食品感官评定
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• 甜昧一般来源于有离解性的羟基物质， 尤其是醇类、甘醇类和糖类。但有一些 非醇物质如醋酸铅等也具甜味 • 各种甜味物质甜度不同 • 化学结构略有变化就可使甜味丧失，甚 至产生苦味
(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起 调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与 咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善 风味的作用 • 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗 糖溶液
味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构 成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血 液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味 觉往往是多种刺激作用后的综合结果。
• 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道 而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。
3、介质
• 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至 昧感受体进而产生味觉 • 随着介质粘度的增加，味识别愈困难 • 水溶液>泡沫介质>胶体介质
二、影响味觉的因素
4、身体状态 (1)疾病与营养状况
• 许多的疾病患者会失去、减低或者改变 感官感觉
• 黄疸病：苦味感觉消失或下降 • 糖尿病：对甜味敏感性下降
感觉
大脑皮层
感官类型
感受器官
感受器名称
感觉内容
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉
眼 耳 鼻 舌 唇、舌、皮肤 耳
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末稍、 毛囊感受器等 半规管、椭圆管 和球囊等
色、形、大小、 光泽、动感 音的大小、高低、 咬碎音 香气 酸甜咸苦 压力 直线和旋转加速 度
第四节 视觉、听觉和其他感觉
视觉与感官鉴定 • 食品的颜色与味觉、嗅觉等其他感觉密 切相关，只有当食品处于正常颜色范围 内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴 评上发挥正常，否则会使此种感觉灵敏 度下降，甚至得到错误的判断。
第四节 视觉、听觉和其他感觉
颜色对分析评价食品具有下列作用 • (1) 有助干增加食品吸引力和判断食品的质量： 食品的颜色比另外一些因素诸如形状、质构等 对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。
(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞 内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸 碱平衡。 • 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、 硫酸镁味苦
(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以 刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
第九章 食品感官评定
第一节 感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状 况及其变化情况的认知-它由分布在体表 或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑 以及一系列非神经性附属结构的感觉器 官来完成
第一节 感觉
感觉产生的过程
神经冲动 刺激 感受器 神经传导通路 中枢神经系统
(二)嗅味识别技术
3. 啜香技术 • 它是食品评价专业人员常使用的专门技术，即 通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入 嗅味区域的方法。该方法不需吞咽食物，但能 达到相同效果。由于难度高，一般人需要长时 间的学习方可掌握。 • 这种方法常用于咖啡、茶叶以及酒的鉴评中， 先嗅后偿，并用红光照明以减少其他感觉对嗅 觉的干扰。
嗅觉的分类
• Amore氏分类法：樟脑味、麝香法、花 卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香 味、腐腥味 • Schutz氏分类法：辛味、香味、醚味、 香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭 树脂味、金属味
二、嗅觉的特性
• 极高的灵敏度 • 嗅觉适应和嗅觉疲劳 • 受食物气味、色彩、味道等影响
三、嗅觉的衡量和识别技术
• 暂时性和永久性病变
二、影响味觉的因素
• 体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某 些味道的喜好发生变化：
• 长期缺乏抗坏血酸，会对柠檬酸的敏感性明显增加 • 血糖升高后对甜味敏感性下降 • 体内缺乏维生索A时，会拒食或厌恶带有苦味的食 物，若这种维生索A缺乏症持续下去．对咸味也会 产生厌恶；通过注射补充维生素A后，对咸味的喜 好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复；
4、身体状态 (3)年龄和性别 • 年轻人的感官敏感度高于老年人，而老年人比 年轻人富有经验 • 女性对甜味比较敏感，男性对酸味比较敏感。 • 有研究结果表明，50岁左右味觉敏感性明显衰 退、甜味约减少1/2，苦味减少1/3。咸味减少 1/4，但酸味减少不明显。
四、味感识别和衡量技术
• 味感识别与衡量指味的定性与定量鉴别， 在国际通用味敏感性确定规则中．对基 本味感物质选择，器具的准备以及鉴别 方法上都有一系列严密的规定
(一)酸味
