《舌尖上的中国》Ⅱ“相逢”解说

大多数美食都是不同食材组合、碰撞产生的裂变性奇观，若以人

情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合；有的是叫人动

容的邂逅偶遇；有的是令人击节的相见恨晚。

人类活动促成了食物的相聚，食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人称作“命运”，中国人叫它“缘分”。8月，锡林郭勒草原刚刚苏醒，乌力吉把牛群赶到自家的草场。

丰沃的土地给予牛羊养料，还催生了一种珍稀的精灵。晾晒成干的口蘑含有充沛的鸟苷酸盐，牧民用它和鸡肉一同炖煮，鲜味成倍提升。何福志，口蘑商人，经常驱车几百公里收购蘑菇。口蘑只生长在蘑菇圈上，辨识它要靠草的色深，这种神奇现象得益于蘑菇分泌的一种物质，让草拥有含量更高的叶绿素。何福志要到乌力吉家询问蘑菇的收成。女儿玉凤23岁，大学毕业后回到草原。口蘑中白蘑最为珍贵，晒干后可以卖到2000多元 1 公斤，今年的收成不多。牧民们已经开始储藏牛羊过冬的饲料，这意味着口蘑季节即将结束，父女俩决定再做最后的努力。

口蘑的萌发需要雨水眷顾，预报中的秋雨迟迟未到，老何很不甘心，父女俩决定借宿在牧民家继续等待。雨后的草原清新如洗，蘑菇圈上白蘑终于露出身影。何福志父女明白，此后的几天他们终将得偿所愿。锡林郭勒向南400 公里，张家口，古时的长城关隘，是中原与北方贸易往来的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑，菌肉肥厚，质地细腻，是口蘑的最上品。开水发涨，两三个小时后，白蘑恢复饱满身姿，留下口蘑原汤。放入清水，反复搅打，换三四次水，打千次以上，直至泥沙尽除。

冬笋，产自2000 公里外的江南，与口蘑初次相见，曾经跨越千山万水。泡好的笋干与白蘑干切片，高汤里煨透，再加重油慢火翻炒。随着油慢慢浸入，口蘑片变得丰腴滑润，笋片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原汤。江南冬笋邂逅塞北口蘑，“烩南北”，300多年历史的中国北方名菜，不仅造就一种美味，更带来无尽的空间想象。

大凉山，生长着中国西南地区最具标志性的香料，花椒。这种原产中国的植物果实，食用时以每秒50次的频率产生轻微刺痛，触发神经。这种口感，中国人称之为“麻”。大娄山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以达到50万斯高维，这意味着需要用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。辣椒，从美洲传入中国后，迅速生根发芽，逐渐取代本土的辛香料，成为美食的主角。两种食材最终汇聚于一座城，

重庆。已是最炎热的季节，但重庆人热衷于一种温度更高的美食。张平用妻子的名字开了一间火锅店，依靠这间小店，他们有了稳定的生活，也有了自己的下一代。深夜10点，漂浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去，闷热的楼道口，张平开始炒料。重庆“朝天红”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最劲，后

者富含辣红素，赋予火锅艳丽的色泽；牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一个秘密武器；豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元；茂汶大红袍麻味浓烈，金阳青花椒香气外向；比原材料正宗更重要的是张平的双手，不停翻炒，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放。

10年来，张平只相信自己，1个通宵，3大锅底料，供自家店5天的量。除了底料的秘密，火锅的味道还归功于重庆人对食材的神奇处理。黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂的膜影响口感，戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地将这层膜撕下。熟练工人一天最多可以处理1000根。毛肚，取自牛的第3只胃，重庆人只选用叶瓣部分，它足够薄且面积巨大，表面能吸附大量调料，口味浓重。短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑，加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。

一般相信，现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香。潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。火锅，最集中地体现了中国人对于热闹对于团圆的向往。但是，谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。山城里，遍布2万多家火锅餐厅，每30个重庆人就有1个从事与火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。两种奇妙的香料，携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国。食物漂洋过海而来，汇聚一处，人的迁徙更是给食物带来巨大变数。

