9食品护色剂和漂白剂
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第九章着色剂、发色剂和漂白剂
泉 州 师 范 学 院
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
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（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
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五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
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（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
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五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
食品发色剂和漂白剂
NaNO3
亚硝酸菌
还原作用
NaNO2
NaNO2+CH3CHOHCOOH
3HNO2 Mb + NO MbNO
pH5.6~5.8
HNO2+CH3CHOHCOONa
H++NO3- + 2NO + H2O MbNO
△
发 色 剂
鲜红色的亚硝基血色原 很稳定
释放出蛋白质中的巯基
发色助剂
烟酰胺
由于硝酸的氧化作用很强，所以不能防止部 分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用 硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-抗坏血酸、L-抗 坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化， 同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还 原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。 使用发色助剂可以减少发色剂的使用量
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 改变细胞膜的 透性，提高脱 水蔬菜干燥率
SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 微生物的作用
在果蔬制品加工中， 采用熏硫或浸硫的
方法进行漂白。破
坏酶氧化系统、阻
止氧化。
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的p Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ值，以防二 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。
5．亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类 食品。 6．亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
使用氧化性漂白剂的注意事项
第九章护色剂和漂白剂
第九章护⾊剂和漂⽩剂第九章护⾊剂和漂⽩剂Color fixatives andBleaching Agents第⼀节护⾊剂（Color fixatives ）定义：护⾊剂，⼜称发⾊剂，是能与⾁及⾁制品中呈⾊物质作⽤，使之在⾷品加⼯、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好⾊泽的物质。
我国批准许可使⽤的护⾊剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)，国外尚许可使⽤硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾(KNO2)1、NO2-的作⽤：加⼊的NO2-与⾁类中乳酸作⽤⽣成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(⼀氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别⽣成MbNO(亚硝基肌红蛋⽩)和HbNO(亚硝基⾎红蛋⽩)，这两种物质很稳定，不易褐变NaNO2 + CH3CHOHCOOH→HNO2 + CH3CHOHCOONaMb-NONaNO3 NaNO2 HNO2 NOHb-NO⼀、护⾊机理在贮存、加⼯过程中，⾁类会从鲜红⾊逐渐变成暗红⾊⾄棕褐⾊。
这是由于⾁的呈⾊物质肌红蛋⽩(Mb)和⾎红蛋⽩(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为⾼铁肌红蛋⽩和⾼铁⾎红蛋⽩，使⾁变⾊细菌还原乳酸分解MbHb2、NO3-的作⽤：硝酸盐则需在⾷品加⼯中被细菌还原⽣成NO2-再起作⽤在⾁类的腌制过程中同时加⼊NO2-和NO3-，可使NO的⽣成速率不致过快，维持不间断地完成Mb-NO和Hb-NO反应，达到有效地发挥护⾊效果和降低NO2-和NO3-的总⽤量。
但对于⾁罐头来说，由于密封（⽆O2）和杀菌（⽆细菌）加⼯，加⼊NO3-作⽤已不⼤，我国已不再⽤于⾁类罐头。
⼆、护⾊剂的毒性(⼀)NO2-的毒性NO2-是⾷品添加剂中毒性较强的物质形成⾼铁Hb：NO2-可与⾎红蛋⽩(Hb)结合形成⾼铁Hb，⽽使Hb失去携氧功能，可窒息⽽死。
对⼈的致死剂量为32mg/kg体重⽣成亚硝胺：在蛋⽩质代谢产物中有仲胺存在，在动物和⼈的胃肠中它能与NO2-反应⽣成亚硝胺(CH3)2NH + NO2- →(CH3)2N-NO + OH-OH-+ H+(胃酸) →H2O亚硝胺种类很多，⼤多对动物和⼈有强烈的致癌性和毒性，甚⾄可通过胎盘或乳汁对下⼀代起致病作⽤。
第九章 食品护色剂1
亚硝酸钠
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主
要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。
就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸
盐类，并未发现任何损害健康的证据。
亚硝酸钠
护色剂研究进展
一、降低硝酸盐类的使用量
二、研究新的复合护色剂 护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以 阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道： 0.5～1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸 钠，用于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大 幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性 并有助于护色。
护色剂概述 护色剂主要用于肉制品。
亚硝酸钠
一、简介
分子式：NaNO2；分子量：85 ；商品制剂为白色的粉未，
外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量 为3g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。
亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用
亚硝酸盐的另一重要理由。其机制不详。
腌制肉品08.02.02
亚硝酸钠
三、使用 最好与护色助剂共同使用，充分混合 1.亚硝酸钠: 添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中 亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg；肉类制品中，不得超过
30ppm。
亚硝酸钠
亚硝酸钠
影响亚硝胺生成反应的因素：
亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
食品添加剂05 食品护色剂与漂白剂
发色剂与漂白剂
其他方面的研究
• • • •
研究新的复合护色剂（氨基酸） 研究新的复合护色剂（氨基酸） 发色助剂与品质改良剂的应用 用一氧化氮发色 天然色素的利用（红曲色素、 天然色素的利用（红曲色素、甜菜色素 ）
食品发色剂的测定
亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法) 亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)
原理： 原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨 基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重 氮染料。 氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成 正比，可以比色测定（ 正比，可以比色测定（540nm） ）
•
常用的为亚硫酸及其盐类， 常用的为亚硫酸及其盐类，我国目前允许使用 的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、 的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚 硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉） 硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）
发色剂与漂白剂
（一）二氧化硫及硫磺
（l）将硫磺燃烧。 ）将硫磺燃烧。 S+O2→ＳＯ2 ＳＯ （2）二氧化硫与果实表面或果实内的水反应 ） 生成亚硫酸。 生成亚硫酸。 SO2＋H2O→H2SO3 亚硫酸为强还原剂， 亚硫酸为强还原剂，可抑制酶促褐变 主要用于果干、 主要用于果干、果脯和脱水蔬菜的加工
发色剂与漂白剂
6、亚硝酸盐既 、 然有害， 然有害，为什 么不用别的来 替代？ 替代？
发色剂与漂白剂
