酿酒酵母特性
酿酒酵母细胞结构特点
酿酒酵母细胞结构特点酿酒酵母是一种微生物，属于真菌界酵母门酵母纲酵母科酵母属（Saccharomyces cerevisiae）。
它是酿酒、发酵食品和面包的重要微生物资源之一。
酿酒酵母具有一系列特殊的细胞结构，这些结构赋予了它独特的生物学特性和功能。
酿酒酵母细胞的外形呈椭圆形或卵圆形，通常直径约为3-5微米。
它们通常以单细胞形式存在，但在适宜的环境条件下，也可以形成菌丝。
酿酒酵母细胞的外部由细胞壁包裹。
细胞壁是由多糖和蛋白质组成的复杂结构，具有保护细胞、维持细胞形态和抵抗外界压力的功能。
细胞壁中的多糖主要是β-1,3-葡聚糖和β-1,6-葡聚糖，而蛋白质包括酵母蛋白和外源蛋白。
细胞壁的组成和结构决定了酿酒酵母的抗逆性和发酵能力。
细胞壁内部是细胞膜，细胞膜是由磷脂双分子层构成的。
它起着维持细胞结构完整性、调节物质的进出和细胞内外环境的沟通的作用。
细胞膜上还有许多转运蛋白，用于负责物质的运输和信号的传导。
酿酒酵母细胞内部含有细胞质，细胞质是细胞内的液体环境，其中溶解了许多生物分子。
细胞质中含有各种细胞器和细胞器的相关分子，例如核糖体、线粒体、内质网和高尔基体等。
这些细胞器在细胞代谢和生物合成过程中起到重要的作用。
酿酒酵母细胞的核是其最重要的结构之一。
核是细胞中负责遗传物质存储和遗传信息传递的中心。
酿酒酵母细胞的核呈椭圆形，直径约为2-3微米。
核内含有基因组DNA，这些DNA编码了细胞所需的蛋白质和RNA分子。
核内还含有核仁，核仁是蛋白质和RNA的合成场所。
酿酒酵母细胞中还含有线粒体，线粒体是细胞内的能量中心。
线粒体是细胞呼吸和能量产生的主要场所，通过氧化糖类物质来产生ATP（细胞能量的主要形式）。
酿酒酵母细胞的线粒体呈椭圆形，大小约为1-2微米。
除了上述结构，酿酒酵母细胞还含有其他一些细胞器和细胞结构，例如内质网和高尔基体。
内质网是细胞内蛋白质合成的重要场所，它由一系列平滑或粗糙的膜片组成。
高尔基体则参与蛋白质的修饰和分泌。
发酵工业中常用常见的酵母菌
发酵工业中常用常见的酵母菌（一）酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）这是发酵工业上最常用的菌种之一（图2-84）。
按细胞长与宽的比例可将其分为三组。
1）细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。
这类酵母除了用于酿造饮料酒和制作面包外，还用于乙醇发酵。
其中德国2号和12号（RasseII和RasseXII）最有名，但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。
2）细胞形状以卵形和长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2。
常形成假菌丝，但不发达也不典型。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
葡萄酒酿造业称此为葡萄酒酵母（Sac．ellisoideus）。
3）大部分细胞长宽之比大于2，它以俗名为台湾396号酵母为代表。
我国南方常将其用于糖蜜原料生产乙醇。
其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。
该酵母原称魏氏酵母（Sac．willanus）。
在啤酒酿造中最早采用的酵母是卡尔斯伯啤酒厂的E．C．Hansen（1842～1909年）在1883年分离的卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis），这是一种底面发酵酵母。
酿酒酵母也可用于啤酒酿造，但属上面发酵酵母，这两种酵母发酵的过程和啤酒风味都有所不同。
目前在分类上皆采用酿酒酵母的学名。
底面发酵酵母其细胞为圆形或卵圆形，直径为5～10μm。
它与酿酒酵母在外形上的区别是，卡氏酵母部分细胞的细胞壁有一平端。
另外，温度对这两类酵母的影响也不同。
在高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快，但在低温时卡氏酵母生长较快。
酿酒酵母繁殖速度最高时的温度为33℃，而卡氏酵母需在36℃。
但在8℃时卡氏酵母较酿酒酵母繁殖速度几乎快一倍。
（二）异常汉逊酵母（Hansenula anomala）细胞为圆形，直径4～7μm，椭圆形成腊肠形，大小为（2.5～6）μm×（4.5～20）μm，甚至有长达30μm的长细胞，多边芽殖，发酵，液面有白色菌醭，培养液混浊，有菌体沉淀于管底（图2-85）。
酿酒酵母菌株的形态结构和繁殖方式
酿酒酵母菌株的形态结构和繁殖方式
酿酒酵母菌株是广泛应用于酿造工业中的一种微生物，它能将利用糖类等有机物质生成酒精和二氧化碳。
酿酒酵母菌株的形态结构和繁殖方式是影响其酿造效果和菌群稳定性的关键因素，下面我们来详细了解一下。
形态结构
酿酒酵母菌株是一种单细胞真菌，其形态结构主要分为两个阶段：菌落和单细胞。
