中西餐宴会酒水服务
西餐宴会预订的服务流程
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酒店酒会酒水服务流程规范
1.酒会开始时的操作所有的酒会在开始的 10 分钟是最拥挤的。
到会的人员一下拥入会场，如果饮料供应不及时，酒吧就有被挤垮的危险。
第轮的饮料，要按酒会的人数，在 10 分钟内全部完成，送到客人手中。
大、中型的酒会上，调酒师要在酒吧里把酒水不断地传递给客人和服务员。
负责酒会指挥工作的经理、酒吧领班还要巡视各酒吧的摆设，看看是否有酒吧超负荷运作。
特殊是靠正门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东西，如果浮现服务人手紧张的状况，就应即将抽调人员支援。
2.放置第二轮酒杯酒会开始 10 分钟后，酒吧的压力会逐渐减轻。
这时到会的人手中都有饮料了，酒吧主管要催促调酒师和服务员将空杯(干净的)迅速放上酒吧台，罗列好，数量与第一轮相同。
3.倒第二轮酒水第二轮酒杯放好后，调酒师要即将将饮料倒入酒杯中备用。
大约 15 分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。
酒水倒入杯后，装有酒水的酒杯必须按四方形或者长方形罗列好，不能杂乱，否则客人会误以为是喝过或者用剩的酒水。
4.到清洗间取杯两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。
5.补充酒水在酒会中时常会因为人们饮用时的偏爱，而使某种酒水很快用完，特殊是大、中型酒会中的果汁、十锦水果宾治和干邑白兰地。
因此，调酒师要时常观察利留意酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制十锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。
有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，如果是普通牌子的酒水，可以即将回仓库去取，尽量满足客人的需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人的允许后才干取用。
6.酒会高潮酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，常是酒会开始后 10 分钟；酒会结束前 10 分钟；还有宣读完祝酒词的时候。
如果是自助餐酒会，在用餐前和用餐完毕时也是高潮。
这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在短期内将酒水送到客人手中。
西餐宴会服务流程
西餐宴会服务流程西餐宴会服务流程西餐宴会服务是一种高雅、精细的餐厅服务形式，它注重服务细节和顾客体验，给顾客带来愉悦的用餐感受。
下面将为大家介绍一下详细的服务流程。
一、准备工作1. 预订确认：提前与顾客确认宴会预订信息，并核实人数、时间和特殊要求等。
2. 桌面摆设：根据顾客要求，精心摆设餐桌，包括放置餐具、摆放鲜花和蜡烛等。
3. 酒水备齐：检查酒水库存，确保宴会期间酒水能够供应充足。
二、迎宾接待1. 迎宾致辞：当顾客到达餐厅时，由专门的迎宾员向顾客热情致辞，引导顾客入座。
2. 餐厅导览：为顾客介绍餐厅的布局、装饰和其他设施，并引导顾客就座。
3. 帮助就座：在顾客就座后，服务员应主动帮助顾客拉开椅子，放置餐巾并为顾客推座。
三、点菜品酒1. 咨询推荐：向顾客介绍菜单中的特色菜品、餐饮搭配建议和推荐酒水，根据顾客需求提供专业建议。
2. 记录点菜：耐心倾听顾客点菜需求，并按顾客要求逐项记录，同时问询顾客对菜肴的口味偏好。
3. 点酒服务：根据顾客需求推荐适合的酒水，确认酒水品牌、年份等，并为顾客提供品酒建议。
四、上菜服务1. 预备菜品：根据顾客点菜记录，告知厨房准备相应菜品，确保厨房出品的菜品质量。
2. 配菜顺序：根据菜品制作时间和顾客口味偏好，安排合理的菜品上菜顺序，确保菜品热度和口感。
3. 服务时间：服务员需根据厨房的菜品准备时间和上菜顺序，及时将菜品端到顾客面前。
五、餐桌服务1. 清洁擦拭：餐桌上有任何脏污，服务员需要及时清理，并确保餐具摆放整齐。
2. 换餐具：根据菜品种类及上菜顺序，适时为顾客更换相应的餐具和杯具。
3. 添加酒水：根据顾客需求，及时为顾客的酒杯、水杯中添加酒水和水。
六、送餐切菜1. 送菜服务：将上菜过程中未上桌的菜品，根据上菜顺序送到顾客面前，并注意礼貌和用语。
2. 切餐服务：当有需要时，按顾客要求将菜肴切割成合适的份量，并适时帮助顾客添盐、添酱等。
七、清理服务1. 清理碗筷：当顾客用完菜品后，服务员应立即清理餐具，并及时更换干净的碟子和餐具。
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计
《西餐服务基本技能——酒水服务》教学设计第一，饭店从业人员应注意仪表仪容。
作为饭店人员，仪表仪容极为重要，因为饭店的工作是给宾客提供直接面对面的服务，要让来自四面八方的客人对饭店留下深刻的印象。
有位饭店管理专家曾说过：一进饭店大堂，只要看一下员工的形象，再告诉我客房数量，就能大致评估出这家饭店营业的收入和利润。
形象代表档次，档次决定价格，价格产生效益，这是一个连锁反应的循环圈。
对饭店从业人员来说，外貌修饰是很必要的，可以修补先天的不足，也是尊重客人的体现，但不要刻意追求打扮;也不要过分浓妆艳抹，这样会影响宾客的情绪。
还需要讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，在工作岗位上要避免一些不良的习惯性小动作。
如皱眉、眯眼、挖鼻孔等。
第二，饭店从业人员应注意语言谈吐。
在语言上要做到谈吐文雅，语调亲近甜润，音量适中，语句流畅。
首先语言要文雅，文雅的语言是美丽的。
要请字当先，谢字随后，您好不离口。
提倡饭店员工在服务时要有五声、忌四语西餐服务基本礼仪西餐服务基本礼仪。
有五声即宾客来时要有迎客声，遇到宾客时要有招呼声，受人帮助时要有致谢声，麻烦宾客时要有致歉声，宾客离店时要有送客声;忌四语是指忌讲蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语。
饭店人员有时需要担任演员的角色，当出现尴尬场面时，要善于随机应变。
比如在客人不小心打破碗碟，可用落地开花，富贵荣华之语来缓解紧张气氛。
人人都渴望自己能出口成章、富有文采、幽默风趣、谈笑自如，这需要各方面知识的储备，平时多加锻炼，到用时方能得心应口。
第三，饭店从业人员应当践行较好的服务态度。
饭店从业人员必须在工作岗位上整体表现出来热情、真诚、和蔼、冷静，努力做到微笑服务。
微笑服务就是较好服务的外在表现形式。
微笑能够给人一种平易近人、和蔼、礼貌、热情的感觉。
微笑必须发自内心，必须笑得清纯、平易近人，无法笑得笨拙，使宾客无所适从，也无法哼哼，使客人恐慌。
因此，饭店人员在工作岗位上，必须擅于调节自己的情绪，使自己存有一个开心的心境，就可以高兴直面工作，微笑直面宾客。
第三章中西餐服务
