食物营养价值评价
食品中营养素的合理搭配与营养价值评价
食品中营养素的合理搭配与营养价值评价食物是我们日常生活中非常重要的一部分，通过食物摄入可以获得身体所需的营养物质。
然而，仅仅摄入食物是不够的，更为关键的是合理搭配食物中的营养素，以满足人体的不同需求，并获得最大的营养价值。
食物中含有的营养素是多种多样的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和纤维素等。
这些营养素在人体中发挥着不同的功能，因此在合理搭配时需要考虑到各种营养素之间的相互作用。
首先，对于碳水化合物、脂肪和蛋白质这三大主要营养素，合理搭配可以提供人体所需的能量。
碳水化合物是人体最主要的能量来源，而脂肪则是能量储存的主要形式。
蛋白质则是构建身体组织所必需的营养素。
合理搭配这三种营养素能够维持人体正常的代谢功能，提供足够的能量。
其次，维生素和矿物质在合理搭配中也发挥着重要作用。
维生素是人体正常生长和发育所必需的，不同的维生素有不同的功能。
例如，维生素C可以增强免疫力，维生素A可以维护视力。
矿物质则参与了人体多种生理功能的调节，如钙负责维护骨骼健康，铁负责运输氧气。
通过合理搭配食物中富含维生素和矿物质的食材，可以满足人体对这些重要营养素的需求。
另外，纤维素是食物中的一种特殊营养素，虽然不被人体消化吸收，但它对于人体健康却有着重要作用。
它能够增加食物的体积，提高饱腹感，帮助消化系统正常运作，预防便秘等问题。
合理搭配富含纤维素的食物，如水果、蔬菜和全谷类食物，有助于维持肠道健康。
除了合理搭配食物中的营养素，评价食物的营养价值也是重要的。
营养价值评价是通过科学方法来评估食物中所含营养素的质量和数量，以便为人们提供更好的膳食指导。
评价食物的营养价值可以从多个角度进行，如目标评价和摄入评价。
目标评价是根据人们对食物中营养素需求的理论值，评价食物的实际营养价值。
这可以帮助人们了解食物中营养物质的缺乏或过剩程度，从而调整饮食结构。
而摄入评价则是根据人们实际饮食的情况，评估其摄入的营养素是否满足需求。
营养价值如何正确评估食物的价值
营养价值如何正确评估食物的价值食物的营养价值对于人体健康至关重要。
然而，众多的营养评估指标和方法使我们在正确评估食物的价值时感到困惑。
本文将讨论如何正确评估食物的营养价值，以帮助读者做出更明智的饮食选择。
一、营养价值的定义和重要性食物的营养价值是指食物中所含的各种营养物质的含量和比例。
这些营养物质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
正确评估食物的营养价值对于人体健康至关重要，因为不同的营养物质在维持身体正常功能和预防疾病方面扮演着不可替代的角色。
二、食物营养价值的评估指标1. 热量热量是评估食物营养价值的一个重要指标。
它表示食物所含能量的多少，通常以千卡或千焦的形式表示。
了解食物的热量含量有助于控制日常能量摄入，从而维持合理的体重。
2. 营养素含量除了热量之外，各种营养素的含量也是评估食物营养价值的重要指标。
根据个体的需求，可以关注食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量。
在评估食物营养价值时，需要根据不同的营养素推荐摄入量进行对比。
3. 营养密度食物的营养密度是指单位重量或体积的食物所含的营养物质的多少。
评估食物的营养密度可以通过计算食物的营养物质含量与热量含量之比。
营养密度高的食物意味着在相对较低的热量摄入下可以获得更多的营养物质。
4. 生理活性物质含量除了常见的营养素之外，食物中还含有一些具有生理活性的物质，如抗氧化剂、纤维素、益生菌等。
这些物质对人体健康同样重要。
评估食物营养价值时，我们也可以关注食物中这些生理活性物质的含量。
三、正确评估食物营养价值的方法1. 参考营养标签许多食品包装上标有营养标签，详细说明了食品中各种营养物质的含量。
这些标签可以帮助人们了解食物的营养价值，并进行比较。
在选择食物时，可以仔细阅读标签上的信息，了解食物中的营养含量，从而做出更明智的选择。
2. 营养评估工具一些科学研究机构和健康组织开发了各种营养评估工具，如食物组合表、膳食问卷等。
食物的营养价值评价
食物的营养价值评价食物对人体的健康具有重要的影响，不仅是为了满足生理需求，还能促进身体的发育和免疫功能。
而对食物的营养价值进行准确的评价，可以帮助人们选择更合理和均衡的饮食，提高生活质量。
本文将从宏观和微观的角度，综合分析食物的营养价值评价。
一、宏观角度的食物营养评价在宏观角度上，食物的营养价值可以通过评估其整体的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分来进行评价。
1. 能量评估能量是人体进行各项活动所必需的。
对于不同年龄、性别和体重的个体来说，每天所需的能量摄入量有所不同。
从食物的角度来看，营养学家通常用卡路里（calorie）来度量能量的含量。
通过评估食物中的能量含量，人们可以根据自身的能量需求，合理安排食物的摄入量。
2. 蛋白质评估蛋白质是构成身体组织的重要成分，包括皮肤、肌肉、器官和骨骼等。
通过评估食物中的蛋白质含量和质量，可以帮助人们了解其对健康维持和生长发育的作用。
同时，根据蛋白质的种类和含量，也可以指导人们在不同年龄和健康状况下的蛋白质摄入量。
3. 脂肪评估脂肪在维持人体健康方面发挥重要作用，包括提供能量、保护内脏器官和细胞膜的结构。
然而，不同脂肪的含量和类型对健康影响有所不同。
通过评估食物中的脂肪含量和脂肪酸的组成，可以帮助人们正确选择脂肪的摄入量和来源，以维持良好的健康状态。
4. 碳水化合物评估碳水化合物是人体主要的能量来源，对于提供持续的能量供应至关重要。
通过评估食物中的碳水化合物含量和类型，可以帮助人们合理安排碳水化合物的摄入，以满足身体对能量的需求。