菌落是指由很多个单细胞聚集形成的集合体，类似于细菌的菌落。
酿酒酵母菌菌落呈白色，质地柔软，有一定的黏性和弹性，可随着发酵时间的延长不断增大。
而单细胞则是由细胞壁、细胞质和细胞核三部分组成。
细胞壁主要由蛋白质、多糖等物质组成，具有保护和支持细胞结构的作用。
细胞质是细胞内流动物质的媒介，包含各种细胞器和小分子营养物质。
细胞核则是控制细胞遗传基因信息和调节细胞代谢的中心。
繁殖方式
酿酒酵母菌株的繁殖方式主要有两种：无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖是指酿酒酵母菌株通过自身复制来进行繁殖。
在无性繁殖过程中，酿酒酵母菌株通过有丝分裂的方式生产出两个完全相同的女儿细胞。
该过程持续时间较短，一般在3-4小时之内就能完成，可以大大加快酿酒发酵速度。
有性繁殖是指酿酒酵母菌株通过与不同的酵母菌株交配来产生新的细胞群体。
在有性繁殖过程中，酿酒酵母菌株会产生两种孢子：亲本孢子和孢子胚。
两者在交配后合并成为一位新的细胞，其后代会具备双亲的特性，甚至出现新的优良品种。
总之，酿酒酵母菌株的形态结构和繁殖方式是关系到其在酿造中产生效果和菌群稳定性的重要因素，通过深入了解其特点和机理，能够更好地利用和掌控酿酒酵母菌株，提高酿酒工艺和效益。
酿酒酵母在酒类制品生产中的应用研究
酿酒酵母在酒类制品生产中的应用研究酒是人类历史上最古老的饮料之一，其酿造已经有数千年的历史。
酒类制品是由发酵酒母和添加辅料而成，其中酿酒酵母是酒类制品生产的关键因素之一。
酿酒酵母是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，其对发酵作用的促进和调控在酒类制品生产中有着不可替代的作用。
近年来，随着生物科技的发展，研究人员对酿酒酵母的研究也越来越深入，不断有新成果应用于酒类制品生产中，本文将对酿酒酵母在酒类制品生产中的应用研究进行介绍。
一、酿酒酵母的分类及特性根据酵母生长条件的不同，酿酒酵母可以分为上面发酵酒酵母和下面发酵酒酵母两种类型。
上面发酵酒酵母是最常见的酒酵母，适用于制作白酒、啤酒、葡萄酒等各种酒类制品。
下面发酵酒酵母适用于制作啤酒和黑啤酒等。
除了生长条件的区别之外，不同种类的酿酒酵母还会表现出不同的特性。
其中，对于酿酒生产而言，酵母在生长、发酵、抗病等方面都有着重要的特性，如酵母的发酵能力，酵母的适应性和耐受性，还有对于酿酒工艺的影响等等。
二、酿酒酵母在不同酒类制品中的应用1、啤酒中的酿酒酵母啤酒是一种世界性的酒类制品，其酿造过程中酿酒酵母的质量和数量对啤酒的质量和口感都有着重要的影响。
啤酒的酿造过程包括麦芽研磨、糊化、烘干、磨碎、糖化、煮沸、冷却、发酵、储存等步骤，其中发酵过程是啤酒制品生产中最重要的步骤之一。
酿酒酵母在发酵过程中可以将糖分转化为乙醇和二氧化碳，为啤酒的酿制奠定了基础。
同时，酿酒酵母也会对于啤酒口感产生影响，包括颜色、气味、口感、泡沫等，因此选用合适的酵母株对于啤酒品质的提升具有重要作用。
2、葡萄酒中的酿酒酵母葡萄酒是一种充满诗情画意的酒，其酿造过程中主要依靠自然界中存在的酿酒酵母进行发酵。
但是自然界中的酵母株种类繁多，且难以控制，因此对于葡萄酒产业而言，对于酿酒酵母的筛选和研究更是必不可少。
在葡萄酒酿造中，酿酒酵母的抗病性、适应性和生长速度等特性都会对酒的品质产生影响，因此研究人员在研究酿酒酵母的同时，也对其品质进行了全面的研究，以期提高酿酒酵母的选择和利用效率，最终生产出更好的葡萄酒品质。
生化特性与酿酒酵母对葡萄酒质量的影响
生化特性与酿酒酵母对葡萄酒质量的影响酿酒是一门博大精深的艺术，它需要酵母的参与来发酵葡萄汁，并最终产生美味的葡萄酒。
而这其中，生化特性与酿酒酵母之间的关系对葡萄酒质量有着重要的影响。
首先，我们来了解一下酵母的生化特性。
酵母是一种单细胞真菌，可以通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母细胞会产生一系列的酶，如酒精脱氢酶、酯酶、酪醇酶等，这些酶的活性和产量决定着酿酒的结果。
不同种类的酵母具有不同的生化特性，因此对葡萄酒的质量产生了影响。
其次，酿酒酵母对葡萄酒的质量有着直接的影响。
首先，酵母对葡萄酒的风味和香气贡献很大。
不同种类的酵母会产生不同的风味化合物，如乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苯乙醇等，这些化合物赋予了葡萄酒独特的香味和风味。
此外，酵母的发酵活性和耐受性也会影响葡萄酒的质量。
发酵过度或过程中产生的过量二氧化碳会削弱葡萄酒的气泡和口感，而酵母对硫化物等有害物质的代谢能力则对葡萄酒的口感和品质有着显著影响。
因此，选择合适的酵母品种，控制好其生化特性对葡萄酒的质量至关重要。
除了酵母的生化特性，环境因素也会影响酵母的表现。
温度、pH值、营养物质的浓度等环境因素都会对酵母的生长和发酵产生影响。
例如，高温会促进酵母的生长速度，但过高的温度会降低酵母的发酵效率，从而影响葡萄酒的质量。
