食品贮藏保鲜技术
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮藏保鲜技术概述
（三） 冷库设计
机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及
抽气系统和一定的湿度环境。
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（1） 冷库的结构
冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加 工间、休息间等附属用房。
冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕， 以减少开门时外界暖流侵入。
冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。
冷藏的方法 ✓ 自然冷藏法 ✓ 机械冷藏法
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（一）机械冷藏
❖
机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当
建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，
将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持
一定相对湿度的贮藏方式。
❖
机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应
用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟
（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机 强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速 一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机 的制冷能力应是冷库的2～3倍。
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按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
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按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
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❖ 按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、 覆土冷库
❖ 分散式供冷：把制冷压缩冷 凝机组布置在库房外面，用 管道把库房内冷却设备连接 起来。
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冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压 缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液 化。
调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发 器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降 压作用。
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蒸汽压缩式制冷机原理
储液器 常温高压液态
膨胀阀
P↓，T↓
T↓
冷凝器
高温高压气态
食品贮藏新技术
食品贮藏新技术食品贮藏是人类日常生活中不可或缺的一环。
随着科技的进步和人们对食品质量和安全性的不断要求提高，新的技术也应运而生，用于改善食品贮藏的方式和条件。
本文将介绍一些最近出现的食品贮藏新技术，以期帮助人们更好地保持食品的新鲜和营养。
一、氧化膜包装技术氧化膜包装技术是一种通过在食品表面生成一层氧化膜来延缓其腐败的方法。
这种技术能够延长食品的保质期，同时保持其营养成分和口感。
氧化膜包装技术通常使用氧化锌或氧化铜等材料，通过电化学方法在食品表面生成一层薄膜，起到隔绝氧气、水分和微生物的作用。
由于氧化膜的透明性和柔韧性，可以将其应用于各种食品，如果蔬、肉类和水产品等。
二、冷冻真空包装技术冷冻真空包装技术是一种将食品置于真空包装袋中，并通过低温冷冻来延长保质期的技术。
这种技术可以有效防止食品氧化变质和微生物滋生，同时减缓食品的腐败速度。
冷冻真空包装技术在食品贮藏和运输过程中被广泛应用，可以保存多种食品，如肉类、海鲜、水果和蔬菜等。
三、高压处理技术高压处理技术是近年来兴起的一种食品贮藏技术。
它通过将食品置于高压容器中，施加高压力来杀灭食品中的微生物，从而延长其保质期。
