中国白茶的起源_品质成分与保健功效_汤鸣绍

思考•探索中国白茶的起源、品质成分与保健功效

汤鸣绍

（福建省茶叶学会 350001）

摘 要：本文阐述了中国白茶的起源与现代白茶的原产地，介绍了白茶的营养成分和药效成分，系统地归纳

了中国白茶的保健功能，供白茶爱好者参考。

关键词：中国白茶；起源；品质成分；保健功效

白茶是中国六大茶类之一，属微发酵茶，因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色而得名。主产于福建福鼎、政和、建阳、松溪，台湾等地也有少量生产。长期以来是福建传统的外销茶。销往香港、澳门、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、日本、德国、荷兰、法国、美国、加拿大、瑞士等国家和地区。而内销极少，以致许多人不知道中国还有白茶。

白茶性寒凉，味清淡，是民间常用的降火凉药，具有消暑生津，退热降火、清凉解毒的功效。由于白茶制法独特，只经适度的自然氧化，因此保留了更多的营养成分和保健品质。特别是近二十多年来，现代科学研究揭示了白茶的保健机理，诸多保健功效的发现促进了白茶的消费。可以预见，随着人们对白茶认识的日益深入，白茶的发展前景十分广阔。

1 白茶起源

中国是茶的祖国。茶的发现和始用，相传起源于神农时代。人类利用茶为食、为药。经历了咀嚼鲜叶、生煑羹饮，晒干收藏。白茶的制法就是采下鲜叶，自然晾干、晒干，最后收藏。由于远古时代，没有文字记载，栽培面积小，产量有限，也没引人重视。从神农时代的药用开始一直沿用到现代，制法基本没变。比绿茶诞生还要早2000多年。所以是六大茶类最早的茶类。随着时代的发展，茶类的演变，后期才从蒸青做饼、炒青散茶乃至绿茶、黄茶、黑茶、青茶、红茶以至再加工的各种花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、保健茶和茶饮料等。

唐代陆羽《茶经》（758年）七之事《永嘉图经》中记载的“永嘉县东三百里有白茶山”是指茶树品种。经陈椽教授在《茶业通史》中指出：“永嘉东三百里是海，是南三百里之误。南三百里是福建的福鼎（唐为长溪县辖区），系白茶原产地”。

宋代赵佶《大观茶论》中出现的“白茶”，其实是早期产于北苑的野生白茶树，采制方法是蒸圧而成团茶，非现代白茶；宋子安的《东溪试茶录》将“白茶”列为茶叶七个品类之一，也是白茶品种，不是白茶制法。这与现代武夷山的白鸡冠、浙江的安吉白茶、宁波印雪白茶相似，都是指叶片白化的茶树，制法都不是白茶。

白茶的制法最早文字记载是明代田艺衡所著《煑泉小品》（1554年）中所载：“茶以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱”。其中“生晒者为上，亦近自然”就是白茶的加工方法。明代闻龙《茶箋》（1630年）进一步阐述：“田子蓻以生晒不炒不揉者为佳，亦未之试耳”。这种“不炒不揉的制茶方法”正是当今白茶制法的特点。明朝陆应阳在《广舆记》中写道：“福宁州太姥山出名茶、名绿雪芽”。清代周亮工《闽小记》、郭柏苍《闽产录异》、吴振臣《闽游偶记》、邱古园《太姥山指掌》都有关于绿雪芽的记载。民国卓剑舟著《太姥山全志》时考证出：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞产者为最，性寒凉，功同犀角，为痳疹圣药”，运售国外，价与金埒。太姥山一片瓦寺（鸿雪洞旁）的僧人至今仍沿用古法制作绿雪芽（现已由丹井茶室阙居士打理），每年架梯到鸿雪洞顶采摘野生茶树的芽，晾晒成干茶后待客，成品如白毫银针。福鼎还有一个传说，太姥山古名才山，尧帝时有一位蓝姑在此居住，以种蓝为业，为人乐善好施，深得人心。她将所种的绿雪芽作为治痳疹的良药，救活很多小孩。人们感恩戴德，把她奉为神明，称其为太母，这座山也因此名为太母山。到汉武帝时，派遣侍中东方朔到各地授封天下名山，于是太母山被封为天下三十六座名山之首，并正式改名为太姥山。古白茶的诞生与福鼎民间流传的太姥娘娘之蓝姑传说不谋而合。太姥山周边的原住民和僧侣们，由于缺乏与外界的交流，仍执著地沿用晒干或阴干方式制茶自用，山民这种自制的土茶，俗称“畲泡茶”、“白茶婆”。

2010年3月2日，陕西省考古研究院研究员张蕴证实，2009年，中国考古六大新发现之一的蓝田吕氏家族墓地，共出土了数十件茶具的渣斗，其中一件铜质渣斗内发现了距今1000年的珍贵茶叶，大约有30根。经过考证，考古工作者初步认为这些茶叶是产自福建的珍贵白茶，十分稀有[3]。

