乳制品加工期末复习题

乳制品加工期末复习题

一．名词解释

1.乳：

2.乳的分散系：

3.自由水：

4.结晶水：

5.乳的总酸度：

6.吉尔涅尔度：

7.乳酸百分率（乳酸计）：

8.初乳：

9.末乳：

10.酒精阳性乳：

11.乳糖不适应症：

12.感官检验：

13.原料乳;

二．填空题

1.牛乳中的主要化学成分包括

酶类及气体等。

2.影响牛乳成分的因素有

季节和气温。

3.水分在乳中所占的比例为，入中水分又可分为

和膨胀水。

4.牛乳的含氮化合物中为乳蛋白质，蛋白质在牛乳中的含量为

牛乳中的蛋白质可分为两大类。

5.酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在之间变化，一般情况下占多数。

6.在凝乳酶作用下，乳的凝固过程是：。

7.乳清蛋白是指在乳中的蛋白质，约占乳蛋白的

可分为两种。

8.乳中非蛋白态含氮物包括肌酸及叶绿素等。

9.乳中脂肪球的上浮速度与脂肪球的平方成正比，当脂肪球的时，脂肪球基本不上浮，所以生产中可将牛乳进行，击碎脂肪球，从而得到

的稳定产品。

10.乳糖对是很适宜的糖类，但一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏，不能，饮用牛乳后会出现呕吐，腹泻，腹胀等不适应症，称其为乳糖不适症。

11.乳中的无机物亦称矿物质，是除以外的各种无机元素，主要有

等，此外还有些。

12.牛乳中的铁含量为，牛乳中铁含量比人乳中铁含量少，故用牛乳哺育幼儿时应。

13.牛乳中维生素包括两大类。其中脂溶性的有，水溶性的有。

14.乳的物理性质包括乳的

导电率等。

15.乳中水解酶类包括

，氧化还原酶类包括。16．牛乳对光的不规则反射，据伯吉斯及赫林顿的研究结果，在波长时，牛乳投射的有效深度为在该深度内受到照射的维生素C，维生素B2，维生素B6等会有损失。

17.若以乳酸百分率计，牛乳的自然酸度为。

18.生产中广泛采用来间接掌握乳的新鲜度。

19.乳的相对密度指乳在20℃时的与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的相对密度为。

20.25℃时，正常乳的导电率为。

21.风味异常乳主要包括

。

22.20℃时，正常乳的黏度为，表面张力为。

23.乳中微生物的来源有其他。

24.（GB6914-86）中规定，原料乳验收时的各项理化指标为

。

25.牛乳新鲜度检验包括。

26.牛乳过滤方法有和。

27.解释公式：px+qy=r(x+y)中各量的含义，x:

y: p:

q: r:

28.常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。

29.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20。T。

三．单项选择

1.均质的主要目的是（C ）。

A、破碎酪蛋白胶粒

B、破碎凝乳块

C、破碎脂肪球

D、杀菌

2.初乳，末乳是（A ）。

A、异常乳

B、酒精阳性乳

C、冻结乳

D、再制乳

3.在我国GB6914 生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ C ）%（以乳酸计）。

A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20

4.牛乳的比重通常用（B ）测定。

A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计

5.下列关于乳糖说法不正确的是：（A）

A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖

B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一

C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型

D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质

6.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种

A、单糖

B、双糖

C、低聚糖

D、多糖

7. 可以判断牛乳的新鲜度。

A、磷酸酶试验

B、过氧化氢酶试验

C、过氧化物酶试验

D、还原酶试验

8.正常牛乳中体细胞数应小于

A、10万个/ml

B、20万个/ml

C、30万个/ml

D、50万个/ml

9.如果牛乳中掺水，则牛乳的会上升

A.冰点

B.沸点

C.密度

D.酸度

10.乳的酒精试验中酸度为16°T对应的酒精浓度为（）

A.68°

B.70°

C.72°

D.75°

11.我国鲜乳相对密度的检测采用专用（）来测量

A.密度计

B.比重计

C.乳稠计

D.锤度计

四．多项选择题

1、食品分析的一般程序为：（ABCD）

A 样品的采集

B 样品的制备和保存

C 样品的预处理

D 成分分析

E 数据处理

2.下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ABCD）

A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体

B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等

C、水分是乳中的主要成分

D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中

3.一般大型储乳灌应有（ABCD ）辅助设施。

A．搅拌设施 B.温度指示 C. 液位指示 D.溢流保护

4.在乳的检验中，属于抗生素检验方法的是（ＡＢ）

A．TTC试验 B.纸片法Ｃ．ＳＣＣＤ．亚甲基蓝还原法

５.牛乳体细胞的检验方法有（）

Ａ．直接镜检法Ｂ．ＴＴＣ法Ｃ．亚甲基蓝还原法Ｄ．ＧＭＴ法

６.牛乳经离心分离后得到（）

Ａ．脱脂乳Ｂ．稀奶油Ｃ．凝乳Ｄ．乳清

五．判断题

1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√)

2、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×)

3、乳糖比蔗糖更甜。（×）

4.乳的保存温度越高细菌繁殖越快（√）

5.一般储乳灌的容量应为日收纳量的2/3~1.( √)

６.文献报道，乳中ＳＣＣ超过２０００００个/ml表示奶牛感染了乳房炎。（√）

7.刚挤下的乳必须及时进行过滤，从一个地方转送到另一个地方不需要过滤。（×）

8.大型储奶罐必须有搅拌设施，用来防止干物质沉淀。（×）

六、简答题

1、原料乳的净化有几种方法，都是什么？

答：原料乳净化的方法一般有两种，分别是过滤净化和离心净化。牛乳中常含有杂质，因