高压处理技术相对于传统的热处理或添加防腐剂的方法更加安全和环保。
它可以保留食品的营养成分和口感，同时有效控制微生物的滋生。
目前，高压处理技术已广泛应用于果蔬、肉类、海鲜和饮料等领域。
四、辐射灭菌技术辐射灭菌技术是一种利用电离辐射（如γ射线或电子束）来杀灭食品中的微生物的方法。
这种技术可以有效延长食品的保质期，并保持其品质和营养成分。
辐射灭菌技术通过破坏微生物的遗传物质和细胞结构，起到杀菌和防腐的作用。
辐射灭菌技术被广泛应用于谷物、干果、香料和蔬菜等食品中。
五、生物保鲜技术生物保鲜技术是利用有益微生物的活性代谢产物来抑制食品中的有害微生物生长的方法。
这种技术可以延长食品的保质期，并保持其营养成分和口感。
生物保鲜技术通常通过添加有益菌种或使用有益菌种发酵产生的乳酸、醋酸等抑制微生物生长的物质来实现。
食品保藏技术的发展现状及前景分析
食品保藏技术的发展现状及前景分析分析（英语：Analysis）是在头脑中把事物或对象由整体分解成各个部分或属性。
尽管"分析'作为一个正式的概念在近年来才逐步建立起来，这一技巧自亚里士多德（公元前384年至322年）就已经应用在了数学、规律学等多个领域。
以下是本站共享的食品保藏技术的进展现状及前景分析，盼望能关心到大家!食品保藏技术的进展现状及前景分析食品保鲜技术的现状一、当前食品保鲜技术的运用方法：1、纸箱保鲜法这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。
讨论人员用一种"里斯托瓦尔石'(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。
因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格廉价又不需低温高成本设备。
具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬重量不会减轻，所以很受商家欢迎。
2、微波保鲜法这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜方法。
它是采纳微波在很短的时间(120秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45天，不会变质，非常相宜淡季供应"时令菜果'。
3、陶瓷保鲜袋这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生剧烈的"共振'运动，从而对果蔬起到保鲜作用。
4、烃类混合物保鲜法这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1倍的"自然可食保鲜剂'。
它采纳一种简单的烃类混合物。
在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很匀称地涂上一层液剂。
这样就大大降低了氧的汲取量，使果蔬所产生的CO2几乎全部排出。
因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了"麻醉药'，使其处于休眠状态。
5、电子技术保鲜法它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。
食品安全专题（三十三）各种食品储存方法大全
食品安全专题（三十三）各种食品储存方法大全生活中常见的各种食品贮存方法大全，供参考。
电冰箱贮存茶叶法将密封好的茶叶罐或塑料袋装入电冰箱冷藏室贮存，温度以５℃左右为好，可保持茶叶的新鲜度。
电冰箱贮存咖啡法夏季，将速溶咖啡放入冰箱中存放，不会结块。
电冰箱贮存蔬菜水果法电冰箱内放置蔬菜水果时，宜直立存放，有利于保鲜。
电冰箱贮存莴笋法电冰箱里先放一条湿毛巾，将莴笋放在上面，可防止莴笋蔫萎生锈。
电冰箱贮存鲜虾法鲜虾洗净后，生放在冰箱中冻存，会严重影响体表美观，并使虾肉变味，可先用水或用油氽至断生，使红色固定，鲜味恒长，再放入冰箱贮存。
虾仁则应加清水再入冰箱冻存。
电冰箱贮存香烟法香烟放入冰箱内，烟味会更佳，不会受潮。
电冰箱贮存猪肝法在猪肝外面涂上一层食油后放进电冰箱冷藏，可保持原色、原味，且不易干缩。
羊肝、牛肝等都可用此法贮存。
冬瓜贮存法选择带有一层完整白刷表皮不破损的冬瓜，放在阴凉通风处，瓜下垫上稻草或木板，冬瓜便可贮存４～５个月。
豆腐干贮存法①将豆腐干泡在清水中，冷天２天，夏天１天或半天换一次水，烧前捞出洗净可贮存数天。
②将豆腐干放在冰箱冷冻室内，随吃随取，如豆腐干已发黄，只要在清水里浸１～２小时，就能变软变白。
豆腐贮存法①先取豆腐重量１／１０的食盐，用开水化开，冷却后将豆腐放入，即可防酸防变质。
②用５０％的热碱水浸泡豆腐１５分钟，清水漂净，可保鲜数日。
③整块豆腐放入开水中煮沸３～５分钟，然后浸在凉水中，可保鲜２４小时。
④将豆腐用沸水浸泡１分钟，再换干净沸水，装满容器后密封，将容器浸在冷水中迅速冷却，可使豆腐几天不变酸。
⑤豆腐泡在泡菜里，即能保鲜４～５个月，但不能让泡菜发霉。
电冰箱贮存蔬菜水果法电冰箱内放置蔬菜水果时，宜直立存放，有利于保鲜。
豆类贮存鲜蛋法容器内铺一层黄豆、绿豆、豇豆、黑豆等任一种豆类，放一层蛋，顶上再盖一层豆类，１０天翻一次，每月检查一下，挑出变质蛋，保干燥，通风，可贮存８～１２个月。
3-食品贮藏保鲜方法解析
2. 半地上式通风库：库身一半在地面以下，库温既受气温 的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。
3. 地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库 温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地 方。
§1.3 窖藏
窖藏是在埋藏的根底上进展起来的一种贮藏方 式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既 能利用变化缓慢的土温，又可以利用简洁的通 风设备来调整窖内的温度和湿度，在全国各地 被广泛使用。
棚窖
较严寒地区承受地下式，温和地区多承受半地下式， 窖内温湿度通过天窗通风换气进展调整。
井窖
室内室外均可建井 窖，室内窖贮藏初 期窖温较高，腐烂 严峻，但开春后窖 内温度上升慢，适 宜长期贮藏；室外 窖正好相反，适于 短期贮藏。
§2 机械冷藏
机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所 (机械冷藏库)内，借助机械冷凝系统的作用，将 库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保 持确定相对湿度的贮藏方式。
机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内 需要的低温，是当今世界上应用最广泛的新颖果 蔬贮藏方式。
§2.1 机械制冷原理
窑窖
我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多 建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。
§1.4 通风库贮藏
通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑 中设置灵敏的通风系统，以通风换气的方式维持 库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。
通风贮藏库是依靠自然条件来调整库内温度，使 用上受到确定的限制。
通风库类型
-10℃~ -18℃
主要用来储藏肉类，水产品，及 适合该温度范围的产品。
-23℃~ -28℃
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
食品储藏和保鲜技术的原理和方法
食品储藏和保鲜技术的原理和方法为了保证食品的质量和安全，食品储藏和保鲜技术越来越受重视。
本文将介绍食品储藏和保鲜技术的原理和方法，希望能对大家有所帮助。
一、食品储藏的原理和方法储藏是指将成品、半成品或原材料保存一段时期，以备后续加工或使用。
食品的储藏一般涉及到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素。
1.温度对食品储藏的影响对于大多数食品而言，保持低温可以有效延长其保存期限。
低温可以降低食品内部的代谢速率，从而减缓食品的变质和腐败。
常见的储藏温度如下：- 零下18℃：冷冻储存，适用于肉类、水产品等；- 2~7℃：冷藏储存，适用于乳制品、蛋类、肉类等；- 15~18℃：室温储存，适用于水果、蔬菜等。
2.湿度对食品储藏的影响湿度对食品的储藏同样非常重要。
湿度过大会导致食品受潮、发霉，湿度过小则会致使食品变干、脆化。
一般来说，储藏时需要控制湿度在50%~60%之间。
3.氧气和二氧化碳对食品储藏的影响氧气是许多食品变质的罪魁祸首，因此需要限制储藏环境中的氧气含量。
一些食品的储存需要增加二氧化碳含量，例如蔬菜、水果等，这可以通过在储藏容器内注入二氧化碳来实现。
二、食品保鲜技术的原理和方法保鲜技术是指通过各种手段将食品保存在新鲜状态下的处理方法。
其原理主要包括以下几个方面：1.抑制微生物的繁殖许多微生物是导致食品变质的主要原因，因此抑制微生物繁殖是保鲜的重要手段之一。
这可以通过以下方法实现：- 固定酸、碱值：对于许多食品而言，保持适当的酸碱度可以有效防止微生物繁殖；- 消毒：通过化学或物理方式杀灭或去除食品表面的有害微生物，例如紫外线、热水、臭氧等；- 贮藏袋、容器：使用适当的贮藏袋或容器可以防止外界微生物污染。
2.延缓食品受氧化的速度食品受氧化是造成食品腐败和变质的主要原因之一。
为了延缓食品受氧化的速度，可以使用以下方法：- 气调贮藏：通过更改贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的含量来延缓食品的氧化速度；- 封口：使用适当的封口方法，如热封袋、真空贮藏等；- 抗氧化剂：使用一些抗氧化剂可以有效保护食品。
蔬菜水果十种保鲜新技术
蔬菜水果十种保鲜新技术在生活中，蔬菜水果是我们日常饮食不可或缺的食物。
但是，随着人们对生活品质的不断提高，对于蔬菜水果的保鲜也提出了更高的要求。
又因为蔬菜水果自身所具备的特点，使其比其他食品更容易变质腐烂。
