第三章食品感官检验方式
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感 官 检 验
第三章感官检验第一节管管检验的种类教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法教学目标：掌握感官检验的内容和方法教学重难点：感官检验的方法教学方式：教师教授教学课时：2教学过程：第一课时【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。
其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。
但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。
因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。
所以今天我们就来学习食品的感官检验。
【板书】第三章感官检验第一节感官检验的种类【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。
在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。
【板书】一、概述1、感官检验的意义【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色泽、香味、口味和形状。
人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。
尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。
第3章感官检验与物理检验 食品检验与分析 教学课件
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⑵种类
食品工业中常用的 密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度 计、锤度计、乳稠计、 波美计、酒精计等5种。 如图。
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①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同， 刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表， 用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的 （1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重 的液体。
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同理，若要将
d
t 2 换算为
t1
d
t1 4
，
可按下式计算：
d
t1 4
＝
d
t2 t1
×
t2
式中: t 2 ——温度t2时水的密度，g/cm3。
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6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，
所得的固形物。
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7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
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4.真密度
某一液体在20℃时的质量与同体积纯水 在4 ℃时的质量之比。
水在4 ℃时的密度为1.000000g/cm3，所以 物质在某温度下的密度ρt和物质在同一温度下 对水的相对密度dt 在数4 值上相等，两者在数 值上可以通用。工业上为方便起见，常用物 质在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比 来表示物质的相对密度，其数值与物质在20 ℃时的ρ2的意义
1.密度是物质的一种物理指标。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
⑵种类
食品工业中常用的 密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度 计、锤度计、乳稠计、 波美计、酒精计等5种。 如图。
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①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同， 刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表， 用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的 （1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重 的液体。
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同理，若要将
d
t 2 换算为
t1
d
t1 4
，
可按下式计算：
d
t1 4
＝
d
t2 t1
×
t2
式中: t 2 ——温度t2时水的密度，g/cm3。
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6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，
所得的固形物。
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7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
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4.真密度
某一液体在20℃时的质量与同体积纯水 在4 ℃时的质量之比。
水在4 ℃时的密度为1.000000g/cm3，所以 物质在某温度下的密度ρt和物质在同一温度下 对水的相对密度dt 在数4 值上相等，两者在数 值上可以通用。工业上为方便起见，常用物 质在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比 来表示物质的相对密度，其数值与物质在20 ℃时的ρ2的意义
1.密度是物质的一种物理指标。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
3食品的感官检验法
通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食 品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。 市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往 取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品 的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中， 首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光 泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食 品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验概念
食品的感官检验，是通过人的感觉器官——味觉、 嗅觉、听觉、视觉、触觉等,以语言、文字、符号作 为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织状 态、硬度等外部特征进行评价的方法，再运用概率 统计原理进行统计分析，对食品的色、香、味、形、 及口感等各项指标做出评价，从而得出结论。
食品感官检验的意义
感官检验的基本要求
2、感官实验室的要求 规范的感官检验室应隔音和整洁，不受外界干扰， 无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以 舒适感，使其注意力集中。 感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品 准备室和检验室。
感官检验的基本要求
3.被检样品 （1）被检样品的准备
“A"非"A"检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
感官检验的常用方法
1.两点检验法 两点检验法又称成对比较检验法。此法以随机顺序
同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个
样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异
及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评
价方法。这是最简单的一种感官评价方法。根据两 个样品的特性强度差异大小，可分为单边检验和双 边检验。P24
感官检验的常用方法
2）偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官 检验正好相反，它是以样品为工 具，来了解人的感官反应及倾向。 在新产品开发的过程中，对试制 品的评价；在市场调查中使用的 感官检查都属于此类型的感官检 验。
食品的感官检测法.
