果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法(一)酶促褐变什么是酶促褐变酶促褐变现象是指在生物体内，由于酶的作用，导致蛋白质分子发生变化，褪色、变褐，使得原来的颜色消失，同时也影响到了食品的口感。
酶促褐变的反应机理什么是酶酶是一种生物催化剂，催化生物内化学反应的发生及加速。
在生物体内，酶促褐变主要是多酚氧化酶的催化作用。
多酚氧化酶是存在于水果、蔬菜、肉类等食品中的一种酶。
酶促褐变的反应路径酶促褐变的反应机理较为复杂，其反应路径大致如下：1.多酚与O2发生氧化反应2.氧化的多酚分子与其他物质结合3.产生棕色物质存在的原因酶促褐变是因为食品内的多酚氧化酶与含氧物质接触时，多酚氧化酶就会催化氧化的发生，并产生了褐色的氧化产物。
常见的控制酶促褐变的方法温度控制酶促褐变是需要一定的温度才能发生的，温度越高，反应速率越快。
因此，将食品贮存于低温环境中可降低食品的褐变。
pH值控制多酚氧化酶的催化机理涉及到过氧化物的产生，而这种过氧化物主要是在酸性条件下产生。
因此，将食品的pH值调制至7以上，可以有效降低褐变的产生。
添加抗氧化剂抗氧化剂可抑制氧气和自由基等对多酚的氧化，从而达到稳定食品色泽的目的。
常用的抗氧化剂有柠檬酸、抗坏血酸等。
减少氧气接触将食品置于无氧气环境中，或用密封包装的方法，减少食品接触氧气的机会，也可以达到减少酶促褐变的效果。
结论综合而言，要控制食品的酶促褐变，需要从多方面入手，调节食品温度、PH值，添加适量的抗氧化剂等方法。
另外，以下是一些补充的控制酶促褐变的方法：加工处理通过一些加工处理，如切、削、蒸、煮等，可以破坏褐变反应所需要的酶或多酚等物质的组织结构，从而降低酶促褐变的发生。
勾芡在烹饪中，通过加入淀粉质的原料进行勾芡，可以有效降低酶促褐变的发生。
勾芡的本质是将多酚固定在淀粉粒子中，避免其与其他物质接触引起氧化反应。
降低金属离子含量食品中的金属离子，如铁、铜等，可以催化多酚的氧化反应。
因此，通过一些方法降低食品中金属离子的含量，如在加工生产过程中加入螯合剂、减少金属容器的使用等，也能达到降低酶促褐变的效果。
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展
果蔬多酚氧化酶酶促褐变防止措施研究发展摘要：果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。
果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
酶促褐变原因自由基伤害假说自由基袭击生物大分子和膜脂，会导致膜脂过氧化加剧，膜系统结构和功能的破坏，膜透性增大，进而导致代谢障碍和膜系统的破坏和解体。
正常情况下，由于机体内存在防御系统，故自由基代谢保持平衡。
但在干旱、高盐分、SO2、O3、低温或水分亏缺时，由于自由基产生过多，此时活性氧的产生和清除平衡体系被打破，会导致植物细胞受到伤害，从而引起褐变的发生。
保护酶系统假说通常情况下，植物组织中有较高的还原势，正常的氧化还原代谢平衡使氧化形成的醌类物质通过还原氧化或转化而未聚和。
保护酶系统包括两类物质：一是氧化酶系统，主要有超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等，它们可以清除自由基、活性氧，以防止其对细胞膜的攻击，防止膜脂过氧化；二是抗氧化酶系统，主要有谷胱甘肽还原酶（GSH）、抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE），类胡萝卜素（Car）、细胞色素f（Cytf）、氢醌和含硒化合物等，它们能清除自由基和活性氧，也可以作为抗氧化剂，对酚类物质的氧化起抑制作用。
在逆境下，超氧化歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、过氧化氢酶（CAT）三者作用失调，导致H2O2积累，从而引起褐变的发生比较权威的说法还是在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质。
多酚氧化酶PPO的结构特性PPO是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。
褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。
因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。
