饸饹面使用增筋剂的效果

面粉增筋剂对健康有影响吗

健康博览2018/0755偶氮甲酰胺就是面粉增筋剂,是一种在常温下无毒无嗅的粉末状化学品，曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，添加在面粉中与水搅拌时产生的作用会改善面团的物理操作性和面制品的组织结构，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

说白了就是可以使面包更大、更松软，让制作出的面条筋道、光滑、耐煮。

除了用在食品加工业中，偶氮甲酰胺还作为一种工业发泡剂，用于各种食品的包装材料。

这种可以高效改良面粉性质的添加剂近年来也频频被公众质疑，究竟其作为食品添加剂是否安全，各国对其使用的规定又是怎样的呢？1999年，世界卫生组织的一份报告指出，偶氮甲酰胺主要的初级反应产物联二脲的化学性质比较稳定，可迅速通过尿液排出体外。

美国临床化学协会的科学家们基于长期的科学研究结果，认为偶氮甲酰胺是安全的。

美国国家食品药品监督管理局的结论是：在不超过使用限量的情况下，没有发现偶氮甲酰胺对人体造成健康损害的科学证据。

为此，该局将偶氮甲酰胺列为GRAS物质，也就是一般认为是安全的物质，可用于食品。

然而，近年来的一些研究也指出，偶氮甲酰胺主要的初级反应产物联二脲在高温的环境下可以继续分解为氨基脲（SEM），而偶氮甲酰胺在高温热解的条件下也可能直接产生氨基脲。

含有偶氮甲酰胺的面粉在高温焙烤时会产生氨基脲，尤其焙烤制品的表面含量较高，可以达到0.2毫克/千克。

偶氮甲酰胺在包装材料的生产过程中，同样会高温分解产生氨基脲。

不过，允许使用这一添加剂使用的国家不在少数：在美国、巴西的食品添加剂标准中，偶氮甲酰胺的使用标准是45毫克/千克（0.045克/千克），加拿大的使用标准是20毫克/千克。

我国也允许在食品中使用偶氮甲酰胺，根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允许使用的食品添加剂，其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为每千克0.045克。

在面包、面条生产过程中，商家可能会出现“二次添加”；一些不法商贩刻意隐瞒或虚报偶氮甲酰胺添加量，可能会造成用量超过许可标准，因此，应引起消费者的关注。

面条增筋剂

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂1、产品简介2、使用方法3、使用量4、刀削面使用増筋剂的效果5、面条铺使用増筋剂的效果三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

增筋剂对苦荞面条品质的影响

粮油食品科技第２２卷２０１４年第２期
粮食加工
增筋剂对苦荞面条品质的影响
石磊，周柏玲，孟婷婷，刘超，梁霞
（山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原０３００３１）
摘
要：以苦荞一小麦混合粉（１：１）为原料制作苦荞面条，分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、
魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明：四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低，添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果：谷朊粉＞沙蒿胶粉＞瓜尔豆胶＞魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为２．５％时，苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。
关键词：增筋剂；苦荞面条；蒸煮品质；感官品质
中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ａ文章编号：１００７— ７５６１（２０１４）０ｅｃｔｏｆｇｌｕｔｅｎｆｏｒｔｉｉｅｆｒｏｎｂｕｃｋｗｈｅａｔｎｏｏｄｌｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
ＳＨＩＬｅｉ，ＺＨＯＵＢａｉ —ｌｉｎｇ，ＭＥＮＧＴｉｎｇ—ｔｉｎｇ，ＬＩＵＣｈａｏ，ＬＩＡＮＧＸｉａ
（ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＳｈａｎｘｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＴａｉｙｕａｎＳｈａｎｘｉ０３００３１）

面制品增筋剂的用法和用量

面制品增筋剂使用指南及剂量说明
哎呀，说起面制品增筋剂这个东西，咱们四川人做面那可是讲究得很。

你晓得嘛，要想面条子吃起来筋道又爽口，增筋剂那可是少不了的帮手。

但咋个用，用好多，这里头还是有门道的。

首先哈，你得看你用的啥子面粉，高筋的、中筋的、低筋的，都不一样。

一般来说，高筋面粉咱就多用点，差不多是面粉重量的百分之零点八，就是10斤面粉加个四五十克的样子。

中筋、低筋就少点，但也不能少得太离谱，不然没效果。

再来说说咋个加。

先把增筋剂和面粉混匀了，就像炒菜前拌调料一样，拌得均匀些。

然后加水，这水也有讲究，夏天少加点，免得面发得太快；冬天呢，就多加点，面好揉些。

对了，加点盐进去也是极好的，能让面条更筋道，更滑溜。

盐的量嘛，大概就是面粉的百分之零点五左右，别整多了，咸了可不好吃。

和面的时候，手劲要使匀，揉个八到十分钟，面团光滑了，醒上半个小时，就可以开始做了。

不管你是手擀还是机器压，记得撒点干面粉或者淀粉，免得粘连。

最后嘛，就是享受成果的时候了。

按照这个方法整出来的面条，保证你吃了还想吃，筋道得很，口感巴适得很！记得哦，增筋剂虽好，但也要适量，多了少了都不得行。

面粉增筋剂的主要成分

面粉增硬剂的主要成分引言面粉增硬剂是一种添加剂，用于改善面粉的品质和性能。

它可以增加面粉的筋度和弹性，提高面包和其他面点类食品的质地和口感。

本文将对面粉增硬剂的主要成分进行全面、详细、完整和深入地探讨。

什么是面粉增硬剂面粉增硬剂是一种可以增加面粉筋度的添加剂。

它通常由一系列不同的成分组成，这些成分的作用相互协调，发挥出最佳的增硬效果。

面粉增硬剂的主要成分面粉增硬剂的主要成分如下：1. 蛋白质面粉增硬剂中的蛋白质是其最重要的成分之一。

蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接，增加面粉的筋度和弹性。

常用的面粉增硬剂蛋白质包括谷蛋白、大豆蛋白和鸡蛋白。

这些蛋白质在烘焙过程中能够稳定面团结构，使面包更加松软和有弹性。

2. 酶酶是面粉增硬剂中另一个重要的成分。

它们可以分解面粉中的蛋白质，释放出天然的面筋，增加面粉的筋度。

常见的面粉增硬剂酶包括小麦蛋白酶、胰蛋白酶和酵母提取物。

这些酶在面团中加快了蛋白质分解的过程，使得面粉更容易形成弹性和带有咬劲的质地。

面粉增硬剂中的补充剂起到辅助作用，可以提高面粉的筋度和弹性。

常见的补充剂包括柠檬酸盐、酵母营养素和抗坏血酸。

这些补充剂不仅能够增加面粉的筋度，还可以改善面包的颜色和质地。

面粉增硬剂的作用原理面粉增硬剂的作用原理主要集中在两个方面：蛋白质的交联和酶的分解。

1. 蛋白质的交联面粉增硬剂中的蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接。

这种交联能够增强面粉的筋度和弹性，使面团更加有韧性。

蛋白质的交联还能够捕获气体，并在面包烘烤过程中形成孔隙，使面包更加松软。

2. 酶的分解面粉增硬剂中的酶能够分解面粉中的蛋白质。

这种酶解作用可以释放出天然的面筋，提高面粉的筋度和弹性。

酶的分解还能够改善面团的黏性，使其更容易加工和成形。

如何选择合适的面粉增硬剂选择合适的面粉增硬剂需要考虑几个因素：1. 食品种类不同的食品对面粉增硬剂有不同的要求。

面包、饼干和面点类食品通常需要高筋度和弹性，因此选择富含蛋白质和酶的面粉增硬剂更为适合。

面粉中的添加剂

面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。

目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。

这就是为什么叫面粉增白剂的原因。

4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。

5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。

面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。

正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。

举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。

如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。

不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

饸烙面怎么和面不断

饸烙面怎么和面不断关于《饸烙面怎么和面不断》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

尽管混沌皮的做法简易，可是混沌皮在制作过程中，它的方式方法也是有一定注重的。

而制做混沌皮的最大水准，莫过在揉面的情况下混沌皮不容易断，那样做出去的混沌皮才会筋道，吃起來也会更为有口味。

可是许多人到制做混沌皮的情况下，揉面的全过程上都会造成小麦面粉破裂的状况，因而揉面的情况下持续是怎么做出去的呢?白面粉饸饹怎样和面持续条,盐,碱的占比是20：1饸饹面的作法用材：小麦面粉1KG、海韦力增筋剂5克、食用盐10克、水0.5KG。

