美食纪录片《风味人间》文案第一集山海之间

美食纪录片《风味人间》文案

第一集山海之间

不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然，从食物中获取能量，竭尽才智，用美味慰藉家人。让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。

新疆|库尔特

天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场，毛勒提别克整理自家羊群，仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任，挑选一只羔羊，今天，要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。

毛勒提别克家的夏牧场，位于阿勒泰山南麓，在这里野草、羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味。这是夏天里最后的团聚，等待毛勒提别克的将是连续几天的风餐露宿。外孙吾尔恩也要告别牧场，到山下的定居点生活。

入夜，乌云散去，凌晨，踏上征途。人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间，直线距离接近九十公里，山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向辗转不停，羊群不仅是能力来源，也是他们全家的生计所系。

新疆|乌伦古河南岸

3个月后，毛勒提别克迎来真正的考验，迟来的降雪，让他比预期晚了近四十天才得以进入冬牧场。冬牧场深处荒漠，积雪是唯一的水源，草料稀少，毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围，保证它们安全度过严冬，那是明年的希望。

内蒙古|新巴尔虎左旗

冬季，牧民蓄养的多为成年羊只。中国牧区最东端，呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香。极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。

新疆|乌伦古河南岸

寒冷荒漠里也有美味，马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备。化雪取水，准备腌制马肉。吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位。

牧民传统的保存方式，不经意将其塑造成美味，那是寒冷和时间对它的改变。马肉高蛋白，低脂肪，用新鲜马肉炒制的库尔达克，牧民一年中只有一次吃到的机会。接下来，真正的美味才开始酝酿，马肋排，肥瘦相间，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中。在肠衣的保护下，制成哈萨克人重要宴席上的待客上品。入夜，气温骤降，马肉马肠在低于零下20℃的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒，均匀脱水，表层缓慢转变为焦糖色，由表及里凝敛风味，悄然出香。制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂一个月之久，在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食。

哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人们，对贮藏以及风味的孕育也各有心得。冬至，宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制，以备长期食用。汪兆惠尤为在意猪后腿，这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键，用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验，二十多年腌制的实践，汪兆惠下手自有分寸。徽州，冬季最低温徘徊在冰点上下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部，中国传统火腿的制作仰赖天时地利，产地局限在长江流域和云贵高原。火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯炫技，而是为了迅速吸收滋味。毫发般的细丝，浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保持干丝应有的柔韧，又最大限度汲取火腿的精华。

一个多月之后，汪兆惠开始密切关注天气，腌好的咸腿急待脱盐晾晒。曝晒是皖南火腿的必经之路，南坪村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天日，为避免火腿表层回潮，反复晾晒是当地人的应对之道。

远在西班牙的多纳托先生，也在应对阴雨连绵的天气，控制好窖藏室湿度，关系到几百条火腿的成色。与中式农家火腿不同，西班牙火腿的风干窖藏都在室内。火腿表面蒙着白色菌丝，是内部熟成良好的标志。

西班牙|韦尔瓦

大西洋的丰沛水汽遇到阿拉塞纳山脉阻挡而聚集，形成相对稳定的微气候。

西班牙|哈武戈

小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心，遍布火腿加工厂，多用酒窖陈放火腿。批量化生产的火腿，定期涂油，调整悬挂位置，甚至规定肉面的朝向，窗户开合的尺度。标准化的操作流程，人力的悉心养护，这是火腿进化的路标，指引它们通向完美风味的终点。

与大工厂标准化生产的火腿不同，多纳托的窖藏室出产不多，每条火腿都有机会发展个性。微生物是这里最勤劳的隐形工作者，在它们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解，释放出大量游离氨基酸和挥发性咸味物质。熟成之后的火腿，滋味上的表现力竟能激增几十倍。火腿即成，吃起来也有讲究，在创造力四溢的西班牙人那里，火腿切片、享用都变成一场仪式感满满的互动表演。多纳多的朋友，佛罗伦西奥·桑奇德里安，西班牙技艺最高超的切片师之一。火腿是西班牙人引以自豪的名片，几乎每一个西班牙人，都能随口说出相关的谚语。

春节将至，上一年腌制的火腿已经完整经历四季，要隆重地走上年夜饭的餐桌。相比西班牙人吃火腿的形式，中国人更注重火腿烹饪后的味道。汪兆惠认为火腿只需简单烹制，而在传统专业人士手中，不同部位，各有菜式，讲究因材施教。火腿上方，肥瘦相间，滋味醇和，是传统厨师无比珍视的部位，上方调和冰糖与蜜汁，蒸制四小时，这是火腿以主角身份的惊艳登场。繁复的制作，酥烂剔透的口感，咸鲜与甘甜，在这里奇迹般相逢。

保鲜手段多元的今天，贮藏不再那么重要，然而历经岁月凝练的风味依然在餐桌上千回百转。不论是热气腾腾地上桌，还是直接食用，把鲜肉修炼成火腿，东西方工艺异曲同工。这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。

谷物，仍然在中国多数地区占据着饮食的统治地位。主食带来的幸福感和安全感，在中国人的心中根深蒂固。

河南|孟津

五月下旬，临近芒种，河洛平原即将迎来收货。这里地势平坦，热量充足，是小麦的主产区。此时的小麦，灌浆饱满，尚未黄熟，显微镜下，麦粒内部汁水充足，糖分尚未转化成淀粉，爷爷将用它来制作一种美味。这种叫碾转的食物，曾经是青黄不接时农民的应急口粮，如今变成了尝鲜的季节性美食。脱粒去壳、入锅汆炒，老两口得费上大半天工夫。旺火深锅，炒出的麦粒不焦不湿，充满弹性。青麦粒糖分高，天热容易腐坏，阴干后要迅速上磨碾压。碾转可以旺火爆炒，麦香热烈扑鼻，但王古铎更中意凉拌，当季新蒜捣碎成泥，伙同辣椒、花生碎、香油、醋汁共同烘托着青麦的甜香。

甘肃|

沿黄河向西地势陡升，十月寒露之后，陇中高原上，陈生富一家下田收获，土豆，如今是地球上种植地域最广的作物。生活在高原上的人们，把土豆宜菜宜饭的特质发挥到极致。土层深厚疏松，日照充足，土豆呈现出透亮的啫喱状，这是支链淀粉含量高、糯性大的表现，最适宜舂制当地的一种特色食物。

让土豆产生奇妙变化的并不只有中国人，在法国牛奶融化土豆泥，搅拌均匀后加入大量