因此，合理控制发酵的温度对于获得优质的葡萄酒也是至关重要的。
此外，酿酒酵母的选择和使用技巧也会影响葡萄酒的质量。
为了获得理想的葡萄酒，酿酒师需要根据不同的葡萄品种和风味要求选择适合的酵母。
而对于一些高端葡萄酒，酿酒师还有可能采用混合发酵的方式，通过同时使用不同种类的酵母来获得更丰富的风味。
此外，控制好发酵的时间和条件，以及合适的澄清和过滤工艺，也都是保证葡萄酒质量的关键环节。
总的来说，生化特性与酿酒酵母对葡萄酒质量有着紧密的联系。
选择合适的酵母种类，合理控制发酵条件，以及科学运用酵母技术，都是获得高质量葡萄酒的必备条件。
酿酒酵母代谢途径和生理特性的研究及应用
酿酒酵母代谢途径和生理特性的研究及应用酿酒酵母是酿造酒类中最常用的微生物之一，其代谢途径和生理特性的研究及应用对于酒类工业的发展具有重要意义。
本文将介绍酿酒酵母的代谢途径和生理特性的研究现状和应用领域。
1. 酿酒酵母代谢途径的研究酿酒酵母的代谢途径是指其在酿酒过程中产生的代谢产物和反应途径。
对于酿酒酵母的代谢途径的研究，可以从以下几个方面入手。
首先是酵母的糖代谢途径。
酿酒酵母主要利用葡萄糖发酵产生乙醇、二氧化碳和热能，乳酸和丙酮也是主要代谢产物之一。
酒类工业中，常常需要调节酿酒酵母的糖代谢途径，以实现酒精度和口感的调整。
因此，酿酒酵母的糖代谢途径的研究对于酒类工业的发展非常重要。
其次是酵母的芳香化合物代谢途径。
芳香化合物是酒类中重要的风味成分，其产生主要依赖于酿酒酵母的代谢途径。
酵母中的代谢酶可将氨基酸代谢成酪氨酸、苯丙氨酸等芳香族氨基酸，在发酵过程中生成类似于肉桂醛、苯乙醇等多种芳香化合物。
因此，对于酿酒酵母的芳香化合物代谢途径的研究非常重要，有助于提高酒类的风味特性。
最后是酵母的氧代谢途径。
氧气是酿酒酵母生存所必须的，但是过多的氧气也会影响酵母的代谢途径，对于酒类的品质产生负面影响。
因此，对于酿酒酵母的氧代谢途径的研究非常重要，有助于提高酿酒酵母的适应性和生存能力，从而提高酿酒的效率和品质。
2. 酿酒酵母生理特性的研究除了代谢途径的研究外，酿酒酵母的生理特性研究也非常重要。
酿酒酵母的生理特性包括生长速度、耐受温度、耐受pH值等方面。
首先是生长速度的研究。
酿酒酵母的生长速度会受到发酵过程中的各种因素的影响，包括糖浓度、氨基酸含量、酸碱度、温度等等。
研究酿酒酵母的生长速度，可以为酒类生产提供更加科学的方法和准确的数据支持。
其次是耐受温度的研究。
酿酒酵母需要在相对恒定的温度下进行生长和发酵，过高或过低的温度都会影响酿酒酵母的生长和发酵过程。
因此，研究酿酒酵母的耐受温度，有助于制定酿酒的最适温度，并提高酵母的生存能力和适应性。
酿酒酵母菌生长特性的研究_刘龙海
高奶产量和乳脂含量 。 ［4-8］ 根据最新农业部 ２０１３ 年公布 的饲料添加剂品种目录，酿酒酵母菌可直接作为饲料的 活性添加剂，而酿酒酵母培养物、酿酒酵母提取物、酿酒 酵母细胞壁等列入饲料原料品类，这表明酿酒酵母类产 品在饲料产业中的比例将越来越大。
为提高酿酒酵母菌发酵的产量和效率， 研究人员对 酿酒酵母菌的生长特性进行了研究，结果表明，培养温 度、ｐＨ 值、水分含量、氧化应激、渗透压、产物浓度等因素 能影响酿酒酵母菌的生长特性 。 ［9-11］ 其 中 ，培 养 基 的 ｐＨ 值与培养温度是影响酿酒酵母生长最重要的因素之一， 它们可通过影响酿酒酵母菌内的生化反应进而影响酿 酒酵母菌的生长。
酿酒酵母菌是一种与人们日常生活关系最为密切的 酵母菌。 酿酒酵母菌不仅含有丰富的蛋白质、核酸、维生 素、微量元素等营养物质，而且部分酵母菌的培养液具 有杀菌或抑菌作用 。 ［1-3］ 研究发现，在奶牛饲料中添加活 性酿酒酵母菌可以改善奶牛食欲、促进瘤胃蠕动、增强 纤维消化能力、平衡瘤胃酸碱度、防止瘤胃酸中毒和提
38 doi：10.3969/j.issn.2095-3887.2016.03.010
中国草食动物科学
酿酒酵母菌生长特性的研究
2016 年
刘龙海 1，李新圃 1，杨 峰 1，罗金印 1，张 哲 1，2，李宏胜 1 （ 1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，农业部兽用药物创制重点实验室， 甘肃省新兽药工程重点实验室，兰州 730050；2.甘肃农业大学动物医学院，兰州 730070）
od值培养时间hph30ph40ph45ph50ph55ph60ph65ph70ph80图2不同ph值的培养基对酵母菌生长的影响141210080604020612202436培养时间h图3温度对酿酒酵母菌生长的影响活菌计数612243648活菌数cfu105250200150100500202530354045图4温度对酿酒酵母菌生长的影响od值od值培养时间h2015100506122436482025303540453讨论woo等11研究发现酿酒酵母的生长速率明显受到环境变化的影响其中温度和ph值是主要的两个方面
酿酒酵母的生长特性