• 二、食品评价人员的筛选与训练 （一）感官评价员的分类 1.感官评价人员的基本概念 （1）评价员 参加感官分析的人员。也就是评判食品 感官质量的评判员，包括外观、风味和口感等。 （2）初级评价员 具有一般感官分析能力的评价员。 （3）优选评价员 具有较高感官分析能力的评价员。 （4）专家 对某种产品具有丰富经验，能独立地或在 评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员。专家 包括普通感官分析专家和具有专业知识感官分析专家 两大类。 （5）评价小组 参加感官分析的评价员组成的小组。
• （三）味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评价食品的 方法称为～。感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣 是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如 何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做 好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。 味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有 密切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在 20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器 官的刺激。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物， 以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入 口中，细心品尝，然后吐出，用温水漱口。几种不同味道 的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺 序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时， 中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。对 已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。
一、感官评价的特点 食品的消费过程在一定程度上是感官愉悦的享受过 程，因此，食品留给人的第一印象即是感官印象。 感官评价的特点如下： • 1.迅速：人体感觉速度非常快，而且样品一般不 需要复杂的处理。 • 2.简便：评价程序比较简单，不需要许多仪器和 试剂，操作容易。 • 3.食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品 的过程本身就是一个感官检验过程，食品感官评 价是无法回避的，而且应该居食品检验中的首位。 • 4.仪器和理化分析无法替代：虽然现代科学仪器 使风味、物性等指标量化测定，但许多感官指标
第3章食品感官鉴评的条件
13
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
15
优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
16
1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
21
筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
22
例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
45
（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
46
（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
24
训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
41
二、感官鉴评人员的选拔与培训
感官试验室内参加感官 鉴评试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选 人员（初选）和在候选 人员中通过特定试验手 段筛选两个方面。
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优选评价员选拔培训流程图
初选 筛选 培训 考核 上岗操作
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1、初选
嗜好型感官分析人员要求 不需具备鉴评经验和专门知识。 人员组成应综合考虑年龄、性别、 职业、居住地区、生活水平和对该 食品的购买频率。
21
筛选试验通常包括： ① 对候选人感官功能的检验：确定其感官 功能是否正常，如是否有视觉缺陷，是 否有嗅觉缺失或味觉缺失等。可采用相 应的敏感性检验。 ② 对候选人感官灵敏度的检验：配比试验、 三点试验、排序试验。 ③ 对候选人描述和表达感官反应能力的检 验：气味描述检验、质地描述检验。
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例：质地描述检验
温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
训练的目的
① 提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 ② 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之
间的偏差。 ③ 降低外界因素对鉴评结果的影响。
24
训练过程中组织者应注意的问题
① 随时了解感官鉴评人员训练的效果，决定何 时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
② 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人 数多，一般为1.5~2倍。
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食品感官评价(4)
（2）3 点嗜好试验法
3．试验举例
例：分别将含食盐量为 1.6%、1.8%的人造奶油为 X 试样和 Y 试样。30 名 评审者进行感官鉴定，并填写问答卷得如下结果： 从《3 点识别试验法检验表》中 n = 30 一栏查得信度 5%对应的数值为 15， 1%为 17，0.1%为 19。正确答案数 20 大于信度 0.1%对应的 19。因此，可认为 信度 0.1%时，X 与 Y 存在差异。
姓名 工作单位
在您面前有一个标准试样和 2 个有代号的试样。请先品尝标准试样， 再品尝其余 2 个试样。指出与标准试样相同的试样代号。No. 试样与 标准试样相同。请写出您是根据什么内容的不同得出以上结论的。
1．试验方法 （1）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给 评审员，请其从中选出与标准试样相同者。 （2）最好是将评审人员分成两组：一组以 X 为标准 试样，一组以 Y 为标准试样。 （3）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采 用随机的 2 位数字。鉴定时，提供试样的条件要求 相同。当 X 和 Y 在外观上（色泽、组织等）可区别 时，这种方法则不适用。
（二）2 点嗜好试验法（paired preference test）
该试验法主要用于嗜好性调查和品质评价。 所谓 2 点嗜好试验法， 是针对 X、 Y 两种试样，指出对哪一种更喜欢，或哪一种品质更佳。
问答卷 性别
组 年龄
姓名 工作单位
在您面前有 2 个试样，请先品尝 No.41，然后品尝 No.78，并回答下列问 题： ① 在软硬感觉方面您更喜欢哪一种？喜欢 No. ② 在颜色上您更喜欢哪一种？喜欢 No. ③ 综合品质上您更喜欢哪一种？喜欢 No.