1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。
2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。
多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。
3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。
酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。
为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。
2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。
3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。
4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。
5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。
通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。
总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。
在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。
酶促褐变机理及其控制方法
酶促褐变机理及其控制方法我折腾了好久酶促褐变机理及其控制方法这回事，总算找到点门道。
咱先说说这酶促褐变的机理吧。
我一开始真的是一头雾水，只知道苹果啊、土豆啊这些东西一切开或者一破皮，过一会儿就变褐了。
后来看书查资料才知道，原来这里头是有酶在捣乱。
那些果蔬里本来就有酚类物质，还有多酚氧化酶，这多酚氧化酶就像个调皮的小鬼，一看到酚类物质就兴奋得很。
当果蔬的组织被破坏了，酶和酚类物质就有机会碰面了，再加上有氧气这个“帮凶”，多酚氧化酶就把酚类物质变成了醌类物质，醌类物质再进一步反应就形成了那些褐色的东西。
接下来说说控制方法。
我试过好多办法啊。
比如说，温度这个因素就特重要。
我记得有次我想让苹果不变褐，我就把苹果放到冰箱里，嘿，还真有点效果呢。
冷的环境就像让那些调皮的多酚氧化酶给冬眠了一样，它们没那么活跃了，反应就没那么快。
再就是控制氧气。
我做过试验，把苹果切成块后，装在密封袋里，挤掉空气，发现苹果变褐的速度确实慢了很多。
这就相当于把多酚氧化酶和它的“帮凶”氧气给隔开了。
不过我也有失败的时候。
我曾经试过用柠檬汁涂在苹果表面，想让苹果不变褐。
但是我那会不知道柠檬汁的量的控制很重要，我就倒了好多，结果苹果虽然没怎么褐变，但是那味道变得很奇怪。
后来我才明白，柠檬汁里的酸可以降低pH值，抑制多酚氧化酶的活性，就像给它戴了个紧箍咒一样，但是酸太多了也不行，会影响口感。
其实还有一种控制办法就是利用化学物质，像亚硫酸盐这种。
不过这个我不太敢用太多，毕竟它可能会有残留，对健康不太好。
就像你不能为了防虫用太多农药一个道理。
总之，想控制酶促褐变，温度、氧气和pH 值这几个因素把住了，就能大大减缓这个变褐的过程。
虽然我可能没完全搞透，但是这些实实在在的方法确实挺有用的呢。
我现在就觉得处理果蔬的时候心里有底多了，不会让切开的果蔬一会儿就变得褐呼呼的很难看了。
果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制
产物、 驱氧处理、 复合抑制等途径控制 果蔬酶促褐 变的方法。
关键 词 ： 蔬 ； 果 多酚 氧 化 酶 ； 促 褐 变 ； 制 酶 控
ＣＯ ＴＲ０Ｌ ０ＦＥＮＺ ＹＭ Ａ １ ＢＲ０Ｗ ｌ ＩＣ ． Ｇ ｌ ＣＡ’ＡＬＹ ｌ ＺＥＤ ＢＹ ＰＵＬＹ ＰＨＥ ＵＬ ＵＸｌ ＤＡＳ Ｅ Ｕ 。 Ｆ ＲＵＩ ＡＮＤ Ｔ ＶＥＧＥＴＡＢＬＥ ＹＡＮＧ Ｃｈａ ｇ ｅ ｇ Ｈ ＵＡＮＧ ａ ｎ —ｐ ｎ ， Ｈｕ —ｍｅ ｉ
缺一不可。
旨在为搞好果蔬贮运加工过程 中酶促褐变 的抑制提供
参考 。
１ 酶促褐变原理
２ 酶促褐变 的控 制 由酶促褐变 的形成 条件不 难发现对其抑制可从减 少 酚类物质含量 、 控制 酚酶活性 、 降低 氧浓度三方 面考