二、微观角度的食物营养评价在微观角度上，食物的营养价值可以通过评估其中的维生素、矿物质和纤维素等微量营养成分来进行评价。
1. 维生素评估维生素在人体的正常生长和代谢中起到重要的作用。
不同维生素的种类和含量在食物中各不相同，而且不同的维生素有不同的功能和作用。
通过评估食物中的维生素含量，可以帮助人们了解其对健康维持和疾病预防的作用。
3(2)食物营养价值评定
(mg) (mg)
(%)
饭 稻米(标一〕 捞、蒸 0.21 0.07
33
0.06 0.03
50
4.1
1.0
24
饭 稻米(标一) 碗蒸
0.21 0.13
62
0.06 0.06
100
4.1
1.6
30
粥
小米
熬
0.66 0.12
18
0.03 0.03
30
1.8
1.2
67
馒 富强粉 发酵、蒸 0.07 0.20
☺ Wolever 等对34 名糖耐量异常( IGT) 患者为期4 个月的饮食干预结果 与此相似2
☺ Miller等对1988～2002 年间14 项糖尿病患者饮食控制试验的元分析结 果显示, 与高GI 饮食相比, 低GI 饮食使HbA1c (绝对值) 降低了0.43 % ,糖基蛋白(相对值) 平均减少了7.4 %3
The end
可见，饲料消耗值越小，动物体重增加越多， 表明这种饲料的营养价值越高。
食物营养价值的评定
（四）食物血糖指数与食物血糖负荷
食物血糖指数（GI）：可评价食物引起餐后血糖 反应的一个生理指标。
GI值=
被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积 等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积
100
高血糖指数与中低血糖指数的界点
81.6 100 69 45 64.9 88.1 39.1 18.5 32.6 27.2 13.6 60.3 40.3 72 25 43 49
食物血糖负荷(GL)
☺食物血糖负荷（glycemic load, GL）可以更全面 地反映食物对血糖的影响。
•GL>20的为高GL食物; •GL在10~20的为中GL食物; •GL<10的为低GL食物。
食物营养价值评价- -20m
一、食物营养价值的评价方法
食物的营养价值：是指食物中所含的 各种营养素和能量满足人体营养需要的 程度。
影响食物营养价值的因素
6+1 • 营养素种类是否齐全
种类
数量
比例
绝对含量、相对含量
• 是否满足人体需要
• 营养素之间比例是否适宜
其他
消化吸收利用程度、加工烹调的影响
（一）营养素的种类和数量
（三）食物利用率
食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸 收和利用的程度。 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期 间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评 价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳 水化合物）和能量 （3）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体 内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则 该食物的营养价值较低。
食物血糖耐量曲线：
被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后 一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔 0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐 标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线，此曲线一般 称糖耐量曲线。
GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄 糖在食后2h血糖曲线下面积）*100%
1、INQ 的计算方法：
（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；
（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量（DRIs），
确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 （4）计算某种食物的能量密度： 公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式：INQ=营养素密度/能量密度
食品的营养价值的评价
食品的营养价值的评价所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。
1、食物营养价值的相对性食物的营养价值就是指食品中营养素能够满足用户人体须要的程度。
食物种类很多，营养素共同组成千差万别，除个别食品例如母乳（婴儿食品）、宇航员特定食品外，食品的营养价值都就是相对的。
2、食物营养密度与平衡膳食（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所不含关键营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。
乳、肉就其每焦耳所提供更多的营养素来说既多又不好，故营养密度较低；脂肪组织的营养密度则高，因其每焦耳所提供更多的上述营养素太少。
（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。
