9食品护色剂和漂白剂
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二、复合护色剂 亚硝酸盐类护色剂 硝酸盐类护色剂 低温肉制品复合护色 红曲色素护色 抑制蘑菇褐变的复合护色剂 乳酸盐复合护色剂
24
第三节
食品漂白剂
食品漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使 使食品免于褐变的食品添加剂。 漂白剂不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。 分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白剂 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂
37
35
焦亚硫酸钠 (1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对 190.13，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味 1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧 氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。
36
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可 饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄 蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0 干、食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。速冻法式 量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭 格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可用于饮料、糖 酿造工业上的防腐剂。
4
在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
5
护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
33
亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
34
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：葡 冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。 实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种
17
2、硝酸钠（硝酸钾）
性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。白色结晶 性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.2 306.8℃，加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮 微溶于乙醇。 安全性：大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加0. 10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加5% 成长稍受抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而引 化。 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在 18 还原成亚硝酸盐所致
12
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－ 其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把 褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰 白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加 酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
13
常用肉制品护色剂
1、亚硝酸钠（亚硝酸钾基本相同） 性状： 分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉 臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点27 点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙 醇、乙醚。
为什么还在用？因为它有如下特点；
1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，
强肉制品的特殊风味的作用。
抑制其增殖和抑制其产毒作用。 3、缩短煮肉时间的作用。
2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳
8
关于亚硝酸盐替代品问题 长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开 亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发现亚硝 制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭 菌有很强的抑制作用。 有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽 毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得 亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味 尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题， 越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品
硫酸亚铁 碳酸氢钠 葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌 氯化钠、氯化钙 无水醋酸铜 抗坏血酸
22
Hale Waihona Puke Baidu 第二节
新型护色剂
一、肉制品护色剂 天然着色剂类 红曲色素 甜菜红 辣椒红色素 蛋黄粉 乙基麦芽酚和柠檬酸铁 其他：亚硝基血红蛋白、一氧化碳、氨基酸发色 苹果多酚、茶多酚
20
2、烟酰胺（Vpp）： 又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶 不溶于乙醚和苯。 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.01％ 可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩 也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。
21
二、果蔬护色剂
32
常用食品漂白剂
二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以 的透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进 干燥率。 二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也 效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒； 留量的问题。
护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色
助剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚 硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸 钠及烟酰胺等。
3
一、肉制品护色剂
肉制品护色剂的护色机理：
原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。 使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红 蛋白约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
应用： 按我国《食品添加剂使用标准》规定：肉类制品最 0.50g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0 本品不得在肉类罐头中使用。 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉， 500mg/Kg。
19
常用食品护色助剂
1、L-抗坏血酸： 是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中， 为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉浸渍 0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添 抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因 中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不仅利 的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌
漂白剂在食品中的应用
氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过 漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素， 用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食 它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。
31
还原性漂白剂的应用 主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果 品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不 残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风 如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制 脯、果干 、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐 亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性 可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作 的酸性成分。
漂白剂在在使用中的注意事项
食品中的金属离子会降低漂白剂的效力，故使用 铁、铜等重金属。可以使用金属离子螯合剂，以 果。 亚硫酸盐类易分解，宜现配现用。 为防止以后变色，通常会有一定量的二氧化硫残 品有一定影响。 亚硫酸盐使用时，食品宜组织小。 亚硫酸盐破坏硫胺素。 亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。 所以，漂白剂使用时要综合考虑各影响因素。30
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH）， 定的具有鲜红色的亚硝基血色原。 6
亚硝酸盐的安全性问题 近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒 物质。 摄入多量亚硝基盐，进入血液后，会与血红蛋白 高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重 死亡。 此外，在人和动物的胃肠内，亚硝基盐能与多种氨基 （主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的 如亚硝胺等。100种亚硝胺化合物中有80种有致癌 乎所有的器官如肝、肺、肾、食管、胃、脑及神 可引发。 7
9
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸 氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。
27
你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？
28
漂白剂在食品中的作用
以SO2说明 ①杀菌作用 SO2+H2O H2SO3 2H2SO3 (H++HSO3-)+(2H++SO32-) 其防腐效果来自离解的H2SO3。 ②抑制非酶褐变。其抑制糖氨的非酶褐变，估计是 结合力很强。 ③抑制酶促褐变。SO2能够抑制酶促褐变。 ④抗氧化。亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中 ⑤漂白作用。 29
25
氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作 色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化 化氯、过氧化苯甲酰。
26
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力， 素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。
第九章 食品护色剂和漂白
食品护色剂
新型护色剂
食品漂白剂
学习要求
食品护色剂和漂白剂的分类和定义；
熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 与使用以及使用应该注意的问题。
掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性
2
第一节
食品护色剂
护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜
色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品 添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
14
安全性： 小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 健康人体内有微量亚硝酸钠。
16
应用： 我国《食品添加剂使用标准》规定：腌制畜禽肉类 品和腌制盐水火腿，最大使用量为0.15g/Kg。残留 钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg，肉制品不得超 盐水火腿不得超过0.07g/Kg。 FAO/WHO规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为50 于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最 125mg/Kg。 实际使用时，婴幼儿食品不得加入。
10
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
为什么还要加护色助剂？
由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝 在空气中还可被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应 NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而 了亚硝基肌红蛋白的生成。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原 不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
15
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
二、复合护色剂 亚硝酸盐类护色剂 硝酸盐类护色剂 低温肉制品复合护色 红曲色素护色 抑制蘑菇褐变的复合护色剂 乳酸盐复合护色剂
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第三节
食品漂白剂
食品漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使 使食品免于褐变的食品添加剂。 漂白剂不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。 分类： 按作用方式可分为氧化性漂白剂，还原性漂白剂 我国使用的亚硫酸及其盐类，都是还原性漂白剂
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焦亚硫酸钠 (1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对 190.13，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味 1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧 氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。