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其 聚合 物
的反应过程 。 一般认 为 ， 果蔬 的酶促褐 变主要是 由于富 含在组 织 中的多酚氧化 酶 （ｏ ｐ ｅ ｏＯ ｉａｅ Ｐｌ ｈ ｎｌ ｘ ｓ ，简称 ｙ ｄ Ｐ Ｏ） Ｐ 催化酚类物质 的氧化反应所 引起 的。 Ｐ Ｐ Ｏ能催 化
果蔬 中游离酚酸的羟基 化反应 以及羟基酚到醌 的脱 氢
虑 ，生产上 只要控制其 中一个条 件或抑制酶促反应 的
进行 ， 可以抑制 酶促 褐变。 就 但在控制 酶促褐 变的实践 中， 除去底物 的途径可 能性极小 ， 现实的方法 主要从原 料（ 品种 、 成熟度） 的选择 、 活性 和酶促 反应 的控制 和 酶
焦糖化作用 等产 生的褐变没有酶 的参 与 ，称 为非酶褐 变。 而果蔬 中的褐变 ， 以多酚氧化酶引起的酶促褐变 常 反应最为明显 。 为此 ， 本文就多酚氧化酶酶促褐变产生 的原 因及其 目前所 研究 的控制途径 与方法 进行归纳 ，
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
抑制果汁褐变方法
如何防止和抑制果蔬制品的酶褐变？问题：我们应如何防止和抑制果蔬制品在生产和储存过程中酶褐变的发生？回答：通过《健鹰食品科技问答（三十四）》，我们已经知道，果蔬发生酶褐变必须同时具备三个条件：即多酚类、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。
防止酶褐变，必须消除多酚类、多酚氧化酶和氧三者中任何一个因素。
而消除多酚类是不现实的，比较有效的是抑制多酚酶的活性，其次是防止果蔬原料与氧的接触。
1.加热处理法适当加热可使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速杀菌等方法灭酶。
来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同。
然而，在70～95℃加热约7秒钟，可使大部分多酚氧化酶失活；而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20分钟，或沸水中2分钟。
但加热处理也有缺点：因水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味。
所以必须严格控制加热灭酶的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而又不影响产品风味。
如采用微波加热法，能达到较好效果。
2.抑酶剂处理法二氧化硫及亚硫酸盐，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和偏亚硫酸钠等，都是多酚氧化酶的强抑制剂。
它们被广泛应用于对果蔬的喷洒、浸渍处理抑酶。
10PPm的二氧化硫几乎可完全抑制酶的活性。
气态的二氧化硫渗入果蔬中较快，所以是一种较好的抑制酶方法。
果蔬中酶活性愈高，组织愈致密，需要二氧化硫的剂量越大。
应注意，只有游离的二氧化硫和亚硫酸盐才能有效地抑制酶。
加到原料中的药剂有大部分和醛、酮作用，而起不到抑制酚酶的作用，所以在加入这些抑酶剂时，应考虑到这方面的抵消作用。
采用亚硫酸及其盐类，不仅不需加热以免破坏果蔬的风味，并可避免维生素C的氧化，同时有一定防腐效果。
但其对色素有漂白作用，故含花青素的水果不能用此法；它对硫胺素（维生素B1）也有破坏。
其一般使用量以SO2计不超过0.7毫克/公斤。
添加健鹰牌护色剂－F（果蔬抑酶防褐剂）可以有效地抑制酶褐变。
其成本低廉，使用方便，而又不影响食品的感官品质。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因
果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因引言果汁是一种常见的饮品，它具有丰富的维生素和矿物质，因此备受人们青睐。
然而，在果汁的加工过程中，有时会出现色泽褐变的情况。
这种褐变会降低果汁的品质和口感，给消费者带来不好的体验。
本文将探讨果汁在加工过程中产生色泽褐变的原因，并提出相应的解决方案。
产生色泽褐变的原因1. 酶的作用当果汁中的水果被切割或榨汁时，细胞中的酶会与氧气接触，从而引起氧化反应，导致果汁变褐。
酶主要为多酚氧化酶和过氧化物酶，它们能够氧化水果中的多酚类物质，使其变为深褐色。
1.1 多酚氧化酶多酚氧化酶是一种常见的酶类，它能够催化多酚化合物的氧化反应。