（1）食物的消化率：相同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率就是相同的。
（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
（3）食品共同组成：食物中营养素与其它食物成分并存状态可以影响生物利用率。
例如相同食品组分对铁的稀释利用存有推动或遏制的促进作用，维生素c推动铁的稀释，而磷酸、草酸、植酸等可以与铁融合，减少其溶解度，并使铁稀释减少；蛋黄铁由于存有较低的卵黄低磷蛋白而显著遏制稀释，并使铁的生物有效性减少。
菠菜不含草酸影响钙的利用。
（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素c 均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。
（5）生理因素：人体机能状态对营养素的稀释利用影响非常大。
食物的营养价值评价
鸡蛋的蛋白质INQ=（0.167／0.053）=3.15 鸡蛋的维生素A的INQ= （0.293／0.053）=5.53 鸡蛋的维生素B1的INQ= （0.079／0.053）=1.49 鸡蛋中蛋白质，维生素A，维生素B1的INQ均大于1；说明对于 蛋白质，维生素A，维生素B1来说，鸡蛋为营养质量合格的食 品。
16
大豆的蛋白质营养素密度=（35／80）=0.438 大豆的维生素A营养素密度= （37／800）=0.046 大豆的维生素B1营养素密度= （0.41／1.4）=0.292 大豆的能量密度＝（390/2700）=0.144
大豆的蛋白质INQ=（0.438／0.144）=3.04
大豆的维生素A的INQ= （0.046／0.144）=0.32
中体力活动 2700
80
男性
维生素AugRE 维生素B1mg
800
1.4
14
鸡蛋和大豆能量和营养素含量
能量kcal
蛋白质g
鸡蛋
144
13.3
大豆
390
35
维生素AugRE 234 37
维生素B1mg 0.11 0.41
鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167 鸡蛋的维生素A营养素密度= （234／800）=0.293 鸡蛋的维生素B1营养素密度= （0.11／1.4）=0.079 鸡蛋的能量密度＝（144/2700）=0.053
INQ=
该一定量食物中能量满足一日所需程度（能量密度）
营养素密度=
一定量（100g）食物中某种营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准
能量密度=
一定量（100g）食物提供的能量 能量推荐摄入量标准
与刚介绍的营养素密度 一样吗？
食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法
评价食物的营养价值可以通过以下几种方法：
1. 查阅营养成分表：这是一种常见的方法，可以查阅食物的营养成分表，了解其中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维和各种维生素、矿物质的含量。
这样可以比较不同食物之间的营养差异。
2. 营养平衡方法：根据推荐的膳食指南，将不同的食物种类进行合理搭配，确保日常膳食摄入的各种营养素都能得到充分满足。
这种方法注重综合平衡，不只是关注某个单一的营养素。
3. 营养评分系统：一些国家或组织开发了具体的营养评分系统，根据食物中的营养成分进行评估和得分。
常见的营养评分系统有Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)、Nutrient Rich Food Index (NRFI)等。
4. 生理指标：通过监测人体的生理指标，如血糖、胆固醇、血压等指标的变化，来评估食物对健康的影响。
例如，血糖指数可以评估食物对血糖的影响程度，血脂指标可以评估食物对胆固醇的影响程度。
需要注意的是，以上的评估方法都是相对的，每个人的身体状况、饮食习惯、需求也有所差异，因此评估食物的营养价值时要结合个人的实际情况进行综合考虑，并在专业人士的指导下进行。
各类食物的营养价值 食物营养价值的评价及意义 食品营养价值的评价及意义
4.食物抗氧化能力：抗氧化营养素、植物化学物
5.食物血糖生成指数（GI）
6.食物中的抗营养因子
一、食物营养价值的评价及常用指标
• 2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 营养质量指数(INQ)：即某食物中营养素能满足人体需要的
程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（
评价原则或要求：
营养素的种类是否齐全
数量和比例是否适宜
是否易于被人体消化、吸收和利用
影响因素：产地、品种、气候、加工工艺、烹调方法等
一、食物营养价值的评价及常用指标
•
•
•
•
•
•
•
（二）食物营养价值评价的常用指标
1.营养素的种类及含量 ：是否接近人体需要或组成
2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 3. 指导食物合理搭配，促进膳食平衡
• 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，只有不合理的搭配
能量密度）之比。公式如下：
INQ
某营养素密度（某营养素含量 / 该营养素参考摄入量）
能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
一、食物营养价值的评价及常用指标
•
•
•
•
•