1．试验方法 （1）事先按测定目的，配制一组某种性质有差异的试 样（比如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）X 和 Y。 （2）向评审人员每人提供 X、Y 两种试样，以及相关 的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱，同时记入 问答卷中。 （3）为消除提供试样时顺序的影响，将评审人员分为 两组，一组先鉴定 X，一组先鉴定 Y。 （4）试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提 供试样的条件要求相同。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
✓有经验型是通过感官鉴评人员筛选试验，并具 有一定分辨差别能力的感官鉴评人员。要经常 参加培训，以免鉴评能力退化。
第三章 品评人员的选拔与培训
✓训练型是从初级评价员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述 产品感官品质特性及特性差别的能力，可专 门从事对产品品质特性的评价。
在上面提及的五种类型人员中，由于各种 因素的限制，通常建立在感官实验室基础上 的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员。
区别试验－用来区别候选人区别同一类型产品 的不同成分、不同加工工艺的能力。
排序/分级检验－用来确定候选人区别样品给定 性质强度的能力。Biblioteka 第三章 品评人员的选拔与培训
• 筛选试验结果的处理 匹配试验: 匹配正确率低于75%和气味的对应物
选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。 区别试验: 使用三点试验时，在简单（6倍阈值）
第三章 品评人员的选拔与培训
三、评价员的筛选
在感官实验室内参加感官鉴评试验的人员大 多数都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中 通过特定试验手段筛选两个方面。
第三章 品评人员的选拔与培训
1、感官评价候选人员的选择要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低 于60%和40%的候选人。如果使用2-3检验，排除的 标准分别为75%和60%。
排序/分级试验:在排序法中，接纳正确排序和只 将相邻位置颠倒的候选人；在分级法中也遵照相同 的原则。
第三章 品评人员的选拔与培训
• 培训 （1）在进行试验之前，要告诉品评人员一些注意
✓消费者型 这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛 的一类。消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观 愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及 喜爱和接受的程度，不对产品的具体属性或属性 间的差别作出评价。
第三章 品评人员的选拔与培训
✓训练型是从初级评价员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述 产品感官品质特性及特性差别的能力，可专 门从事对产品品质特性的评价。
在上面提及的五种类型人员中，由于各种 因素的限制，通常建立在感官实验室基础上 的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员。
区别试验－用来区别候选人区别同一类型产品 的不同成分、不同加工工艺的能力。
排序/分级检验－用来确定候选人区别样品给定 性质强度的能力。Biblioteka 第三章 品评人员的选拔与培训
• 筛选试验结果的处理 匹配试验: 匹配正确率低于75%和气味的对应物
选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。 区别试验: 使用三点试验时，在简单（6倍阈值）
第三章 品评人员的选拔与培训
三、评价员的筛选
在感官实验室内参加感官鉴评试验的人员大 多数都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中 通过特定试验手段筛选两个方面。
第三章 品评人员的选拔与培训
1、感官评价候选人员的选择要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低 于60%和40%的候选人。如果使用2-3检验，排除的 标准分别为75%和60%。
排序/分级试验:在排序法中，接纳正确排序和只 将相邻位置颠倒的候选人；在分级法中也遵照相同 的原则。
第三章 品评人员的选拔与培训
• 培训 （1）在进行试验之前，要告诉品评人员一些注意
✓消费者型 这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛 的一类。消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观 愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及 喜爱和接受的程度，不对产品的具体属性或属性 间的差别作出评价。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
食品分析第三章食品感官检验法
食品分析第三章食品感官检 验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品感官检验常用的方法课件
•食品感官检验常用的方法
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64感官检验常用的方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
因为n=150＞40,nij＞5,则
•食品感官检验常用的方法
检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。
结果：见表2-6。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
•食品感官检验常用的方法
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
•食品感官检验常用的方法
2. 两点嗜好检验法
该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
•食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等。
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64感官检验常用的方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
因为n=150＞40,nij＞5,则
•食品感官检验常用的方法
检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。
结果：见表2-6。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
•食品感官检验常用的方法
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
•食品感官检验常用的方法
2. 两点嗜好检验法
该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
•食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等。
感官鉴评的方法
食品感官评定
排序检验排出一系列样品的方法。
可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
食品感官评定
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评定
食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
食品感官评定
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以 允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为 第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
第三章 食品的感官检验法(答案)
∵d=0.5，n=10δ
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
∴ EMBED Equation.3
由已知条件t9(0.05)=2.262可知，因为2.262>1.86，由此可推断A和B在5%显著水平下没有显著差异。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。
4．２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。
3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号。而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3—5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）； 对比现象； 变调现象； 相乘作用； 阻碍作用；温度对感觉的影响； 年龄与生理； 疾病。
2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？