因此，为了确保蔬菜水果的新鲜度和质量，在保鲜方面进行了很多研究和探索。
下文将介绍十种蔬菜水果保鲜的新技术。
1. 软化技术一些水果如芒果、柑橘，在成熟后贮藏时间较长容易变软。
软化技术是一种软化保鲜方法，可通过使用足够的乙烯气体来催化软化水果。
其原理是控制水果中的乙烯浓度，使水果迅速软化。
该方法可大大延长水果的保鲜期。
2. 包装技术包装技术是一种比较常见的保鲜方法，通过密封的容器将蔬菜水果与外界隔绝，去除细菌空气和湿度对蔬菜水果造成的影响，从而延长其保鲜期。
包装材料的选择要根据蔬菜水果的种类和特性而定，如泡沫塑料盒、保鲜膜、纸箱、网格袋等。
3. 手段杀菌技术手段杀菌技术主要指将蔬菜水果暴露在软紫外线、臭氧气体或等离子杀菌设备中，从而杀灭其中的细菌，卡住其腐败过程，并可以延长保鲜期。
4. 低温贮藏技术低温贮藏技术是以温度作为蔬菜水果保鲜的方法。
主要是在规定的温度下存放蔬菜水果，从而减缓其腐烂的速度。
如苹果可以在0-3摄氏度下贮存，而葡萄可以在1-2摄氏度下贮存。
此外，低温贮藏技术还可以通过控制氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度来延长蔬菜水果的保鲜期。
5. 化学保鲜技术化学保鲜技术是将某些添加剂加入到蔬菜水果中，从而抑制微生物的生长并保持其新鲜程度。
常用的添加剂包括防腐剂、抗氧剂、酸甜味剂、果胶和酵素等。
这种方法虽然能够延长蔬菜水果的保鲜期，但可能会对身体健康产生不良影响，因此应该谨慎使用。
6. 冷冻技术冷冻技术是将蔬菜水果放在特殊的条件下进行冷冻，以抑制其腐烂。
在冷冻之前，需要将蔬菜水果充分清洗，去除表面的污垢和杂质。
同时，冷冻过程中还应注意密封性，在避免其受到氧化和结冰的同时，保持其充足的营养成分和口感。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类是我们日常生活中必不可少的食材，而肉类的保鲜贮藏方法也是我们需要掌握的重要知识。
以下将列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
一、冷冻法
冷冻法是最常见的肉类贮藏方法之一，它可以将肉类长时间保存而不会变质。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入塑料袋中，挤出空气后封口，放入-18℃以下的冰箱中保存。
这样可以有效地防止细菌繁殖和蛋白质分解。
二、真空包装法
真空包装法也是一种常见的肉类保鲜方法，它可以有效地延长肉类的保存时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入真空袋中，使用真空机抽出袋内氧气后封口，这样可以防止细菌繁殖和氧化反应。
三、盐腌法
盐腌法是古老的一种食品保鲜方式，在没有冰箱等现代设备时期广泛
应用。
盐腌能够降低水分含量并抑制细菌繁殖，从而延长肉类的保鲜
时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类表面均匀涂抹盐，然后放入盐
水中浸泡一段时间。
四、烟熏法
烟熏法是一种传统的食品保鲜方式，它可以通过熏制过程中产生的苯
并芘等物质抑制细菌繁殖和氧化反应。
具体操作方法为：将新鲜的肉
类放入烟薰室中进行烟熏处理。
五、冷藏法
冷藏法是比较常见的肉类保鲜方法之一，它可以将肉类保存在4℃以下的低温环境下，从而延长肉类的保鲜时间。
具体操作方法为：将新鲜
的肉类放入冰箱中冷藏保存。
以上就是常用的5种肉类贮藏与保鲜方法及其简要原理。
在实际操作中，我们需要根据不同种类和形态的肉类选择合适的贮藏与保鲜方法，并注意卫生和安全问题，以确保食品安全。
贮藏技术发展
贮藏技术发展贮藏技术发展随着人类社会的发展，食品贮藏技术也在不断地发展和改进。
本文将从以下几个方面进行探讨：食品贮藏技术的定义、历史、现状以及未来发展趋势。
一、食品贮藏技术的定义食品贮藏技术是指为了延长食品保鲜期限而采用的各种方法和措施。
这些方法和措施可以分为物理方法、化学方法和生物学方法三大类。
物理方法包括低温冷冻、真空包装、气调包装等；化学方法包括添加剂和防腐剂等；生物学方法则是利用微生物或酶类来进行保鲜处理。
二、食品贮藏技术的历史人类早在几千年前就开始了对食品的保存工作，最初的保存方式是将食物晒干或是用盐腌制。
随着时间的推移，人们逐渐发现了其他更加有效的保存方式，如低温冷冻、真空包装等。
到了20世纪初期，科学家们开始研究添加剂和防腐剂等化学手段来延长食品的保质期。
这些方法虽然能够延长食品的保质期，但也引发了人们对于食品安全性的担忧。
近年来，随着人们对健康和安全的关注度不断提高，生物学方法逐渐成为了新的研究热点。
利用微生物或酶类来进行保鲜处理，既能够延长食品的保质期，又不会产生任何不良后果。
三、食品贮藏技术的现状目前，世界各国都在积极推广各种先进的食品贮藏技术。
其中，低温冷冻、真空包装、气调包装等物理方法已经得到了广泛应用。
同时，在添加剂和防腐剂方面也有了更加严格的规定和标准。
此外，在生物学方法方面也取得了一定进展。
利用乳酸菌、酵母菌等微生物来进行保鲜处理已经成为了一种趋势。
这种方法不仅能够延长食品保质期，还有助于增加营养价值。