1、酿酒酵母菌的最适生长条件2、酿酒酵母的耐受性3、影响酵母菌发酵的因素酿酒酵母的最适生长条件营养：酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。
属于异养微生物。
水分：水是酵母菌生长所必须的物质，但酵母需要的水分少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸度：酵母菌在中性或酸性条件下，发酵能力最强。
其生长的ph范围在3.0-7.5，最适pH值为pH4.5-5.0。
温度：酿酒酵母是一种嗜温性微生物，它的低温度是1-3℃，高温度是54℃。
最适生长温度一般20℃~30℃。
氧气：酵母菌是兼性厌氧菌。
在有氧的情况下，酵母菌生长较快，多数发酵是在有氧情况下进行的。
在缺氧的情况下，酵母菌只能繁殖几代，如果缺氧时间过长，多数酵母细胞就会死亡。
酵母易于培养，且生长迅速，因此被广泛用于现代生物学研究中。
酿酒酵母的耐受性酿酒酵母是传统的工业生产菌株，广泛用于食品、医药及化工等发酵工业中。
酿酒酵母在工业发酵过程中不可避免地受到胁迫条件，提高菌株对胁迫条件的耐受性是酿酒酵母工业菌株改良的重要目标之一。
由于酵母渗透压调节系统的表达方式和强弱程度不同，对外界环境表现出的耐渗性也有明显差异。
如果能够筛选到一株耐高渗酵母，可以很好地为生产服务。
酿酒酵母发酵需要适当的温度，但发酵温度往往会高于最适生长温度，从而影响菌体内酶的活性、影响物质的溶解度、膜脂的流动性增加，膜的完整性容易遭到破坏。
最终影响产品质量和产量。
但是很多情况下却无法保证在其适合的温度下生产，如果酵母本身耐高温性能较好，则可以维持膜的完整性，使其能够在较高温度下进行正常发酵，对发酵生产具有重要意义。
影响酵母菌发酵的因素在啤酒的生产过程中，酵母的接种纯度、发酵力和酵母的生存环境至关重要，直接影响到啤酒生产中发酵能否顺利进行，生产出的产品质量是否稳定，酵母菌发酵的影响因素很多。
酿酒酵母简介
1、酵母菌的定义2、酵母菌的生理3、酵母菌的生活形态与代谢4、酵母菌的分类酵母菌的定义酵母菌是单细胞真核微生物，在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的环境中，必须以有机碳化物为碳源和能源物质。
千百年来，酵母就和人类的日常生活有着紧密的联系，作为人类的一种“家养微生物”，酵母菌及其发酵产品大大改善和丰富了人类的生活。
是目前人类直接食用量较大的一种微生物。
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在分类学上属于真核生物界的真菌门、子囊菌亚门、半子囊菌纲、内孢霉目、酵母科的酵母属。
又称面包酵母或者出芽酵母，酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不论在日常生活中，还是在现代分子和细胞生物学中，都具有重要意义。
革兰氏染色为阳性。
酵母菌的生理特性酿酒酵母为单细胞，形态有卵圆形、球形或椭圆形，细胞大小为（2.5～10）×(4.5～21)μm，酿酒酵母细胞的大小与菌龄、环境有关。
细胞壁厚0.1～0.3μm,为三明治结构。
菌落中等大小,扁平,光滑,湿润,折光,乳酪色到淡棕色,在沙保平板上有酒酿气味。
酵母菌的生活形态与代谢酵母的细胞有两种生活形态，单倍体和二倍体。
单倍体的生活史较简单，通过有丝分裂繁殖。
在环境压力较大时通常则死亡。
二倍体细胞（酵母的优势形态）也通过简单的有丝分裂繁殖，但在外界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列单倍体的孢子。
酵母菌的代谢：主要包括酵母菌的糖代谢、苹果酸代谢、氮代谢和硫代谢。
酵母菌的分类按形态分类以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。
食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。
还有人根据酵母菌的种繁殖方式，把只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”，而把具有有性繁殖的酵母菌称作“真酵母”。
END作者机构：珠海文琪生物科技有限公司文章来源：摘抄自中国科学院微生物研究所。
五株酿酒酵母的生理特性比较
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１ 材 料 与 方 法
１１ 材 料与 仪 器 ．
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耐高温微生物 酿酒酵母
耐高温微生物酿酒酵母
酿酒酵母，也称酒酵母、发酵酵母及发酵菌，是一类广泛用于酿酒及发酵的微生物，它是一类细菌的有机物，在发酵工业中，可以分解含糖的原料产生乙醇、二氧化碳及其他有机物质，从而让原料达到转化成口感良好、口味更加纯正的饮料。
酿酒酵母是属于真菌界微生物菌种，具有非常强大的发酵能力，因此广泛用于酿酒产业，是酿造精酿啤酒中不可或缺的组成部分。