大骨汤饸饹面的作法：1、依照秘方称重小麦面粉、増筋剂，把称重好的増筋剂立即撒在小麦面粉中，适度混和匀称。

2、揉面天赋加点食用盐有益于面条的产生，把食用盐容解揉面水里，合成光洁的面糊。

3、把合好的面糊置放醒面30分钟，面糊静止不动醒面的目地是让面条松驰屈伸，更有益于挤压成型整条。

4、设备揉面的醒发時间一般为半小时上下;手工制作揉面的醒发時间能够适度长一些。

5、把醒发好的面团切分成合适挤压成型的面块。

6、搓成合适面筒尺寸的面块，放进面筒中挤压成型整条。

7、鲜面条一般煮3分鐘上下就可以捞起来。

8、还可以把煮好的鲜面条过一下凉水，那样鲜面条不易黏在一起，并且口味更滑爽。

扩展材料面里不放盐的，用温开水揉面，食用碱加的越低就越好，食用碱是以原油中提炼出出去的食品防腐剂，吃多了不利身心健康，占比便是和10斤面加10克上下的食用碱。

1、把精面粉倒进盆中，放进食碱自来水合成面糊，饧好后，揉成10公分长的圆条，在水里蘸一下，资金投入饸饹床圆孔筛，将面压进沸水锅内，煮开后捞起来，过清爽水，再拌点食用油预留。

2、用滚油把酱炒成香气，放进葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉粒炒过预留。

3、把炒好的肉臊子装进锅内，用慢火渐渐地煮透。

4、猪肉汤放些黑酱着色，汤开后，少放点苋菜或西兰花，把压完的团捞到苕帚里，在锅内略带点汤盛入碗内，浇一茶匙肉臊子，再少放点醋及时服用。

增筋剂面粉标准

增筋剂面粉标准
增筋剂是一种可以增强面粉中面筋的延展性和弹性的添加剂。

在制作面食时，将增筋剂与面粉混合均匀可以帮助面筋形成更好的结构，使面食更加筋道有嚼劲。

关于增筋剂面粉的标准，目前并没有一个统一的规定。

一般来说，添加增筋剂的面粉标准会根据不同的面粉品种、不同的用途和不同的生产工艺而有所不同。

在制作不同的面食时，面粉中添加的增筋剂的种类和量也需要根据具体情况进行适当调整。

在面粉标准方面，我国有相关的国家标准和行业标准，例如GB/T 1355-1986《小麦粉》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。

这些标准规定了面粉的分类、质量指标和食品添加剂的使用原则等，但并未具体规定增筋剂面粉的标准。

在实际生产中，面粉厂和食品加工厂会根据市场需求和生产工艺来确定面粉中增筋剂的种类和添加量，以保证面粉的质量和食品安全。

同时，消费者在购买和使用面粉时也需要注意查看产品标签和说明，了解面粉中增筋剂的种类和含量，并根据需要合理选用。

面条增筋剂用法

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。

什么是凉皮增筋剂

凉皮增筋剂是凉皮加工的新技术产品，主要用于改善提高凉皮的筋度，适用于用米粉和面粉制作的各种凉皮，使得做出的凉皮又薄又亮又筋道；还可以改善提高淀粉凝胶的稳定性使得凉皮不易发粘、发硬裂口。

了解使用凉皮增筋剂做出的凉皮口感爽滑筋道，能给凉皮加工者带来很好经济效益！
凉皮增筋剂使用效果：
凉皮增筋剂可以很好地改善提高淀粉分子的交联度，使得做出的凉皮又薄又亮又筋道。