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(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可 饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄 蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0 干、食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。速冻法式 量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭 格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可用于饮料、糖 酿造工业上的防腐剂。
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在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
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护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
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亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
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(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：葡 冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。 实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种
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2、硝酸钠（硝酸钾）
性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。白色结晶 性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.2 306.8℃，加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮 微溶于乙醇。 安全性：大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加0. 10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加5% 成长稍受抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而引 化。 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在 18 还原成亚硝酸盐所致
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因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－ 其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把 褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰 白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加 酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
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常用肉制品护色剂
1、亚硝酸钠（亚硝酸钾基本相同） 性状： 分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉 臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点27 点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙 醇、乙醚。
为什么还在用？因为它有如下特点；
1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，
强肉制品的特殊风味的作用。
抑制其增殖和抑制其产毒作用。 3、缩短煮肉时间的作用。
2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳
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关于亚硝酸盐替代品问题 长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开 亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发现亚硝 制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭 菌有很强的抑制作用。 有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽 毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得 亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味 尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题， 越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品
硫酸亚铁 碳酸氢钠 葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌 氯化钠、氯化钙 无水醋酸铜 抗坏血酸
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Hale Waihona Puke Baidu 第二节
新型护色剂
一、肉制品护色剂 天然着色剂类 红曲色素 甜菜红 辣椒红色素 蛋黄粉 乙基麦芽酚和柠檬酸铁 其他：亚硝基血红蛋白、一氧化碳、氨基酸发色 苹果多酚、茶多酚
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2、烟酰胺（Vpp）： 又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶 不溶于乙醚和苯。 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.01％ 可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩 也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。
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二、果蔬护色剂
32
常用食品漂白剂
二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以 的透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进 干燥率。 二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也 效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒； 留量的问题。
护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色
助剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚 硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸 钠及烟酰胺等。
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一、肉制品护色剂
肉制品护色剂的护色机理：
原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。 使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红 蛋白约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
应用： 按我国《食品添加剂使用标准》规定：肉类制品最 0.50g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0 本品不得在肉类罐头中使用。 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉， 500mg/Kg。
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常用食品护色助剂
1、L-抗坏血酸： 是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中， 为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉浸渍 0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添 抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因 中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不仅利 的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌
漂白剂在食品中的应用
氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过 漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素， 用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食 它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。
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还原性漂白剂的应用 主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果 品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不 残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风 如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制 脯、果干 、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐 亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性 可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作 的酸性成分。
漂白剂在在使用中的注意事项
食品中的金属离子会降低漂白剂的效力，故使用 铁、铜等重金属。可以使用金属离子螯合剂，以 果。 亚硫酸盐类易分解，宜现配现用。 为防止以后变色，通常会有一定量的二氧化硫残 品有一定影响。 亚硫酸盐使用时，食品宜组织小。 亚硫酸盐破坏硫胺素。 亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。 所以，漂白剂使用时要综合考虑各影响因素。30
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH）， 定的具有鲜红色的亚硝基血色原。 6
亚硝酸盐的安全性问题 近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒 物质。 摄入多量亚硝基盐，进入血液后，会与血红蛋白 高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重 死亡。 此外，在人和动物的胃肠内，亚硝基盐能与多种氨基 （主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的 如亚硝胺等。100种亚硝胺化合物中有80种有致癌 乎所有的器官如肝、肺、肾、食管、胃、脑及神 可引发。 7
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目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸 氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。
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你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？
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漂白剂在食品中的作用
以SO2说明 ①杀菌作用 SO2+H2O H2SO3 2H2SO3 (H++HSO3-)+(2H++SO32-) 其防腐效果来自离解的H2SO3。 ②抑制非酶褐变。其抑制糖氨的非酶褐变，估计是 结合力很强。 ③抑制酶促褐变。SO2能够抑制酶促褐变。 ④抗氧化。亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中 ⑤漂白作用。 29
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氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作 色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化 化氯、过氧化苯甲酰。
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还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力， 素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。
第九章 食品护色剂和漂白
食品护色剂
新型护色剂
食品漂白剂
学习要求
食品护色剂和漂白剂的分类和定义；
熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 与使用以及使用应该注意的问题。
掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性
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第一节
食品护色剂
护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜
色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品 添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
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安全性： 小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 健康人体内有微量亚硝酸钠。
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应用： 我国《食品添加剂使用标准》规定：腌制畜禽肉类 品和腌制盐水火腿，最大使用量为0.15g/Kg。残留 钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg，肉制品不得超 盐水火腿不得超过0.07g/Kg。 FAO/WHO规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为50 于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最 125mg/Kg。 实际使用时，婴幼儿食品不得加入。
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未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
为什么还要加护色助剂？
由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝 在空气中还可被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应 NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而 了亚硝基肌红蛋白的生成。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原 不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
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亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