2.营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；
INQ<1 ，表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力；
346/2250
牛奶蛋白质 =
2.7/65
51/2250
=0.74
=1.83
二、食物营养价值评价的意义
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，以下是一
些常见的评价方法：
1. 营养成分分析，通过分析食物中的营养成分含量来评价其营
养价值。
常见的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
可以通过化学分析、食物数据库或者食物成分表来获取
相应的数据。
2. 生理活性物质评估，除了基本营养成分外，食物中还含有一
些对人体具有特殊生理功能的物质，如抗氧化剂、纤维素、多酚类
化合物等。
评估这些生理活性物质的含量和功效，可以更全面地了
解食物的营养价值。
3. 生物利用率评估，食物中的营养成分是否能够被人体充分吸
收利用也是评价其营养价值的重要指标。
例如，蛋白质的生物利用
率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。
4. 营养密度评估，营养密度是指食物中所含的营养物质相对于
其能量含量的比例。
高营养密度的食物意味着在相对较低的热量摄
入下可以获得更多的营养物质，因此具有较高的营养价值。
5. 综合评估方法，综合评估方法将多个指标综合考虑，以得出食物的营养价值。
例如，可以使用营养评分系统（Nutrient Profiling）来根据食物中的营养成分和其他特征对其进行评估和排名。
需要注意的是，食物的营养价值评价是一个复杂的过程，不同的评价方法可能会得出不同的结果。
因此，在进行评估时应该综合考虑多个指标，并结合个人的实际需求和健康状况来进行判断和选择。
食物营养价值的常用评价指标
食物营养价值的常用评价指标
食物营养价值的常用评价指标
食物的营养价值是指食物对人体健康的营养贡献。
现今随着人们对健康饮食的
重视，食物营养价值的评价引起了越来越多的关注。
针对食物营养价值的评价指标，主要可分为三类：
一是基础营养指标，主要指根据氨基酸特性来评价食品营养质量的指标，主要
包括蛋白质蛋白质，脂肪，碳水化合物，单价无机盐以及其他重要的氨基酸组成等。
第二是功能性材料和微量元素指标，这部分指标主要提取食物中的有益物质及
其具有调节作用的微量元素，其中包括膳食纤维，抗氧化剂，叶酸，钙等。
最后一类是指根据不同种类的脂肪或脂肪酸组成来评价食物营养价值的指标，
其中包括不饱和脂肪酸（主要是多元不饱和脂肪酸占比较高），胆固醇，总脂肪含量等。
总之，食物营养价值的评价采用的指标可分为三大类：基础营养指标、功能性
材料和微量元素指标以及按不同类别评价的脂肪指标。
这些指标对于分析食物的营养价值都具有重要作用，是评价食物营养价值的重要工具。
食物营养价值的评价指标
食物营养价值的评价指标
食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。
对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：
①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。
、
②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。
③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。
⑤食品的营养质量指数。
食品价格不一定反映食品的营养价值。
食品营养价值的高低是相对的。
同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。
食物营养价值评价
谷类、豆类、蔬菜、水果等
动物性食品
畜、禽肉类，奶类、蛋类、水产品等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
食品分类（按性质、来源和营养特点）
谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类
碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB
动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB 豆类及其制品：大豆及其它干豆类
成酸性食物
含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，
在体内的最终代谢产物常呈酸性Biblioteka 肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等
成碱性食物
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，
在体内的最终代谢产物常呈碱性
蔬菜、水果，豆类和乳类等
碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸 盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成 铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血 液的pH值为7.35-7.45)。 如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症 “Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、 胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高 血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。
