第11章 食品中的有害成分 习题答案试题知识点
【VIP专享】第11章 食品中的有害成分 习题答案
第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题1 硫代氰酸;异硫氰酸;过硫氰酸2 水;异硫氰酸酯;远高3 配基;配糖体;有机酸;甾体皂素;三萜类皂素4 冷血;高等5 细菌;真菌;蛇毒;昆虫毒6 微囊藻属;鱼腥藻属;颤藻属;念珠藻属7 生物;四氢嘌呤;四氢嘌呤8 赤潮;西加;刺尾鱼;鹦嘴鱼9 脂溶性;聚醚;大环内酯10 氨基环醇;环己醇;糖苷键;氨基糖;中性糖11 对位硝基苯基;丙二醇;二氯乙酰氨基12 金霉素;土霉素;四环素13 尿道结石;必需的矿质元素14 黄烷醇类;花色苷类;黄酮类;酚酸类15 有毒成分;有害成分;抗营养素16 内源性有毒;外源性;新产生的17 单糖;氨基酸;低级脂肪酸;无抗原活性18 卵清;伴清;卵黏19 部分凝集素;全凝集素;嵌合凝集素;超凝集素20 海葵;芋螺;蓝藻二、选择题1A;2C;3C;4D;5B;6A;7C;8D;9A;10C;11B;12C;13C;14C;15B;16A;17B;18A;19D;20A三、名词解释1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类,它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素,是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质,能选择性凝集人血中红细胞。
4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分,由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。
大多数的皂素是白色无定型的粉末,味苦而辛辣,难溶于非极性溶剂,易溶于含水的极性溶剂。
5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。
6 二噁英二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物,包括75种多氯代二苯并-对-二噁英和135种多氯代二苯并呋喃,缩写为PCDD/Fs。
7 食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药,也包括原药在动物体内的代谢产物,另外,药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。
第11章食品中有害成分.ppt
11.3 食品中抗营养素
在食品中存在较多时就会影响食品中有效成分的吸收 和利用。统称为抗营养素。
11.3.1 植酸及草酸 动物源食品中微量元素的生物利用度()要比植物源
食品中的高。
11.3.1.1植酸 植酸( )又称肌酸,它主要存在于植物的种子、根干
和ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中,其中以豆科植物的种子、谷物的麸皮和胚芽中含 量最高。
植酸是一种强酸,具有很强的螯合能力。植酸、金属离 子及蛋白质形成的三元复合物,不仅溶解度很低,而且消 化利用率大为下降。
11.3.1.2 草酸 (1)草酸的化学性质 :草酸又名乙二酸,易溶于水而不溶
于乙醚等有机溶剂。
草酸根有很强的配合作用,是植物源食品中另一类金属 螯合剂。
(2)草酸的有害性: 其一、是用含草酸含量较多的食品有造成尿道结石的危险;
植酸即可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化 合物,使金属离子的有效性降低;植酸盐也可与蛋白质类 形成配合物,使金属离子更加不易利用。是影响矿质元素 吸收的主要抗营养成分。
配合物的稳定性与食物的酸碱性及金属离子的性质有密 切的关系。特别当有2+离子存在时,该离子可促进生成锌钙-植酸混合金属配合物。植酸不但影响了食物源中微量元 素的利用度,同时还阻碍了内源性微量元素的再吸収。
是一种脂溶性毒素。
(4)腹泻性贝类毒素( )。 ①酸性成分
②中性成分
③其他成分
三类毒素的毒理作用各不相同。
11.1.6.2 有毒活性肽 (1)海葵毒素。海葵触手中含有丰富的肽类毒素。它们作用
于专一性受体,而能选择性地与细胞膜的脂质结合,引起 疼痛、炎症及肌肉麻痹等。
(2)芋螺毒素()。 对人体有很强的毒性和高度选择性的活 性,但都属同源蛋白质。其毒性的选择性与芋螺的生活习 性密切相关。芋螺毒素具有如下特点:分子量小,富含二 硫键;前导肽高度保守而成熟肽具有多样性;作用靶点广 具有高度组织选择性。
食品化学题库
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。
2。
食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3。
简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?3。
水分活度4。
等温吸湿曲线及“滞后"现象5。
下列食品中,Aw值在0.95~1。
00范围的是( )A。
新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?( )A.细菌B.酵母C。
霉菌D。
芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( )A。
在-40℃以上不结冰B。
可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。
不能被微生物利用8。
属于自由水的有( )A.单分子层水B.毛细管水C。
多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。
()10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
()11。
与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。
()12。
水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
()13。
高脂食品脱水,使其Aw降低至0。
2以下,对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。
( )15。
一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形.()16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( )17。
结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________.19。
大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
食品化学参考答案
食品化学参考答案食品化学参考答案食品化学是研究食品的组成、结构、性质、变化以及与食品加工、储藏、烹调等过程相关的科学。
它涉及到食品的营养成分、添加剂、食品安全等方面的知识。
本文将为大家提供一些常见的食品化学问题的参考答案,帮助大家更好地了解食品化学。
一、食物中的营养成分1. 蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物,是构成人体组织的基本物质。
