花茶基础介绍

第一节 概述
2.1 广西横县成为我国茉莉花种 植的重要基地
这几年，横县茉莉花茶产业 在政府的培育下，茉莉花的种植 面积继续保持稳定发展的趋势。 目前，横县已经发展了7.5万亩茉 莉花生产基地，年产6万吨的茉 莉鲜花。为确保横县茉莉花产业 的稳定发展，横县制定了完整的 产业发展政策，积极培育茉莉花 茶市场，并且连续举办了三届茉 莉花茶交易会，为花茶产业发展 奠定较好基础。
第一节 概述
2. 我国茉莉花种植和加工的基本情 况
以前我国花茶主要在浙江和福 建生产，广州的芳村、江苏的苏州、 四川的犍为也种植部分茉莉花，加 工茉莉花茶。但是，随着广西，特 别是横县茉莉花种植快速发展，茉 莉花茶加工业逐步向广西转移。
现在，江苏、浙江这些传统的茉 莉花茶老加工基地已经不生产茉莉 花茶，后来发展起来的广州茉莉花 茶加工业也被其他产业取代。只有 福建、四川还保留部分茉莉花茶加 工。
第二节 加工 原理
茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而 有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附 表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细 的烘青窨制花茶香气高的原则之一。
此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类 物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这 是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香 剂。
明代顾元庆(1564--1639)《茶谱》一书中较 详细记载了窨制花茶的香花品种的制法： “茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、 木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其 半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花 为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不 香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”
但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间 (1851--1861)，到1890年花茶生产已较普遍。
第一节 概述
花茶独特品质也是成为北方地区主 要的消费产的主要原因。在北方， 很多地区水质不好，特别是一些盐 碱地区，要通过花茶来改变水的味 道。另外，花茶的保健功效也是主 要原因之一。茉莉花茶不仅有绿茶 功效，而且还兼备茉莉花特有的保 健功能，祖国医学认为，茉莉花性 味辛甘温，具有理气、开郁、辟秽、 和中之功效。因芳香能放陈气，故 可治疗下痢腹痛、疮毒等症。花茶 经过加工，具备二者功效，并且形 成茶香和花香有机融合在一起独特 品质。
第二节 加工 原理
3. 茶坯吸香的途径
茶花拼和窨制，这是利用鲜花开放 吐香，芳香物质随着对蒸气的蒸发 而挥发、扩散，从而被茶坯所吸收， 再在水热的条件下，产生一系列生 化变化后形成花茶特有的品质特征。
花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一 样，既有茶香又有茶花调和的香味。 这就是说，在窨制花茶过程中一吐 一吸并不是个简单的特理吸附现象， 而是在物理吸附的同时，产生复杂 的化学变化的结果。
第一节 概述
1.2 花茶分类
所用的香花品种花茶不同，划 分不茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰 花茶等亚类，其中以茉莉花茶产 量最大。
花茶是集茶味与花香于一体， 茶叶引花香，花增茶味，相得益 彰。既保护了浓郁爽口的茶味， 又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜， 花香袭人，甘芳满口，令人心旷 神怡。花茶不仅仍有茶的功效， 而且花香也具有良好的药理作用， 裨益人体健康。
②在茶、花拼和之后，必须控制一 定的温度和时间条件，才能不断地 促进鲜花的香气充分地形成和发展， 尽可能地延长鲜花的生命。低于 25℃，鲜花就可能不会开放，若温 度过高，超过50℃，也会破坏酶的 活性，使鲜花被“烧死”，不再产 生香气。因此，在茶花拼和时，应 掌握花温不能高于坯温。
第二节 加工 原理
A、茶坯对香气的吸附量与气层间的距离成正比。 茶与花的距离愈大，香气扩散量就愈少，茶坏吸
附量愈多。
第二节 加工 原理
B、与温度成正相关 各种鲜花香气的挥发，都需要一定的