• 酸味可增强食欲，帮助消化 • 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根 的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因 素有关 • 在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高 于无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时 酸味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味 爽口，无机酸味苦涩。
(二)甜味
• 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食 品原料
(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成 的一种自我保护机制，因为多数天然的 苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和 未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃 有恶臭和苦味的食物。
(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身 体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
第一节 感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品 开发有重要的应用价值。
三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象 • 在同一种刺激作用一段时间后，感官对 刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。 • 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比 • 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
(一)嗅觉的衡量
2、香气值 • 食品的嗅感风味往往不是由几个嗅感物质的百 分含量和阈值大小决定，为判断一种嗅感物质 在体系的香气中作用大小，引入香气值的概念。
பைடு நூலகம்
• 香气值越高，该嗅感物质在体系中的作用越大， 越有可能是体系中的特征嗅感物质。
(一)嗅觉的衡量
3. 相对气味强度 • 气味物质随浓度变化其气味感相应变化。
• 机体对食物或营养素的需求决定了味觉敏感 性．
二、影响味觉的因素
4、身体状态 (2)饥饿和睡眠
• 处在饥饿状态下味觉敏感性会提高,进食 后敏感性下降 • 有实验证明，四种基本味的敏感性上午 11：30达到最高。在进食后一小时内敏 感性明显下降，降低的程度与所饮用食 物的热量值有关
二、影响味觉的因素
(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
二、影响味觉的因素
1、呈味物质（结构）
二、影响味觉的因素
2、温度 • 温度影响味阈值
• 甜昧和酸味的最佳感觉温度：35-50℃ • 咸昧的最适感觉温度：18-35 ℃ • 苦味的最适感觉温度：10 ℃
二、影响味觉的因素
• 当两种或两种以上的刺激同时作用于感 觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激 单独作用时的叠加的总效果，这种现象 称相乘作用或相乘现象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
三、感觉的变化现象
(四)消杀现象 • 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。 它是指两个刺激同时或先后出现时一种 刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生 根本变化的现象。 • 尝过食盐再喝水会感觉甜 • 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品 味感或味觉的灵敏度丧失。
第二节 味觉
一、味觉的概念和分类 • 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物 质的刺激后而产生的一种感觉
• 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌 边缘的味蕾以及末梢神经系统组成 • 传导速度快，有助于机体快速判断食物 的优劣，决定食物的取舍。
味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
固有感觉
内脏感觉
肌肉
内脏、体腔膜
踺器官神经末梢
神经末梢
运动、用力感
饥饿、渴
第一节 感觉
二、感觉的度量 • 感觉用感觉阈来度量
• 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变 化的上下限（绝对阈），以及在这个范 围内对最微小变化产生感觉的灵敏度 （差别阈）
绝对阈和差别阈
• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激 量(recognition threshold) 为下限,到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范 围值。 • 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激 • 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的 最小变化量
第三节 嗅觉
• 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉 • 主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻 中隔后的嗅粘膜中 • 神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉 • 香气、臭气
嗅觉的分类
• 有人估计自然界中的嗅感物质约有40万 种，人仅能分辨5000余种，而且嗅感的 描述和鉴定相当困难，因此将这些气味 进行准确的分类也并非易事。
