西式面点概述

合集下载

中国面点和小吃文化

中国的面点和小吃文化面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。

从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

一、中式面点小吃中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。

面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。

到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点。

此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。

如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。

此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，加上大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国饮食文化的内涵。

（一）中式面点分类中式面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。

1.按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其它面团。

这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。

2.按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。

由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。

3.按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。

这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。

西式面点技术电子课件第一章西式面点概述

（7）刮刀。刮刀又分为面团刮刀和奶油刮刀两种。面团刮刀有正方形、长方形等形状，刀柄一般为木柄或塑料柄，多采用不锈钢刀身或塑料刀身，主要用于生面团的切割、分份。奶油刮刀一般用塑料材料制成，有长方形、半圆形、正方形等形状，一般用于软生面团的切割、清理及奶油的抹平等。
片刀
刮刀 34
（8）糕饼花边刮刀。糕饼花边刮刀由不锈钢或塑料材料制成，有长方形、三角形、半月形等各种形状，一边或两边为锯齿形，主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花，曲线或波浪形曲线的制作，也可用于花边条纹蛋糕坯的制作，或巧克力装饰物的制作等。
41
（5）蛋糕装饰模具。蛋糕装饰模具品种繁多，在西式面点制作中，最常用的有奶油裱花袋、裱花嘴、装饰裱花嘴、旋转糕饼装饰座、塑料糕饼座、蛋糕装饰面团模、不锈钢糕饼装饰切割器等。
裱花袋
裱花嘴
42
4. 面杖工具
面杖是西式面点制作中最常用的手工操作工具，结实耐用，表面光滑，檀木或枣木制的面杖质量最好。面杖根据其用途可分为以下两种：
第一章西式面点概述
1
01 第一节西式面点发展概况 02 第二节西式面点的种类及特点 03 第三节西式面点制作常用烹饪设备与工具 04 第四节西式面点制作技术学习方法
2
第一节西式面点发展概况
3
学习目标
1. 了解西式面点的种类、特点 2. 熟悉西式面点制作常用烹饪设备与工具
4
据史料记载，古埃及人最早发现并使用了发酵的方法来制作烘焙食品—— 面包，当时的古埃及人在捣碎的小麦粉中掺入水，将其调制成面团，来制作各种食品，一些被剩下的面团自然发酵，当人们用这些被剩下的发酵面团制作食品时，意外地得到了松软而富有弹性的面包，这一制作面包的方法流传至今。最初，古埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，其上部开口，底部生火，待炉内达到一定温度时，将火熄灭，拨出炉灰，将调制好的面团放入炉底，利用炉内的余热将面团烤熟。如今，我国哈尔滨等地的面包厂仍有使用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉烤出的面包风味纯正、香气浓郁，很受消费者欢迎。

《西式面点概述》课件

鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地和口感有重要作用。
在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会变性凝固，形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感，同时作为面点中的油类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等，不同种类的乳制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
01
02
03
健康意识增强
随着人们对健康的关注度不断提高，西式面点也正朝着低糖、低脂、高纤维等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和天然的需求，越来越多的面点开始使用天然食材和有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养，西式面点在制作过程中注重食材的搭配，确保营养均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口味需求，西式面点在口味上不断创新，推出各种不同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口味和需求定制面点，商家也可以根据消费者的需求进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不断融合各地的特色食材和文化元素，呈现出更加丰富多彩的面点文化。
02
常见的糖有白砂糖、绵白糖、糖粉等，不同种类的糖用途不同。
03
在烘焙过程中，糖与蛋白质反应产生褐变，使面点具有诱人的色泽和香味。
04
糖的用量对面点的甜度和口感有直接影响，需要根据个人口味适量添加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一，提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度，可以对面点的质地和口感进行微调。