在食物中,肉类、鱼类、奶制品等含有丰富的蛋白质。
2. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,是人体的主要能量来源。
主要存在于米、面、面包、蔬菜和水果中。
3. 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物,是人体的重要能量储备和细胞组成的重要物质。
油脂、肉类、奶制品等含有丰富的脂肪。
4. 维生素是人体必需的微量有机化合物,对人体的生长发育、新陈代谢等起着重要作用。
维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中;维生素C主要存在于柑橘类水果、蔬菜中;维生素D主要存在于鱼肝油、日光下暴晒的食物中。
5. 矿物质是构成人体组织和维持生命活动的无机物质,如钙、铁、锌等。
牛奶、豆腐、海产品等含有丰富的矿物质。
二、食品添加剂1. 食品添加剂是指在食品生产、加工过程中,为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
2. 防腐剂是用于抑制食品中微生物生长,延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
3. 色素是用于增加食品色彩的化学物质。
常见的色素有红曲色素、胭脂红等。
4. 甜味剂是用于增加食品甜味的化学物质。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
三、食品安全1. 食品安全是指食品对人体健康没有危害,可以安全食用。
食品安全问题涉及食品中的有害物质、食品中毒等方面。
2. 食品中的有害物质包括农药残留、重金属、致癌物等。
农药残留主要来自农作物的施药过程,应注意选择无农药残留的食品;重金属主要来自食品生产过程中的污染,应选择无重金属污染的食品;致癌物主要存在于烟熏食品、烧烤食品等,应适量食用。
食品类安全考试题及答案
食品类安全考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中添加食品添加剂的主要目的是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案:C2. 哪种食品添加剂被广泛用于食品的防腐和保鲜?A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 阿斯巴甜D. 食用色素答案:A3. 食品中微生物污染的主要来源是?A. 空气B. 水源C. 土壤D. 食品原料答案:D4. 食品中的重金属污染主要来源于?A. 土壤B. 工业废水C. 农药残留D. 食品包装材料答案:B5. 食品中农药残留的主要来源是?A. 食品加工B. 食品储存C. 食品运输D. 农业生产答案:D6. 哪种食品添加剂被禁止在食品中使用?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 三聚氰胺答案:D7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是什么?A. 导致食物中毒B. 引起过敏反应C. 诱发癌症D. 降低食品口感答案:C8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是?A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品包装材料D. 食品加工过程答案:B9. 食品中二氧化硫的主要危害是什么?A. 导致食物中毒B. 引起过敏反应C. 诱发癌症D. 降低食品口感答案:A10. 食品中铅污染的主要来源是?A. 土壤B. 工业废水C. 农药残留D. 食品包装材料答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 食品中常见的微生物污染包括哪些?A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案:ABCD12. 食品中常见的重金属污染包括哪些?A. 铅B. 汞C. 砷D. 镉答案:ABCD13. 食品中常见的农药残留包括哪些?A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 拟除虫菊酯类农药D. 氨基甲酸酯类农药答案:ABCD14. 食品中常见的食品添加剂包括哪些?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 增稠剂答案:ABCD15. 食品中常见的食品污染物包括哪些?A. 微生物B. 重金属C. 农药残留D. 食品添加剂答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)16. 食品中的微生物污染是导致食物中毒的主要原因。
食品营养学 练习题 第十一章营养与疾病防治
第十一章营养与疾病防治一、填空1、妊娠早期根底代谢率略有下降,中晚期逐渐升高。
2、一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
3、婴儿生长至4-6 月时,应添加断奶食物作为母乳的补充。
4、老年人体内蛋白质的合成能力差,而且对蛋白质的吸收利用率降低,容易出现负氮平衡。
5、运发动的能量来源主要为碳水化合物,当运发动体内有足够的碳水化合物和脂肪作为能量时蛋白质几乎不被动用。
6、妊娠期营养不良可使母体发生营养性贫血、骨质软化和营养不良性水肿。
7、评价糖尿病人能量摄入量是否适宜的根本指标是体重。
8、糖尿病营养治疗的首要原那么是合理控制总能量摄入。
9、肥胖治疗原那么是到达能量负平衡,促进脂肪分解。
10、各类癌细胞生长的共同特点是均以葡萄糖作为能量的主要来源。
11、胃肠外营养可分为:中心静脉营养和外周静脉营养。
二、选择1、蛋白质营养不良可导致含量下降。
A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白2、以下不宜用于喂养婴儿的奶制品是。
A.甜炼乳B.调制奶粉C.淡炼乳D.全脂奶粉3、轻度高血压病人每天食盐摄入量应低于。
A. 3gB. 5gC. 10gD. 15g4、低胆固醇膳食适合以下哪种疾病的营养治疗?A.胆囊炎B.骨质疏松C.冠心病D.痛风5、与非孕妇女比拟,孕早期妇女的营养需要特点是。
A. 能量增加B. 能量相近C.冠心病D. 蛋白质减少6、从营养学的角度看,菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部。
A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸7、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。
A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁8、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。
A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸9、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是。