耐高温微生物是一种特殊的酿酒酵母，具有耐高温的特性，能在较高的温度下正常发酵，在比通常发酵酵母更高的温度范围内仍能良好地发酵，产生出特有的口感及风格，使酿酒饮料口感更加细腻、口味更加纯正。
而且由于其耐高温特性，相比于一般发酵酵母，其发酵时间及效果也更优越，是一种大大提升酿酒效率的有效工具。
由于耐高温微生物的抗菌能力及发酵效率，使得其在酿酒生产过程中得以大量应用，不仅可以保证产品本身的口感及质量，还可以保证酿酒整个过程的质量。
为了满足不同的生产要求，耐高温微生物的传统发酵技术已经不断被发展和改进，目前常用的发酵技术有厌氧发酵、细菌发酵及真菌发酵等。
通过耐高温发酵，可以加快发酵速度，从而加快酿酒整个过程，大大提高了酿酒的效率。
同时，通过将不同的酵母融入发酵技术，可以有效改善酿酒产品口感，增强特有的醇厚及酒精感，从而大大提升了酿酒产品质量。
耐高温微生物的使用，不仅推动了酿酒产业的发展，也为酿酒质
量提供了坚实的技术支持。
尽管其发展短期内受到经济、技术及法律等多重影响，但未来发展趋势仍是向好的，耐高温微生物将以其强大的发酵能力及耐高温特性，继续为酿酒产业的发展提供有力支持。
06-32.2 酿酒小助手
骸子囊菌纲酵母属；单细胞微生物；圆形、椭圆形、细长或 柠 檬形；饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无色为活性 强的 细胞；衰老和不良条件下的细胞壁厚、细胞质呈颗粒 状。
r在酒厂、葡萄园，酵母菌无处不在，以孢子的形式越冬， 靠昆虫（果蝇）、风传播。 酒精发酵中，以出芽繁殖为主，显微镜观察出芽状态可知 酵 母菌的繁殖状况。
第三章食品小助手——第二节酵母小助手
黄酒生产
酒 曲 的 作 用
第三章食品小助手--第二节酵母小助手
制 曲 过 程
第三章食品小助手——第二节酵母小助手
酒曲的种类 •小曲 •生麦
曲
•熟麦曲 •纯种曲 •乌衣红曲 •黄衣红曲
第三章食品小助手——第二节酵母小助手
酒曲中的微生物
个酵母菌：发酵酒精成分，还有产生黄酒特 有香味物质的不同酵母菌；曲霉菌：起糖 化作用；
第三章食品小助手——第二节酵母小助手
葡萄酒酵母种类
25属150种之多，主要是酿酒酵母； 根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊酵 母（真酵母）和无子囊酵母（非产孢酵母，拟酵母）。 葡萄酒酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率高、抗 S02能力。
第三章食品小助手——第二节酵母小助手
葡萄酒酵母选择
第七章玩转小超人
01
白酒酒曲
n Huaiyln Institute of Technology
第三章食品小助手——第二节酵母小助手
白酒酒曲 酒曲广泛用于白酒、黄酒的酿造，实际上是从发霉 的 谷物演变来的，其本质就是微生物及其代谢产物
第三章食品小助手——第二节酵母小助手
酒曲中的微生物
A酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香 酵母和耐高温酵母等。 A霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲 霉等。 A细菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。
酿酒酵母分类
酿酒酵母分类酿酒酵母是酿酒或发酵食品时至关重要的微生物。
根据其特性和用途，酿酒酵母可以分为几类：1.顶发酵母（Ale Yeast）：这种酵母适用于酿造艾尔啤酒（Ale）等顶发酵啤酒。
它在相对较高的温度下（一般在15°C至24°C之间）进行发酵，产生了多种口感和风味。
2.底发酵母 （Lager Yeast）：底发酵母主要用于酿造拉格啤酒 （Lager）。
这种酵母需要较低的温度（通常在7°C至13°C之间）和更长的发酵时间。
它产生较清爽、干净的口感。
3.面包酵母 （Baker's Yeast）：面包酵母用于烘焙，例如面包、蛋糕等。
这种酵母对于温度和糖分含量有较高的要求，以产生蓬松的面包和糕点。
4.葡萄酒酵母 （Wine Yeast）：葡萄酒酵母是专门用于葡萄酒发酵的。
不同的葡萄酒酵母株系能够赋予葡萄酒不同的口感、香气和风味特点。
5.野生酵母（Wild Yeast）：野生酵母不是经过特意培育的，而是存在于自然环境中的酵母。
这些酵母可能会被用于自然酵母面包或特殊风味的啤酒和葡萄酒。
每种酵母在发酵过程中都有着独特的发酵特性，对温度、糖分、酒精耐受能力等有不同的要求。
酿酒师、烘焙师或食品工作者会根据产品类型和所需特点选择适合的酵母，以确保最终产品具有所需的口感、风味和质地。
酿酒酵母分类有多种方法，下面简单介绍两种：1.根据发酵类型：酿酒酵母主要分为顶层水发酵酵母（艾尔酵母）、底层发酵酵母 （拉格酵母）和野生酵母三种，负责将麦芽经发芽糖化后产生的糖分转化成酒精和二氧化碳。