西式面点介绍

一、西式面点的概况1、西式面点的概念及特点西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。

它是对西方欧美国家的各种点心的统称。

法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。

其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。

由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。

经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。

目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。

在我国，欧美式面点较为流行。

西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。

我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。

总的来看，西式面点具有以下几大特点。

（1）用料讲究，富有营养西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清洁卫生。

（2）工艺性强，简洁明快西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。

所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。

西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。

（3）口味清香，甜润酥松一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。

此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。

2、西式面点的发展历史西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。

西式面点概述

国家级职业技能培训
西式面点技术
重庆市艺才高级技工学校程晓嵘
目录
第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章
西式面点概述西式面点常用原料知识西点制作基本操作手法蛋糕制作工艺面包制作工艺西饼制作工艺果冻、布丁、慕斯制作工艺
目录
第一章西式面点概述
第一节西式面点发展概况第二节西式面点的种类及特点第三节西式面点在饮食业中的地位与作用第四节西式面点制作常用设备与工具第五节西式面点技术学习方法
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度，如搅拌巧克力、翻砂糖等
第一章
第四节西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。
第一章第二节西式面点的种类及特点一西式面点的分类西式面点蛋糕类清蛋糕油蛋糕艺术蛋糕风味蛋糕面包类硬质面包软质面包松质面包脆皮面包清酥类层次清晰松酥的点心混酥类酥而无层的点心泡芙类饼干类咸类甜类冷冻甜食类以甜为主口味清香爽巧克力类直接使用巧克力或以巧克力为主要原料装饰造型类造型精美工艺性强第一章第二节西式面点的种类及特点二西式面点的特点用料讲究营养丰富?其面坯馅心装饰点缀等用料都有各自的选料标准?各种原料都有相互间的比例关系要求称量准确?有丰富的蛋白质脂肪糖维生素等营养成分工艺性强成品美观精巧?成品擅长点缀与装饰?每一步都要依照工艺要求去做口味清香甜咸酥松?品种变化多应用范围广口味清香口感甜咸酥松?原料自身具有芳香的味道还有加工制作时合成的味道第一章第三节西式面点在饮食业中的地位与作用具有相对的独立性?可以离开菜点烹调而单独经营具有较高的营养价值具有食用方便便于携带的特点?外出旅游节日庆贺馈赠亲友的必备食品我国西点食品的发展方向?连锁经营大量发展?分工趋细专业化程度提高?采用新型便捷的器具第一章第四节西式面点制作常用设备与工具一西式面点制作常用设备设备用途烘烤炉电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种电热式烘烤炉目前使用非常广泛多功能搅拌机机集打蛋和面拌馅等功能于一身双速和面机专门用于调制面包面团使面筋充分扩展能缩短面团调制的时间醒发箱室调节和控制温度和湿度有助于酵母的生长与繁殖开酥机起酥机通过机器上传送带的来回推动使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥分割机分块机分割方便快捷效率高面包切片机主要用于三明治面包的切片切成的面包片厚度一致效率极高自动滚圆机主要用于面包的滚圆电冰箱可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱存放成熟食品和食物原料微波炉快速加热食品案台发酵类制品多用木案台前各大酒店采用较多的不锈钢案台第一章第四节西式面点制作常用设备与工具二西式面点制作常用工具1

西式面点加工工艺课件

热量
西式面点的热量因种类而异，从几百千焦到几千千焦不等。
脂肪
面点中的脂肪含量也因种类而异，从几克到几十克不等。
建议
选择低热量、低脂肪的面点，控制摄入量，以保持健康。
如何选择健康的面点
选择新鲜制作的面点
新鲜制作的面点营养成分较为完整，且不易受到微生物污染。
注意面点成分
选择成分简单的面点，避免含有过多添加剂和人工色素等。
水果、坚果等装饰原料的选用
水果
新鲜或冷冻水果，用于装饰和增加口感。
坚果
如杏仁、核桃等，提供营养和口感。
巧克力
黑巧克力或白巧克力，用于装饰和增添风味。
03
西式面点制作工艺
面团的制作
面团种类
根据不同的配方和用途，面团可以分为多种类型，如面包面团、蛋糕面团、饼干面团等。
原料选择
制作面团需要选用高质量的原料，如优质面粉、酵母、糖、盐等，以确保面团的品质和口感。
搭配技巧
运用食材的互补性和相互提升的原理，进行口味的搭配和组合，使面点口感更加丰富和协调。
面点造型的创新与设计
造型艺术化
将面点造型设计成各种艺术形象，如动物、植物等，增加面点的视觉吸引力和艺术价值。
色彩搭配
运用食材的天然色彩进行搭配，使面点色彩丰富、美观，增加食欲。
THANKS
感谢观看
搅拌与发酵
在面团制作过程中，需要掌握搅拌和发酵的技巧，以获得适当的面筋结构和发酵效果。
馅料的制作
馅料类型
西式面点中常见的馅料包括果酱、巧克力、糖霜、奶油等，可根据面点的种类和口味进行选择。
制作技巧
馅料的制作需要掌握一定的技巧，如熬制果酱、打发奶油等，以