A. 叶酸、维生素B6、铁B. 维生素A、碘、钙钠C. 维生素C、锌、碘D. 锌、叶酸、维生素A10、为了满足生长发育的需要,10~13岁儿童。
汪东风食品化学第十一章 食品中有害成分化学课件PPT
4
白
10
β-乳球蛋
1
白
2
血清白蛋白
3
免疫球蛋白
蛋白胨
相对分子质量 (×103)
23.6 25.2 24.0 19.0 12.0
14.2 18.3 66.3 160.0-900
过敏性
++ -
+ +++ + + -
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13
水产品中也存在有过敏原,如鱼类及其制品和甲壳类及其制品等产 品中均有过敏源存在。在鱼类过敏原中,主要是肌浆蛋白中的小清蛋 白,这是一类小分子的酸性糖蛋白,分子量为11KD~12KD,与2个原 子的Ca结合,Ca2+结合的部位存在与Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和 Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的两个区域,等电点在4.75左右,分子氨基酸 组成上缺色氨酸。而甲壳类的过敏原蛋白主要是原肌球蛋白,其中一 主要过敏原是一种分子量为36KD的酸性糖蛋白,等电点在4.5左右, 其糖基的含量为4.0%。
4
2006年二季度,微生物性食物中毒的报告起数、中毒人数最多, 分别占总报告起数的44.9%,中毒人数的63.9%;化学性食 物中毒的死亡人数最多,占死亡人数的46.9%。
2006年三季度发生在家庭食物中毒的死亡人数最多,占总报告死亡人数的8 3.8%。 该季度有毒动植物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数较上一个季度 增幅较大,其中中毒人数上升66.7%,共造成39人死亡。报告的有毒动植 物中毒以毒蘑菇中毒为主,共发生21起,183人中毒,31人死亡,其中 以家庭采食蘑菇为主。
卫生部通报2003年上半年重大食物中毒情况分析(截止6月20日)
2021/3/10
食品安全知识考试题及答案
食品安全知识考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品标签上必须标注的内容是()。
A. 生产日期和保质期B. 生产厂家和厂址C. 产品标准代号和生产许可证编号D. 以上所有选项答案:D2. 食品中的微生物污染主要来源于()。
A. 土壤B. 水体C. 空气D. 以上所有选项答案:D3. 食品添加剂的使用原则是()。
A. 随意添加B. 按需添加C. 按标准添加D. 禁止添加答案:C4. 以下哪种食品添加剂是不允许在食品中使用的()。
A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 三聚氰胺答案:D5. 食品中农药残留超标的主要原因是()。
A. 农药使用不当B. 食品加工不当C. 环境污染D. 以上所有选项答案:D6. 食品中重金属污染的主要来源是()。
A. 土壤B. 水体C. 空气D. 以上所有选项答案:D7. 食品安全标准应当包括()。
A. 食品添加剂的品种、使用范围、用量B. 食品生产过程中的卫生要求C. 与食品安全有关的质量要求D. 以上所有选项答案:D8. 食品中微生物污染的主要危害是()。
A. 引起食物中毒B. 导致食品变质C. 影响食品口感D. 以上所有选项答案:D9. 食品中农药残留超标的主要危害是()。
A. 引起食物中毒B. 导致慢性中毒C. 影响食品口感答案:D10. 食品中重金属污染的主要危害是()。
A. 引起食物中毒B. 导致慢性中毒C. 影响食品口感D. 以上所有选项答案:D二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 食品安全风险监测包括以下哪些内容()。
A. 食品污染监测B. 食源性疾病监测C. 食品中有害因素监测答案:D12. 食品安全风险评估包括以下哪些内容()。
A. 危害识别B. 暴露评估C. 风险特征描述D. 以上所有选项答案:D13. 食品安全国家标准包括以下哪些内容()。
A. 食品添加剂使用标准B. 食品中农药残留限量标准C. 食品中污染物限量标准D. 以上所有选项答案:D14. 食品生产经营者应当建立以下哪些制度()。
食品安全知识试题与参考答案
食品安全知识试题与参考答案一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1、日常生活中,选购放心肉,正确做法是()A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或者蓝色印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签D、以上做法都正确正确答案:D2、食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于()年。
A、三年B、五年C、二年D、四年正确答案:C3、水垢对人体的危害非常的大,对于保温瓶或陶瓷器皿,以下除去其上的水垢的方法正确的是()A、可用盐水浸泡,使它慢慢溶解掉B、可用加入适量醋的水浸泡,使它慢慢溶解掉C、可用加入适量小苏打的水浸泡,使它慢慢溶解掉正确答案:B4、根据《食品安全企业标准备案方法》的规定,省级卫生行政部门应当在发给企业备案凭证之日起()个工作日内向社会公布备案的企业标准,并同时将备案的企业标准文本发送同级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门。
A、5B、10C、15D、20正确答案:D5、人体消化吸收的重要器官是()A、口腔B、胃C、小肠D、大肠正确答案:C6、下列选项中,不属于食品安全标准应当包括的内容是()A、食品添加剂的品种、使用范围、用量B、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C、食品标签的制作方法D、食品检验方法与规程正确答案:C7、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责,分别对()活动实施监督管理A、食品生产、食品流通、餐饮服务B、食品生产、餐饮服务、食品流通C、餐饮服务、食品流通、食品生产D、食品流通、食品生产、餐饮服务正确答案:A8、下列饮食习惯中,比较健康的是( )A、吃完饭后立刻剧烈运动B、喜欢吃米和杂粮,平衡膳食C、常年饮用运动型饮料D、长期吃大量油炸食品正确答案:B9、国家对产品质量实行以()为主要方式的监督检查制度。
A、企业调查B、分地区普检C、监督抽查D、市场检查正确答案:C10、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的,事故责任调查负责部门是()。
食品毒理学第十一章教学
光化学烟雾
Los Angeles
London
将粮食挂在没有采取通 风措施的敞开式炉灶上 方烘干的传统方法。由 于燃煤含砷量高,燃烧 后污染食品,造成砷中 毒
氟
饮水型氟中毒
骨
症
氟斑牙
• 繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对于 代的致畸作用,为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
*危险度以一年内个体发生死亡的概率表示
危险度评价
----基本程序(NRC,1983)
• 危害性认定
