面条品质改良剂的特点：一是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；二是使面条具有独特风味和色泽；三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。
01无机盐类常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。
将它们添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使面条筋力增强，光滑且耐煮。
食盐食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%～5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。
随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最佳。
图源：创客贴碱类碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，一般将两者以6∶4的比例混合搭配使用，添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉，强化面筋网络结构，使面团的拉力和延伸率显著提高，从而增强面条的弹性、韧性和强度，改善面条的品质；能促进淀粉糊化，提高面条的复水性且不易浑汤，增进面条的口感；碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸，减少其对面筋的损害作用，并能使面条产生独特风味和颜色。
通常与磷酸盐配合使用，效果更佳。
复合磷酸盐复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；可以有效改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。
在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下，添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最佳，且久煮不浑汤。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
油炸方便面常用添加剂
油炸方便面常用添加剂用到的添加剂：增稠剂，酸度调节剂，栀子黄，TBHQ，水分保持剂1.食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
常用的增稠剂：明胶；酪蛋白酸钠；阿拉伯胶；罗望子多糖胶；田菁胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）；卡拉胶；果胶；黄原胶；β-环状糊精；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）；淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）；羧甲基淀粉钠；羟丙基淀粉；藻酸丙二醇酯（PGA）。
增稠剂作用：胶粘、包胶、成膜作用；脱模、润滑作用；膨松、膨化作用；结晶控制；澄清作用；混浊作用；乳化作用；凝胶作用；保护性作用；稳定、悬浮作用；防缩剂；发泡剂。
２.酸度调节剂酸度调节剂，或PH值控制剂，使用来调整或保持PH值（酸或碱）的一种食品添加剂。
酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱,中和剂或缓冲剂。
酸度调节剂由其E编码标识，如E260(乙酸)，或列在“食品酸度剂”下。
经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙酸和乳酸。
碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
３.水分保持剂水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
作用：水分保持剂是 (Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。
为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类4.栀子黄别名藏花素，主要着色成分为藏花素，属类胡萝卜素系，化学式C44H64O24，以栀子果实为原料所提取的栀子黄,在食品工业中作为着色剂.5.TBHQ化学名：特丁基对苯二酚，又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌英文名称：Tertiary butylhydroquinone 英文简称: TBHQ 分子式： C10H14O2 分子量：166.22 CAS ： 1948-33-0TBHQ是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，跟BHT、BHA相比，TBHQ拥有更安全的无毒性能，因为添加量少。
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
面条加工中的添加制
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Ｚｈｉｓｈｉｊｉａｎｚｕｏ容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。
面食是中国的传统食品，人们常把能否擀好面作为衡量优秀厨师的重要标准之一。
中国的拉面可以称得上是世界一绝。
看拉面表演时人们往往为表演者的动作所吸引，但不知面能拉长、拉细，奥妙却在添加剂中。
面条加工中食品添加剂的使用不仅有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发的重点领域。
面条添加剂主要分为：面条质地改良剂、营养添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩增强剂几大类，以下将逐一介绍。
１．面条质地改良剂面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的工艺性能。
例如，使面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性等等，同时也有降低方便面吸油量，改善口感的作用。
面团质地改良剂种类很多，但基本上可分为以下几类。
（１）食盐食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性和强度，从而减少制造过程中的断条率，添加食盐还有调味和防腐之功能。
工业制面时，因为需要面带、面条有一定强度，所以一般需要添加一定量的食盐，使用量约为原料量的２％～３％，有时高达５％～６％。
考虑到人们饮食生活中的低盐要求，在满足加工工艺的前提下，尽量少添加盐为好。
手擀面往往不需要添加食盐，因为含盐较多的面条，也１３２Ｉ农产品加工（２）碱水和面加碱水的方法起源于我国西北一带，所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而成，亦称天然碱，主要成分为Ｎａ：ＣＯ，和Ｋ：ｃＯ，。
兰州拉面的特色就是使用了这种天然碱水。
日本制面也使用化学合成的碱水（日本称“枧水”），它是所谓“中华面”的主要添加剂。
流行于东南亚的福建面也有添加ＮａＯＨ来代替碱水的作法。
添加碱水后，可使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉的黏弹性、伸展性和耐搅拌性，使面条光滑爽口。
使用碱水时要配合复合磷酸盐，以改善面团的保水性、黏弹性和酸碱缓冲性。
面粉里食品添加剂的用途
面粉里食品添加剂的用途面粉是我们日常饮食中经常会用到的食材之一，无论是烘焙面包、制作面条还是做糕点都离不开面粉。
为了使面粉能够更好地发挥作用，提高食品的质量和口感，食品行业普遍会向面粉中添加一些食品添加剂。
下面我将详细介绍一些常见的面粉中的食品添加剂及其用途。
1. 分散剂：面粉中的分散剂主要是为了增加面团的弹性和韧性，使面团更加均匀、细腻。
常见的分散剂有磷酸盐和脲甲醛等。
它们能够有效地改善面团的黏性，增加适应性，使面包、饼干等烘焙食品更加柔软、可口。
2. 发酵剂：发酵剂是面粉中不可或缺的添加剂，它能够促进面团的发酵过程，使面包、面条等食品更加松软。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。
酵母可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵；泡打粉则是一种化学发酵剂，能够在面粉中产生二氧化碳气泡，提高食品的蓬松度。
3. 面筋剂：面筋剂是为了增加面粉中的筋度和延展性，使面团更加有弹性和韧性。
常见的面筋剂有谷蛋白、谷膳、碘醇等。
它们可以在面粉中形成肌肉样的纤维网络，增加面团的黏性，使烘焙出的面包更加有嚼劲，面条更加劲道。