▪ 思考：团体包餐的有
什么特点？
第三章中西餐服务
团体包餐的特点——“四个一”
▪ 用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点餐厅 ▪ 菜式品种单一，但应该注意团体每餐菜品不要重复 ▪ 用餐时间统一，人数集中，要求准备工作要充分 ▪ 服务方式统一，但是也经常会出现特殊情况，应根
据客人调整
第三章中西餐服务
第三章中西餐服务
6、宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静考虑，认真 对待；
7、宾客用餐完毕，应尽快撤去餐台上除茶具，烟灰 缸和有饮料的水杯外的其他餐具
8、上热茶； 9、上甜点：上甜点，上水果后马上上热毛巾。
第三章中西餐服务
（七）结帐与收银服务 1、结帐准备 2、递交账单 3、结帐
（八）送客 协助客人离开座位、向客人致谢、送客人离开餐厅、
第三章中西餐服务
（四）宴会结束工作 ▪ 1.结帐准备 ▪ 2.拉椅送客 ▪ 3.取递衣帽 ▪ 4.收台检查 ▪ 5.清理现场 五、宴会服务的注意事项（教材95页）
第三章中西餐服务
四、团体包餐服务
团体包餐的概念 团体包餐是指通过一 定的方式组合起来的 一批客人，事先预订 后，在餐厅集体就餐 的一种形式。
1.零点服务 2.宴会服务 3.团体包餐服务
第三章中西餐服务
二、中餐零点服务环节
中餐零点服务是 指客人来到餐厅后临 时点菜的服务方式。
思考：中餐零点 服务有什么特点呢？
第三章中西餐服务
零点服务的特点与要求
1、随点随吃：每个 酒店的零点餐厅的 营业时间长，宾客 到达时间交错，就 餐时间不统一。
第三章中西餐服务
第三章中西餐服务
3、餐具准备：准备充足摆 台餐具，备餐柜里的物品齐 全，分类摆放，干净整齐
星级酒店宴会摆台与服务综合规范
酒店宴会摆台与服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用品：将摆台用各种干净餐具和用品准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
2)摆台：·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。
·转台要摆在餐桌中央。
·摆放银垫碟，与桌边距离为1.5厘米。
·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟左上方，间距1.5厘米。
·筷子架摆在垫碟右侧，与桌边距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边距离为1.5厘米。
·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。
·口布花摆在银垫碟上。
·每桌摆放2个牙签筒。
·每一份菜单摆在酒杯上方。
·鲜花摆在转台中心。
·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3)检查台面：对台面做整体检查，台面要干净、整洁，餐具和用品要齐全，摆放一致。
2.中餐宴会服务1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。
将酱油倒在酱油碟中。
打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。
服务员在餐桌旁，面向门口站好。
2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。
3)服务热毛巾：将放有热毛巾毛巾碟放在客人左侧。
4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。
5)服务食品：·菜取来后要先向客人展示并报菜名。
·均匀地把菜分在吃碟里。
·将吃碟从客人右侧放在垫碟上。
·从右侧将用过吃碟撤下，然后分下一道菜。
·如果菜单中有需用手去皮菜品(如海鲜)时，上菜同步配洗手盅，吃完菜一同撤下。
6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。
宴会服务价格
宴会服务价格1．场地名称、容纳人数及场租
2．设备名称及价格
3．包餐价格
4．茶歇
（1） 80 元/位+15%服务费（包括咖啡、茶点、水果）
（2） 60元/位+15%服务费（包括咖啡、茶点）
5．宴会形式及收费标准
（1）中餐宴会：1388元/席起（免收服务费）
（2）西餐宴会：128元/位+15%服务费起（免收服务费）
（3）鸡尾酒会：198元/位+15%服务费起（免收服务费）
（4）中西自助餐（食品供应限二小时）：98元/位+15%服务费（5）喜宴/寿宴：1688元/席起（免收服务费）
（6）会议工作自助餐：78元/位+15%服务费起
6．酒水包价（限二小时）
（1）60元/位+15%服务费（包含可乐、雪碧、本地啤酒、矿泉水）（2）80元/位+15%服务费（包含可乐、雪碧、本地啤酒、矿泉水、果汁）
（3）108元/位+15%服务费（包含可乐、雪碧、本地啤酒、矿泉水、国产红白葡萄酒）
7．外卖
每人200元起。
西餐服务礼仪细节注意
西餐服务礼仪细节注意1.穿着整洁：服务员应该穿着整洁、干净的制服，所有服装上的纽扣和装饰物应该完好无损。
2.手部卫生：服务员应经常保持双手的清洁，并在进餐服务时使用干净的抹布或手套。
3.姿势端正：服务员应该站立直立，肩膀放松，不要靠在墙上或者倚在柜台上。
4.用语规范：服务员应该使用礼貌和尊重的措辞与客人交流，在问候和道别时应有笑容。
5.服务热情：服务员应该对客人始终保持友好和热情，根据客人的需求提供帮助。
6.桌上摆放：服务员在布置餐桌时应确保餐具、酒杯和餐巾的摆放整齐，与餐盘呈搭配效果。
7.餐具使用：服务员应知道如何使用和摆放餐具，例如使用刀叉、勺子的顺序，以及如何正确地使用餐巾。
8.酒水知识：服务员应熟悉酒单上的各种酒品，并能提供专业的建议以及了解酒的年份和产地。
9.菜单解读：服务员应熟悉餐厅的菜单，能够为客人解读菜品并提供推荐意见。
10.递交菜品：服务员在给客人递交菜品时应注意轻拿轻放，确保餐具和菜品不会随意碰撞。
11.倒酒技巧：服务员应具备倒酒的技巧，要能够正确地倒酒，并确保酒杯不会碰到客人手上。
12.专业知识：服务员应掌握关于菜品的相关知识，例如菜品的成分以及融合，以便能够为客人提供更多的信息。
13.递交账单：服务员应在递交账单时使用托盘，并为客人致以谢意。
14.用餐礼节：服务员应尊重客人的用餐礼节，例如等客人用完酒杯后才倒酒。
15.注意耐心：服务员应具备足够的耐心和冷静，不要随意打断客人的谈话或者催促他们吃完。
16.熟悉紧急情况：服务员应了解应对突发事件的具体步骤，并能够在紧急情况下保持冷静。
17.心态平和：服务员在应对客人投诉时应保持冷静、友好的态度，并尽力解决问题。
以上是关于西餐服务礼仪细节的注意事项，通过遵循这些细节，服务员可以提供专业、高效和周到的服务，为客人留下良好的印象，提升餐厅的形象和声誉。
西餐的几种服务礼仪(3篇)