在果汁的加工过程中，多酚氧化酶会将水果中的多酚类物质氧化为醌类化合物，从而导致果汁变褐。
•解决方案：–添加抗氧化剂：向果汁中添加抗氧化剂，如维生素C等，可以抑制多酚氧化酶的活性，从而减缓果汁的褐变过程。
–采用加热处理：加热可以破坏多酚氧化酶的活性，从而减少果汁的着色问题。
1.2 过氧化物酶过氧化物酶是一种常见的酶类，它能够将过氧化氢分解为氧气和水。
在果汁的加工过程中，过氧化物酶会催化水果中的过氧化氢分解反应，从而产生氧气，进而引起果汁的褐变。
•解决方案：–低温储存：过氧化物酶的活性受温度影响较大，将果汁存储在低温条件下可以降低过氧化物酶的活性，减少果汁的褐变问题。
–采用一氧化碳气氛包装：在果汁的包装过程中，使用一氧化碳气氛可以有效抑制过氧化物酶的活性，减少果汁的氧化反应，从而降低果汁的褐变。
2. 反应物的存在果汁中的某些成分与空气中的氧气反应，也会导致果汁的褐变。
主要反应物有蔗糖、酚类物质和氨基酸等。
2.1 蔗糖蔗糖是果汁中常见的糖类物质，它与氧气反应会产生焦糖化反应，从而导致果汁变为褐色。
•解决方案：–加速加工速度：减少果汁与空气接触的时间，可以减少蔗糖与氧气的反应，从而减少果汁的褐变。
–控制加工温度：高温会加速蔗糖的焦糖化反应，因此在果汁的加工过程中应控制加工温度，避免褐变问题的发生。
果蔬汁加工中常见的问题褐变
果蔬保鲜与加工学
第七章 果 蔬 制 汁
7.4果蔬汁加工中常见的问题 褐变
想一想
为什么会变色？
什么是褐变？
食品在加工、贮藏或受损后， 色泽变暗或变褐色的现象。
根据发生机制，褐变作用划分 为： 1、酶促褐变(生化褐变)
2、非酶褐变
酶促褐变
果蔬汁中的 多酚类物质 在 多酚氧化酶 （酚酶）及 氧 的作用下产生褐色素。
使必须氨基酸、 糖类、维生素C等
物质被破坏
02
降低果蔬汁的 营养价值
03
增加二氧化碳及 酸性物质
04
引起产品pH值的 降低
05
感官品质劣变
非酶褐变控制途径：
避免过度的热力杀菌 01 防止长时间受热
低温（10°C以下） 03 避光贮藏
推迟非酶褐变
05 避免长时间的高温处理
将pH值调整到3.5-4.5 02 有效抑制非酶褐变
褐变的 利用 与 避免
利用出现褐变：
✓ 生产酱油 ✓ 生产咖啡 ✓ 生产红茶 ✓ 面包烘烤
避免出现褐变：
➢ 不良的反应 ➢ 食品风味和营养
价值降低 ➢ 产生有害成分
实践任务
制作苹果酱时， 该如何保证苹果的
色泽不变呢？
用蔗糖做甜味剂，不宜用 04 还原性糖类
以防止美拉德反应的发生
避免使用铁、锡、铝、铜等 工具和容器 06 使用不锈钢、玻璃、搪瓷等 材料的设备和容器
还有哪些还果有蔬哪加些工果制蔬品加会工发制生品会褐发变生呢褐？变呢？
果蔬 罐藏 品
果蔬 速冻 制品
褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
多酚类物质 1
2 酚酶
3 氧
1 钝化酶的活性
鲜切果蔬酶促褐变之控制
鲜切果蔬酶促褐变之控制鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。
随着现代生活节奏加快和生活水平提高，以及对自身健康的关注，人们消费模式正发生变化，传统果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感，开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐，因而具有广阔的市场潜力。
但鲜切果蔬在加工过程中，由于细胞组织受到损伤，容易发生褐变，同时产生不良风味和营养成分损失，因此，在鲜切果蔬加工中，控制褐变一直是研究的热点。
1、鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变，有酶促褐变和非酶促褐变。
其中主要是酶促褐变，它是多酚类物质在酶的催化下，发生氧化造成的。
酶促褐变反应的发生需要三个条件，即酚类物质(底物)、酶和氧气。
酶促褐变过程中，参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。
目前对多酚氧化酶研究一致认为：多酚氧化酶几乎存在于所有植物中，它是果蔬发生酶促褐变的主要酶；其次，是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时，可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，参与酚类物质的代谢，导致组织褐变；此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关，鲜切果蔬加工时，切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶类物质合成和累和，为PPO提供催化底物，从而促进酶促褐变。