温度，温度愈高，花香扩散速度愈快， 香气浓度加大，茶坯吸附量增大。 但在窨花过程中，温度升高要有限度； 必须考虑香花的类型、特性和茶叶品 质的变化。如有的鲜花，在茶花拌和 之后，由于花的呼吸作用，受到障碍， 产生一定的热量，不易散发，而使在 窨品温度升高。对于不要求高温的鲜 花，就不必加温。而对于要求一定高 温的香气，除本来所产生的热量之外， 还需加温。如玳玳花，要求坯温85— 90℃，因此需要采取加温热窨的方法， 使它在所需要温度条件下正常吐香， 不断被茶坯吸收。
第二节 加工 原理
1. 鲜花吐香机理 鲜花香气来源于花内的微少而组
分极为复杂的芳香油物质。这类 物质在鲜花内存在的状态、理化 性质各不相同，因此各种鲜花吐 香的习性也不同。 如茉莉花的吐香与鲜花的生命活 动密切相关，而珠兰、白兰、玳 玳等香花的吐香主要依赖于温度。 要掌握好鲜花的吐香规律性，就 需研究各类鲜花内含芳香物质的 组成，各类芳香油的性质及其转 化过程，才能主动地、最有效地 利用花香。
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3. 我国花茶消费基本情况 2003年，茉莉花茶出口为1.6万
吨，内销为9.2万吨。在我国北方大 多数地区有“夏天喝绿茶、冬天喝 红茶，一年四季喝花茶”的说法， 虽然这几年其他茶类增长抑制花茶 消费增长，但是在华北、东北、西 北以及山东省，茉莉花茶的销售还 是占据主导地位(边销茶除外)。花 茶的主要销区，京津和山东的花茶 销售比重仍在70％以上。位于我国 西南的云南省、贵州省和四川省， 花茶也占有较大市场，特别是在四 川，花茶深受消费者的欢迎。
第二节 加工 原理
1.1 气质花
茉莉花
影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度。试验 结果认为，35—37℃是茉莉花开放吐香最适宜的 温度。为了保证温度，鲜花进厂后，若花温高时 就要降低室温，并采取摊、筛措施来降低花温； 当花温低时，就要提高室温，并采取堆、盖措施 来提高花温，促使花开得早、开得匀齐。
第二节 加工 原理
D、茶坯对花香吸附强弱还与茶 坯本身的含水量成反比。
若茶坯含水率高，茶坯孔隙充满 着水气，香气的内扩散受阻，吸 附表面就不可能很好地吸附香气， 当含水率在18—20%时，茶坯吸 香能力就很弱，所以在窨花前， 茶坯必须进行烘干，掌握含水量 在4.5—5.5%，才能达到正常吸收 香气的目的。一般说来，茶坯含 水率愈低，吸收花香能力愈大。 但也不能超过一定限度，低于 3.5%烘焙温度又高，不仅容易老 火味，甚至烘焦，使茶叶内含的 有效成分咖啡碱升体，芳香物质 挥发，严重影响茶叶品质。
第二节 加工 原理
C、茶坯吸附量与含水量有很大的 关系
芳香物质是以气体状态与水蒸气混 合，随水蒸气的蒸发而挥发的。在 适宜的温度条件下，水分蒸发正常， 香气扩散得也正常。反之，水分蒸 发不正常，香气挥发也就反常。
而水蒸气又与空气相对温度有密切 关系，如果空气中湿度过高，水分 蒸发受到抑制，香气的扩散也要受 到抑制；湿度过低，鲜花失水过快， 表面干枯，结果内部水分蒸发不出 来，香气自然挥发困难。干燥或风 速过大，都会使鲜花延迟开放吐香。
花 茶
第一节 概述
1. 概述
花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。
花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需 求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作 而成的茶叶。
第一节 概述
1.1生产历史
我国花茶的生产，始于南宋，已有1000 余年的历史。最早的加工中心是在福州， 从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭 州一带。
第二节 加工 原理
花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯 吸香，这样一吐一吸的两个方面形 成特有品质特征的过程。
在一吐一吸的吸附过程中，发生了 一系列较为复杂的理化变化。茶坯 在吸附了茶香增盖香味的同时，改 变汤色，去掉涩味，使茶与花的香 味结合调和，香味鲜灵可口，滋味 醇和，从而提高茶叶的品质。
了解花茶窨制的原理，不仅要研究 茶坯的吸香性能，而且还要研究鲜 花开放吐香的规律，及其在窨制过 程中一系列的理化变化机理。
第二节 加工 原理
根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度、浓度 等特征的不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。
第二节 加工 原理
1.1 气质花 茉莉花 内含有二十多种芳香物质。主要的几种芳
