新鲜冬笋的做法大全,干冬笋泡发方法

新鲜冬笋的做法大全，干冬笋泡发方法

热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。原料：青鱼中段、冬笋、火腿，番茄，葱、姜、油、盐、胡椒粉、淀粉少许

黄花鱼条()，鸡蛋清，西红柿个，冬菇、冬笋、胡萝卜、青豆各少许，料酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡油、生菜油、淀粉、清汤、葱、姜、蒜各适量。取蒸碗一个，将猴头菇放于蒸碗内，上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉，撒上鸡精、胡椒粉，淋入酱油、上汤，入笼蒸约分钟取出，翻扣在大圆盘内。

烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；热原锅，去水下入猪油、葱、姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，煮熟后取出，切成长厘米、宽厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中，烧滚分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放塔菜心，即可上桌，点燃火锅食用。鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为，冬笋为%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。

虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。例如炒肉丝，将猪肉切成丝，加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开，把肉丝均匀地撒入（注意别互相粘连，待肉丝九成熟呈白色时，用漏勺捞起放入冷水中浸凉，控净水份。然后将锅内放少量油、葱、姜丝炝锅，加入冬笋、黄瓜丝，待熟时加盐及少量高汤，再将经水滑过的肉丝倒入颠炒几下，放味精炒匀出锅即可。

笔者到内地旅游时曾尝过用以下方法泡制的冬笋，相当有趣。将笋连壳用湿泥裹，入锅烧熟，扑碎泥，去壳，加麻油、酱、葱汁、米酒煮。亦有一味用小春笋剥壳后切成人参形状，稍加蜜糖水烹煮成。将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

公童子鸡只约，黄芪，桂圆，水发香菇，冬笋，鲜姜、醋、香油、酱油、盐、味精、料酒各适量，水淀粉少许。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

炒锅烧热，倒入清水煮沸，将鸡腿肉、鲍鱼、香菇、金华火腿丁、冬笋丁、涨发好的瑶柱(连汤)等原料倒入，烧开后，准备一个大碗，将上述原料带汤带入碗中，上蒸锅大火蒸约一小时。淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

腌雪里红、青蒜叶切成细末，冬笋切成薄片，瘦猪肉切成细丝，待用。炝与拌是我国凉菜的烹调方法，也能算是孪生一对，甚至普通百姓都分不出它们有什么区别。其实它们的区别还是很明显的。首先在制作菜肴的时间段上有区别。所谓炝，有抢时间、抢速度进行操作的意思。通常是将原料进行刀工处理后，经焯沸水、过油等方法断生后，趁热炝入特定的调味料，使其形成一定的风味菜肴，现炝现食。如：炝腰片、炝鱼片、炝虾仁、炝冬笋等。而拌就无需这种抢时间意识，无论拌什么原料，总是可以慢悠悠地，不讲究现拌现食，需注意拌的咸度，并具有相对的永久性。如：拌咸菜、拌罗皮、拌萝卜丝、拌黄瓜、拌鸭舌、拌肚丝等。二是选料的性质有所不同。炝法的选料讲究较高的鲜活度，如新鲜的猪肾、鲜活的鱼、鲜活的虾、新鲜的冬笋等；而拌就无所谓了。三是调料的不同。炝的调料通常具有辛辣味、刺激性、挥发性，如酒、胡椒粉、红油、花椒、芥末、葱、姜、蒜等；而拌的调料就不这么讲究了，显得很平常。此看来炝和拌所形成的菜肴风味，应该是明显不同的。