2、酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。
随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。
因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方法，大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。
1）物理方法①低温处理低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，延长果蔬保鲜期。
果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法
❖改变PPO基因的表达
利用反义RNA技术反向表达PPO基因，修 饰转基因植株中多酚氧化酶基因的表达， 从而控制酶促褐变。
❖目前已成功利用该技术得到了无褐变的马 铃薯品系。除了对苹果、梨、茶叶、小麦 等作物的报道外，而且对于其它食品中的 多酚氧化酶的研究也日渐丰富起来。
❖1，2，4苯三酚与邻苯醌反应形成羟苯醌
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❖羟苯醌起聚合作用产生黑色物质而完成褐 变
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三、果蔬加工中酶褐变的控制的方法
❖3.1、物理控制 ❖3.2、化学控制 ❖3.3、生物技术
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❖3.1 物理控制 ❖3.1.1 热处理 ❖1）加热是最有效的杀酶方法。瞬时高温可
品在储藏过程中，产生果蔬组织颜色 变得灰暗或变成褐色的现象。褐变不 仅影响果蔬食品原有的色泽，而且影 响其风味和营养价值。
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❖对于酶促褐变机理的研究，目前国内比较 接受的是酚、酚酶的区域性假说。酚类物 质和酶在细胞内通过一系列膜系统实现区 域化分布而不能直接接触。切分、高温等 胁迫条件引起膜系统的破坏，从而打破了 区域化分布，使酶和底物相互接触而引起 果蔬褐变。
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❖3）比色法：主要是多酚氧化酶催化邻苯二 酚氧化生成有色产物，单位时间内有色产 物在460nm处的光密度与酶活性强弱成正；
❖4）碘量滴定法 ❖其中比色法操作简便，结果较准确，目前
最常用。
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二、果蔬中多酚氧化酶的褐变机理
❖褐变机理 ❖果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制
❖新鲜的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在 于叶绿体和线粒体中。从这两部分分别制 备的PPO，其底物专一性稍有差异。
果实酶促褐变机理及抑制措施
预 防医学 ・
果实酶促褐变机理及抑制措施
于 冠 军
【 摘
要】对不 同果实的酶促褐变机理进行综述 ， 并且对果实褐变诱 因及抑制果实褐变 的措施进行分析。
【 关键词】果实；酶促褐变； 机理； 控制途径
果 实褐变是评 定果实 品质的一个重要 指标 。伴 随果 实褐变 的发生 ，果实 的感观品质急 剧下降 ，商 业价 值大大 降低 。从果实 的褐变机理 角度来讲 ，褐 变的种类可 以分成两大类 ：第一 ，是 由多酚氧化 酶 （Ｐ ） 催化底物一 Ｐｏ 酚类 物质 氧化所 引起 的酶 促褐变 。 第二 ，是 由其它各种非酶 因素所 引起的各种化学 反 应 ，即 “ 非酶促褐变”（ 】 １。而果实在贮藏期间所 “［］ ： 发生的褐变多为前者 ， 即由多酚氧化酶催化底物氧化 所引起的酶促褐变 ， 酚类 物质可被氧化成醌而进一步 聚合成褐色物 质 ， 从而造成果实褐变 ［ 【］ … 。 … 】
５ 结果
