食品安全卫生管理制度

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食品安全卫生管理制度

一、经理岗位责任制

1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。

2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。

3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖罚分明，责任落实到人。

4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。

5、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生的意见，认真整改不足。

6、与领导及时沟通、协调，了解就餐的需要。做到因地制宜。

7、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力、融合性起一个良好的调控与带头作用。

8、每天召开晨会，做好相应记录。每周开一次例会。总结一周工作情况。发现问题，指出问题，并及时解决问题。（提交会议记录，包括会议内容，问题所在，准备通过何种手段在多长时间内如何解决，每个人的发言记录。以及对上次提出问题的整改情况、落实程度。）

9、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。

10、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。

11、做好对分部新员工的卫生教育及规范操作培训工作。

12、经理每月对每位员工进行公正，严格的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。

13、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。

二、厨师长岗位责任制

1、对公司每月（每周）发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。

2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。

3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。

4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督知道。

5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调

度，合理安排。

6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。

7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。

8、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时），做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。

9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。冰箱内原料摆放规范按照《冰箱内物品摆放及清洗消毒要求》执行。

10、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。

11、配合上级做好各项工作，服从安排。

三、配合上级做好各项工作，服从安排。

1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料和调料的质量。

2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。

3、食品应烧煮透，中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到食用不得超过2小时。

4、严格执行卫生发操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。

5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放；任何食品不得着地堆放、对码叠放，防止食品交叉污染。

6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。

7、装有净菜的盛器不得着地。

8、安全规范操作，严防事故发生。

9、理食用原料调味，把好成本核算关。

10、服从领导，完成各项工作。

11、厨师是上述职责的直接负责人。

四、食品从业人员个人卫生

1、食品从业人员（包括临时工）应该（必须）受健康检查，并持有效证件方可上岗。

2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育方可上岗。

3、上岗时，每日必须晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部皮肤感染者，不得上岗。

4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。

5、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

6、手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

7、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

8、操作时人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，需经过包扎治疗，戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。

9、进厕所或离开生产加工场所应更衣。

10、生产场所不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等以及与生产无关物品。

五、从事餐饮部门环境卫生达标要求

1、基本要求

（1）食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

（2）所有规章制度、标识上墙；

（3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

（4）水池、地沟清洁、畅通；

（5）房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

（6）防虫蝇、防鼠设施齐全并完好。

2、粗切配间

（1）区域划分明确；

（2）工用清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标识清晰齐全；

（3）地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；

（4）清洗池必须标识明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

（5）墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

3、仓库

（1）物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

（2）仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积层、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

4、厨房

（1）保持地面清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢；

（2）灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

（3）操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

（4）工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

（5）厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。

5、备餐间

（1）操作台、货架、地架必须清洁、无污垢、每天清洗消毒；

（2）地面清洁干燥、无积水、无油腻，传递无油腻污垢。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；

（3）紫外线灯必须符合食用要求；

（4）消毒液配置必须符合消毒要求，误差控制在±5%；

（5）备餐间内食用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

（6）专间工作服必须干净，每天更换清洗。

六、餐具，工用具清洗、消毒的卫生要求

1、使用后的餐具、工用具必须严格执行一刮、二浸、三清洗、四漂洗（二遍）、五消毒、六保洁的制度。

2、清洗餐具、工用具必须在专池内进行，不得混用。

3、消毒后的餐具、用用具应保存在专用的彻底消毒后的保洁柜（间）内，保洁柜（间）内不得放置私人物品及其他杂物。

4、蒸汽消毒应保持温度100℃,作用时间10—20分钟；氯制剂消毒，有效氯为25mg/L，消毒的餐具、工用具应浸没在消毒液中，作用时间为15分钟，在氯制剂消毒过程中应随时监控浓度。

5、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他附着物。

6、岗位负责人对消毒时间温度和消毒液浓度必须进行测量并做好记录。

7、岗位负责人是上述职责的直接负责人。

七、二次更衣要求

1、二次更衣室应配置有紫外线灯，每次开餐前对二次更衣室、专间工作服进行有效消毒30分钟。

2、凡进入分装间（备餐间）的工作人员，都必须在专用的二次