三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象 • 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比 • 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
三、感觉的变化现象
(三)相乘现象
(二)嗅味识别技术
• 1 嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏 感区，使人们获得一个明显的嗅觉，在 嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气， 收缩鼻孔，或煽动鼻冀作急促的呼吸， 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气 味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成 急驶的涡流；这可以反复练习几次后确 定最佳呼吸频率和被测物质的位置。这 样一个嗅过程就是所谓的嗅技术
• 可以产生嗅觉的物质种类繁多，许多食物产生 的气味一般是由多种挥发性物质组成，通常人 们将能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化 合物称为嗅感物质。
• 微量成分能准确地测得，但对于香气的类型、 韵凋、强弱、至今除利用人的嗅觉器官直接加 以辨识外，别无其他方法
(一)嗅觉的衡量
1、嗅味阈 • 与味阈相似，嗅味阈是一种嗅感物质被 感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质 变化所察觉的最小范围。 • 影响阈值测定因素：气体纯度、试验方 法和条件控制、评判员及其辨别能力
• 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。 • 辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味
(五)其他味
• 2、涩味：是口腔蛋白受到刺激而凝固时 所产生的一种收敛的感觉
(五)其他味
• 3 鲜味；鲜昧是食品的一种复杂美味感； 有些国家将它列为风味增强剂或强化剂。 例如肉、虾、鱼引起的食欲味。主要成 分是L-谷氨酸钠和5-肌苷酸二钠
四、味感识别和衡量技术
• 六种标准味
• 酸：柠檬酸 • 苦：咖啡碱 • 咸：氯化钠 • 甜：蔗糖 • 鲜：谷氨酸单钠 • 金属味：硫酸亚铁
• 随机的编号顺序 • 室温(20℃左右)
• 样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位， 尤其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但 当它和甜、酸或其他味感调配得当时， 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊 作用。
(三)苦味
食品中的苦味物质 • 苦味物质的种类很多，但多半是药品， 与食品有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族 的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；
(二)嗅味识别技术
• 注意点：
• 嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引 起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使 用嗅技术要非常小心 • 通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次， 否则会引起“疲劳”现象，使嗅敏度下降。
(二)嗅味识别技术
2.范氏气味识别技术 • 它是常用的一种培训嗅味评价员的实验方法 • 被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。其 过程为：首先用手捏住鼻也通过张口呼吸，然 后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁， 迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放 开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而 在舌上感觉到该物质。
(二)甜味
• 糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起 调味作用；例蔗糖和食盐有互减甜味与 咸味效应，与其他呈昧物质一起有改善 风味的作用 • 糖具有饱腹感：饭前喝下100ml20%蔗 糖溶液
味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 味觉的敏感程度与许多因素有关，如食物的构 成、温度、质地、味蕾所在部位、甚至人体血 液的化学成分、人体的生理状况等。因此，味 觉往往是多种刺激作用后的综合结果。
• 味觉的功能不仅在于快速辨别不同食物的味道 而且与营养物的摄取和机体内的内环境有关。
3、介质
• 呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至 昧感受体进而产生味觉 • 随着介质粘度的增加，味识别愈困难 • 水溶液>泡沫介质>胶体介质
二、影响味觉的因素
4、身体状态 (1)疾病与营养状况
• 许多的疾病患者会失去、减低或者改变 感官感觉
• 黄疸病：苦味感觉消失或下降 • 糖尿病：对甜味敏感性下降
感觉
大脑皮层
感官类型
感受器官
感受器名称
感觉内容
视觉 听觉 嗅觉 味觉 触－压觉 速度觉
眼 耳 鼻 舌 唇、舌、皮肤 耳
视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末稍、 毛囊感受器等 半规管、椭圆管 和球囊等
色、形、大小、 光泽、动感 音的大小、高低、 咬碎音 香气 酸甜咸苦 压力 直线和旋转加速 度
第四节 视觉、听觉和其他感觉
视觉与感官鉴定 • 食品的颜色与味觉、嗅觉等其他感觉密 切相关，只有当食品处于正常颜色范围 内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴 评上发挥正常，否则会使此种感觉灵敏 度下降，甚至得到错误的判断。