招募 自愿 无偿机采 血小板捐 献者 的工作是一项 长期 而艰巨的任务 ，这 是 由于其 本身 的特殊性所 决 定 的。但全面贯彻 ｛血法》 不留死 角 ，无论遇 到 ｝ ｌ ｝ 多大 的困难 ，我们都要面对。在工作 中我们体会到 ： 领导的重视 、支持 、政策配套 到位 、血 站工作人 员
作者单位 ：１ ８０ 丹东市疾病预防控制 中心 １ ０２
东医药》２ ０ 年第 ３ ０８ 期
不可或缺的因素 （（】 】 ８ ９。 】 （
１１ 果实酶促褐变分子学机理 的研究 ．
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３ ・ ５
作用 ，形成褐变产 物。而针对 同一 种类水果 不 同品 种之 间酚类物质 的种 类及含量 的差异 也很 大 ，以桃 为 例 Ｒ ｄ ｅｖｎ桃 的 Ｐ Ｏ 作 用 底 物 是 邻 苯 三 酚 、 ｅ ｈａｅ Ｐ ４ 甲基儿茶 酚 、儿茶 酚、绿原 酸和没 食子酸 ，Ｈ ｌ 一 ａ＿ ｆｒ 的 Ｐ Ｏ作用 底物 是 （）一儿 茶酚 、绿原 酸 、 ０ ｄ桃 Ｐ ＋ 咖啡酸和多 巴胺 ，大久保桃 的 Ｐ Ｏ作用底 物是儿茶 Ｐ 酚 、咖啡酸和对香 豆酸 ， “ 绿化 三号 ”桃 Ｐ Ｏ作用 Ｐ 底物是儿茶酚和咖啡酸 ｎ 。由此可见 ，对于不同种 】 类 的水果及 同种类水果 的不 同品种 问酚类物质 的差
果蔬褐变原因及防护措施
果蔬褐变原因及防护措施
一、背景介绍
果蔬褐变是指新鲜的水果和蔬菜在贮藏或运输过程中，由于各种因素的影响，出现表面褐色斑点或整体褐化的现象。
这不仅会降低果蔬的美观度和商业价值，还会影响其口感和营养价值。
因此，为了保证果蔬的品质和供应，需要采取相应的防护措施。
二、原因分析
1. 生理原因：果蔬本身含有酚类物质，在遭受创伤或氧化作用时会产生酚氧化酶，导致表面出现黑色素沉淀。
2. 环境因素：果蔬在运输、储存过程中受到光照、温度、湿度等环境因素的影响，容易引起氧化反应而产生褐变。
3. 微生物感染：果蔬遭受细菌、真菌等微生物污染后容易发生变质，导致表面出现黑色素沉淀。
三、防护措施
1. 采收后立即处理：采摘后及时清洗、消毒、包装，减少果蔬接触空气和光照的时间。
2. 适宜的储存条件：果蔬应存放在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的环境。
3. 防止机械损伤：运输过程中应采取轻拿轻放、避免碰撞等措施，减
少果蔬表面受到机械损伤。
4. 使用保鲜剂：可以使用一些天然保鲜剂如明胶、柠檬酸等，或者采
用新型保鲜技术如低温贮藏、真空包装等来延长果蔬的保鲜期。
5. 消灭微生物：对于已经感染微生物的果蔬，可以使用适当的杀菌剂
进行消毒处理，以防止细菌进一步繁殖。
四、结论
通过以上措施可以有效地预防果蔬褐变现象的发生，并延长其保鲜期。
同时，在日常生活中也要注意选择新鲜度高的果蔬，并严格按照储存
条件进行保存，以确保其品质和营养价值。
果蔬中多酚氧化酶对褐变的影响及抑制方法
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3.3 生物技术 通过对果蔬基因改良,选育抗褐变新品种,达 到抑制褐变的目的。目前较成功的是反义 RNA。由于生物技术可以免除繁琐的灭酶 工艺,避免使用抗氧化剂带来的潜在隐患,具 有广阔的前景。
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四、问题与展望
关于果实酶促褐变方面的研究很多，褐变 机理也比较复杂，目前尚未完全弄清。关 键问题集中在对PPO及其底物的研究以及 采后贮藏环境对酶促褐变的影响。有关果 实贮藏前的营养状况(主要决定于果树栽培 的外界气候及土壤条件)与酶促褐变的关系 研究较少。酶促褐变与果实衰老有密切关 系，衰老过程中酶与底物的分区定位遭到 破坏是导致酶促褐变的主要原因。PPO合 成基因的表达可能与衰老有关。对PPO的 深入研究有望从分子水平上搞清酶促褐变 的机理，为控制酶促褐变提供新方法。
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铜是酶的活性中心，从蛋白质中除去一部 分或全部铜，将引起酶活性下降或完全失 活，若添加铜的话，酶活又能恢复。不同 果蔬中的PPO铜辅基的数量会有所不同， 如蘑菇中PPO含4个铜原子，而扁豆的PPO 含1个铜原子。
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2. 多酚氧化酶研究概况
