《中式烹调技艺》练习题
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《中式烹调技艺》练习题
一、填空题(每空1分,10题,共20分)
1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽,形状和()菜肴的过程。
2.调就是调制,是指运用各类烹饪调料和各种施调方法,使菜肴形成一定滋味,()和色彩的过程。
3.调的作用既是消除原料的异味,赋予菜肴美味、确定菜肴
()增进菜肴美观。
4.烹起源于()的利用,调起源于()
的利用。
5.xx烹饪的发展进程包括了:
萌芽时期,形成时期,发展时期,
()时期和繁荣时期。
6.鲜活烹饪原料初步加工的方法,主要包括宰杀、摘剔、()
去蒂、()拆卸、洗涤。
7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、()腰子、肠、头、爪、()舌等组织器官。
8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、()、()、灌水冲洗法。
9.鸽子煺毛的方法有()和( )两种方法。
10.所谓刀工,就是运用()及相关用具,采用各种刀法和指法,
把不同()的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11.磨刀石有()磨刀石和()磨刀石两大类。
12.勺功就是厨师临灶运用()的方法和()的综合技术。
二、单选题(每题2分,共20分)
1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是()的代表品种。
A.xx风味菜
B.xx风味菜
C.xx风味菜
D.xx风味菜
2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是()的代表品种。
A.xx风味菜
B.xx风味菜
C.xx风味菜
D.xx风味菜
3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是()的代表品种。
A.xx风味菜
B.xx风味菜
C.xx风味菜
D.xx风味菜
4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是()的代表品种。
A.xx风味菜
B.xx风味菜
C.xx风味菜
D.xx风味菜
5.制作“清蒸鸡”时,将所选的鸡进行初加工去内脏应采用()。
A.腹开法
B.背开法
C.肋开发
6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用()。
A.85~90℃
B.65~80℃
C.65℃以下
7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用()。
A.盐醋搓洗法
B.刮剥洗涤法
C.冷水漂洗法
8.加工荔枝形花刀采用的是()。
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
9.切螃蟹时宜采用的方法是()
A.侧切
B.锯切(推拉切)
C.直切(跳切)
10.直刀法中包括()
A.上片、下片B推到片、拉刀片
C.切、劈、剁
三、判断题(每题1分,10题,共10分)
1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想,其强调品位、愉情和摄生。()
2.xx是典型的家常大众菜品。()
3.xx蔬菜初步加工时宜先洗后切。()
4.花菜类蔬菜一般初步加工步骤是:
去蒂及花柄(茎)—清洗—沥
xx。()
5.鱼类的初步加工步骤是:
宰杀—去鳃—修整鱼鳍—开膛(或不开
膛)去内脏—刮鳞—清洗—沥水待用()
6.大、小麦穗形花刀(如腰花),其主要的区别是原料体积的大小。
()
7.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料()
8.直刀法是切、劈、剁的总称()
9.拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。操作时,刀由上至下,从左
后方向右前方运动,将原料切断。()
10.剞大麦穗形花刀时,刀的倾斜度越小,麦穗越短()
四、简答题(每个8分,5题,共40分)
1.简述中式菜肴的特点?
答:
2.对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则?
答:
3.xx蔬菜初步加工的基本要求是什么?
答:
4.刀工有哪些作用?答:
5.刀工的基本要求是什么?答:
3.xx烹调时翻勺有何作用?答:
五、论述题(每题10分,共1题)
1.作为一名新一代的专业厨师,你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食文化?答: