食品贮藏保鲜技术

二、果蔬原料的组织结构特性
（一）果蔬的组织结构特点
1．构成果蔬组织的细胞 2．果蔬组织的类型
（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 （三）其他影响果蔬组织结构的因素
1．细胞黏着力的变化 2．机械组织 3．成熟度
三、果蔬原料采后的生理特性
（一）呼吸作用
1.呼吸代谢类型 2.与呼吸相关的概念 （1）呼吸强度 （2）呼吸商 （3）呼吸热 （4）呼吸温度系数 （5）呼吸跃变
1．糖类 2．淀粉 3．纤维素和半纤维素 4．果胶物质
（三）有机酸
1．柠檬酸 2．苹果酸 3．酒石酸 4．草酸
（四）含氮物质 （五）脂肪 （六）单宁物质 （七）糖苷类 （八）色素物质
1．脂溶性色素 2．水溶性色素
（九）芳香物质
（十）维生素
1．水溶性维生素 2．脂溶性维生素
（十一）矿物质 （十二）酶
（二）面粉 （三）淀粉 （四）蛋白粉 （五）油脂
1．食用油脂的种类 2．油脂在食品生产中的作用
三、食品加工、制造采用的辅助原 料
（一）调味料
1．盐 2．味精及核苷酸 3．酱油 4．酱类 5．食醋
（二）香辛料 四、食品添加剂
第二节 果蔬原料特性及保鲜
一、果蔬的基本组成及营养特征
（一）水分 （二）碳水化合物
2．玻璃罐的生产工艺流程 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶 圈。 玻璃罐的制造工艺流程一般为：原料 磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成 型冷却→退火→检查→成品入库。 3．玻璃瓶的技术要求 玻璃罐应透明无色，或略带青色，罐身 应端正光滑，厚薄均匀，罐口圆而平正， 底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、 石屑及条痕等缺陷。 4．玻璃罐的类型及其封口形式 三、软罐容器
二、气调贮藏的条件
1．气调贮藏的温度要求 2．氧气、二氧化碳和温度的互作效应 3．贮前高CO2处理的效应 4．贮前低O2处理的效应 5．动态气调贮藏条件
三、气调贮藏保鲜的方法
（一）气调库 1．气调库的构造 2．气调库的设计与建造 3．气调库的气密性检验 4．气调库的气体调节系统 （二）塑料薄膜封闭气调法 1.塑料薄膜封闭气调法基本情况 2．塑料膜封闭方式和管理
第一章 食品加工的主要原料特性及 其保鲜
【知识目标】
1．了解食品加工中常用的原辅料。 2．理解果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的原料特 性。 3．掌握果蔬、肉类、水产品、乳、蛋的贮藏保 鲜方法。
【技能目标】
能够运用冷藏、气调、冷冻、涂膜等方法贮藏 保鲜水果、蔬菜、肉制品、水产品、乳品和蛋品。
第一节
食品加工中常用的原辅料
第三节
食品的冻藏保鲜技术
一、食品冻藏目的 二、冻结食品物料的前处理 三、冻结方法 （一）空气冻结法 （二）间接接触冻结法 （三）直接接触冻结法
四、食品冻结与冻藏工艺及控制
（一）冻结速率的选择 （二）冻藏的温度与冻藏的时间 （三）一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制
1．果蔬冻结与冻藏工艺及控制 2．畜、禽肉类的冻结与冻藏工艺及控制 3．鱼类的冻结与冻藏工艺及控制
（二）肉的主要物理性状
1．容重（密度） 2．比热容 3．热导率 4．色素 5．肉质和嫩度 6．肉的滋味和香气
三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的 控制
（一）宰前处理
1．畜、禽的选择 2．宰前的饲养管理和送宰 （二）屠宰与肉检 1．击晕 2．刺杀放血 3．剥皮或浸烫和煺毛 4．剖除内脏 5．胴体的修整
（三）宰后肉的生物变化 1．肉的僵直 2．肉的成熟与自溶 3．肉的腐败 （四）肉与肉制品运输
3.影响果蔬呼吸强度的因素 （1）果蔬的种类、品种 （2）温度 （3）组织伤害及微生物 （4）气体成分
（二）果蔬的后熟与衰老 （三）果蔬水分的蒸发作用 1．失重和失鲜 2．破坏正常的代谢过程 3．降低耐贮性、抗病性 （四）休眠与发芽
四、果蔬原料的采收与采收后的处理
（一）果蔬的成熟度与采收 1．采收成熟度的确定 2．采收时间与方法 （二）果蔬采收后的商品化处理 1．预冷 2．果蔬的分级 3．特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤 （3）其他处理 4．催熟 5．果蔬的包装 6．果蔬的运输
二、食品贮藏保鲜的方法
1．维持食品最低生命活动的贮藏保鲜法 2．抑制变质因素的活动来达到贮藏保鲜 的方法 3．通过发酵来保藏食品 4．利用无菌原理来贮藏保鲜食品
三、食品贮藏保鲜的历史和发展趋 势
（一）食品贮藏保鲜的历史 （二）食品贮藏保鲜的发展趋势
1．贮藏保鲜技术的综合应用 2．食品贮藏保鲜技术发展不平衡 3．提供高质量食品的贮藏保鲜技术发展迅速
四、肉的贮藏保鲜方法
1．低温贮藏法 2．其他贮藏方法
第四节
水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性
（一）原料及特性 （二）品质要求及质量鉴定 1.鲜度良好的鱼类 2.鲜度较差的鱼类 3.接近腐败变质的鱼类 4.腐败变质鱼类
二、鱼的保鲜（活）方法
（一）冷却保鲜法 （二）冻结保藏法 （三）鱼的保活方法
（一）解冻曲线 （二）解冻方法
1．外部加热法 （1）空气解冻 （2）水或盐水解冻 （3）接触解冻 2．内部加热法 （1）低频电流加热解冻 （2）高频电流加热解冻 （3）微波解冻 （4）高压解冻
第四章 食品的罐藏技术
【知识目标】
1.了解食品罐藏容器类型和性能。 2.理解罐藏食品装罐技术要求，装罐后排气的 作用和排气方法及罐头密封目的和密封方法。 3.掌握引起罐藏食品腐败变质的原因及预防措 施。
三、气调贮藏对鲜活食品生理活动的影响 （一）抑制鲜活食品的呼吸作用 （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 四、气调贮藏对食品成分变化的影响 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响
第二节 食品气调贮藏保鲜的方法
一、气调贮藏保鲜的类型
1．人工气调贮藏（CA）
2．自发气调贮藏（MA)
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性
（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式 1．牛乳的成分 2．牛乳中各种成分存在形式 （二）乳的保鲜及加工特性 1．加工用原料乳的技术条件 2．乳的保鲜 3．乳的加工特性
二、蛋的特性及保鲜
（一）蛋的结构
1．蛋壳的组成 2．蛋白 3．蛋黄
（二）蛋的化学组成及理化性质、营 养价值
【知识目标】 1．掌握低温贮藏保鲜原理。 2．掌握食品冷却与冷藏方法及质量控制 3．掌握食品冻结与冻藏方法及质量控制 【技能目标】 1．能够利用冷藏方法贮藏保鲜食品 2．能够利用冻藏方法贮藏保鲜食品
第一节、食品的低温贮藏保鲜原理
一、动物性食品低温贮藏保鲜原理 二、植物性食品低温贮藏保鲜原理 三、低温与微生物 （一）低温对微生物的影响 （二）微生物对低温的抵抗力 （三）食品冷藏中微生物的活动
高职高专食品类专业规划教材
食品贮藏保鲜技术
于海杰 主编
武汉理工大学出版社
2013.8
绪
论
一、食品贮藏保鲜技术的内容和任务
1.研究食品贮藏保鲜原理，探索食品生产、 贮藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制 方法。 2.食品在贮藏保鲜过程中的物理特性、化学 特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对 食品质量和食品保藏的影响。 3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品 变质腐败应采取的技术措施。 4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之 的综合技术措施来控制食品质量变化，最大限度 地保持其食品质量。 5.食品贮藏保鲜的种类、设备及关键技术。
【技能目标】
会按食品装罐技术要求进行装罐；具备罐头食 品的排气、密封、杀菌、冷却等基本技术和能力。
第一节
罐藏容器
罐藏容器需满足以下要求： 1．对人体无毒害 2．具有良好的密封性能 3．具有良好的耐腐蚀性能 4．适合于工业化的生产和运输
一、金属罐
（一）镀锡薄钢板 （二）涂料铁 （三）镀铬薄板 （四）铝材 （五）涂料
一、食品加工的基础原料
（一）果蔬类
1．果蔬罐藏 2．果蔬腌渍 3．果蔬干制 4．果酒酿造 5．果蔬汁
（二）畜禽肉类
1．猪 2．牛 3．羊 4．鸡 5．鸭
（三）水产类 （四）乳、蛋类
1．乳 2．蛋类
（五）粮、油类
1．谷类 2．豆类 3．薯、芋类 4．油料
二、食品初加工的产品
（一）糖类
1．蔗糖 2．饴糖 3．淀粉糖浆 4．果葡糖浆 5．蜂蜜
第一节 食品气调贮藏保鲜的基本原 理
一、气调贮藏的概念 气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分通 常是增加CO2浓度和降低O2浓度来实现长期贮藏新 鲜果蔬的一种方式。 二、气调贮藏的原理 食品气调贮藏保鲜技术是在一定的封闭系统 内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成 （或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引 起食品变质的生理生化过程和微生物活动，从而 达到延长食品保鲜活保藏期的目的。
第二节
食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 （一）装罐前容器的准备 （二）食品的装罐 1．装罐的几点基本要求 2．装罐的方法 3.加注液体 4.预封
三、罐头的排气
（一）排百度文库的目的
1. 阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形 或破损。尤其是二重卷边受到过大的压力后，其密封性易 受影响。 2. 阻止需氧菌和霉菌的生长发育。因在罐内食品中 存在的微生物大多为需氧菌，它们需要游离氧才能生长。 3．控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。 如果罐内有氧气存在，易促进罐壁腐蚀。 4．避免或减轻食品色、香、味的变化。食品长期暴露 在空气中，易发生氧化反应而导致色、香、味的变化。含 脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品表面发黄和产生异 味。 5．避免维生素和其他营养素遭受破坏。 6. 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。排气 良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变 质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空 度下降，严重时底盖外凸形成胀罐。
1. 内壁涂料的要求 2．涂料的分类 3．涂料的工艺流程
（六）罐头密封胶 1．罐头密封胶的作用 2．罐头密封胶的质量要求 （七）焊料及助焊剂 1．焊料 2．助焊剂 （八）空罐的生产工艺流程 1.焊锡接缝圆罐的生产工艺流程 2.电阻焊接缝圆罐的生产工艺流程
二、玻璃罐
1．玻璃罐具有以下特点
（1）化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应，当 玻璃罐内注入稀酸后，在沸水浴中加热30分钟，其酸性不 消失。 （2）玻璃罐还应具有一定的热稳定性。要求将玻璃瓶 先浸入40℃热水5min，再浸入100℃沸水静置5min，然后 浸入60℃热水中静置5min后不破碎。 （3）透明度好，玻璃罐头可直观罐内产品的色泽、形 状。 （4）经济实用，玻璃罐可重复使用，原料丰富，成本 低。 （5）硬度高，不变形。 （6）玻璃罐质脆易破，重量大，导热系数小，因它透 光，因而对某些色素产生变色的反应。
五、食品在冻结、冻藏过程中的变 化
（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化 1．体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤也称冻结损伤 4．非水相组分被浓缩
（二）食品在冻藏过程中的物理和化 学变化
1．重结晶 2．冻干害 3．脂类的氧化和降解 4．蛋白质溶解性下降 5．其他变化
六、冻藏食品的解冻
五、果蔬的贮藏保鲜技术
（一）冷藏法 （二）气调贮藏法 1．气调冷藏库贮藏法 2．薄膜封闭气调法 （三）其他保鲜法 1．辐照贮藏法 2．涂膜贮藏法
第三节
肉的原料特性及贮藏保鲜
一、肉的组成成分及特点
（一）水 （二）蛋白质 （三）脂肪 （四）其他营养物质
二、肉的组织结构特点及主要物理 性质
（一）肉的组织结构特点 1．肌肉组织 2．结缔组织 3．脂肪组织 4．骨骼组织
1．化学组成 2．理化性质 3．营养价值
（三）蛋的贮藏特性
1．鲜蛋在贮藏中的变化 2．微生物的污染
（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法
1．冷藏法 2．涂膜法 3．气体贮藏法
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
【知识目标】
气调贮藏的特性、贮藏条件、操作要点、 病害防治和贮藏中常见问题分析
【技能目标】
能够测定贮藏环境中气体成分
四、低温与呼吸作用
（一）低温与呼吸速度 （二）低温与呼吸高峰 （三）低温与呼吸强度
第二节
食品的冷藏保鲜技术
一、食品冷藏的目的 二、冷藏食品物料的选择和前处理 三、冷却方法及控制 （一）强制空气冷却法 （二）真空冷却法 （三）水冷却法 （四）冰冷却法
四、食品在冷藏过程中的变化
（一）水分蒸发 （二）低温冷害与寒冷收缩 （三）成分发生变化 （四）变色、变味和变质 （五）微生物的增殖
四、气调贮藏的管理
（一）气体指标及调节 1．气体指标 2．气体的调节方法 （二）温度、湿度管理
五、气调贮藏的特点
1．鲜藏效果好 2．贮藏时间长 3．减少贮藏损失 4．延长了货架期 5．有利于开发无污染的绿色食品 6．利于长途运输和外销 7．具有良好的社会效益和经济效益
第三章 食品低温贮藏保鲜技术