2.根据用途：酿酒酵母也称为面包酵母或啤酒酵母，因为最早人们利用它进行啤酒和面包的工业化生产，后来人们从葡萄酒中分离培养出不同的菌株，进一步将其分为果酒用酵母、啤酒用酵母和焙烤用酵母等不同类别。
此外，目前发现超过1500种的酵母，已鉴定700多种，但只有一少部分在工业中使用。
工业上常用的酵母种类有酿酒酵母、异常汉逊氏酵母、粟酒裂殖酵母、黏红酵母、热带假丝酵母、产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、巴斯德毕赤酵母等。
第6章--酵母菌与酒精发酵
酵母菌所需的营养物质
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、 含氮物质、维生素和无机盐等。在正常 情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有 营养成分。当基质中不再含有酵母菌所 需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高 级醇和氨基酸。
1 碳水化合物 酵母菌不含叶绿素，不能像高等植物那样通 过光合作用合成碳水化合物，而只能同化基质中 的碳水化合物以获得所需的能量。酵母菌同化碳 水化合物有两种方式，即在有空气条件下的呼吸 作用和在无空气条件下的发酵作用。 酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)。 蔗糖预先经酵母菌本身分泌的转化酶或葡萄果实 中的转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。
葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化 自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌 种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交 叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母 的活动结果。 原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。 酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量 逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒 精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中 止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。 最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型 酒香酵母。
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细 胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细 胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各 生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细 胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊 孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分 裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢 子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中 有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只 有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因 此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
研究酿酒酵母的发酵特性及对酒类品质的影响
研究酿酒酵母的发酵特性及对酒类品质的影响酵母是一种微生物，广泛应用于酿造过程中。
它们通过发酵将糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程中至关重要的角色。
酵母的品种繁多，其中酿酒酵母是专门用于酿造酒类的酵母菌种。
是一项重要的课题，对于改进酿酒工艺，提高酒类品质具有重要意义。
首先，酿酒酵母的发酵特性是影响酒类品质的重要因素之一。
不同的酿酒酵母菌株在发酵过程中表现出不同的特性，如耐酒精能力、产酒精速率、产生的副产物等。