深圳，中国最年轻的城市，新移民们带着不同的习俗在此相遇，当家乡口音逐渐消失，地方饮食风味之间的边界也开始模糊起来。有人说，深圳是一个没有乡愁的城市，但这座新城也有着古老的原住民。下沙村民正在举行祭祖仪式，伴随祭祀的是一场宴席。近5000 公斤食材，从采购到烹饪，绝非轻松，它依赖全族人的团结协作。各家分工清洗、切配，十几种食材同步进行，在这个大型厨房，将近 30个村民投入这场烹饪行动。门鳝、鱿鱼、支竹、萝卜、生蚝，各类食材都在紧张制作中。清淡的萝卜铺于底层，口味浓重的海鲜、肉类逐层而上，既尊重几何原理又符合美食逻辑。

盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透。每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我，我中有你的族群宗亲理念。食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。深圳人把下沙村民称为“原住民”，但其实他们是800多年前才定居于此的。

大约同一时期，他们的另一些祖辈把南迁的终点选在了与故土一水之隔的江南。历史上中国的宋王朝因战争迁都，赋予杭州中原的味道。西湖醋鱼，草鱼剖成雌雄两片，雄片下至第三刀时在腰鳍处斩断。鱼身下入沸水，汆熟后放入酱油、料酒，加白糖、湿淀粉和醋，推搅成浓汁，这便是糖醋风格的杭州名菜。同样是糖醋味，北方的开封把鲤鱼炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出锅后，放上龙须面，以面蘸汁，这是中原人的做法。

从点心上也能领略开封与杭州的关联。开封灌汤包，经过多次演变，确立了现在的形态。包子皮用死面制作，需要经过3次贴水，3次贴面，使面皮筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。反复摔打，直至面团发白发亮，达到“色白筋柔”的标准。以水和馅，使包子内部充满汤汁，同时保证口感清爽。手指飞快，几秒内，18个褶，这需要5年以上的训练。杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音。一种食物，片儿川，最能说明这一切。不起眼的铺面，不繁华的地段，然而食客络绎不绝。这家面馆至今只有7张桌子，每日仅营业半天，一年固定放两个月暑假。这仍然没有抵消杭州人对这碗片儿川的热情。每天面馆营业结束，颜宝福都要里里外外擦拭一遍。这种坚持也体现在老颜对于食材的选择上。每天5点，面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油，煮面保持浓香。一年四季，笋的出产总有青黄不接的时候，但为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋，请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜，叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道，一白一青，一鲜一酸，紧跟时令。在烫头中短暂汆熟的面条，显然是北派面食习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不露声色的简单。对待传统，开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城，仿古的巡游，不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲。

如果说，近千年前开封“坊市”结构确立了城市的雏形，那么上海则为我们提供了一个现代城市的标本。这座城市的口味，与它的历史身份一样复杂。精致、时髦，又充满着市井气息。170多年前，上海开埠，西餐连同西方文化强势进入，一度成为“摩登时代”的高雅象征。但上海人从来都有办法缩短与食物的距离。罗宋汤，炸猪排，最终被同化为上海人自己的味道。

周永乐在国外生活多年，见识过欧美餐饮的不同流派，但内心里，他最怀念的仍然是儿时的上海式西餐。肉锤拍打，使肉质变得松软。拍松后的肉排要过三关，浸蛋液，裹面粉，如此反复。第三遍浸蛋液时，裹上长颗粒的面包糠，这样炸出来的猪排才不会渗入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸猪排，一定要配辣酱油，酸甜带辛，能有效中和油腻。辣酱油，其实是英国舶来品，是一种可以迅速调制的料汁，在广东，有一种非常相似的调味品。喼汁，是广式茶点春卷和牛肉球的标配。而中式酱油则是发酵工艺的产物。大豆洗净煮熟，撒上米曲霉菌种帮助发酵，装入大型竹匾中，让水分挥发，最后加粗盐封缸。在阳光雨露的滋养下，历时半年，才能制成品相完美的酱油。一些人在外滩的西餐厅，怀念着老上海风情。另一些人则远赴千里之外，寻访第二故乡。

1966年，董翠华16岁，第一次踏上西去的列车。那时，10万上海青年奔赴新疆从事农业生产。新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食材和香料在此汇集。哈米提的家人正准备午餐，羊肉清炖，放入擀制的面条，这种肉类与面食的组合，叫纳仁。一份上佳的纳仁，一定要在最后撒上洋葱。自传入之日起，洋葱就深受当地人的喜爱，并有了“皮牙子”的昵称。如今，大航海时代引入的物种也传播到这里，成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件，青红椒、土豆