西餐的几种服务礼仪（3篇）西餐的几种服务礼仪（精选3篇）西餐的几种服务礼仪篇11、美式服务特点美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。
美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。
美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。
(1)美式服务的餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布与餐桌音质的滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。
桌布的四周至少要垂下30厘米。
但是，台布不能太长，否则，影响顾客入席。
有些咖啡厅在台布上铺上较小的方形台布，这样，重新摆台时，只要更换小型的台布就可以了，可以节约大台布的洗涤次数。
同时，也起着装饰餐台的作用。
通常，每两个顾客使用糖盅、盐盅和胡椒瓶各一个。
(2)将叠好的餐巾摆在餐台上，它的中线对准餐椅的中线，餐巾的底部离餐桌的边缘1厘米。
两把餐叉摆在餐巾的左侧，叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。
在餐巾的右侧，从餐巾向外，依次摆放餐刀、黄油刀、两个茶匙。
刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，与餐巾平行。
面包盘放在餐叉的上方。
水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顾客到餐桌时，将水杯翻过来，斟倒凉水。
2、美式服务方法在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。
餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。
传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。
目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。
西餐的几种服务礼仪篇2一、入座进入西餐厅后，由服务生带领入坐，不可冒然入位。
男士或服务生可帮女士拉开椅子协助入座，一般由椅子左侧入座。
座位的安排于离出口最远的位置为上位。
二、用餐时的基本礼仪喝汤、咀嚼绝不出声。
不在公开场合，大声地发出打嗝声。
不碰撞杯、盘。
酒水服务教案
酒水服务教案酒水服务教案作为一位优秀的人民教师，时常需要编写教案，教案有利于教学水平的提高，有助于教研活动的开展。
教案要怎么写呢？下面是小编帮大家整理的酒水服务教案，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
授课学时1课型公开课教学目标知识目标：了解酒水知识及服务的过程，掌握酒水服务的程序。
技能目标：使学生能够完成酒水服务的完整程序。
德育目标：培养学生的服务意识。
教学重点酒水服务程序教学难点如何掌握酒水服务程序教具课件多媒体教学过程一、课程导入酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。
酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。
二、新课（一）中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。
（二）西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。
吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。
葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。
（三）酒水服务程序1、酒水服务前的准备工作准备酒水——准备酒杯——示瓶——开瓶（1）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。
根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。
A冰镇（降温）:冰桶冰镇，直接加冰块，冰箱冷藏另外，可以对杯具直接进行降温处理。
啤酒：最佳饮用温度是6 — 10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。
此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。
饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。
香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7 — 8摄氏度时再开瓶饮用。
中餐与西餐的酒水礼仪知识
中餐与西餐的酒水礼仪知识善于饮酒的人，不仅能饮，而且会饮。
要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。
1、搭配菜肴。
酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。
然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。
唯有如此，二者才会相得益彰。
不然，就很有可能会是事倍功半，甚至坏人食欲。
下面，分别就中餐与西餐聚餐、宴餐时，酒水与菜肴的正确搭配方法，略作一些介绍。
（1）中餐中酒菜的搭配若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。
因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。
先用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。
通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。
具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。
爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。
正规的中餐宴会一般不上啤酒。
在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。
客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。
（2）西餐中酒菜的搭配在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。
一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。