第二章 食物的营养价值
食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式 之一。食物是人类获得能量和各种营养素的基
本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。
食物：是指各种供人食用或者饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的物品。
食品分类（按来源和性质）
植物性食品
83.2 79.6
菠萝
闲趣饼干 荞麦
66.0
47.1 54.0
苹果
藕粉 鲜桃
36.0
简述食物营养价值的评价方法 -回复
简述食物营养价值的评价方法-回复食物的营养价值评价是指对食物中含有的各类营养物质进行综合评估，以确定其对人体的营养供给能力。
对于人们的日常饮食选择和健康管理非常重要。
目前，常用的食物营养价值评价方法主要有化学分析法、生物学评价法和经验法等。
下面，我们将详细介绍每一种方法的原理和应用。
1. 化学分析法：化学分析法是通过检测和测定食物样品中各种营养成分的含量，从而评估其营养价值。
常用的化学分析方法有高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等。
通过这些方法，可以分析食物中的脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等成分的含量。
根据这些结果，可以计算出食物的热量、蛋白质质量分数、脂肪酸组成等指标。
2. 生物学评价法：生物学评价法是通过动物试验、体外肠吸收模型等方法，评估食物中营养物质的生物利用率和生物活性。
这种方法可以更直接地了解食物中各种成分对人体的吸收利用程度，有助于判断其营养价值。
例如，小鼠血红蛋白试验可以评估食物中蛋白质的生物利用率，生物体外模型可以模拟人体肠道对营养物质的吸收情况。
3. 经验法：经验法是通过基于人群饮食模式和营养素推荐标准的经验总结，对食物营养价值进行评估。
例如，根据不同食物在各地食品消费数据统计得出的食物组合，或者是基于传统食谱积累的经验，来评价食物的整体营养价值。
这种方法虽然缺乏科学的客观性，但对于普通人群来说，具有一定的实用性和可行性。
这些方法各自有着自身的优势和局限性。
化学分析法能够准确测定食物中各种营养成分的含量，但不能完全反映人体对这些成分的吸收利用情况。
生物学评价法能够考察食物中营养物质的生物活性，但实验具有一定的复杂性和技术要求。
而经验法则更侧重于历史的经验总结和常识性判断，其结果可能有一定的主观性。
因此，在评价食物的营养价值时，一般采用综合应用多种评估方法的结果，以获得更为全面准确的评价。
此外，还需要结合个体的具体情况，如年龄、性别、健康状况等来进行评价。
不同人群的营养需求可能存在差异，因此，评价食物的营养价值还应考虑到个体的特殊需要。
食品营养与安全 单元2 食物营养价值的评价
INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度
4.INQ的评价 INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，
2.2 动物性食物营养价值及应用
工作任务：用INQ评价不同原料的营养价值 一、畜肉及禽肉类食物的营养价值
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点 1．蛋白质。含量为10%～20%。营养价值较高。 2．脂肪。脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量 在瘦肉中较低。 3．碳水化合物。含量为1%--3%，主要以糖原的形式 存在于肌肉和肝脏中。
蛋白质 全蛋 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 牛肉 大豆蛋白 稻米蛋白 生物价 100 91 71 104 80 74 59 功效比 3.8 3.1 2.9 3.6 2.9 2.1 2.0 净利用率 94 82 76 92 73 61 57
（2）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪 几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸 收率高。 （3）碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态 存在：一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另 一部分游离存在，含量约0.4%。 （4）矿物质
二、水产品类食物的营养价值
（一）鱼 1．鱼类主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：约为15% ～ 20%，平均18%左右。 （2）脂类：约为1% ～ 10%，平均5%，鱼类脂肪多由 不饱和脂肪酸组成。 （3）碳水化合物：含量较低，约1.5%左右。
（4）矿物质：1%～2%，锌的含量极为丰富，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼类富含碘。
能量密度 = 能量推荐摄入量RNI
（二）食物营养质量指数（INQ，Index of nutrition quality） INQ = 营养素密度÷热能密度