香物质沸点都比较高，在常压下的沸点： 乙酸苯甲酯为215—216℃，芳樟醇198— 199℃，乙酸芳樟酯220℃。 这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。 只有在一定温度下，经过酶的催化，使其 氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖，葡萄 糖氧化分解成水和CO2，并放出热量，促 进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾 离体后，在开放必备过程中，仍在进行着 新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地 吐香，直至死亡为止。因此，在吐香过程 中，不能发生损害破坏鲜花的正常新陈代 谢。所以鲜花进厂后，必须做好维护处理 工作，促使茉莉花开得早、开得匀、吐香 浓烈。
第二节 加工 原理
4. 花茶窨制技术对花茶滋味的影响
4.1窨花（花、茶拼和）
茶、花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触。鲜花的 香气伴随着水分的散失而挥发，茶坯通过吸附渗 透作用，吸收鲜花中的水分和香气。
第二节 加工 原理
①茶坯含水量由5%左右增加到15% 左右，由不香转化为香；鲜花含水 量则相应地减少，由香转为不香。 因此，茶与花之间接触面积越大， 距离越近，扩散、渗透、吸附的速 度越快，对茶坯吸附花香越有利。 （影响因子）
第二节 加工 原理
窨花后的温坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸 香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在
制品的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才能
达到前一次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，
否则会使前一次窨花后的香气受到损失。苏州茶 厂具体掌握增加0.5—1.0%，提花6.0—6.5%，这 样茶坯既能保持花茶的幽香又能提高花香的浓度。
第二节 加工 原理
1.2体质花
有白兰、ห้องสมุดไป่ตู้兰、玳玳、柚子等。
这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中， 与鲜花生命关系不大。
温度愈高，芳香物质扩散得速度越快， 挥发得也愈快。它不需要气质花那样 采取促进开放的措施。如白兰在切轧 和摘瓣后，芳香物质很快挥发出来， 所以采取边轧边窨的技术措施，让茶 坯迅速吸收，防止香气散快。
第二节 加工 原理
在拌和窨花的过程中，茶坯吸附 花香，这个过程可分三步：
1、外扩散：鲜花的香气向茶坯 外表面扩散。
2、内扩散：鲜花香气向茶坯孔 隙的内表面即吸附表面扩散。
3、茶坯吸附表面的吸附。吸附 的速度主要决定于香气的外扩散 和内扩散。香气浓度愈大，扩散 速度愈快，则茶坯吸附香气愈快， 吸附量愈多。
第一节 概述
4. 我国花茶产业面临的问题 最近几年，我国花茶一直保持平
稳发展。目前花茶遇到的主要问题首 先是来自绿茶、乌龙茶快速增长的冲 击，导致花茶销量的增长速度趋缓， 部分地区开始出现下降情况。 在饮料市场竞争十分激烈的情况下， 花茶在北方市场优势开始发生动摇； 其次是前几年一些茶商不重视花茶加 工质量，偷工减料，给花茶销售带来 不良的影响。一些低档花茶基本没有 花香，或者只有浮香。导致一些消费 者转向绿茶和其它茶；另外，花茶加 工工艺也面临提高要求。特别是茶叶 作为食品，国家对茶叶加工管理要求 也将越来越严格，如何改善花茶的加 工环境，包括离地窨制，提高香花利 用率等，这些都需要进行研究和解决。
第一节 概述
1.3 花茶产区
花茶是我国特有的茶叶品种，深受我国北方地 区和西南地区消费者的欢迎。在我国茶叶商品分 类上，花茶被列为主要的茶类，其销量仅次于绿 茶。出口把花茶列为特种茶。
我国年产花茶稳定在11万-12万吨之间。
第一节 概述
1.3 花茶产区
主产区为福建、浙江、安徽、 江苏等省，近年来 湖北、湖南、四川、 广西、广东、贵州等省、自 治区亦有发展，而非产茶的北京，天津等地，亦 从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨 制加工，其产量亦在逐年增加。
体质花在处理中，应保持新鲜状态。 如体质花色开放，香气就较差，仍可 窨花用，而气质花则成废花。
第二节 加工 原理
2. 茶坯吸香机理 茶叶是一种疏独多孔的物质，这
些细小孔隙导管形成大量的孔隙 表面，这就是茶叶具有较强吸附 性能的原因。 根据毛细管凝缩学说，同一条件 下，平液面的饱和蒸汽压大于同 一液体在凹形表面的蒸汽压，随 着孔隙，凹度加大，表面蒸气压 降低愈甚。因此，毛细管凝缩现 象首先是孔隙最小的毛细管中出 现。当孔隙的直径大于10-5cm时， 在凹形面上蒸气压就等于平面上 的蒸气后，也就不存在毛细管凝 缩现象了。