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石家庄科技工程职业学院

《中餐服务》课程标准

课程编码： 640106课程类别：职业能力课程适用专业：酒店管理授课系部：管理工程系授课学期： 2015-2016 学年第二学期学时：32学时

编写执笔人及编写日期：董国亮2016年 3月

审定负责人及审定日期：

一、课程概述

1.课程的性质和作用

本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理等专业的专业必修课。通过对本课的学习，使学生重点掌握餐饮企业服务的知识和标准、技能和方法，为学生将来从事旅游服务、餐饮服务和管理工作、提高餐饮企业的服务、管理效率打下坚实的基础。

2.课程基本理念

以餐饮企业岗位职业能力培养为重点，与石家庄国宾酒店、西美商务酒店等合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现课程的职业性、实践性和开放性的要求。

3.课程设计思路和依据

结合、参考西美商务酒店、国宾大酒店及周边星级酒店的服务标准及管理要求，课程内容涉及酒店吧台、中餐厅、宴会厅、西餐厅等部门具体工作内容及工

作标准、要求等进行课程开发，内容的组织和授课顺序依照各个岗位的具体工作

流程进行设计安排，主要的教学方法有案例法、模拟法、角色扮演法等，学习方

法有讨论法等。

二、课程目标

本课程主要培养学生餐饮企业的服务意识和操作技能；培养学生的餐饮企业

管理的基本技能，掌握餐饮服务的要领和要求，具备餐饮企业各个部门进行操作

、管理的基础技能和能力。

知识目标：

1、了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。

如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，

冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会。

2、理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，

西餐服务知识。

能力目标

1、使学生初步具备餐饮企业服务的能力，为以后的酒店实习和就业奠定基础。

（70%）

2、熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能。（60%）

素质目标

1、使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提

供帮助。

2、培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。

3、餐饮服务人员的素质

（1）了解餐饮服务员应具备的素质，自觉培养良好的个人品质及良好的卫生

习惯。

（2）掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。

（3）初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征

从而提高服务水平。

三、标准

教学方

项目项目

工作任务内容和教学要求法和手学时序号名称

段

1 2

1、成立工作小组到石

1、掌握餐饮服务的概念与特点；了解

参观教学

家庄国宾酒店、西美商

行业及岗餐饮服务产品的实质案例教学

位认知

务酒店进行实践学习2、了解餐饮服务人员的岗位职责

任务驱动

4 学时

2、画出行业类型及岗

3、掌握餐饮服务人员的素质要求

4、了解餐饮部在饭店中的地位与作用

位工作组织结构

预订、礼宾

1、使用酒店专用词

1、掌握基本的电话用语典型案例

汇与宾客进行沟通、

4 学时

2、掌握和接受婉拒预订、推荐其他酒

及迎接服预订角色扮演

店相关专业词汇

2、在宾客抵、离店

3 4 5务

中餐席间、

点菜服务

处理投诉

餐饮服务

的基本功

技能

时，用标准用语迎3、了解预订变更和预订取消相关的专

接、送别宾客

业词汇

4、按照酒店接待标准与客人进行沟通

5、能够使用专用词汇进行预订变更和

预订取消

6、掌握欢迎、问候、送别等的日常用

语

7、熟悉引领、护送宾客的日常用语

1、掌握中餐英文菜单和价目表及中餐

1、用标准用语帮助

菜肴风味特色和做法的英语表达

2、了解有关英文点菜类的表达句式

宾客完成中餐点菜；

3、掌握中餐常见酒水和饮料的英语表

2、用标准用语帮助

达

宾客完成中餐点菜；

4、根据席间服务标准完成上菜、上汤

3、用标准用语帮助

服务

宾客完成酒水选择

5、能够使用常用英语与客人进行简单

沟通

使用标准用语、服务

1、了解外事接待的礼仪礼节

规范与宾客沟通，处2、掌握常用的安慰、道歉的英语表达

理宾客各类常见投

3、了解常用的英语投诉句式

4、掌握反映餐厅、菜肴问题的常用句

诉式

1、掌握托盘使用的操作程序

按照酒店标准，独立完2、掌握 10 种杯花 5 种盘花的折叠

成托盘、折叠杯花、盘3、能够斟倒不同类型酒水

花、斟酒、铺台布、斟4、根据不同饭店标准进行相关点菜、

酒、摆台等操作点酒服务

5、按照酒店宴会的标准进行摆台

课堂模拟

训练

任务驱动

教师总结

评点

典型案例

模仿、

真实项目

8 学时

综合训练

教师总结

评点

教师操作

学生模仿

4 学时

独立练习

案例教学

课堂模拟

训练

任务驱动

12 学时

教师总结

评点

四、课程实施建议

1.教学条件

学习项目学习场地设施要求

项目一：行业及岗位认知国宾酒店、西美商务酒店多媒体、电脑

项目二：预订、礼宾及迎接

实训室多媒体

服务

项目三：中餐席间、点菜服

实训室

电话、传真、复印机、多务功能会议室