定性评估阶段,能否产生危害,以及损害与接触毒物有无因果 关系
• 剂量-反应关系评价
定量研究,阐明不同剂量水平接触群体中出现最为 敏感的关键的有害效应发生率之间的关系
• 接触评定
• 危险度特征分析
研究
实际安全剂量
指与可接受的危险度相对应的化学毒物的接 触剂量。
某些日常活动和自然事件的估计危险度
活动内容
吸烟(每天10支) 全部事故 开车(16000公里/年) 全部交通事故 工业生产劳动 自然灾害 雷击
危险度*
1/400 1/2000 1/5000 1/8000 1/30000 1/50000 1/1000000
➢ 甲醇的氧化产物新生态甲醛或甲酸盐与细胞内的蛋白质相结合: ➢ ①对中枢神经系统有明显的麻醉作用 ➢ ②对视神经及视网膜有特殊的选择作用,致视网膜及视神经病变,最终导致
视神经萎缩。 ➢ ③代谢性酸中毒。
南京汤山镇严重食物投毒中毒事件
• 2002年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒, 46人死亡的严重食物投毒中毒事件。
食品中的有害成分
第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
(一)黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见; 两大类, 粮食、豆类、花生中常见;有B、G两大类,毒性 中常见 、 两大类 最强的是黄曲霉毒素B 诱发肝脏病变及癌症。 最强的是黄曲霉毒素 1,诱发肝脏病变及癌症。
(二)青霉毒素
第一节 食品原料中的天然有害成分
(一)有毒植物蛋白及氨基酸 (二)毒苷类 (三)有毒酚类及有机酸类 (四)有毒生物碱类 (五)有毒亚硝酸盐类 (六)河豚鱼毒素 (七)鱼类组胺毒素 (八)贝类毒素 动物 植物
(一)有毒植物蛋白及氨基酸
1.凝集素:包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 凝集素:包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、 凝集素 蛋白等。 特点:湿热处理可使之变性。 蛋白等。 特点:湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂:豆类、谷类、薯类中 消化酶抑制剂: 消化酶抑制剂 豆类、谷类、 包括:胰蛋白酶抑制剂、 包括:胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点: 特点:热处理可使之失活 3.毒肽:真菌中,为肝脏毒素 毒肽: 毒肽 真菌中, 4.有毒氨基酸及其衍生物 有毒氨基酸及其衍生物 山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸 如:山黎豆毒素 神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸(蚕豆中)--神经毒素 氰基丙氨酸( 氰基丙氨酸 蚕豆中) 神经毒素 刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物 热处理) 抗精氨酸代谢物( 刀豆氨酸 抗精氨酸代谢物(热处理)
(五)有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多, 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多, 能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红物质亚硝胺类化合物。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。 亚硝胺类化合物
以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。 以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。
食品安全试题及答案解析
第一章:1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒,而且它具有传染性。
A.对B.错B4.在“赤潮”期间,最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A.对B.错A5.煮豆浆时,豆浆产生大量泡沫,表明豆浆已经煮熟。
A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物,以及以假乱真,以次充好的劣质食品。
A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点,以下哪个不属于细菌的特点?A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是?A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述,哪一项是错误的?A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆(菜豆)导致中毒的原因是?A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点?A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用,不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺?A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14.食品掺伪的主要方式有几种?A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块,其主要目的是?A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第二章:1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A.对B.错B2.地沟油是一个泛指概念,是对各类劣质油的统称,一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
食品卫生学练习题(含参考答案)