四、食品贮藏技术的未来发展趋势随着科技水平的不断提高，食品贮藏技术也将会有更多的创新和发展。
未来，我们可以期待以下几个方面的进展：1. 精准保鲜技术随着科技的发展，人们可以通过智能化系统对食品进行精准保鲜。
这种系统可以对食品进行实时监测，并根据不同的情况进行调整。
2. 微生物保鲜技术利用微生物或酶类来进行保鲜处理已经成为了一种趋势。
未来，人们将会研究更多种类的微生物和酶类，并开发出更加高效、安全、环保的处理方法。
贮藏保鲜新技术：减压保鲜
贮藏保鲜新技术：减压保鲜随着我国食品加工业的不断发展，食品冷藏技术已经成为食品行业中不可或缺的环节。
在保障食品安全和保鲜度的过程中，传统的冷藏技术已经不能完全满足市场的需求，市场对于新型的贮藏保鲜技术的需求也越来越强烈。
在这个大背景下，减压保鲜技术应运而生。
什么是减压保鲜技术？减压保鲜技术是一种新型的食品贮藏保鲜技术。
它的基本原理是利用低压环境下的特殊物理、化学和生理效应对食品进行处理和贮藏。
具体来说，减压保鲜技术是在特定的减压环境下，利用蒸发水分从食品表面逸出，从而提高食品内部的湿度，降低食品的水分活度，抑制微生物的生长和代谢，从而达到延长食品保质期的目的。
减压保鲜技术的优点相比较传统的食品贮藏保鲜技术，减压保鲜技术具有以下几个优点：1. 抑制微生物的生长由于减压保鲜技术可以降低食材内部的水分活度，抑制微生物生长和代谢，从而达到延长食材保质期的目的。
2. 降低能量消耗传统的贮藏保鲜技术如冷藏、冷冻等需要大量的能源来进行维持操作，而减压保鲜技术则相对较少，从而能够降低能量消耗。
3. 保持食材原有的营养减压保鲜技术是一种通过调节温度和湿度来实现保鲜的方式，相对于其他保鲜技术，它能够更好地保持食材的原有营养成分。
同时也不会造成食材的变形和变质。
减压保鲜技术的应用目前减压保鲜技术已经广泛应用于多种食品的贮藏保鲜领域。
比较典型的应用包括：1. 工业生产减压保鲜技术在一些大型食品加工厂中也得到了应用，适用于肉制品、豆制品、水果和蔬菜等食品的保鲜贮藏。
2. 家庭使用现在市场上也有针对家用的减压保鲜器，主要适用于肉类、蔬菜、水果等生鲜食品贮藏。
注意事项减压保鲜技术在人们的生活中已经得到了广泛的应用，但是在使用过程中，也需要注意一些细节问题。
比较重要的有：1. 食材选择不是所有的食材都适合使用减压保鲜技术。
如草莓、芒果等柔软水果容易受到腐烂，不易保鲜。
但是硬质水果和蔬菜适合使用，如苹果、梨、橙、柿子、山楂、番茄、胡萝卜等，肉类、水产等也适用。
3食品贮藏保鲜方法
3食品贮藏保鲜方法食品的储藏和保鲜是我们日常生活中非常重要的事情。
正确的食品贮藏方法不仅可以延长食品的保质期，还可以保持其味道和营养价值。
下面介绍三种常见的食品贮藏和保鲜方法。
第一种是冷藏。
冷藏是通过将食品置于低温环境中来延长其保质期的一种方法。
一般来说，冰箱是最常用的冷藏设备。
要确保使用冷藏室来储存食品，而不是冷冻室，因为冷冻会使食物的纹理和味道发生变化。
冷藏食物前，需要将其包装好，以防止细菌和异味的侵入。
在冷藏之前，应该将食物在室温下冷却一段时间，以免给冷藏室带来过多的热量。
冷冻的食物则应密封在密封袋或冰箱密封盒中。
常见适合冷藏的食物有牛奶、酸奶、果汁、肉类、芝士、黄油等。
第二种方法是冷冻。
冷冻是将食品置于极低温环境中的贮藏方法。
冷冻可以延长食品的保质期，同时保持其营养价值和口感。
在冷冻食品之前，确保将其包装密封好，并在包装外部标记上食品的名称和冷冻日期。
这有助于您追踪食品的质量和储存时间。
常见适合冷冻的食品包括蔬菜、水果、肉类、鱼类、面包和糕点等。
当然，冻品在冷冻后，要想能够尽可能好地保持其质量和口感，就需要采取正确的解冻方法。
食品在解冻前应逐渐从冷冻室移到冷藏室，然后以适当的方式进行解冻，以避免细菌繁殖和食品质量的下降。
第三种方法是真空贮藏。
真空贮藏是将食品置于真空袋或真空容器中贮存的一种方法。
真空贮藏可以延长食品的保质期，减少食品与空气接触，从而减少氧化和细菌生长。
在使用真空贮藏之前，确保将食品完全冷却，并将其放置在真空袋或容器中。
然后使用真空封口机将空气抽出，并将真空袋或容器密封好。
由于真空贮藏会改变食物的压力和温度，因此一些食品（如生肉和鱼类）在真空封口后应尽快冷藏或冷冻。
真空贮藏适用于各种食品，如干果、坚果、熟食、罐头食品等。
总之，食品的正确贮藏和保鲜方法对于保持其营养价值和美味至关重要。
冷藏、冷冻和真空贮藏是三种常见的食品贮藏和保鲜方法。
根据食品的特点和储藏时间的长短，选择适合的方法来储存食物，以延长其保质期，并最大限度地保持其质量和口味。
《食品贮藏保鲜》课件
•食品贮藏保鲜概述•食品贮藏保鲜原理•食品贮藏保鲜技术•食品贮藏保鲜的应用•食品贮藏保鲜的挑战与展望•食品贮藏保鲜案例分析010102食品贮藏保鲜的定义值和安全性。
保持食品品质的过程。
食品贮藏保鲜的重要性食品贮藏保鲜的历史与发展时间。
02食品腐败的原理食品腐败是指食品在一定环境因素下发生变质、变味、变色等现象，通常是由微生物的生长繁殖引起的。
食品中的营养成分和水分是微生物生长繁殖的必要条件，因此食品的含水量、pH值、温度等都是影响食品腐败的重要因素。