高职西式面点教案

高职西式面点教案第一章：西式面点的概述一、教学目标1. 让学生了解西式面点的起源和发展历程。

2. 让学生熟悉西式面点的分类和特点。

3. 培养学生对西式面点的兴趣和热爱。

二、教学内容1. 西式面点的起源和发展历程。

2. 西式面点的分类和特点。

3. 西式面点在我国的传播和发展。

三、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点的起源、发展历程和分类。

2. 展示法：展示西式面点的图片和实物，让学生直观了解。

3. 讨论法：分组讨论西式面点的特点和在我国的传播发展。

四、教学步骤1. 讲解西式面点的起源和发展历程。

2. 展示西式面点的图片和实物，让学生了解其特点。

3. 分析西式面点在我国的传播和发展。

4. 学生分组讨论，分享讨论成果。

五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对西式面点起源和发展的了解。

2. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现和成果。

第二章：西式面点的原料和工具一、教学目标1. 让学生了解西式面点的主要原料和辅助原料。

2. 让学生熟悉西式面点制作的基本工具和设备。

3. 培养学生对西式面点制作的兴趣。

二、教学内容1. 西式面点的主要原料和辅助原料。

2. 西式面点制作的基本工具和设备。

三、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点的原料和工具。

2. 演示法：演示西式面点制作过程，让学生直观了解。

四、教学步骤1. 讲解西式面点的主要原料和辅助原料。

2. 演示西式面点制作过程，介绍基本工具和设备的使用。

3. 学生分组练习，熟悉原料和工具的使用。

五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对西式面点原料和工具的了解。

2. 制作练习：评估学生在实践中的操作熟练程度。

第三章：西式面点的制作工艺一、教学目标1. 让学生了解西式面点的制作工艺。

2. 培养学生掌握西式面点的基本制作方法。

3. 培养学生创新意识和团队协作能力。

二、教学内容1. 西式面点的制作工艺。

2. 西式面点的基本制作方法。

三、教学方法1. 讲授法：讲解西式面点的制作工艺。

2. 演示法：演示西式面点的基本制作方法。

(西式面点工艺与实训)第一章西式面点概述

西点的特色用料讲究营养全面清香诱人口感丰富西式面点基本原料食盐西式面点辅劣原料果品西式面点食品添加剂营养添加剂常见馅料的制作馅心是用各种丌同性质的原料经过加工调制或熟制包入面点坯皮内的心子
第一章西式面点概述
西点的分类
• 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 • 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会
• 膨松剂 • 面团改良剂 • 乳化剂 • 香精和香料 • 色素 • 增稠剂 • 营养添加剂
常见馅料的制作
• 馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制，包入面点坯皮内的心子。馅心制作对面点的色、香、味、形、质都起着很重要的作用。
• 馅心在面点中的作用影响面包的口味影响面点的形态形成面点的特色增加面点花色品种
的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，
可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不需日晒)
• 质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。
任务二常用装饰料的制作学习情境一糖霜类装潢料----方登的制作
• 原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。 • 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 • 制作过程： 1.水烧开后将糖搅拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖， 2.加热至115℃,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上，待糖浆冷至40℃，用
件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。
任务一常用馅的制作学习情境一果酱与水果馅料制作
• 原料配方：新鲜水果，糖，水。
• 制作工具或设备：铜锅
• 制作过程：
1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。

西式面点介绍

课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：教学根本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问：三、导入新课：什么是西式面点西式面点具体有哪些品种如何制作西式面点。

这就是今后两学期中我于在坐得同学们要共同学习的内容。

那首先我们本节课先来介绍一下西式面点的有关知识。

四、讲授新课：第一章西式面点概述西式面点的概念及开展概况一、西式面点的概念西点。

即西方各国的点心食品。

国际上习惯把欧洲称为西方，我国将源于欧洲各国的糕点称为西式面点简称西点。

西点在英文中叫做“ baking food 〞是指烘焙食品。

由此可见西式面点的主要成熟方法是用烤箱烘烤。

西式面点的原料以面粉、酵母、盐、糖、水为根本原料。

添加油脂、乳品、蛋、果料等为辅料。

经过一系列的工艺手段加工为成品。

西式面点具有丰富的营养，而且种类繁多。

既能作为主食，也可做为副食。

来满足各类消费者的不同需要。

二、西式面点的开展概况西式面点在西方饮食文化中的地位与东方烹饪一样。

在世界上享有很高的声誉。

西式面点主要发源地是欧洲。

据史料记载，奠定现代烘焙食品业的先驱者是古代埃及人。

埃及人最早发现并采用发酵的方法来制作烘焙食品，将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。

当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而富有弹性的面包，这一方法一直流传至今。

最初埃及人使用的烤炉是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，利用炉内余热烤熟制品。

至今我国哈尔滨等地的面包厂仍有用这种原始烤炉来生产面包的，用这种烤炉生产出的面包风味醇正、香气浓郁，很受消费者欢送。

烘焙食品后来传到了希腊。

希腊人将烤炉改为圆拱式，上部空气孔变得更小，而内部容积曾大，使炉内保温性更好。

希腊人不仅改良了烤炉，而且制作技方面也作了很大的改良，他们在制品中参加牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜等原料，大大改善了制品的风味。