这些特性直接影响着酒类的口感、香气和色泽。
通过对不同酿酒酵母菌株的发酵特性进行研究，可以找到最适合特定酒类酿造的酵母菌株，从而提高酒类的质量和口感。
其次，酿酒酵母的发酵过程也受到许多外部因素的影响，如温度、pH 值、氧气含量等。
这些因素会影响酵母的生长和代谢过程，进而影响酒类的品质。
通过对酿酒酵母的发酵条件进行优化，可以提高酒类的产量和品质。
另外，酿酒酵母还会在发酵过程中产生大量的代谢产物，如酒精、酶、有机酸等。
这些代谢产物也会影响到酒类的品质，如酒精含量、酸度、果香等。
因此，研究酿酒酵母产生的代谢产物对酒类品质的影响也是十分关键的。
此外，酵母在发酵过程中还会与其他微生物相互作用，如乳酸菌、酪酸细菌等。
这些微生物会对酵母的发酵过程和产物产生影响，进而影响酒类的品质。
因此，研究酵母与其他微生物之间的相互作用对酒类品质的影响也是十分重要的课题。
梳理一下本文的重点，我们可以发现，研究酿酒酵母的发酵特性及对酒类品质的影响是一项涉及多方面知识的复杂课题。
通过深入的研究，我们可以更好地了解酿酒酵母的特性及其对酒类品质的影响，为酿酒工艺的改进和酒类品质的提升提供科学依据。
希望未来的研究可以进一步深化对这一领域的探索，为酿酒行业的发展贡献更多的科学研究成果。
自酿葡萄酒 常用酵母的型号与特性
酵母型号与特性一、酿造干白葡萄酒的酵母（一）、VL1（1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种（2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。
（3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。
从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。
（4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。
（二）、VL3（1）葡萄品种：霞多丽等。
（2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。
通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。
（3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。
（三）、ST（1）葡萄品种：琼瑶浆等。
（2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。
（3）风格：完美和谐，口感均衡。
（4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。
（四）、BO213（1）葡萄品种：各种白葡萄（2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。
特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。
（3）酿酒类型：停止发酵的再启动。
（五）、CY3079（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。
（2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。
（3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。
（六）、R-HST（1）葡萄品种：雷司令、贵人香。
（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。
（3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。
酿酒酵母 电化学-生物偶联
酿酒酵母电化学-生物偶联酿酒酵母是一种常用的工业微生物，被广泛应用于酿造业中。
电化学-生物偶联是一种新的研究领域，通过将电化学方法与生物技术相结合，可以实现对酿酒酵母的精确控制和改良。
本文将介绍电化学-生物偶联技术在酿酒酵母研究中的应用及其意义。
我们来了解一下酿酒酵母的基本特性。
酿酒酵母是一种单细胞真菌，主要用于酿造啤酒、葡萄酒和其他发酵酒精饮品。
它具有较高的酒精产量和耐受性，能够在高浓度酒精环境下存活和繁殖。
酿酒酵母的代谢过程中产生的酒精和二氧化碳是酿酒过程中的关键产物。
电化学-生物偶联技术通过将电化学方法与酿酒酵母的生物反应相结合，可以实现对酵母代谢过程的精确控制和调节。
其中，电化学方法主要包括电解、电沉积、电催化等。
通过调节电流、电势和电解质浓度等参数，可以改变酿酒酵母的代谢途径和产物生成。
这种技术不仅可以提高酿酒酵母的酒精产量和耐受性，还可以改善酒精饮品的口感和品质。
在酿酒酵母的研究中，电化学-生物偶联技术有着广泛的应用。