西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。
它们各自又拥有许多具体种类。
餐前酒，别名开胃酒。
显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。
在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。
佐餐酒，又叫餐酒。
毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。
西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。
在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。
这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。
西餐宴会礼仪最新知识
西餐宴会礼仪最新知识（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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《中餐宴会服务》教案
《中餐宴会服务》教案《中餐宴会服务》教案课程：《餐饮服务》第四章第二节（三）中餐宴会服务课时：45分钟教学思路：中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分，但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。
因此，让学生掌握好这部分内容很关键。
以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。
教学目标：1）知识目标：掌握宴会的定义掌握宴会的分类及特点掌握中餐宴会的服务程序2）能力目标：培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。
教学重点：中餐宴会的服务程序教学难点：宴会前的准备工作教学方法：师生互动，课件教学教学用具：多媒体电教室，相关课件教学环节：组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1`教学程序：一、组织教学师生互礼，准备上课二、复习导入复习回顾，在激发学生学习兴趣的基础上，自然导入新课。
三、新课内容：（展示课件）第四章第二节中餐服务程序及方法三、中餐宴会服务宴会：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
一、宴会的种类和特点（一）宴会的种类：规格：国宴、正式宴会、便宴菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会进餐形式：立式宴会、坐式宴会礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等（二）宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求5）主办人须事先预订二、中餐宴会的服务程序（录像教学）（一）宴会前的准备工作：１、了解掌握情况八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求其它：外国客人、规格较高的宴会２、宴会厅的布置环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐熟悉菜单每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务备好餐、用具和物品摆好餐台宴会开始前一小时酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜准备就绪，全面检查（培养学生的管理意识）环境布置餐具、饮料、酒水、水果是否备齐摆台各种用具及调料是否备齐并略有富余清洁卫生餐、酒具是否符合卫生标准台面服务、传菜人员等是否分派合理厅内照明、空调、音响等系统是否正常服务员个人卫生、仪容仪表（二）、宴会的迎宾服务热情迎宾面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务（三）、宴会中的就餐服务（培养学生热爱本职工作，热爱餐饮事业）入席服务：引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架斟酒服务：大型宴会、小型宴会上菜服务：时间、顺序、速度、分菜席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题）摆上鲜花，表示宴会结束（四）宴会的结束工作拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别取递衣帽：及时准确、帮助穿戴收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源四、本课小结；串讲始终，突出重点、难点五、布置作业：（略）课后总结：优点：不足：改进：。
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
中餐宴会服务的程序
中餐宴会服务的程序1．导餐服务导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。
（1）导餐服务的准备。
①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。
②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。
③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。
④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。
（２）导餐服务的程序。
①自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责。
②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。
③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。
④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。
⑤引见本餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词。
2．传菜程序（1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。
（2）传菜负责人接到菜单后，检查是否写着订餐时间、标准、客人人数、就餐日期。
（3）检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。