关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸 亚硝酸盐替代品有两类： 盐的添加剂； 盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 硝胺形成的添加剂。 ①抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物 抗坏血酸盐、 ②山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐 ③ 次磷酸钠
5--食品护色剂与漂白剂
应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂 白性能，通常经柠檬酸调整pH为3-5，然后进展 漂白。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
第八章 食品护色剂
二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠
食品添加剂-食品护色剂和漂白剂课件
H2SO3
1.使果皮表面组织细胞破坏，促进干燥，同时H2SO3还可以软化果组织 2.它产生的SO2具有还原作用，可以防止果蔬发生病变 3.SO2可以保护果实中的Vc 4.它还具有抑菌作用
(3)硫熏中应注意的问题
1.注意接触面积，切片，分散
2.注意硫熏适宜的浓度(0.1%-0.4%)和温度，时间(30-60min)尽可能短。
3) SO2易残留，使用时注意用量
4) 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会损果胶的凝聚力，易渗入果蔬组织内部
5) 亚硫酸盐会破坏硫胺素，故不宜用于鱼类制品
6) 亚硫酸盐易与蛋白质、醛酮等反应。
2、使用氧化性漂白剂注意
1) 使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂处理
2) 氧化性漂白剂对动物血红色、植物性色素有强烈的漂白效力。
Hale Waihona Puke 3.熏室的严密性。毒性：FDA—GRAS物质
应用：不能直接加入，仅仅用作熏蒸剂
②添加法：果汁中添加0.05％ 防止果汁发生褐变
2.焦亚硫酸钠 Na2S2O5 —偏重亚硫酸钠 性能： 1.溶水后变成亚硫酸钠，可以与亚硫酸交替使用 2.有强烈的还原性，与酸放出SO2 毒性：ADI: 0.7mg/kg.d体重 应用：常用于果蔬漂白
3.低亚硫酸钠—Na2S2O4 性能：
也叫保险粉
护色剂：
——发色剂、呈色剂(与着色剂不同） ——本身无颜色，但加入食品以后使食品呈色或者是食品色泽改善的食品添加剂。
1.抗菌—对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的杀灭能力 作用 2.增强风味
3.护色
护色机理
（肉制品、果蔬护色）
（1）肉制品护色：亚硝酸盐+ mb/hb——呈色
肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色：
食品添加剂功能类别
食品添加剂功能类别注:每个添加剂在食品中常常具有一种或多种功能。
在本标准每个食品添加剂的具体规定中,列出了该食品添加剂常用的功能,并非详尽的列举。
1 酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2 抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
3 消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。
4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
5 漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6 膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7 胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。
10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。
11 酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。
12 增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。
13 面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。
14 被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15 水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。
16 防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
17 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。
18 甜味剂:赋予食品甜味的物质。
19 增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
20 食品用香料:能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。
第八章_护色剂与漂白剂
二、肉类护色剂
1、亚硝酸钠 性状：
分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或 粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度 2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量69。易 溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。
安全性：
小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 85mg/Kg体重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。
❖为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 添加硝酸盐与亚硝酸盐。
❖硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
3、护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8，
故不需外加酸即可生成亚硝酸。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O ⑵ Mb＋NO→MbNO ⑶ 鲜艳的、亮红色的亚硝基 肌红蛋白。
性漂白剂。
氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色 素受氧化作用而分解脱色，但同时也会破 坏食品中的营养成分，且残留量较大。
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯 酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯 甲酰。
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定 的还原能力，食品中的色素在还原剂的作 用下，形成无色物质而消除色泽，但是被 其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重 新显色。
安全性：
大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加 0.1%、5%、10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两 年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受 抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而 引起的形态变化。
硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在 水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
应用：
着色剂、护色剂和漂白剂
8
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
35
人工合成着色剂的调配比例，见下表：
36
（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
37
(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
32
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
33
（二）、调色的基本原则
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
26
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
35
人工合成着色剂的调配比例，见下表：
36
（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
37
(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
32
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
33
（二）、调色的基本原则
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
26
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
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15
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
9
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
37
4
在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
5
护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
33
亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
34
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：葡 冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。 实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种
32
常用食品漂白剂
二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以 的透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进 干燥率。 二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也 效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒； 留量的问题。
14
安全性： 小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 健康人体内有微量亚硝酸钠。
20
2、烟酰胺（Vpp）： 又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶 不溶于乙醚和苯。 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.01％ 可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩 也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。
21
二、果蔬护色剂
25
氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作 色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化 化氯、过氧化苯甲酰。
26
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力， 素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。
护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色
助剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚 硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸 钠及烟酰胺等。
3
一、肉制品护色剂
肉制品护色剂的护色机理：
原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。 使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红 蛋白约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
10
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
为什么还要加护色助剂？
由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝 在空气中还可被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应 NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而 了亚硝基肌红蛋白的生成。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原 不能防止红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
12
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－ 其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把 褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰 白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加 酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
13
常用肉制品护色剂
1、亚硝酸钠（亚硝酸钾基本相同） 性状： 分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉 臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点27 点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙 醇、乙醚。
以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸 氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。
27
你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？
28
漂白剂在食品中的作用
以SO2说明 ①杀菌作用 SO2+H2O H2SO3 2H2SO3 (H++HSO3-)+(2H++SO32-) 其防腐效果来自离解的H2SO3。 ②抑制非酶褐变。其抑制糖氨的非酶褐变，估计是 结合力很强。 ③抑制酶促褐变。SO2能够抑制酶促褐变。 ④抗氧化。亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中 ⑤漂白作用。 29
17
2、硝酸钠（硝酸钾）
性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。白色结晶 性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.2 306.8℃，加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮 微溶于乙醇。 安全性：大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加0. 10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加5% 成长稍受抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而引 化。 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在 18 还原成亚硝酸盐所致
漂白剂在在使用中的注意事项
食品中的金属离子会降低漂白剂的效力，故使用 铁、铜等重金属。可以使用金属离子螯合剂，以 果。 亚硫酸盐类易分解，宜现配现用。 为防止以后变色，通常会有一定量的二氧化硫残 品有一定影响。 亚硫酸盐使用时，食品宜组织小。 亚硫酸盐破坏硫胺素。 亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。 所以，漂白剂使用时要综合考虑各影响因素。30
漂白剂在食品中的应用
氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过 漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素， 用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食 它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。
31
还原性漂白剂的应用 主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果 品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不 残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风 如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制 脯、果干 、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐 亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性 可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作 的酸性成分。
应用： 按我国《食品添加剂使用标准》规定：肉类制品最 0.50g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0 本品不得在肉类罐头中使用。 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉， 500mg/Kg。
19
常用食品护色助剂
1、L-抗坏血酸： 是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中， 为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉浸渍 0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添 抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因 中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不仅利 的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌
第九章 食品护色剂和漂白
食品护色剂
新型护色剂
食品漂白剂
学习要求
食品护色剂和漂白剂的分类和定义；
熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 与使用以及使用应该注意的问题。
掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性
2
第一节
食品护色剂
护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜
色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品 添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
为什么还在用？因为它有如下特点；
1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，
强肉制品的特殊风味的作用。
抑制其增殖和抑制其产毒作用。 3、缩短煮肉时间的作用。
2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳
8
关于亚硝酸盐替代品问题 长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开 亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发现亚硝 制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭 菌有很强的抑制作用。 有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽 毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得 亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味 尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题， 越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品
35
焦亚硫酸钠 (1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对 190.13，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味 1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧 氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。
36
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可 饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄 蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0 干、食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。速冻法式 量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭 格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可用于饮料、糖 酿造工业上的防腐剂。
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，这也 酸盐的重要理由。 亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，有人对 品进行试验，结果使用亚硝酸盐的香肠比不使用亚硝 有明显的增强。 危险性： 本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有 物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物， 发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧
9
目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类： 一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由染 氧化剂、多价螯合剂和抑菌剂组成，多价螯合剂 多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨 类。 另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成 抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成 山梨酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
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在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被 化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常 加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 在酸性条件下可生成亚硝酸。
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护色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH在5.6～5.8 外加酸即可生成亚硝酸。 NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa 3HNO2→H＋＋NO3－ ＋2NO（亚硝基）＋H2O Mb＋NO→MbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。 ⑴ ⑵ ⑶
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亚硫酸钠： (1)性状：有无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠，无水亚硫酸 量126.05，为白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶 水亚硫酸钠为无色单斜结晶，易溶于水、甘油。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg,小鼠静脉注射L 0.175g/Kg体重
34
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：葡 冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。 实际应用时亚硫酸钠可采用浸渍法和直接加入法两种
32
常用食品漂白剂
二氧化硫 1.啤酒中添加SO2能明显抑制啤酒在贮藏时产生 2.果蔬干品中使用：保持果蔬的原色外，还可以 的透性，在脱水蔬菜的干制过程中，可明显促进 干燥率。 二氧化硫能使鲜肉的红色能有效的保持（CO也 效），但由于可掩蔽劣质肉制品，所以食品法是 3.采用熏硫室进行。但要通风良好，以防中毒； 留量的问题。
14
安全性： 小鼠经口LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为 重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是 潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全 身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐 抢救，会因呼吸衰竭而死亡。 健康人体内有微量亚硝酸钠。
20
2、烟酰胺（Vpp）： 又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子 性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶 不溶于乙醚和苯。 应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.01％ 可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩 也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。
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二、果蔬护色剂
25
氧化性漂白剂：作用较强烈，食品中的色素受氧化作 色，但同时也会破坏食品中的营养成分，且残留量较
包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化 化氯、过氧化苯甲酰。
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还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定的还原能力， 素在还原剂的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。
护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色
助剂。 肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚 硝酸盐，护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸 钠及烟酰胺等。
3
一、肉制品护色剂
肉制品护色剂的护色机理：
原料肉的红色由什么组成？ 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）。 使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占70％～90％，血红 蛋白约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
10
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
为什么还要加护色助剂？