食品卫生学练习题(含参考答案)一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是()A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案:D2、下列哪种化学物质不是防腐剂()A、柠檬酸B、丙酸钠C、焦亚硫酸钠D、苯甲酸E、山梨酸正确答案:B3、发生食物中毒后,恶心、呕吐症状较为明显的是()A、沙门菌属食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案:C4、由食品污染引起的食物中毒是()A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案:C5、下面哪项不属于油料作物?()A、亚麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麦正确答案:D6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染,急需去毒,首选措施为()A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案:B7、脂肪含量高的鱼不宜久藏,原因是( )A、脂肪酶在-15℃~-18℃时仍具有活性,造成脂肪分解B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏C、贮藏时间越久,多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸D、贮藏时间越久,脂肪含量将降低正确答案:A8、菌落总数不可反映食品的( )A、卫生状态B、耐保存性C、被粪便污染的程度D、清洁状态正确答案:C9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案:A10、摄入大量的亚硝酸钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起()A、腹泻B、肠源性青紫症C、营养不良D、腐败变质11、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是( )A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案:B12、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是()A、亚硝酸钠B、二巯基丙醇C、美蓝D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案:C13、工业酒精兑制的假酒中,对人体危害最大的成分是()A、乙醇B、甲醇C、杂醇油D、氢氰酸E、甲醛正确答案:B14、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案:D15、关于河豚毒素,正确的是:()A、鱼肉无毒B、pH<7时可被破坏C、对热不稳定,加热可分解D、盐腌或日晒能破坏E、以卵巢毒性最大,肝脏次之16、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有()A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案:E17、选购放心肉,正确的做法是()A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品,要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案:A18、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由()引起A、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖B、金黄色葡萄球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案:C19、黄曲霉毒素毒性属于()A、条件有毒B、剧毒C、低毒D、中等毒E、基本无毒正确答案:B20、对肉毒毒素中毒的患者()A、可使用硫代硫酸钠B、应尽早使用多价抗毒血清C、应尽早使用抗生素D、积极治疗腹痛、腹泻E、纠正电解质平衡的紊乱正确答案:B21、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有()A、高温B、光照C、干燥D、低温正确答案:D22、引起水俣病的毒性物质是()A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案:B23、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒()A、致病性大肠杆菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案:D24、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏()A、盐腌B、日晒C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案:C25、食物发生腐败变质的最主要原因是?()A、没有分类存放B、微生物污染C、农药残留D、加工方法不合理正确答案:B26、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是()A、自制发酵食品C、淀粉类食物D、海产品E、肉类及制品正确答案:E27、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是()A、罐头食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海产品正确答案:D28、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是( )A、奶类B、腌肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案:B29、无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是()A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒动、植物食物中毒正确答案:A30、下列属于人工合成着色剂的是()A、红曲色素B、高粱红C、姜黄D、胡萝卜素E、苋菜红正确答案:E31、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是( )A、加热C、加碱D、加酸正确答案:C32、对于使用有机磷农药的水果,可以使用()方法去除农药残留?A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高温杀菌D、碱水浸泡正确答案:D33、河豚毒素的毒作用机制是()A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、抑制乙酰胆碱脂酶的活性C、刺激迷走神经,通过呕吐中枢,引起呕吐D、作用于腺苷酸环化酶,产生腹泻E、阻断神经兴奋的传导正确答案:E34、下列属于天然着色剂的是()A、苋菜红B、新红C、柠檬黄D、高粱红E、胭脂红正确答案:D35、下列属于人工合成甜味剂的是()A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麦芽糖E、果糖正确答案:C36、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏()A、日晒B、盐腌C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案:C37、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块,其主要目的是?