第四节 视觉、听觉和其他感觉
颜色对分析评价食品具有下列作用 • (1) 有助干增加食品吸引力和判断食品的质量： 食品的颜色比另外一些因素诸如形状、质构等 对食品的接受性和食品质量影响更大、更直接。
(四)咸味
• 食盐：维持神经肌肉正常兴奋性、细胞 内外液平衡、正常渗透压、保持体液酸 碱平衡。 • 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、 硫酸镁味苦
(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以 刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
第九章 食品感官评定
第一节 感觉
一、感觉的定义
• 感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能；
• 人类的感觉是大脑对外界环境、自身状 况及其变化情况的认知-它由分布在体表 或内脏的感受器(感觉细胞)、神经、大脑 以及一系列非神经性附属结构的感觉器 官来完成
第一节 感觉
感觉产生的过程
神经冲动 刺激 感受器 神经传导通路 中枢神经系统
(二)嗅味识别技术
3. 啜香技术 • 它是食品评价专业人员常使用的专门技术，即 通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入 嗅味区域的方法。该方法不需吞咽食物，但能 达到相同效果。由于难度高，一般人需要长时 间的学习方可掌握。 • 这种方法常用于咖啡、茶叶以及酒的鉴评中， 先嗅后偿，并用红光照明以减少其他感觉对嗅 觉的干扰。
嗅觉的分类
• Amore氏分类法：樟脑味、麝香法、花 卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香 味、腐腥味 • Schutz氏分类法：辛味、香味、醚味、 香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭 树脂味、金属味
二、嗅觉的特性
• 极高的灵敏度 • 嗅觉适应和嗅觉疲劳 • 受食物气味、色彩、味道等影响
三、嗅觉的衡量和识别技术
• 暂时性和永久性病变
二、影响味觉的因素
• 体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某 些味道的喜好发生变化：
• 长期缺乏抗坏血酸，会对柠檬酸的敏感性明显增加 • 血糖升高后对甜味敏感性下降 • 体内缺乏维生索A时，会拒食或厌恶带有苦味的食 物，若这种维生索A缺乏症持续下去．对咸味也会 产生厌恶；通过注射补充维生素A后，对咸味的喜 好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复；
4、身体状态 (3)年龄和性别 • 年轻人的感官敏感度高于老年人，而老年人比 年轻人富有经验 • 女性对甜味比较敏感，男性对酸味比较敏感。 • 有研究结果表明，50岁左右味觉敏感性明显衰 退、甜味约减少1/2，苦味减少1/3。咸味减少 1/4，但酸味减少不明显。
四、味感识别和衡量技术
• 味感识别与衡量指味的定性与定量鉴别， 在国际通用味敏感性确定规则中．对基 本味感物质选择，器具的准备以及鉴别 方法上都有一系列严密的规定
(一)酸味
• 酸味可增强食欲，帮助消化 • 通常酸味物质最终呈现的风味特点往往与酸根 的种类、pH、总酸度缓冲剂、甜味物质等因 素有关 • 在一般情况下，相同pH值，有机酸的酸感高 于无机酸，强酸的酸味高于弱酸。总酸度大时 酸味强。但pH高于10则无酸味。有机酸酸味 爽口，无机酸味苦涩。
(二)甜味
• 低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食 品原料
(三)苦味
• 苦味最初是动物在长期进化过程中形成 的一种自我保护机制，因为多数天然的 苦味物质具有毒性，尤其是那些腐败和 未成熟的食物，所以动物会本能地厌弃 有恶臭和苦味的食物。
(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒，反而对身 体有益，多数苦味剂都具有药理功能。
第一节 感觉
三、感觉的变化现象 • 感觉受生理、心理、外界环境影响 • 感觉变化现象对食品感官检验和新产品 开发有重要的应用价值。
三、感觉的变化现象
(一)感觉疲劳现象 • 在同一种刺激作用一段时间后，感官对 刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱 的现象。 • 疲劳产生的程度和刺激强度呈正比 • 外界强烈刺激消失后，感官的灵敏度还 会逐步恢复。通常感觉产生疲劳越快， 其灵敏度恢复得越快。
(一)嗅觉的衡量
2、香气值 • 食品的嗅感风味往往不是由几个嗅感物质的百 分含量和阈值大小决定，为判断一种嗅感物质 在体系的香气中作用大小，引入香气值的概念。
பைடு நூலகம்
• 香气值越高，该嗅感物质在体系中的作用越大， 越有可能是体系中的特征嗅感物质。
(一)嗅觉的衡量
3. 相对气味强度 • 气味物质随浓度变化其气味感相应变化。
• 机体对食物或营养素的需求决定了味觉敏感 性．
二、影响味觉的因素
4、身体状态 (2)饥饿和睡眠
• 处在饥饿状态下味觉敏感性会提高,进食 后敏感性下降 • 有实验证明，四种基本味的敏感性上午 11：30达到最高。在进食后一小时内敏 感性明显下降，降低的程度与所饮用食 物的热量值有关
二、影响味觉的因素
(五)其他味
• 4、清凉味：薄荷 • 5、碱味：0.01%氢基离子 • 6、金属味
二、影响味觉的因素
1、呈味物质（结构）
二、影响味觉的因素
2、温度 • 温度影响味阈值
• 甜昧和酸味的最佳感觉温度：35-50℃ • 咸昧的最适感觉温度：18-35 ℃ • 苦味的最适感觉温度：10 ℃
二、影响味觉的因素
• 当两种或两种以上的刺激同时作用于感 觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激 单独作用时的叠加的总效果，这种现象 称相乘作用或相乘现象。 • 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 • 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
三、感觉的变化现象