另外凉皮增筋剂还具有很好的保水性，可以改善提高淀粉凝胶的稳定性，使得凉皮不易发粘、发硬裂口。

做凉皮只要使用凉皮增筋剂就能很容易做出口感筋道爽滑的优质凉皮。

凉皮增筋剂的安全性：
凉皮增筋剂不含任何对人体有害物质，完全符合国家凉皮相关标准，大家可以放心的选用。

凉皮增筋剂使用方法：
把凉皮增筋剂用20倍的水搅拌溶解，倒入料浆中充分搅拌均匀，放置1-2个小时（最好2个小时），然后制作凉皮。

凉皮增筋剂使用量：
0.5-0.8%（以干粉计）。

海韦力技术部。

新型面粉增筋剂的应用效果

新型面粉增筋剂的应用效果
杜连起
【期刊名称】《河北科技师范学院学报》
【年(卷),期】2002(016)001
【摘要】为提高国产小麦生产的面粉湿面筋含量,采用玉米淀粉磷酸酯和明矾作为新型面粉增筋剂,应用复因素试验对不同配比的新型面粉增筋剂提高湿面筋含量的效果进行了试验研究.结果表明,0.5%玉米淀粉磷酸酯(取代度为0.203 4,0.698 4)和0.1%及0.4%的明矾结合作为面粉增筋剂效果较好,对于湿面筋含量分别为28.612 0%,33.285 3%,36.371 7%,37.864 0%的面粉,可使其湿面筋含量分别提高到32.612 0%,38.421 1%,39.179 1%,39.109 7%.
【总页数】5页(P11-14,28)
【作者】杜连起
【作者单位】河北职业技术师范学院,食品工程系,昌黎,066600
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.新型面粉增筋剂A2的应用性能研究 [J], 张弛;王益中
2.新型面粉增筋剂的应用研究 [J], 杜连起;张红新
3.新型面粉增筋剂的研究 [J], 杜连起
4.兰州市面粉源及面粉中增筋剂含量的安全性调查 [J], 陆龙;苏加强
5.从“鞋底面包”到“面粉含毒”的追问——面粉增筋剂是否安全? [J], 李静
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析

关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析面条制作生产加入“天然增筋剂”对于提高面条的理化性能和最终成品质量起着十分重要的作用，在面条制作生产时通常按比例加入面粉中，用于提高面条的爽弹劲道和拉伸韧性。

是制作面条使用非常广泛的一种原料，今天食品技术和大家继续分享关于“面条增筋的天然物质”知识。

关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析（四）一：淀粉1，淀粉种类是有绿色植物的光合作用生产的，可分为两大类，一类是在植物籽粒中生成的如玉米淀粉小麦淀粉糯米淀粉等等。

另一类是在植物的根部块茎中生成的，如地瓜淀粉，马铃薯淀粉藕淀粉等等。

2，淀粉与面条加工生产有关的主要特性有几个方面(1),沉凝性：一般淀粉（在这也包括面粉中自含的淀粉）在糊化后具有黏性和弹性，但在随后的冷却及保存期间，淀粉分子又会重新聚合，这种重聚合的情况一般称为淀粉的β化老化，沉凝等。

在面条产品中出现重聚合时会造成面条的口感差有夹生硬粒感，淀粉分子是否容易重聚合及聚合程度，取决于淀粉分子中支链淀粉的含量以及支链淀粉聚合度的大小。

支链淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越小，沉凝性越差抗老化性能就越好，相应面条的口感会较好。

（2），淀粉糊化温度：不同品类的淀粉吸水膨胀的难易和糊化起始及终止的温度是不同的。

吸水膨胀性能最佳的是木薯淀粉，糊化温度马铃薯淀粉和小麦淀粉最接近。

（3），淀粉糊液黏度和稳定性：不同品类淀粉糊液黏度是不同的，面条生产中为了提高面团的黏度等性能，采用黏度高的淀粉。

而淀粉糊液的黏度在同一温度下随时间变化一般是下降，这对和面面团的稳定性造成一定影响，因此得出淀粉黏度稳定性差则和面面团的稳定性也会差。

（4），淀粉糊液的拉丝：淀粉糊液的拉丝长度反应了淀粉的粘弹性，拉丝越长，则黏弹性越好，进而面团的弹性越好，对于面条制作来讲，和面面团的黏弹性好相应的面条产品质量越好。