低温贮藏高温杀菌将食品放入真空袋中，排除空真空包装通过改变包装内的气体组成，抑制食品中微生物的生长繁殖气调包装食品贮藏保鲜的方法不同食品的贮藏保鲜特性03总结词详细描述冷藏技术真空技术总结词通过降低氧气含量来抑制食品的氧化和腐败。
详细描述真空技术通过抽出包装内的空气，创造一个低氧或无氧的环境，以抑制食品的氧化和腐败。
这种方法对于保存易氧化的食品特别有效，如坚果、干果等。
真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，从而延长保鲜期。
总结词详细描述利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
详细描述辐照技术利用放射性射线如伽马射线或X 射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
这种方法可以有效杀死食品中的微生物和害虫，从而延长食品的保质期。
辐照技术在某些国家和地区已经得到广泛应用，主要用于延长保质期和防止害虫侵袭。
总结词VS04如蔬菜、水果、肉类等，需要掌握正确的贮藏温度和湿度，以保持食品新鲜度和营养价值。
新鲜食品的保存干货的储存冷藏和冷冻如米、面、干果等，需要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。
对于需要长期保存的食品，如奶制品、鸡蛋等，应放在冰箱中正确的冷藏或冷冻区域。
030201家庭食品贮藏保鲜食材管理严格控制温度。
温度控制过期或变质的食品。
定期检查餐饮业食品贮藏保鲜采后处理农业需要建立各种贮藏设施，如冷库、保鲜库等，对不同食品进行分类储存，并控制好温度、湿度等环境因素。
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第二节
食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 （一）装罐前容器的准备 （二）食品的装罐 1．装罐的几点基本要求 2．装罐的方法 3.加注液体 4.预封
三、罐头的排气
（一）排气的目的
1. 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形 或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易 受影响。 2. 阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中 存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。 3．控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。 4．避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露 在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含 脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异 味。 5．避免维生素和其他营养素遭受破坏。 6. 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气 良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变 质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空 度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。
四、肉的贮藏保鲜方法
1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法
第四节
水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类
二、鱼的保鲜（活）方法
（一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法
1．糖类 2．淀粉 3．纤维素和半纤维素 4．果胶物质
（三）有机酸
1．柠檬酸 2．苹果酸 3．酒石酸 4．草酸
（四）含氮物质 （五）脂肪 （六）单宁物质 （七）糖苷类 （八）色素物质
1．脂溶性色素 2．水溶性色素
（九）芳香物质
（十）维生素
1．水溶性维生素 2．脂溶性维生素
（十一）矿物质 （十二）酶
1. 内壁涂料的要求 2．涂料的分类 3．涂料的工艺流程
（六）罐头密封胶 1．罐头密封胶的作用 2．罐头密封胶的质量要求 （七）焊料及助焊剂 1．焊料 2．助焊剂 （八）空罐的生产工艺流程 1.焊锡接缝圆罐的生产工艺流程 2.电阻焊接缝圆罐的生产工艺流程
二、玻璃罐
1．玻璃罐具有以下特点
