实验5__食品中粗纤维的测定110425

食品中粗纤维的测定
一、目的与要求
1.了解食品中粗纤维的检测原理和意义。

2.掌握重量法测定粗纤维含量的基本操作技术。

二、原理和意义
纤维广泛存在于植物体内，是植物性食品的主要成分之一，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶等。

由于它们不能被人体吸收利用，也称无效碳水化合物；但它们能够促进肠道蠕动，改善消化系统机能。

每天从食品中摄取8～12g纤维，才能维持人体正常的生理代谢功能。

在热的稀硫酸作用下，试样中的淀粉、糖、半纤维素和果胶等物质经水解而除去，再用热的碱溶液除去蛋白质和脂肪酸（皂化脂肪，溶解蛋白质），然后用乙醇、乙醚除去单宁、色素及残余脂肪，剩余残渣减去灰分（不溶于酸碱的杂质，主要是无机物质），即得粗纤维素。

三、仪器、器材和试剂
1.仪器与试剂
仪器器材试剂
分析天平1台24目筛硫酸1瓶
组织捣碎机1台锥形瓶250ml 10个甲基红1瓶
抽滤系统2套亚麻布氢氧化钾2瓶
烘箱1个漏斗10cm 10个酚酞1瓶
水浴锅6台定量滤纸10盒盐酸1瓶
电炉6个回形针1盒氢氧化钠1瓶
高温电炉1个G2垂融漏斗（坩埚）20个95%乙醇5瓶
电磁炉2个搪瓷杯4个无水乙醚3瓶
烧杯250ml 10个
烧杯100ml 10个
量筒50ml 10个
一次性手套5包
石棉坩埚20个
试剂瓶5L 2个
滴瓶4个
干燥器5个
样品（水果）
2.溶液配制
2.1硫酸溶液（2.5%）：取5L试剂瓶，先加水2000 ml；取500ml量筒，加水约300 ml，加浓硫酸
（95～98%）62.5ml，加水至1000ml；另加加水2000 ml。

2.2氢氧化钾溶液（5%）：取2.5L试剂瓶，先加水1000 ml；取1000ml烧杯，称氢氧化钾62.5g，
加水至1000ml；另加加水500 ml。

选用塑料或橡胶塞瓶。

2.3甲基红（0.1％）：0.1g甲基红，60％乙醇定容100ml（上次实验已配制）。

2.4酚酞（1％）：将1g酚酞用95%乙醇溶解，定量至100ml（分装于2滴瓶使用）。

2.5氢氧化钠溶液（5%）：
2.6盐酸溶液（20%）：
2.7石棉：加5％氢氧化钠溶液浸泡石棉，在水浴上回流8小时以上，再用热水充分洗涤。

然后用
20％盐酸，在沸水浴上回流8小时以上，再用热水充分洗涤，干燥。

在600～700℃中灼烧后，加水使成混悬物，贮存于玻塞瓶中。

四、测定步骤
1.样品准备：干燥样品，如粮食、豆类等，称取适量样品（足够分析），粉碎过24目筛；水分较
高样品，如蔬菜、水果、薯类等，称取适量样品，加一定量水打浆；
2.取400或500ml烧杯，称取10.0～30.0g捣碎样品(5.0g干样品)，加入200ml煮沸的2.5％硫酸，
加热使微沸，保持体积恒定（回流，或盖小漏斗），维持30min，每隔5min摇动烧杯一次，以充分混合瓶内的物质。

取下烧杯，用沸水冲洗至洗液不呈酸性（以甲基红为指示剂，也可选精密pH试纸）。

3.先加100ml煮沸的5％氢氧化钠溶液入原烧杯内，加热微沸30min后，保持体积恒定（回流，
或盖小漏斗），取下烧杯，利用抽滤装置，用沸水洗涤至洗液不呈碱性（以酚酞为指示剂，变色范围是pH8.2~10.0红色到无色，也可选精密pH试纸）。

4.无损失移入古氏坩埚中，再依次用15～20ml的乙醇和乙醚洗涤各一次（乙醚省略）。

将坩埚和
内容物在105℃烘箱中烘干后称重，重复操作，直至恒重，程量记录。

5.再移入550℃高温炉中灰化，使含碳的物质全部灰化，置于干燥器内，冷却至室温称量记录，
所损失的量即为粗纤维量。

五、结果计算
1.X＝m1－m2×100
m
X ：样品中粗纤维的含量，％；
m1：在105℃下经干燥后称得的恒重，g
m2：灼烧后称得的恒重，g
m ：样品重量，g
六、注意事项
1.分发物品，清洗干燥；
2.取甲基红后，清洗试剂瓶，置烘箱中；
3.滤布剪成圆形滤纸状；
4.购水果，打浆；
5.垂容漏斗马弗炉处理，提前放入烘箱干燥；
6.酸煮垂融漏斗、滤布，以备使用；
7.粗纤维，就是我们平时所说的膳食纤维。

它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖，主要来源于植
物的细胞壁。

膳食纤维很难被人体所消化吸收，而且大多口感粗糙，在早年的营养学中就被称为粗纤维。