4. 漂白剂：漂白剂是为了使面粉更加白净，并且有助于改善面团的质地。
常见的漂白剂有过氧化氮、过氧化氢等。
漂白剂能够分解面粉中的黄色素和有机物质，使面粉颜色更加洁白，增加烘焙食品的美观度。
5. 酵素剂：酵素剂是添加在面粉中的一类辅酶，能够加速淀粉的分解和糖类的生成，促进食品的发酵和膨胀。
常见的酵素剂有α-淀粉酶、葡萄糖酸异构酶等。
酵素剂能够提高面团的延展性和可塑性，使食品制作过程更加顺畅，增加食品的口感和质量。
总的来说，面粉中的食品添加剂在食品加工过程中发挥了重要的作用，能够改善面团的质地、口感和美观度，提高食品的品质。
然而，在选购食品时，我们也需要关注食品添加剂的种类和使用是否符合标准，并且要遵循合理、适量使用的原则。
[资料]常用面条添加剂
![[资料]常用面条添加剂](https://img.taocdn.com/s3/m/73f5a9bb58fafab068dc02c5.png)
[资料]常用面条添加剂面条添加剂常识一、常用传统添加剂:主要有:食盐、碱水(碳酸钠)二、传统营养型添加剂:主要有:鸡蛋、奶粉、乳清蛋白、植物型蛋白粉类(大豆、绿豆等)、三、新型营养及性状改良型添加剂:1、卡拉胶:也称鹿角菜胶或鹿角藻胶。
卡拉胶属于魔芋胶体系。
是从红藻中提取的天然多糖植物胶，由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯，有抗凝血和降血脂作用。
它属于关乳糖硫酸脂，含碳水化合物约75%，此外还含有人体不可缺少的无机物质—钙、碘、铁、钠等。
不仅广泛应用于食品，而且具有清热凉肺、开胃健脾，增进食欲等功能，并可防治便秘和治疗高血压病。
卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓(Irish Moss)，现名为皱波角藻(Chondrus crispus),当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。
18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉(sea moss farina)的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。
19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。
我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。
健康价值:卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO、H、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的22能量源。
卡拉胶有有通便的作用，能刺激大肠的生理活性，逐渐恢复和改善大肠的造便和排便功能。
基于卡拉胶具有的性质，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。
卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶(水果冻)、肉食品、调味品、罐头食品等方面。
可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。
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面条添加剂常识
一、常用传统添加剂：
主要有：食盐、碱水（碳酸钠）
二、传统营养型添加剂：
主要有：鸡蛋、奶粉、乳清蛋白、植物型蛋白粉类（大豆、绿豆等）、
三、新型营养及性状改良型添加剂：
1、卡拉胶：
也称鹿角菜胶或鹿角藻胶。
卡拉胶属于魔芋胶体系。
是从红藻中提取的天然多糖植物胶，由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯，有抗凝血和降血脂作用。
它属于关乳糖硫酸脂，含碳水化合物约75%，此外还含有人体不可缺少的无机物质—钙、碘、铁、钠等。
不仅广泛应用于食品，而且具有清热凉肺、开胃健脾，增进食欲等功能，并可防治便秘和治疗高血压病。
卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。
18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来
有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。
19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。
我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。
健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶有有通便的作用，能刺激大肠的生理活性，逐渐恢复和改善大肠的造便和排便功能。
基于卡拉胶具有的性质，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。
卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。
可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。
其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量。
卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。
干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。
卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。
由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。
2、海藻酸丙二醇酯
由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状胶体。
和海藻酸盐相比，具有更强的耐酸耐盐能力，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
海藻酸以及海藻酸的衍生品统称为海藻胶，工业上最常用的海藻胶为水溶性的海藻酸钠。
其中在食品工业中，海藻酸钠作为一种膳食纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为“奇妙的食品添加剂”。
它以其固有的物化性质，能够改善食品中的性质和结构，具有低热、无毒、易膨化、柔韧性高的特点，将其添加到食品中可发挥凝固、增稠、乳化、悬浮、稳定和防止食品干燥的功能。
海藻酸最主要的作用是凝胶化，即形成可以食用的凝胶体。
是一种公认安全的高效优良食品添加剂，世界上许多国家和地区广泛应用于食品工业。
3、魔芋精粉
主要成分有甘露糖和葡萄糖，以-1，4健健合[摩尔比为 1.6：(1--4)：]的高分子量非离子型甘露聚糖(glucomannan)，有少量以-1，4键和的支键结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔9--19个糖单位有一个乙酰基，它有助于葡甘露聚糖的溶解。
平均分子量20万--200万。
魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。
含有多种维生
素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。
有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品” 、“健康食品”等。
但魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。
因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。
由魔芋块根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉，称“魔芋粉”，后浸于乙醇中，在60℃下减压干燥，用石油醚脱脂，加氢氧化钠液溶解后过滤，用盐酸中和后浓缩，用乙醇沉淀，离心后干燥而得精品，称“魔芋精粉”。
把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中，能增加其粘性、弹性和伸展性，吸水性强，色泽、口感好，保水，保鲜、耐贮藏。
而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。
添加魔芋精粉的挂面颜色增白，久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。
煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状，不散不泥，回锅口味如初。