()A、保鲜、增加蛋白质、降低成本B、增白、保鲜、增加口感、防腐C、增筋、改善品质、增加销售量D、保险、延长保质期、降低成本正确答案:B38、山梨酸发挥抑菌作用的机制是( )A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案:A39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是()A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案:D40、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是( )A、减少鱼体损伤B、低温C、盐腌D、日晒正确答案:D41、引起组胺中毒的鱼类为()A、内陆湖泊鱼B、河豚鱼C、红肉鱼D、青皮红肉鱼海产鱼正确答案:D42、黄曲霉毒素中,毒性最大、致癌性最强的是()A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正确答案:C43、关于有机磷农药,不正确的说法()A、大部分不能够溶于水B、很少有农药毒性残留C、这一类农药的药效高D、不易为微生物所降解正确答案:D44、食品发色剂有()A、硫磺、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊苷正确答案:D45、肉毒毒素的毒性为()A、肝肾毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃脏毒性E、神经毒性正确答案:E46、下列哪项为食物中毒()A、中毒性细菌性痢疾B、服用药物不当而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴发D、饮用水被污染而引起的重金属中毒E、冒险食用河豚鱼引起的中毒正确答案:E47、氰甙含量最多的是()A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正确答案:D48、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留,其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗()引起的疾病。
11. 食品中灰分和矿物质的测定习题 (3)
第十一章灰分及主要矿物元素的分析习题一.填空题1. 马佛炉的灰化温度一般为,灰化结束后,待马弗炉温度降到时取出坩埚。
答案:550℃;200℃。
2.测定灰分含量使用的灰化容器,主要有,,。
答案:高温炉;坩埚;蒸发皿3.测定灰分含量的一般操作步骤分为,,,。
答案:坩埚的准备;样品预处理;炭化;灰化4.灰分按其溶解性分为,和。
水溶性灰分是指,水不溶性灰分是指,酸不溶性灰分是指。
答案:食品经高温灼烧后残留的无机残渣可溶于水的部分;食品经高温灼烧后残留的无机部分不可溶于水的部分;不溶于10%Hcl的部分5.样品灰化前先炭化的目的是:(1)(2)(3)。
答案:防止在灼烧的时,试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬;防止蛋白质,淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚;不经炭化而直接灰化,碳粒易被包住,炭化不完全6.加速灰化的方法有(1)(2)(3)(4)答案:加入去离子水;加入疏松剂碳酸铵;加入几滴硝酸或双氧水;加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
7.食品中的矿物元素根据含量可分为和,前者含量大于,后者含量小于。
答案:常量元素;微量元素;0.01%;0.01%8.原子分光光度计包括,,,,四大部分。
答案:光源;试样原子化器;单色仪;数据处理系统9.EDTA滴定法测定钙时,滴定到终点时,溶液呈现的是的颜色。
加入的掩藏剂是和。
答:氰化钾;柠檬酸10.邻二氮分光光度法测定铁含时,将三价铁还原为二价铁的还原剂是。
答案:盐酸羟胺;二、选择题:1.对食品灰分叙述正确的是( )A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C.灰分是指食品中含有的无机成分。
D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
答案:D2.耐碱性好的灰化容器是( )A.瓷坩埚B.蒸发皿C.石英坩埚D.铂坩埚答案:D3.正确判断灰化完全的方法是( )A.一定要灰化至白色或浅灰色。
B.一定要高温炉温度达到500-600℃时计算时间5小时。
C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
食品安全科普知识竞赛题(有答案)
食品安全科普知识竞赛题(有答案)一、选择题(20道)1。
食物中的“天然毒素”主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。
这些食物必须经过一定的加工处理才能食用,否则极易引起食物中毒。
下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是(c).A.山药B.花生C.四季豆D.红薯2。
缺碘会引起碘缺乏病,由于我国大部分地区存在缺碘情况,所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂(如碘酸钾)。
下列对加碘盐摄入描述错误的是(a)。
A.所有人都应该食用加碘盐,碘含量越高越好B.甲亢患者不需食用加碘盐C.碘过量和碘缺乏都会引起健康问题D.非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐3.下列关于鸡蛋的食用方法,正确的是(c)。
A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养,最好生吃B.开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收C.鸡蛋一定要熟吃D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。
4.“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答,导致消化系统或全身性的变态反应.以下食物成分容易引起过敏的是(c)。
A.纤维素B.维生素C.蛋白质D.脂肪5.“食源性疾病"指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
以下举措不可用于预防食源性疾病的是(b)。
A.食物储存时保持洁净,生熟分开B.使用冰箱长时间储存食物C.煮熟食物D.使用安全的水和原材料加工食物6.微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品,以下餐具可在微波炉加热的是(c)。
A.不锈钢餐具B.仿瓷(密胺)餐具C.代号为5(聚丙烯)的塑料制品餐具D.代号为6(聚苯乙烯)的塑料制品餐具7.不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的,相对于其他金属,不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀.关于不锈钢容器的使用,下列做法正确的是(a)。
A.不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等B.可以用来煎熬中药C.用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡D.可以在火上空烧8.有些材质的容器长时间与食品直接接触后,会对食品安全造成影响。