以上所引的史书文字记载虽然还不多，但已能证实古白茶起源的悠久历史。

商品性现代白茶的起源，不同品类的原产地各有不同。据林今团考证，现代白茶发源于建阳水吉，清乾隆三十七年至四十七

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年（1772-1782年）由建阳漳墩镇南坑茶农肖乌奴的高祖创制。当时称“南坑白”，以菜茶品种采制，故又称“小白”或“白毫”。自道光元年（1821年）后，发现水仙茶树品种，同治九年（1870年）水吉以大叶茶芽制“白毫银针”。 并首创“白牡丹”。 道光年间，建阳白毫茶开始远销甘肃等西北地区。同治七年（1868年）后建阳白茶大量销往马来西亚，印度尼西亚、越南、缅甸、泰国和香港等地。

白毫银针：据《福建地方志》等记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年（1796年），福鼎人用菜茶的壮芽为原料，创制白毫银针，清咸丰七年（1857年）福鼎选育出大白茶良种后，于光绪十一年（1885年）开始以福鼎大白茶芽制银针，称“大白”。出口价高于原菜茶制的银针（后称土针）10多倍。约在1860年后就停止生产“土针”。

政和县在清光绪五年（1880年）选育出政和大白茶品种，1889年开始产制银针。白毫银针在1891年就已有外销。

白牡丹：采用大白和水仙茶之一芽二叶者，其初制品称大白和水仙白，经精制拼配称白牡丹。建阳水吉于同治十三年（1874年）前后首先创制。政和县至1992年才制造白牡丹。

贡眉和寿眉：采自菜茶一芽二、三叶制成的称“小白”，其精制品称贡眉和寿眉，创制时间与白牡丹相近。

新工艺白茶：是福建茶叶进出口公司与福鼎白琳茶厂为适应港澳茶叶市场的需要，于1968年研制的一个新产品。其原料要求同白牡丹，嫩度可略低些。其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、烘焙、装箱。

白雪芽：又称福建雪芽，是福建省农科院茶叶研究所郭吉春于1989年研制的一种白茶专利产品。外形介于白毫银针与高级白牡丹之间，芽多芽壮，白毫密披、色银白带绿，芽叶连枝、新频美观，香气清高鲜爽，毫香显、滋味鲜醇爽口，汤色淡绿或黄绿，明亮，叶底匀嫩明亮。泡入杯中，犹如鲜花朵朵，品饮时给人以美的享受。1989年获农业部优秀农产品称号和福建省名茶一等奖。1993年“白茶福建雪芽生产方法” 获国家发明专利授权。90年代少量出口到香港。

2 白茶的品质成分

白茶的品质成分包括氨基酸、茶多酚、茶色素、生物碱、茶多糖、芳香物质、维生素、微量元素等功能成分。

湖南农业大学杨伟丽教授等于2001年以同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成六种茶类的茶样，分析其主要生化成分含量差异（见表1）。结果表明 ，氨基酸、黄酮类、可溶性糖和咖啡碱均以白茶含量最多，茶多酚、儿茶素总量、水浸出物则以绿茶含量最多。

表1 六类茶的主要生化成分含量

茶类氨基酸（%）茶多酚（%）黄酮类（mg/g）咖啡碱（%）可溶性糖（%）水浸出物（%）鲜叶 1.59223.59 1.28 3.4411.7845.6

白茶 3.15513.78 2.05 3.8612.5031.9

绿茶 1.47522.49 1.19 3.389.9744.4

乌龙茶 1.42512.78 1.32 3.099.0627.9

红茶0.9707.93 1.55 2.998.0623.9

黑茶 1.37515.51 1.03 3.019.4524.7

黄茶 1.36116.71 1.15 3.0910.5727.6

2.1氨基酸

白茶特有的清甜爽口品质特征与其氨基酸含量很有关系。六大茶类白茶的氨基酸含量最高，而且比鲜叶含量还高出近一倍。鲜叶中氨基酸约有30多种，其中茶氨酸在茶叶中占游离氨基酸的40%－60%，具有鲜甜味和高鲜的香味特色，对白茶的滋味，色泽起着至关重要的作用。现代医学实验证明，茶氨酸具有安神、降血圧、增强记忆、提高免疫功能等多种保健功效。

2.2 茶多酚

是茶叶中的多酚类化合物，以儿茶素类化合物含量最多，约占茶多酚总量的70%。儿茶素类中主要包括简单儿茶素和酯型儿茶素。茶多酚是影响白茶滋味、色泽的重要品质成分。现代医学证明，儿茶素具有抗氧化、抗辐射、抗过敏、抗突变、抗癌、降血脂、降血圧、降血糖、杀菌、消炎、增强免疫力，防龋齿、除臭、解毒、抗艾滋病病毒等多种功效。黄酮类化合物具有增强毛细血管抵抗性、抗氧化、降血圧、除臭等功效。白茶中黄酮类的含量比鲜叶与各类茶都高。

2.3 生物碱

茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，含量占3%－5%，并含少量的可可碱、茶碱。是茶汤滋味的重要组分，带苦味，具刺激性，有提神兴奋、强心、利尿、消除疲劳、抗过敏、抗喘息等作用，其他生物碱还有扩张血管、利尿、解毒等功效。白茶所含咖啡碱比鲜叶与其他五类茶含量都高。