答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。
应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
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测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂
味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定
各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感
官检验。
第三章食品感官检验方式
三、感官检验的方法分类
嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的 方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱 颜色怎样最好等。
第三章食品感官检验方式
第三章食品感官检验方式
（四）“A”- “非A”检验法
在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给 评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些 是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。
适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环 节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具 有不同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特 殊刺激的敏感性。
第三章食品感官检验方式
差别检验法的常用方法：
常用方法有：
• 两点检验法、 • 三点检验法、 • “A"非"A"检验法、 • 五中取二检验法、 • 选择检验法等。
第三章食品感官检验方式
一、两点检验法
两点检验法又称配对检验法。以随机顺序同时出
示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比 较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向。 具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要 求评价员根据要求进行评价。试验形式有AB、BA、AA、 BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别) 的概率为1／2。如果增加试验次数至n 次，那么其概率 将降低至1／2n。
两种分析方法的分析目的
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测 定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们 嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。 •分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。 •嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。
第三章食品感官检验方式
四、常用的感官检验方法
• 根据检验的目的、要求及统计方法的不同， 常用的感官检验方法可以分为三类：差别检 验法、类别检验法、描述检验法，共六种。
• 检验目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者 判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。
• 优缺点：准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可 能性大。
第三章食品感官检验方式
两点嗜好法
• 检验方法： 2 点嗜好法是指比较X、Y 两种 试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜 好性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中 的任何一个均可以。
实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但 样品“A”的数目与样第三品章食“品感非官A检”验方的式 数目不必相同。
二、排列试验
检验方法： 排列试验对某种食品的质量指标，按大小 或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3…数字。 检验目的：能够评判2个以上样品的特点。 优缺点：简单且能够评判2个以上样品。缺点是排列试 验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之 间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。
第三章食品感官检验方式
两点检验法的分类
两点检验法按试验目的Biblioteka 类： • 两点识别法 • 两点嗜好法
第三章食品感官检验方式
两点识别法
• 检验方法：2 点识别法是比较X、Y 两种试样，根据人的感觉 排列X、Y 的顺序，即区别两者的方法。由于X 和Y 之间的顺 序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺 序一致时，回答是正确的，否则是错误的。
第三章食品感官检验方式
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品， 做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出 不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计 分析。
差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验 中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等 质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装 形式更受欢迎，都可以用差别试验检验。
第三章食品感官检验方式
常用的六种感官检验方法
1. 差别试验 Difference Test 2. 排列试验 Ranking Test 3. 分级试验 Scoring Test 4. 阈值试验 Threshold Test 5. 分析或描述试验 Analysis or Description Test 6. 消费者试验 Consumer Test
• 检验目的：主要用于市场调查和质量检验。
第三章食品感官检验方式
二、1:2 点比较法
•检验方法： 1:2 比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性(这
个试样称明试样)，然后同时供给用暗号表示的试样X和Y(因 为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样)， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。 •检验目的： 一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能 力， •优缺点：比2点比较法灵敏度高。
依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、 测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 二、目的 感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测 和控制。
第三章食品感官检验方式
三、感官检验的方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型
感官检验两种。
分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，
第三章 食品感官检验方法
本章讲述了食品感官检验的方法、 标度和感官检验的基本概念。
第三章食品感官检验方式
内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
第三章食品感官检验方式
第一节 感官检验概念和类型
一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，
第三章食品感官检验方式
三、三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要 求评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比 较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫 做三点嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完 成识别和嗜好两个试验。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用 以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验 中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时， 向每个评价员提供六组样品做重复检查。