由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝 在空气中还可被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应 NO＋O2→NO2 ⑷ 2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸ 如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而 了亚硝基肌红蛋白的生成。 硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原 不能防止红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。
12
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－ 其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把 褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰 白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加 酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
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常用肉制品护色剂
1、亚硝酸钠（亚硝酸钾基本相同） 性状： 分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉 臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点27 点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙 醇、乙醚。
以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸 氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。
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你知道哪些食物有加漂白剂？ 漂白剂的种类有哪些？ 为什么要添加漂白剂？ 哪些漂白剂是合法使用的？
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漂白剂在食品中的作用
以SO2说明 ①杀菌作用 SO2+H2O H2SO3 2H2SO3 (H++HSO3-)+(2H++SO32-) 其防腐效果来自离解的H2SO3。 ②抑制非酶褐变。其抑制糖氨的非酶褐变，估计是 结合力很强。 ③抑制酶促褐变。SO2能够抑制酶促褐变。 ④抗氧化。亚硫酸是强的还原剂，它能消耗组织中 ⑤漂白作用。 29
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2、硝酸钠（硝酸钾）
性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。白色结晶 性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.2 306.8℃，加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮 微溶于乙醇。 安全性：大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加0. 10% 硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加5% 成长稍受抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而引 化。 硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在 18 还原成亚硝酸盐所致
漂白剂在在使用中的注意事项
食品中的金属离子会降低漂白剂的效力，故使用 铁、铜等重金属。可以使用金属离子螯合剂，以 果。 亚硫酸盐类易分解，宜现配现用。 为防止以后变色，通常会有一定量的二氧化硫残 品有一定影响。 亚硫酸盐使用时，食品宜组织小。 亚硫酸盐破坏硫胺素。 亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应。 所以，漂白剂使用时要综合考虑各影响因素。30
漂白剂在食品中的应用
氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至于过 漂白动物性血红素及植物性色素、类胡萝卜素， 用于在某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食 它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。
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还原性漂白剂的应用 主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果 品和粉丝等的漂白，用量不能过多，残留二氧化硫的量不 残留量有臭味，影响口感和产品性状，可采用加热、通风 如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只限于制 脯、果干 、果汁、果酒等。不能作为保持完整果形的罐 亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸性 可抑制酵母、霉菌和细菌。此外还有疏松剂的作用，可作 的酸性成分。
应用： 按我国《食品添加剂使用标准》规定：肉类制品最 0.50g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0 本品不得在肉类罐头中使用。 按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉， 500mg/Kg。
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常用食品护色助剂
1、L-抗坏血酸： 是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中， 为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉浸渍 0.04 ％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添 抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因 中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不仅利 的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌
第九章 食品护色剂和漂白
食品护色剂
新型护色剂
食品漂白剂
学习要求
食品护色剂和漂白剂的分类和定义；
熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理； 与使用以及使用应该注意的问题。
掌握常用的食品护色剂和漂白剂的特性
2
第一节
食品护色剂
护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜
色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品 添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
为什么还在用？因为它有如下特点；
1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，
强肉制品的特殊风味的作用。
抑制其增殖和抑制其产毒作用。 3、缩短煮肉时间的作用。
2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳
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关于亚硝酸盐替代品问题 长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开 亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发现亚硝 制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭 菌有很强的抑制作用。 有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽 毒率很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得 亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味 尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题， 越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品
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焦亚硫酸钠 (1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对 190.13，为白色结晶或粉末，有强烈的二氧化硫气味 1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧 氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。
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(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可 饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄 蘑菇，残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0 干、食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 0.1g/Kg，熟制品中最大用量为0.03g/Kg。速冻法式 量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭 格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可用于饮料、糖 酿造工业上的防腐剂。