(工艺技术)章食品工艺学原理复习提纲

1－4章食品工艺学原理复习提纲

名词解释

1.栅栏效应：这些栅栏因子（应举几个例子）及其协同效应形成了食品腐败变

质的栅栏，是存在于食品中的微生物不能逾越，决定了食品微生物的稳定性。

2.栅栏因子: 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品

所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。例如（高温处理）、（低温冷藏）、（降低水活性）、（酸化）、（降低氧化还原值）、（应用乳酸菌等竞争性微生物）和（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。

3.Q10：是温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。

4.冰点：冰晶开始出现的温度。

5.共晶点：食品汁液中的水分随冰结晶过程的进行而逐步减少，使剩余汁液的

浓度增大，冻结点也随之降低，浓缩的水溶液完全冻结时的温度。

6.冰晶最大生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%

的水分形成冰晶。（食品约80%的水分形成冰晶的温度范围）

7.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。

8.二重卷边：用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同

时弯曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结构。形成密封的二重卷边的条件离不开四个基本要素，即圆边后的罐盖，具有翻边的罐身，盖钩内的胶膜，和具有卷边性能的封罐机。二重卷边共5层。

9.保质期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

10.保存期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。

11.食品保存期限：指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用

价值所经历的时间。

12.实用冻藏期----在某一温度下不失去商品价值的最长时间。

13.高品质冻藏期----初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感

官评价者定期对该食品进行感官质量检验。若其中有70％的评价者认为该食品质量与冻藏在-40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。

14.TTT指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间、经受的温度及

其品质的容许限度的影响。

15.PPP指冷冻食品受到产品原料种类、成熟度和新鲜度；冻结加工包括冻结前

的预处理、速冻条件；包装等因素的影响。

16.D 值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌群中每杀

死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

17.F值：在121℃下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。

18.Z值：时间越过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。

19.TRTn 值：在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌

数的1/10n时所需要的加热时间（分钟）。

20.复水比：是指复水后沥干重和干制品试样重的比值。R复=G复/G干

21.复重系数：是复水后制品的沥干量（G复）和同样干制品试样量在干制前的

相应原料（G原）K复= G复/ G原。

22.干燥比：干制前原料质量（G原）和干制品质量（G干）的比值。

23.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温

度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。

24.安全杀菌F值

问答及计算

1. 什么是食品保藏学，食品保藏的类型？

食品保藏学：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

食品保藏的类型：

⑴维持食品最低生命活动的保藏方法，如：冷藏法、气调法。

⑵抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法，如：冷冻、干藏、腌制、

熏制、化学保藏、改性气体包装保藏

⑶运用发酵原理的食品保藏方法

⑷利用无菌原理的保藏方法，如：罐藏、辐照保藏、无菌包装

2. 影响食品腐败变质因素及其控制

一、生物学因素

（一）微生物污染

1、微生物引起食品腐败变质的特点：

（1）引起食品腐败变质的微生物种类多；

（2）不同原料污染微生物的种类和数量差异很大；

（3）不同原料对微生物的抵抗能力不同。

2、影响微生物生长发育的主要因子：pH、O2、水分、营养成分、温度。（二）虫鼠类对谷物、果蔬特别有害

二、化学因素

（一）酶的作用：氧化酶、果胶酶、脂肪酶

（二）非酶作用（三）氧化作用

三、物理因素

1 温度：温度升高因其食品的腐败变质，主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。

2 水分：水分活度对食品质量影响大，降低水分活度可减少酶促反应、非酶反应、氧化反应引起的质变。

3 光：光线会促进化学反应，如脂肪氧化、蛋白质凝固等会因光线照射而加速。

四、其他

（一）机械损伤：完整果实表皮可阻止微生物等入侵，损伤后加速变质。（二）乙烯：具有呼吸高峰的果实储藏时一般采摘未完全成熟的，乙烯的产生促进果实成熟，但过多使果实软烂。

（三）外源污染物

控制：一、微生物的控制

1 加热:加热杀菌方法：巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起生理机能异常或者死亡。

2 控制水分活度：微生物生长发育需要自由水分，通过控制水分活度可放置微生物生长。

3 控制水分状态

4 控制pH：微生物的生长发育需要适宜的pH值环境。大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在pH值4.0以下的酸性环境中，生长会受到抑制。

5 控制渗透压：高渗透压下，水分活动会降低，从而抑制微生物生长。

6 改变气体组成：采用降低氧分压，限制需氧微生物的生长，并减少营养成分的氧化损失。

7 使用防腐剂：一些化学药剂具有阻碍微生物发育、杀灭微生物的作用

8 烟熏

二、酶的控制

1加热处理：食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。

2控制pH：在低于或高于最适pH值的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。

3控制水分活度：减小水分活度则会抑制酶的活性。

三、其他因素的控制

1压力：杀菌时压力剧烈变化会引起物理性胀罐，导致感官质量变劣。避免压力剧烈变化。

2湿度：环境湿度过大或过小影响食品质量。

3物理化学因素：使浑浊体系有一定的粘度；尽可能减小颗粒与汁液间的密度差；尽可能减小果肉颗粒的大小。