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食物营养价值评价
一、食物营养价值的评价方法
食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
影响食物营养价值的因素：
种类：营养素的种类是否齐全
数量：是否能满足人体的需要
比例：营养素之间的比例是否适宜
其他：★营养素的消化吸收利用程度
★储存、加工和烹调的影响
（一）营养素的种类和数量
1、测定方法：
化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法
实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值
2、评价：
营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高
（二）营养质量指数
营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。
公式如下：
营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比
能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比
1、INQ 的计算方法：
（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；
（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；
（3）计算某种食物的营养素密度：
公式：
营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量
INQ 某营养素密度
某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度
（4）计算某种食物的能量密度：
公式：
能量密度=能量含量/能量素参考摄入量
（5）计算某一食物中营养素INQ值：
公式：
INQ=营养素密度/能量密度
2、评价
（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；
（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。
（三）食物利用率
食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。
公式：
食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100%
（1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。
常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。
（2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少
（3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量
（4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。
（四）食物的血糖生成指数
食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。
1981年由美国Jenkins提出。
公式：
GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100%
食物血糖耐量曲线：
被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。
以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。
正常人在食入大量糖后，血糖在0.5或1小时左右至高峰，以后逐渐下降，一般在2小时后可恢复至正常。
糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在摄入葡萄糖后，血糖浓度急剧上升，在2小时后仍高于正常。
这是由于糖尿病患者的胰岛素分泌不足或作用减弱，因此对葡萄糖的耐量降低。
食物血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
（1）意义：用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。
血糖指数高：表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；血糖浓度波动大。
血糖指数低：表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，血糖浓度波动小。
（2）常见某些食物的血糖指数：
（五）食物的抗氧化能力
食物的抗氧化能力：主要取决于食物中抗氧化物的含量。
抗氧化物：
维生素：维生素E 、维生素C、β-胡萝卡素
微量元素：锌、铜、锰、硒等
植物化学成分：酚类、类黄酮、类胡萝卜素等。
意义：食物的抗氧化能力越大，其营养价值相对较高。
二、食物营养价值的意义
（一）全面了解各种食物的天然组成成分，充分利用食物资源
（二）了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措
（三）指导人们科学地选购食物以及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。