下面不可以长期作为食品容器的是(c)。
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食品化学习题集第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题1 硫代氰酸;异硫氰酸;过硫氰酸2 水;异硫氰酸酯;远高3 配基;配糖体;有机酸;甾体皂素;三萜类皂素4 冷血;高等5 细菌;真菌;蛇毒;昆虫毒6 微囊藻属;鱼腥藻属;颤藻属;念珠藻属7 生物;四氢嘌呤;四氢嘌呤8 赤潮;西加;刺尾鱼;鹦嘴鱼9 脂溶性;聚醚;大环内酯10 氨基环醇;环己醇;糖苷键;氨基糖;中性糖11 对位硝基苯基;丙二醇;二氯乙酰氨基12 金霉素;土霉素;四环素13 尿道结石;必需的矿质元素14 黄烷醇类;花色苷类;黄酮类;酚酸类15 有毒成分;有害成分;抗营养素16 内源性有毒;外源性;新产生的17 单糖;氨基酸;低级脂肪酸;无抗原活性18 卵清;伴清;卵黏19 部分凝集素;全凝集素;嵌合凝集素;超凝集素20 海葵;芋螺;蓝藻二、选择题1A;2C;3C;4D;5B;6A;7C;8D;9A;10C;11B;12C;13C;14C;15B;16A;17B;18A;19D;20A三、名词解释1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类,它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素,是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质,能选择性凝集人血中红细胞。
4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分,由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。
大多数的皂素是白色无定型的粉末,味苦而辛辣,难溶于非极性溶剂,易溶于含水的极性溶剂。
5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。
6 二噁英二噁英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物,包括75种多氯代二苯并-对-二噁英和135种多氯代二苯并呋喃,缩写为PCDD/Fs。
7 食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药,也包括原药在动物体内的代谢产物,另外,药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。
8 消化酶抑制剂消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。
胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。
9 有毒成分食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性。
10 内源性有害成分凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分,如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分。
11 抗营养素食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其它营养成分的吸收。
- 1 -食品化学习题集12 油脂自动氧化指在常温常压下与氧气作用产生诸多氧化产物。
13 茶皂素茶皂素是一种无色的微细柱状晶体,味苦而辛辣,具有很强的起泡能力。
14 渔药渔药即渔用药品的简称,它是兽药的一种,渔药大多是人药、畜禽药、农药移植而来,少部分是水产专用药。
15 有害氨基酸有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸,如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等,它们不是人体必需氨基酸,它们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
16 苯并芘:苯并芘又称1,2-苯并芘,是由多个苯环组成的多环芳烃,它是常见的多环芳烃的一种,有强致癌性,对食品的安全影响最大。
17 丙烯酰胺:丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物,是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体,以白色结晶形式存在,在熔点很容易聚合,对光线敏感,暴露于紫外线时较易发生聚合,有致癌活性。
18 氯丙醇氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称,因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇类化合物,具有雄性激素干扰素活性和潜在致癌毒性。
19 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物,具有致癌和致突变等作用。
20 河豚毒素河豚毒素是豚鱼类中的一种神经毒素,为氨基全氢喹啉型化合物,是一种生物碱,在中性和酸性条件下对热稳定,能耐高温,在强酸性溶液中则易分解,在碱性溶液中则全部被分解。
四、简答题:1 金属元素的中毒机制?(1)金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。
(2)置换了生物分子中必需的金属离子。
金属酶的活性与金属元素有密切的关系,由于不同的金属元素与同一大分子配体的稳定性不同,稳定性常数大的金属元素往往会取代稳定性常数小的金属元素,从而破坏了金属酶的活性。
(3)改变了生物大分子构象或高级结构。
金属元素不同与它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同,从而影响了相应的生物活性。
2 二噁英化学特性?(1)热稳定性:PCDD/Fs极其稳定,仅在温度超过800℃时才会被降解;温度要在1000℃以上才能大量降解。
(2)低挥发性:PCDD/Fs的蒸汽压极低,除了气溶胶颗粒吸附外,大气中分布较少,在地面可以持续存在。
(3)脂溶性:PCDD/Fs亲脂性极强,在辛烷/水中分配系数的对数值极高,为6左右。
因此,PCDD/Fs 可经过脂质在食物链中发生转移及富积。
(4)环境中稳定性高:PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用,因而可以在环境中持续存在。
尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs,然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒,可以抵抗紫外线破坏。
一旦进入土壤环境,PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用,平均半衰期为9年。
3 影响食品中兽药残留的因素?(1)兽药投放时动物的状态如食前或食后。
(2)给药方式如随饲料投喂还是随饮水投喂,是强制投喂还是注射等。