（5），淀粉中其余成分：淀粉中除了淀粉自身和水分外，还有一些别的成分，这些成分中的“灰分”（这是个重点面粉指标好坏鉴别看灰分是一大项）含量大小对面条品质会有很大影响，面条质量取决与面粉质量，而灰分的多少则直接影响和面面团的变形和流动性能（和面面团流变性），灰分越高和面后的面团流变性越差，从而使面条的质量下降。

面条增筋剂

一、面条面条，一种用谷物或豆类通过研磨成粉状加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用揉、拉、捏、挤等手法，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

面条因为制作简单、食用方便、营养丰富的、花样繁多和品种丰富等特点而为世界人民所接受与喜爱。

二、面条的起源中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。

而且在2005年，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址(约4000年前被地震掩埋)中发现了距今有4000多年历史的面条，长约50厘米、宽0.3厘米，由粟制成，有最早的文字和实物佐证，很明显面条是起源于中国。

在古代中国，食品卫生条件较差，相对于其他食品而言，经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

由于制条、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。

面条在我国种类很多，如北京的炸酱面、河北的捞面，山西的刀削面、上海的阳春面、港台地区的担担面等。

面条的地方特色及其丰富，如节日喜庆的长寿面，国外的香浓意大利面等。

著名的面条有：新疆的拌面(俗称拉条子)。

苏州的苏式汤面北京的炸酱面、龙须面；山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼等；南京的小煮面：杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆鳝面，面疙瘩；镇江的锅盖面；山东的福山拉面，打卤面(济南)；重庆的小面；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面(俗称蒸面条)等；贵州的肠旺面；陕西的油泼面，“biáng”“biáng”面，岐山臊子面，杨凌蘸水面，扯面，浆水面(汉中)；兰州的清汤牛肉面(兰州拉面)；武汉的热干面；福州的线面；四川的担担面，豆花面，渣渣面(羊马)，清汤面(邛崃)，燃面(宜宾)，一根面(黄龙溪)，铺盖面，麻哥面(武胜)；上海的阳春面；广州的馄饨面(有馄饨、面线合成)竹升面；香港的捞面(不同于北方捞面)、车仔面、虾子面等；台湾的担仔面、牛肉面，花蛤仔面等；安徽的板面；河北的龙须面、劲面王、挂面、麻酱面；内蒙古的焖面；吉林的冷面、狗肉汤面。

增加面粉筋度的方法

增加面粉筋度的方法增加面粉筋度是烘焙过程中的关键步骤之一，它能够使面粉更具弹性和延展性，从而制作出更好的面点和面包。

下面将介绍几种增加面粉筋度的方法。

1. 使用高筋面粉高筋面粉含有更多的蛋白质，可以提供更多的筋力。

在制作面点和面包时，可以将普通面粉替换为高筋面粉，以增加面粉的筋度。

2. 添加面筋粉或面粉增强剂面筋粉或面粉增强剂是一种专门用来增加面粉筋度的添加剂。

在烘焙过程中，可以根据配方要求适量添加面筋粉或面粉增强剂，来提高面粉的筋度。

3. 进行揉面揉面是制作面点和面包时非常重要的步骤。

通过揉面可以激活面粉中的蛋白质，使其形成筋膜。

揉面的过程中可以用手或面包机，持续地用力揉搓面团，直到面团变得柔软、有弹性，并且能够拉出薄膜，这样就增加了面粉的筋度。

4. 适当添加液体在制作面点和面包时，适量的液体可以增加面粉的筋度。

在配方中，可以适量增加水或牛奶的用量，使面团更加湿润，从而增加面粉的筋度。

5. 发酵过程中进行拓展和折叠发酵过程中，可以进行拓展和折叠的操作。

将面团取出，用手轻轻拉伸面团，然后将两侧折叠到中间，重复几次，这样可以增加面粉的筋度。

6. 温度控制温度对面粉筋度的影响也非常重要。

在制作面点和面包时，可以根据需要控制面团的温度。

一般来说，较低的温度可以增加面粉的筋度，而较高的温度则会使面团更加松软。

7. 使用天然酵母由于天然酵母的发酵过程相对较长，因此可以增加面粉的筋度。

在制作面点和面包时，可以使用天然酵母进行发酵，这样可以使面粉的筋度更好。

通过以上几种方法，可以增加面粉的筋度，制作出更好的面点和面包。

在实际操作中，可以根据具体的需求和口感偏好来选择合适的方法。

同时，合理掌握好每个步骤的时间和温度，也是增加面粉筋度的关键。

希望以上内容对您有所帮助。

面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术

面粉强筋剂（又称增筋剂）主要用于提高面制品筋度，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、扯面、板面、刀削面等非发酵面制品；馒头、包子、面包等发酵面制品。

面粉强筋剂主要有以下几种用途：
1、加工湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于购买的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用强筋剂就可以很好地达到要求。

使用量一般为0.6%，如果感觉筋度过大，可以适当降低使用量。

2、有时购买的面粉由于筋度偏低，蒸的馒头个头扁平不挺，添加一点强筋剂就可以解决问题，馒头、包子中增筋剂的使用量一般为0.2%。

3、有时购买的面粉属于芽麦或新麦加工的面粉，和面时明显的粘手，蒸的馒头、擀的面条也会发粘，口感很不好，使用增筋剂也可以很好地解决问题，使用量一般为0.3%。

4、强筋剂在面粉中的使用量只有0.3-0.6%。

由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋剂的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质，加工出优质的面食品。

海韦力面粉强筋剂属于面食品加工者常备的改良剂！。

饸饹面断条的解决方法

增筋剂主要是改善面粉的筋度，提高饸饹面的光滑性，应该说对防止饸饹面的断条有一定的效果，而有的客户反映使用了增筋剂饸饹面条有点发脆，遇到这种问题解决方法如下：
1、如果使用了增筋剂出现了断条现象，首先应该停止使用，看看不用增筋剂是否还会出现断条现象，如果仍出现断条现象，说明是面粉质量问题，可采取更换面粉解决问题。

2、如果使用增筋剂出现了断条的现象，可能是增筋剂使用量偏大，造成饸饹面筋度过大，发硬而造成断条现象，可以采取降低增筋剂的使用量解决问题。

3、也可以采取更换海韦力面条改良剂，面条改良剂不仅增筋，而且不会降低饸饹面的延伸性，很好的避免饸饹面的断条问题。

增筋剂的使用量一般为0.3%，面条改良剂的使用量一般为0.5%。

增筋剂的使用方法

目录：一、什么是增筋剂？二、增筋剂的作用机理三、增筋剂的作用四、增筋剂由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。

一、什么是增筋剂？增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。

我国也已经禁用。

目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。

是溴酸钾的理想替代品。

偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。

在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。

二、增筋剂的作用机理增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。

增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。

三、增筋剂的作用1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。

2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。

3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。

复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究

复合增筋剂对面条品质的影响参数优化研究作者：陈雅平来源：《农产品加工·下》2019年第08期摘要：在单因素试验的基础上，采用响应面优化法对面条复合增筋剂配方进行优化，选取马铃薯淀粉添加量、三聚磷酸钠添加量、卡拉胶添加量和谷朊粉添加量4个因素进行中心点组合试验，以面条感官评分和断条率为响应值，建立回归方程预测模型，确定面条复合增筋剂的最佳配方。

结果表明，当马铃薯淀粉添加量3.36%，三聚磷酸钠添加量1.00%，卡拉胶添加量0.10%，谷朊粉添加量4.62%时制作的面条品质最好。

关键词：增筋剂;面条;品质;参数优化;感官评分中图分类号：TS213.24 ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.08.042Abstract：This paper integrated the results of single factor pre-experiment，the gluten fortifier of noodles was optimized by response surface method. Selected four factors of potato starch adding amount，sodium tripolyphosphate adding amount，carrageenan adding amount and wheat gluten adding amount for central point combination test， with sensory score and broken ratio as response value，the regression equation was established to forecas tmodel，the optimum formulation of glutenfortifier of noodles was determined. The results showed that the best prescriptionis：potato starch3.36%，sodium tripolyphosphate 1.00%，carrageenan 0.10% and wheat gluten4.62%，under these conditions，the property of noodles was best.Key words：gluten fortifier;noodle;property;parameter optimization;sensory score增筋劑能通过改善面条的流变学特性，促进面团中面筋网络的形成，从而提高面粉的筋力[1]。