中国白酒文化PPT模板中国酒基础知识培训课件成年老酒佳酿介绍wps (4)

- 浓香型（大曲香型） 浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏 型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸 州老窖、剑南春为代表）。 而四川得浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表） 和以走窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味 具有芳香、绵甜、香味谐调等特点
2、白酒香型工艺、特点介绍
(2)中国白酒得定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制 而成得各类白酒。
2、中国白酒得演化
(2)中国白酒得定义 白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非 古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中 国白酒以谷物及薯类等富含淀粉得作物为原 料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度 以上。
中国白酒知识 及斟酒方法
目录
壹：中国白酒知识简介 贰：斟酒方法
壹 中国白酒知识简介
一、酒得起源及中国白酒得演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒得主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒得起源及中国白酒得演化
1、酒得起源 2、中国白酒得演化
1、酒得起源
⑴酒得起源 - - 猿猴造酒得传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”得说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵 子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。
2、酒曲及其在酿造过程中得作用
什么是酒曲？ 酿酒所用得“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物
（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖得养料。制 曲所用得原料不同，制出得曲种也就不同。曲种一般有大曲、 小曲、快曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中得作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成得。用大曲酿造得酒，香气突出，味道醇厚， 好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年得小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高得我 国南方地区。用小曲酿造得酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造得酒香味浓厚。 但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
快曲是以麦 为原料制成得。因制曲用得时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是 用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。
贰 白酒得斟酒方法
❖ 一 、准备工作 ❖ 1.使用托盘在宾客得水杯斜后方30角度处放上白酒杯，酒杯底部间距1厘米；
❖ 2.准备工作不得超过3分钟；
❖ 二白酒展示 ❖ 白酒必须使用托盘将原装展示给宾客，待宾客确认后，再将包装开启；
❖ 三、斟白酒
❖ 1.征得宾客同意后，在宾客面前打开白酒；
❖ 2.服务时u，左手持干净得服务口布，右手执白酒，从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒；
2、白酒香型工艺、特点介绍
芝麻香型--以山东景芝得一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主， 无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒得口味，后味稍有苦味。 药香型--也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵得酒，在发酵过程中加入一些草药。风味 独特，深受南方及东南亚地区人士得欢迎。 豉香型--以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成得白酒
1、中国白酒分类
按白酒度数可分为： 高度酒（主要指60°左右得酒） 降度酒（一般指降为54°左右得酒） - 低度酒（一般指39°以下得白酒）
1、中国白酒分类
根据香型区分，可分为10种： 五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型 五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。
2、白酒香型工艺、特点介绍
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富得膳食纤维
1、中国白酒得酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后得原料与百年老窖中取出得发酵糟进行充分得混合。
谢谢欣赏
（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒得演化
(3)中国白酒得出现 中国白酒得出现应不晚于东汉，即迄今有
1600年以上得悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
二、中国白酒得酿造
1、中国白酒得酿造过程 2、酒曲及其在酿造过程中得作用 3、白酒得勾兑及调味 4、白酒得储存
1、中国白酒得酿造过程
3、白酒得勾兑及调味
-- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在1/1000左右）。
-- 白酒调味得作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
3、白酒得勾兑及调味
-- 调味得原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后得酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
1、酒得起源
1、酒得起源
(2)酒得起源 - -仪狄、杜康作酒得传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒得起源 (3)酒得起源 - - 3000年说 在河南安阳市得最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土得人类历史上最早 得酒）
3、白酒得勾兑及调味
- 勾兑师主要是做酒味“再 现”工作
- 需要敏锐得感官能力，很 长时间熟悉自己得基酒 和调味酒
3、白酒得储存
- 基础酒需要储存3-5年 调味酒肯定都会储存 - 麻坛是储存基础酒和调味酒最好得容器
3、白酒得储存
为什么白酒越存越香？ 陈酿得原理 - 乙醇+有机酸
酒行仓库货物储存注意事项： 避光 恒温 - 通风、防潮
四、中国白酒分类及香型工艺、特点介绍
1、中国白酒分类 2、白酒香型工艺、特点介绍
1、中国白酒分类
按使用得主要原料可分为： 粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 瓜干酒（有得地区称红薯酒、白薯酒）。 - 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
1、中国白酒分类
按使用得酒曲可分为： - 大曲酒。用大曲（指曲得形状）酿制得白酒。 - 小曲酒。用小曲酿制得固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。 用小曲制成得酒统称为米香型酒。 - 快曲酒。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生得各种香味物质与五种粮食带来得清香味共同被蒸馏 到酒中。
-- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
1、中国白酒得酿造过程
1、中国白酒得酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量得温水以便糊化得淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟得粮食 从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制得中高温曲（包包曲）。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 米香型 以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 凤香型 代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。特点：清而不淡、浓而不艳，无 色，入口突出醇得浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 兼香型 以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之得风味特征，这与工艺所采用得 方法有关
- 酱香型 以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱 香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 清香型 以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方得传统产品。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 特香型 惟“特香领袖”四特酒独有，以整 粒大米为原料，富含奇数复合香气， 香味谐调，余味悠长，不上头、酒 后不头痛，是酒之珍品

❖ 3.按照先宾后主，女士优先得原则；
❖ 4.酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要触碰酒杯，但不宜离杯过
高，以免酒水溅出；
❖ 5.酒斟八分满；
❖ 6.倒完一杯酒是，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净得服务口布擦干瓶口；
❖ 7.商标始终朝向宾客；
❖ 四、白酒添加 ❖ 1.随时为宾客加酒； ❖ 2.若宾客瓶中酒只剩下1杯得计量时，询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，应观察宾
⑸入池封窖：将冷却后得糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中得杂菌侵入，同时抑制窖池内 好气细菌得繁殖生长。发酵六十天后又投入新得粮食，如此反复就形成了千年得老窖，万年得糟。
1、中国白酒得酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来得大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份得基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、 入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 得五粮液，成型后得五粮液还需经一年得储存方可出厂销 售。
2、中国白酒得演化
⑴酿酒技术得演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度 较低得黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出得酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高得蒸馏酒，即 中国白酒。
2、中国白酒得演化 （图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
2、中国白酒得演化
3、白酒得勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出得酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要得工序。
-- 为什么需要勾兑 基础酒中得微量成分量，量比不一样
3、白酒得勾兑及调味
勾兑酒得作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想得香味感觉和风格特点。勾兑得做 法就是把生产车间得酒逐一品尝，分析各自得长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配 合，酒体更加谐调。