(四)消杀现象 • 味的消杀现象也称味的掩蔽和变调现象。 它是指两个刺激同时或先后出现时一种 刺激造成另一种刺激的感觉丧失或发生 根本变化的现象。 • 尝过食盐再喝水会感觉甜 • 咀嚼匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品 味感或味觉的灵敏度丧失。
第二节 味觉
一、味觉的概念和分类 • 味觉是由味感受器在受到可溶性呈味物 质的刺激后而产生的一种感觉
• 味觉感受器：由分布在舌尖、舌根、舌 边缘的味蕾以及末梢神经系统组成 • 传导速度快，有助于机体快速判断食物 的优劣，决定食物的取舍。
味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
固有感觉
内脏感觉
肌肉
内脏、体腔膜
踺器官神经末梢
神经末梢
运动、用力感
饥饿、渴
第一节 感觉
二、感觉的度量 • 感觉用感觉阈来度量
• 感觉阈是感官或感受器所能接受刺激变 化的上下限（绝对阈），以及在这个范 围内对最微小变化产生感觉的灵敏度 （差别阈）
绝对阈和差别阈
• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激 量(recognition threshold) 为下限,到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范 围值。 • 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激 • 差别阈：是指感官所能接受到的刺激的 最小变化量
第三节 嗅觉
• 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉 • 主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻 中隔后的嗅粘膜中 • 神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉 • 香气、臭气
嗅觉的分类
• 有人估计自然界中的嗅感物质约有40万 种，人仅能分辨5000余种，而且嗅感的 描述和鉴定相当困难，因此将这些气味 进行准确的分类也并非易事。
三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象 • 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比 • 观察一大一小图案 • 品尝浓糖水后吃甜水果 • 感官检测时需漱口
三、感觉的变化现象
(三)相乘现象
(二)嗅味识别技术
• 1 嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏 感区，使人们获得一个明显的嗅觉，在 嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气， 收缩鼻孔，或煽动鼻冀作急促的呼吸， 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气 味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成 急驶的涡流；这可以反复练习几次后确 定最佳呼吸频率和被测物质的位置。这 样一个嗅过程就是所谓的嗅技术
• 可以产生嗅觉的物质种类繁多，许多食物产生 的气味一般是由多种挥发性物质组成，通常人 们将能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化 合物称为嗅感物质。
• 微量成分能准确地测得，但对于香气的类型、 韵凋、强弱、至今除利用人的嗅觉器官直接加 以辨识外，别无其他方法
(一)嗅觉的衡量
1、嗅味阈 • 与味阈相似，嗅味阈是一种嗅感物质被 感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质 变化所察觉的最小范围。 • 影响阈值测定因素：气体纯度、试验方 法和条件控制、评判员及其辨别能力
• 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。 • 辣昧可分为辛辣、麻辣和火辣味
(五)其他味
• 2、涩味：是口腔蛋白受到刺激而凝固时 所产生的一种收敛的感觉
(五)其他味
• 3 鲜味；鲜昧是食品的一种复杂美味感； 有些国家将它列为风味增强剂或强化剂。 例如肉、虾、鱼引起的食欲味。主要成 分是L-谷氨酸钠和5-肌苷酸二钠
四、味感识别和衡量技术
• 六种标准味
• 酸：柠檬酸 • 苦：咖啡碱 • 咸：氯化钠 • 甜：蔗糖 • 鲜：谷氨酸单钠 • 金属味：硫酸亚铁
• 随机的编号顺序 • 室温(20℃左右)
• 样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位， 尤其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快，但 当它和甜、酸或其他味感调配得当时， 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊 作用。
(三)苦味
食品中的苦味物质 • 苦味物质的种类很多，但多半是药品， 与食品有关的比较少。 • 食品中的苦味物质多数是有机物。同族 的有机物中，分子量低的多数呈甜味， 分子量高的多呈苦味；
(二)嗅味识别技术
• 注意点：
• 嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引 起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使 用嗅技术要非常小心 • 通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次， 否则会引起“疲劳”现象，使嗅敏度下降。
(二)嗅味识别技术
2.范氏气味识别技术 • 它是常用的一种培训嗅味评价员的实验方法 • 被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。其 过程为：首先用手捏住鼻也通过张口呼吸，然 后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁， 迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放 开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而 在舌上感觉到该物质。