(3)给药浓度,若给药浓度大,则残留量高;在一般情况下,对兽药有代谢作用的脏器,如肝脏、肾脏,其兽药浓度高。
(4)休药期长短,进入动物体内的兽药的代谢和排出体外的量是随时间的推移而增加,即兽药在动物体内的浓度是逐渐降低的,一般按规定的休药期给药的动物性食品食用是安全的。
4 有害氨基酸的种类及毒性?- 2 -食品化学习题集种类:(1)骨质中毒性化合物,代表性产品有β-氨基丙腈,β-(N-γ-谷氨酸)-氨基丙腈等。
(2)神经中毒性化合物,代表性产品有α、γ-二氨基-酪酸,β-氰-L-丙氨酸,β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸,L-高精氨酸等。
毒性:有害氨基酸的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
如金龟豆病是尿道病变的一种,多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的人易患此病。
这是由于金龟豆中含有一种今可豆氨酸,可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。
5 影响丙烯酰胺形成的因素?(1)温度:加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。
(2)时间:加热时间对丙烯酰胺有较大影响。
(3)碳水化合物:还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。
(4)氨基酸:碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺,只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。
(5)食品含水量:含水量较高有利于反应物和产物的流动,产生的丙烯酰胺量多。
6 蛋白酶抑制剂的作用机理?(1)互补型:抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位,并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。
(2)相伴型:抑制剂分子不占据靶酶的识别位点,而是与酶分子并列“相伴”,并在酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。
(3)覆盖型:抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上,从而阻止酶的活性中心与底物接触。
7 如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染?(1)聚氯乙烯制品与乙醇乙醚等溶剂接触会析出铅,所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精类食品。
(2)聚氯乙烯遇含油食品时其中铅就会溶入食品,所以不要包装含油食品。
(3)聚氯乙烯塑料使用温度高于50℃时就会有氯化氢气体缓慢析出,这种气体对人体健康有害,所以不能带着这种塑料袋一起加热食品。
(4)废旧塑料回收再制品,因原料来源复杂难免带有有毒成分,不要包装食品。
(5)一定要有专用的食品袋,决不可乱用。
(6)少用或尽量不用塑料袋包装食品。
8 苯并芘污染食品的途径?(1)环境中苯并芘污染,含碳燃料及有机物的热解的产物,煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生,从而造成污染。
(2)食品在加工过程中,如烟熏和火烤食品,常因油的滴落燃烧造成对食品污染,机油污染,榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。
烘烤中,温度过高,食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解,经过环化和聚合形成大量的多环芳烃,其中以苯并芘为最多。
(3)食品在储运过程中,储藏容器的污染,如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。
直接进口的食品,在销售运输过程中受灰尘的污染,也可以使苯并芘升高。
(4)生物合成,很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。
9 食物过敏源的特点?(1)多数食物都可引起过敏性疾病,如小儿常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、大豆等。
(2)食物中仅部分成分具致敏原性,如鸡蛋中蛋黄含有相当少的过敏原,在蛋清中只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白为主要的过敏原。
(3)食物过敏原的可变性,如加热可使得一些次要过敏原的过敏原性降低,但主要的过敏原一般都对热不甚敏感,有些还会增加。
(4)食物间存在交叉反应性,如许多蛋白质可有共同的抗原决定簇,使过敏原有交叉反应性。
10 食品中氯丙醇及危害?氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称。
因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇化合物。
天然食物中几乎不含氯丙醇,但随着应用HCl水解蛋白质,就产生了氯丙醇。
当用浓盐酸水解动、植物蛋白时,在原料植物与动物蛋白中有脂质,当三酰甘油酯和甘油磷脂类在浓盐酸中,会发生水解反应产生氯- 3 -食品化学习题集丙醇。
另外,某些材料为单体制成的环氧树脂已广泛地应用在作涂料、黏结剂以及乙烯树脂的稳定剂,环氧树脂又是目前食品工业中的主要包装材料之一,它可水解为3-氯丙醇,因而氯丙醇从包装材料到水溶液的转移已成为氯丙醇的另一大类来源。
氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低,并有抑制雄性激素生成的作用,使生殖能力减弱,且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。
五、论述题1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?(1)油脂自动氧化产物:脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用,已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
(2)油脂的加热产物:油脂在高温情况下会有聚合作用,不仅使油脂的物理性能发生了变化,如黏度上升、折射率改变、变色等,而且会产生一些有毒成分。
(3)多氯联苯:由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中积累,进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
(4)苯并芘:苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收,严重危害人体健康,能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
(5)杂环胺类:是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。