首先，它可以用于酿酒酵母的育种和改良。
通过对电化学条件的调节，可以筛选出具有良好性状的酵母菌株，如高酒精产量、耐受性强等。
这对于酿酒业来说具有重要意义，可以提高产量和酒品质量。
电化学-生物偶联技术还可以用于酿酒过程的控制和优化。
通过在发酵罐中施加电流或电势，可以改变酿酒酵母的代谢途径，从而调节产物生成和发酵速度。
这可以实现对酒精饮品的风味和口感的精确控制，使其更符合消费者的口味需求。
电化学-生物偶联技术还可以用于酵母菌的生物传感器制备。
通过将电极与酵母细胞相结合，可以实现对环境中某些物质的快速检测和监测。
这种生物传感器具有灵敏度高、响应迅速的特点，可以应用于食品、环境和医药等领域。
电化学-生物偶联技术还可以用于酿酒酵母的代谢工程。
通过在酵母细胞表面修饰电极材料，可以实现对酿酒酵母代谢途径的精确控制。
这为酿酒酵母的工业应用提供了新的途径，可以实现对酒精产量和品质的进一步提高。
研究酿酒酵母的发酵特性及对酒类品质的影响
研究酿酒酵母的发酵特性及对酒类品质的影响酵母是一种微生物，是酿酒过程中不可或缺的重要角色。
它通过发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳，从而实现酒类的酿造。
在酿酒工艺中，酵母的发酵特性对于酒类的最终品质有着至关重要的影响。
酿酒酵母的发酵特性主要包括产酒率、耐酒精性、耐温性、对酸度和硫代谢等方面。
首先，产酒率是指单位时间内酵母所产生的酒精量，它直接影响到酒类的酒精度和口感。
耐酒精性是指酵母对高浓度酒精的承受能力，一般来说，耐酒精性越强的酵母可以在更高的酒精浓度下继续发酵。
耐温性是指酵母对温度的适应能力，不同种类的酵母对于温度的要求也不同。
对酸度和硫代谢是指酵母对于酒液酸度和硫元素的敏感程度，这直接影响到酒类的口感和品质。
酿酒酵母的发酵特性不仅影响到酒类的口感和品质，还对酒类的存储和稳定性有着重要作用。
在酒类酿造工艺中，合理选择和控制酵母的发酵条件，可以提高酒类的质量和降低品质波动。
此外，酵母的发酵特性还决定了酿酒过程中可能出现的一些问题，例如发酵停滞、异味产生等，对于酒类的生产和品质稳定有一定影响。
除了影响酒类的品质，酿酒酵母的发酵特性还可以通过改变酵母种类和发酵条件，来实现对酒类口感和风味的调控。
例如，不同种类的酵母对于果香和酚类化合物的代谢能力有所不同，可以通过选择合适的酵母来强调或削弱酒类的某些风味特点。
另外，通过控制酵母的发酵速度和发酵温度，还可以实现对酒类口感的微调，使其更符合消费者的口味偏好。
梳理一下本文的重点，我们可以发现，酿酒酵母的发酵特性对于酒类的品质和口感有着不可忽视的重要影响。
合理选择和控制酵母的发酵条件，可以提高酒类的品质和稳定性，同时也可以通过调控酵母的发酵特性，实现对酒类口感和风味的微调。
因此，深入研究酿酒酵母的发酵特性及其对酒类品质的影响，对于酒类生产工艺的优化和酒类品质的提升具有重要意义。
优良葡萄酒酵母菌株定义
优良葡萄酒酵母菌株定义
优良葡萄酒酵母菌株的定义主要包括以下几个方面：
1. 发酵特性：优良的葡萄酒酵母应具有良好的发酵活性，能够快速启动发酵，且发酵平稳，酒精产率高，不产生或极少产生挥发酸、硫化氢等有害物质。
2. 抗逆性：优良的葡萄酒酵母应具有抗不良环境的能力，如耐糖、耐酸、耐二氧化硫，以及实现低温发酵等。
3. 感官特性：优良的葡萄酒酵母应对葡萄酒的香气、色泽、口感等感官质量有积极的影响，能产生芳香物质和特别的风味成分，使酒具有独特的风味。
4. 安全性：优良的葡萄酒酵母应不产生毒素，无致病性，同时能提高葡萄酒生产的安全性。
5. 稳定性：优良的葡萄酒酵母应能在保存期内保持稳定的性能，便于生产和应用。
以上是优良葡萄酒酵母菌株的定义，这些特性可以通过实验测定和感官评价等方法进行评估。
在选择葡萄酒酵母菌株时，应综合考虑以上因素，选择符合要求的菌株以提高葡萄酒的品质和安全性。
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饲料级
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酿酒酵母中的酵母是一类单细胞低等真核生物,它既具有类似原核生物的生长特性(易培养、繁殖快、便于遗传操作等),又具有典型真核生物的分子和细胞生物学特性。
酵母作为人类利用最早的微生物, 和人类的生活极其密切,是酿造、食品、饲料等领域应用最广泛的工业微生物。
酵母生物学研究的最显著特点是基础理论研究与应用实践研究的内在统一,酿酒酵母不仅是研究真核细胞各种生命过程的有用模型和重要工具，而且也是外源真核生物基因表达的适宜宿主生物,对现有工业酵母菌种遗传改良和重组基因工程酵母生产外源蛋白显示出广阔的前景。
酿酒酵母饲料级产品
具有诱食性，适口性好，可增强采食量，提高饲料转化率；改善畜禽消化道，增加肠道有益菌，降低胃肠道损坏的发生率；富含小肽及多种酵素，消化吸收率高，可提高饲料利用率；富含核苷酸、免疫多糖等活性成分，可提高动物的免疫系统；改善粪便的僵硬问题，改善反刍消
化吸收。