后来罗马人征服了希腊和埃及，将这种制作技术传到了欧洲各地。

西式面点概述PPT课件

２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤花嘴等。
.
第一章
13
第四节西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量已占据第八位。
.
6
第二节西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
.
7
第二节西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
.
8
第三节西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
.
9
第一章
Hale Waihona Puke 第四节西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
.
第一章
11
第四节西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。

《西式面点概述》课件

发酵技巧：控制发酵时间，使面团充分发酵
烘焙技巧：控制烤箱温度和时间，使面点均匀受热
装饰技巧：利用各种装饰材料，使面点更加美观
糖：白砂糖、红糖、糖粉等
主要原料
鸡蛋：全蛋、蛋黄、蛋白等
水果和蔬菜：新鲜或干燥的水果和蔬菜，如苹果、香蕉、
胡萝卜、菠菜等
面粉：小麦粉、全麦粉、高筋粉、低筋粉等
早期发展：中世纪欧洲，面包成为主食
16世纪：法国、意大利、西班牙等地开始出现西式面点
17世纪：英国、德国等地开始出现西式面点
中世纪欧洲的面点文化
面包是主食：中世纪欧洲人主要以面包为主食，面包种类繁多，如白面包、黑面包、甜面包等。
面点制作工艺：中世纪欧洲的面点制作工艺已经相当成熟，包括发酵、揉面、烤制等。
适量食用西式面点有助于补充能量，增强体质
西式面点中的糖分、油脂等成分过多，过量食用可能导致肥胖、心血管疾病等问题
健康饮食应注重营养均衡，适量食用西式面点，搭配其他食物，如蔬菜、水果等
面点的食用建议
适量食用：面点热量较高，过量食用可能导致肥胖等问题
搭配食用：面点可与蔬菜、水果等食物搭配食用，增加营养摄入
蛋糕类面点
蛋糕类面点包括：海绵蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕等
特点：口感细腻、松软、香甜
制作方法：使用面粉、糖、鸡蛋、黄油等原料，经过搅拌、烘烤等步骤
装饰：可以添加奶油、水果、巧克力等装饰，增加美观和口感
饼干类面点
饼干类面点包括曲奇、苏打饼干、威化饼干等特点：口感酥脆，易于携带，适合作为零食或下午茶制作方法：通常使用面粉、糖、黄油等原料，通过烘烤或油炸等方式制成营养价值：富含碳水化合物、脂肪和蛋白质，适量食用有益健康

西点基本知识点

绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。

三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺：工艺流程、配方。

4、制作技术：制作方法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。

塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。

（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。

西式面点的起源与发展

为什么中国没有发明面包呢？
○ 面包是西方人的主食。 ○ 面包是用面粉做的，在中餐里，面粉的使用无处不在，陕西还
号称“面食的王国”，什么扯面、拉面、包子、馒头、饺子等都是我们吃面食的方式。 ○ 我们中国人很喜欢吃面食。
陶器对中国人饮食习惯和烹饪方式的影响极为深远，最明显的一点就是中国人大量的使用蒸、煮着两种方式，这都是源于在陶器中加水使食物变熟的做法，这与中东、欧洲那种食物直接在火上烘烤的方式完全不一样。
面包的主要成分与制作流程
面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包的分类
一．甜面包二．丹麦面包三．全麦面包四．硬式面包五．吐司
1、甜面包
传说奶油和蛋糕结婚了，便有了汉密哈顿奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国传统的庆祝甜点，象征着幸福的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔就是人们对满满的幸福的憧憬。
口感特点：松脆；饱满；香醇；
主要原料：面粉，奶油，糖，鸡蛋，水
4、披萨
比萨（Pizza），又称为比萨饼、匹萨、批萨、披萨，是一种发源于意大利的食品。
用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、奶酪以及其他配料，并由烤炉烤制而成。
马可波罗和披萨的故事。主要原料：发酵的圆面饼，番茄酱，
奶酪（芝士），肉丁，蔬菜
5、马卡龙
马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。 Macaron一词本是法语，实际发音较接近 “马卡红”。主要原料：蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜

西式点心制作培训ppt课件

数据分析与优化
运用大数据和人工智能技术，对生产数据进行分析和优化，提升生产效率、降低成本并改进产品质量。
互动式体验
结合虚拟现实、增强现实等技术，为消费者提供沉浸式的互动式体验，增强品牌吸引力和客户黏性。
06
培训总结与展望
培训成果回顾
学员技能提升
通过本次培训，学员们掌握了西式点心的基本制作技能，包括面点造型、烘焙技巧等。
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造出新颖的口感和味道，如使用水果、坚果、巧克力等搭配传统点心食材。
烹饪技术创新
运用现代烹饪技术，如低温烹饪、分子料理等，为西式点心带来独特的质感和口感。
健康理念融入
低糖低脂趋势
01
减少糖分和脂肪的使用量，采用天然甜味剂和健康油脂，如蜂
蜜、橄榄油等，降低点心的热量和负担。
香精
为点心增添各种风味，如香草、柠檬等。
色素
用于点缀和装饰点心，使点心更加美观诱
人。
果酱
作为点心的馅料或装饰，增加点心的口感
和风味。
巧克力
常用于装饰点心或制作巧克力口味的点心，为点心增添独特风
味。
03
制作工艺与流程
面团调制技术
01 调制方法
详细阐述面团调制的常用方法，如直接法、中种法、汤种法等，以及各种方法适用的点心品种和优缺点。
02 原料选择与处理
介绍面粉、油脂、糖、蛋等原料的选择标准和处理方法，以及它们对面团品质的影响。
03 面团发酵技术
讲解面团发酵的原理、控制因素及发酵对面点品质的影响，包括温度、湿度、时间等参数的调控。
成型技术
成型手法
成型要点
展示多种成型手法，如揉、捏、搓、擀、卷、包等，以及各种手法在点心制作中的应用实例。

(参考资料)西点基本理论知识

项目一西点基本理论知识绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。

2、西点的设备与用具。

3、制作工艺：工艺流程、配方。

4、制作技术：制作方法，过程，要领。

三、西点的种类。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。

5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。

此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。

根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。

简述西式面点的特点

简述西式面点的特点
西式面点是在全球范围内十分流行的一种食物，它以面包、糕点、蛋糕等点心类食物为特色，融合了不同文化的风味，满足现代人多样化的口味和饮食习惯。

西式面点的历史可以追溯到19世纪，当时的英国面包店以面包、糕点和蛋糕为主要产品，人们可以在这些店里买到各种新鲜烘焙的面点。

随着20世纪的发展，西式面点受到了更多人的青睐，并在全球范围内传播开来。

西式面点多种多样，有很多种不同风格的糕点，如英式烘焙蛋糕、法式面包和蛋挞、意大利面等等，口味多样，具有不同的口感和口感。

不同的西式面点也有不同的准备方式，有些是用烤箱烤制，有些则在低温下烤制，以保留多汁的口感。

西式面点的烹饪原料多样，有各种新鲜的蔬菜、水果、豆类、奶制品和调味品等等，并且丰富多样，可以满足现代人多样化的口味需求。

此外，西式面点还有营养价值。

由于烹饪原料多样，西式点心主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等多种营养成分组成，具有较高的营养价值。

烹饪过程中注重低温烹饪，保持食物的营养成分以及口感的美味，从而让人们健康的享受到西式面点的美味。

西式面点是一种具有多样性、多元性的美食，它不仅满足了现代人多变的口味，而且还具有丰富的营养价值，因此受到了全球范围内消费者的青睐。

它所兼具的文化、美食和营养价值，使西式面点成为全球的一道美味佳肴。

西式面点知识

西式面点师(五级/初级)第一章西式面点的概况第一节西式面点概念西点的起源与发展历史奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。

公元前600年传到希腊西点的起源与发展历史罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。

罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。

加拿大和澳大利亚又传到了美国西点的起源与发展历史18世纪末欧洲的工业革命蒸汽机、电的发明和发现，加速碾粉业的发展1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机西点的起源与发展历史第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法西点的起源与发展历史中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。

两汉时代就发明了各种形式的两片石磨三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。

唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展明清时代，糕点生产已达到了相当水平，西点的起源与发展历史鸦片战争列强进入带来西方饮食文化上海被称为我国烘焙业的半壁江山。

民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好西点的起源与发展历史改革开放后肯得基麦当劳中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号西点的起源与发展历史二十世记后高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品西点的起源与发展历史随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。