（4）宴会开始，通知厨师制作热菜。
（5）传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。
（6）面点配相应的热菜送进餐厅。
（7）将所有托盘放回银器柜，托盘及餐具清洗保管，打扫卫生。
3．软饮料的服务准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。
瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开，各类饮料、果汁不能过期。
用托盘端送各种软饮料，从客人的右侧服务，先主宾后主人，然后将饮料倒入杯内。
如没有倒完，将剩余饮料放在备餐台上面，当杯中饮料占杯体1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料。
4．撤换餐具在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。
（1）撤换餐具的意义。
撤换餐具的意义主要有三点：显示宴会服务的优良和菜肴名贵；突出菜肴的风味特点；保持桌面卫生雅致。
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第三节 西餐酒水服务程序 与标准
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头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常 见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
• （三）葡萄酒汽的确认
• • • • 用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住； 用右手拇指抠住瓶底，其作四批分开，托住瓶身； 向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主人品尝； 主人品完认可后，服务员需征求意见，是否可以立即斟酒。
• （四）斟酒服务
• 斟酒时服务员右手持瓶，从客人右侧，顺时针按女士优先、先宾后主 原则进行； • 斟酒量为3/4杯； • 每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将 瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒滴出； • 酒的商标始终朝向客人； • 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放回冰桶内冰冻； • 酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外一 瓶。
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开
掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人
斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后
在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
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（四）酒的服务
• 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上 ，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5 杯的红葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按 先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒 酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/2即可； • 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴 在桌布上； • 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标 向上，注意不要将瓶口朝向客人； • 4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮 起影响酒的质量。 60
• 一、白葡萄酒的服务程序与标准
• （二）展示酒标
• 将准备好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人 座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧； • 用餐巾裹住酒瓶，并使商标露出； • 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住 酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标 ，并问主人是否可以服务。
一、白葡萄酒的服务程序与标准
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
一、斟酒服务
站位姿势
持瓶姿势
斟酒方法
斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，
呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右
开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，
均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
• 服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客 人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主 人确认、品评酒质； • 主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次 为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中 3/4即可； • 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出 • 斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。 • 随时为客人添加白葡萄酒； • 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶 ，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后， 立即将空杯撤掉；