（1）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当 玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热30分钟，其酸性不 消失。 （2）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶 先浸入40℃热水5min，再浸入100℃沸水静置5min，然后 浸入60℃热水中静置5min后不破碎。 （3）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形 状。 （4）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本 低。 （5）硬度高，不变形。 （6）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透 光，因而对某些色素产生变色的反应。
五、果蔬的贮藏保鲜技术
（一）冷藏法 （二）气调贮藏法 1．气调冷藏库贮藏法 2．薄膜封闭气调法 （三）其他保鲜法 1．辐照贮藏法 2．涂膜贮藏法
第三节
肉的原料特性及贮藏保鲜
一、肉的组成成分及特点
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
二、肉的组织结构特点及主要物理 性质
（一）肉的组织结构特点 1．肌肉组织 2．结缔组织 3．脂肪组织 4．骨骼组织
五、食品在冻结、冻藏过程中的变 化
（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1．体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤也称冻结损伤 4．非水相组分被浓缩
（二）食品在冻藏过程中的物理和化 学变化
1．重结晶 2．冻干害 3．脂类的氧化和降解 4．蛋白质溶解性下降 5．其他变化
六、冻藏食品的解冻
第一节 食品气调贮藏保鲜的基本原 理
一、气调贮藏的概念 气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通 常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新 鲜果蔬的一种方式。 二、气调贮藏的原理 食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统 内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成 （或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引 起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而 达到延长食品保鲜活保藏期的目的。
一、食品加工的基础原料
（一）果蔬类
1．果蔬罐藏 2．果蔬腌渍 3．果蔬干制 4．果酒酿造 5．果蔬汁
（二）畜禽肉类
1．猪 2．牛 3．羊 4．鸡 5．鸭
（三）水产类 （四）乳、蛋类
1．乳 2．蛋类
（五）粮、油类
1．谷类 2．豆类 3．薯、芋类 4．油料
二、食品初加工的产品
（一）糖类
1．蔗糖 2．饴糖 3．淀粉糖浆 4．果葡糖浆 5．蜂蜜
（一）解冻曲线 （二）解冻方法
1．外部加热法 （1）空气解冻 （2）水或盐水解冻 （3）接触解冻 2．内部加热法 （1）低频电流加热解冻 （2）高频电流加热解冻 （3）微波解冻 （4）高压解冻
第四章 食品的罐藏技术
【知识目标】
1.了解食品罐藏容器类型和性能。 2.理解罐藏食品装罐技术要求，装罐后排气的 作用和排气方法及罐头密封目的和密封方法。 3.掌握引起罐藏食品腐败变质的原因及预防措 施。
【技能目标】
会按食品装罐技术要求进行装罐；具备罐头食 品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力。
第一节
罐藏容器
罐藏容器需满足以下要求： 1．对人体无毒害 2．具有良好的密封性能 3．具有良好的耐腐蚀性能 4．适合于工业化的生产和运输
一、金属罐
（一）镀锡薄钢板 （二）涂料铁 （三）镀铬薄板 （四）铝材 （五）涂料
第一章 食品加工的主要原料特性及 其保鲜
【知识目标】
1．了解食品加工中常用的原辅料。 2．理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特 性。 3．掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保 鲜方法。
【技能目标】
能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏 保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。
第一节
食品加工中常用的原辅料
四、低温与呼吸作用
（一）低温与呼吸速度 （二）低温与呼吸高峰 （三）低温与呼吸强度
第二节
食品的冷藏保鲜技术
一、食品冷藏的目的 二、冷藏食品物料的选择和前处理 三、冷却方法及控制 （一）强制空气冷却法 （二）真空冷却法 （三）水冷却法 （四）冰冷却法
四、食品在冷藏过程中的变化
（一）水分蒸发 （二）低温冷害与寒冷收缩 （三）成分发生变化 （四）变色、变味和变质 （五）微生物的增殖
