高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题

课时考点训练

题组一、果酒、果醋的制作

1. （2013 年高考江苏卷）某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（）

A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C•与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

解析：本题考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在

18〜25 C,而果醋发酵的适宜温度为30〜35 C,因此果醋发酵所需的最适温

度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代谢过程产生的代谢产物可以抑制杂菌生长繁殖。

答案：D

2．（2012 年高考江苏卷）（多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合

理的是（）

A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

解析：本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO量较前期有氧呼吸产生的CO量少，故A正确；当Q、

糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CQ,发酵液密度会逐渐减小，故C正确；在腐乳制作

过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。

答案：ABC

3.（多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见右图），恰当的做法是（）

A.加入适量的酵母菌

B. —直打开阀b 通气

C •一直关紧阀a ,偶尔打开阀b 几秒钟

D.把发酵装置放到4 C 冰箱中进行实验

解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵， 产生酒精， 果酒的制 作即应用了此原理。4 C 的环境不利于酵母菌进行发酵， 所以选项A C 正确，B 、 D 错误。

答案：AC

题组二、腐乳及泡菜的制作

4. (2012 年高考山东基本能力) 关于酸奶制作, 下列说法正确的是

( )

A.含抗生素的牛奶更容易发酵

B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长

C •牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化

D.所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好

解析：此题考查乳酸菌的应用。 制作酸奶时常用乳酸菌, 抗生素可以抑制乳 酸菌的代谢活动，A 错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适 温度时，制作酸奶需要的时间最短，B 错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖 分解成乳酸，故牛奶变酸，C 正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌 活性不受影响，D 错误。

答案： C

是( )

A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C •使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、

18〜25 C,而醋酸菌醋酸发酵的适宜

温度是30〜35 C,腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是 15〜18 C,可见果

5. (2011 年高考江苏卷 ) 下列与果酒、 果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的

D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、 DNA 和 RNA

解析： 酵母菌酒精发酵的适宜温度为

醋制作的适宜温度最高，A 项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA细胞中都有核糖体，D项正确。

答案：D

6．(2012 年高考海南卷) 回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，

其中起主要作用的微生物是

其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的

能将豆腐中的脂肪水解为

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制

生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有

定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的

解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1) 腐乳制作时是以豆腐为原料，

在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养

物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下

被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解

为甘油和脂肪酸。(2) 在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的

生长，防止豆腐块腐败变质。(3) 卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。

脂肪酸

答案：(1) 毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油

(2) 微生物

(3) 风味

课时高效训练

、选择题

1．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是(

A.家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种

B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C•制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物