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达
“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
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• 一、白葡萄酒的服务程序与标准
• （一）准备工作 • 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超 过5分钟； • 检查葡萄酒标识及年份； • 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水 后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的 条状餐巾； • 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上
• （二）葡萄汽酒的开启 • 将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确 认后放回冰桶内； • 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶 倾斜45℃，左握住瓶颈，同时用拇指压住 瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下 用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住 瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动 并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞 完全顶出； • 开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客
奶油蘑菇汤
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。 原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
二、红葡萄酒的服务程序与标准 （一）准备工作 • 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过 5分钟； • 检查葡萄酒标识及年份； • 准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒 石酸篮中； • 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 • 在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白 葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯 的顺序摆放，间距均为1cm。
甜品 —— 第六道菜
• 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如 布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。最后品尝——饮料、咖啡、茶
• 享用西 餐最后 是品尝 饮料、 咖啡或 茶。
就像食材与调料的搭配需要精心考
虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文 化里占着重头戏。 虽然酒类有很多，但是我们在这里重点 介绍有关葡萄酒的搭配。
酒 水 服 务
香 槟 酒 杯
红 酒 酒 杯
白 葡 萄 酒
烈 性 酒 杯
白 兰 地 杯
威 士 忌 杯
鸡 尾 酒 杯
直身饮料杯：
酒 水 服 务
高脚饮料杯：
准备酒具竞赛
请复述以下酒杯的特点：
酒 水 服 务
红 粉 佳 人
•
茅 台
•
香 槟
•
长 城 干 红
•
二、酒水准备
酒 水 服 务
根据老师提供的材料， 请对啤酒进行冰镇。
爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒 又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰 威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一 种方便于烤杯的耐热杯。
酒 水 服 务
三、酒水开瓶：
请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？
酒 水 服 务
皇 冠 瓶 盖 饮 料 开 启
酒 水 服 务
易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
葡萄酒开瓶
中餐宴会酒水服务
------餐饮服务与管理
中餐酒水服务 • 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
酒 水 服 务
一、认识杯具
• • • • • • • • 香槟杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 烈性酒杯 白兰地酒杯 威士忌酒杯 鸡尾酒杯 其他饮料杯
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
分组练习宴会斟酒
酒 水 服 务
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
再见！
酒 水 服 务
一、冰镇——宴会前就要进行冰镇 1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温
酒 水 服 务
2、方法? 冰块冰镇 冰箱冰镇
2、温热——时机
（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。
酒 水 服 务
（2）方法?
水 烫（黄酒，清酒 火烤 燃烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温
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（二）酒的展示
• 将小酱油碟放在主人餐具的右侧； • 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧 ； • 服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃ 倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以 服务。