三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响 （一）抑制鲜活食品的呼吸作用 （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 四、气调贮藏对食品成分变化的影响 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响
第二节 食品气调贮藏保鲜的方法
一、气调贮藏保鲜的类型
1．人工气调贮藏（CA）
2．自发气调贮藏（MA)
3.影响果蔬呼吸强度的因素 （1）果蔬的种类、品种 （2）温度 （3）组织伤害及微生物 （4）气体成分
（二）果蔬的后熟与衰老 （三）果蔬水分的蒸发作用 1．失重和失鲜 2．破坏正常的代谢过程 3．降低耐贮性、抗病性 （四）休眠与发芽
四、果蔬原料的采收与采收后的处理
（一）果蔬的成熟度与采收 1．采收成熟度的确定 2．采收时间与方法 （二）果蔬采收后的商品化处理 1．预冷 2．果蔬的分级 3．特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4．催熟 5．果蔬的包装 6．果蔬的运输
四、气调贮藏的管理
（一）气体指标及调节 1．气体指标 2．气体的调节方法 （二）温度、湿度管理
五、气调贮藏的特点
1．鲜藏效果好 2．贮藏时间长 3．减少贮藏损失 4．延长了货架期 5．有利于开发无污染的绿色食品 6．利于长途运输和外销 7．具有良好的社会效益和经济效益
第三章 食品低温贮藏保鲜技术
1．化学组成 2．理化性质 3．营养价值
（三）蛋的贮藏特性
1．鲜蛋在贮藏中的变化 2．微生物的污染
（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法
1．冷藏法 2．涂膜法 3．气体贮藏法
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
【知识目标】
气调贮藏的特性、贮藏条件、操作要点、 病害防治和贮藏中常见问题分析
【技能目标】
能够测定贮藏环境中气体成分
第三节
食品的冻藏保鲜技术
一、食品冻藏目的 二、冻结食品物料的前处理 三、冻结方法 （一）空气冻结法 （二）间接接触冻结法 （三）直接接触冻结法
四、食品冻结与冻藏工艺及控制
（一）冻结速率的选择 （二）冻藏的温度与冻藏的时间 （三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制
1．果蔬冻结与冻藏工艺及控制 2．畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 3．鱼类的冻结与冻藏工艺及控制
二、气调贮藏的条件
1．气调贮藏的温度要求 2．氧气、二氧化碳和温度的互作效应 3．贮前高CO2处理的效应 4．贮前低O2处理的效应 5．动态气调贮藏条件
三、气调贮藏保鲜的方法
（一）气调库 1．气调库的构造 2．气调库的设计与建造 3．气调库的气密性检验 4．气调库的气体调节系统 （二）塑料薄膜封闭气调法 1.塑料薄膜封闭气调法基本情况 2．塑料膜封闭方式和管理
【知识目标】 1．掌握低温贮藏保鲜原理。 2．掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制 3．掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制 【技能目标】 1．能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品 2．能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品
第一节、食品的低温贮藏保鲜原理
一、动物性食品低温贮藏保鲜原理 二、植物性食品低温贮藏保鲜原理 三、低温与微生物 （一）低温对微生物的影响 （二）微生物对低温的抵抗力 （三）食品冷藏中微生物的活动
高职高专食品类专业规划教材
食品贮藏保鲜技术
于海杰 主编
武汉理工大学出版社
2013.8
绪
论
一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、 贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制 方法。 2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学 特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对 食品质量和食品保藏的影响。 3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品 变质腐败应采取的技术措施。 4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之 的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度 地保持其食品质量。 5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。