多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界 中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、 真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物 残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。由于其 检测方便，是被最早研究的几类酶之一。1883年 Yoghid发现日本漆树液汁变硬可能和某种活性物 质相关，1938年Keilin D.和Mann G.研究了蘑菇 多酚氧化酶的提取和纯化，得到多酚氧化酶并将 这类酶称为polyphenol oxidase。
3.1 物理控制 3.1.1 热处理 1）加热是最有效的杀酶方法。瞬时高温可 在短时间钝化酶的活性,抑制褐变。Mikal E.Saltveit等发现莴笋切分后24 h PAL酶活 提高6倍到12倍,迅速发生褐变,而在切分前4 h或切分后2 h 45℃热处理90 s,则可防止酶 活升高,控制莴笋褐变。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法摘要：果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素。
褐变产生的因素较多，其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因，也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍。
概述褐变产生的原因及其控制的方法。
关键词：褐变；机理；抑制Abstract: Rapid browning during storage was the main problem resulting in restrictions on the fruits and vegetables to long-distant markets. There were many reasons of browning, the enzymetic browning was the mostimportant, and it was the main handicap in processing and storage. The mechanism of enzymatic browning and methods to control browning are summarized Key words: browning; mechanism; control前言大多果蔬具有很强的季节性，为了保证果蔬较长的供应期，各种各样的保鲜及加工方法应运而生。
近年来，随着国内生活水平的不断提高及生鲜连锁超市的快速发展，鲜切果蔬已成为市场的消费热点。
如何进一步保持果蔬产品的品质、延长其货架期，一直是国内外果蔬采后研究的热门课题。
果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。
褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等;而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，经聚合而造成褐变。
果蔬的褐变主要以酶促褐变为主[1]。
我国果蔬的种植面积、果蔬总产量及消费量均居世界之首，但在果蔬采后领域的研究与国外相比存在很大的差距。
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展
鲜切果蔬的酶促褐变机理和抑制方法的研究进展果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。
而其中导致食品发生腐败变质的最主要因素是酶促褐变。
本文概述了果蔬酶促褐变的机理、酶促褐变的物质条件以及防褐变的主要途径和主要方法。
标签：果蔬；酶促褐变；抑制；0、引言果蔬在储存和运输过程中经常会发生褐变，严重影响产品外观品质和营养价值，甚至会引起食品的腐败变质。
褐变作用可按其发生机制可以分为两大类：一类是在有氧情况下酚酶催化酚类物质的氧化反应变色，成为酶促褐变；另一类是美拉德（Maillard）反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化褐变等没有酶参与的褐变反应，称为非酶褐变。
在水果、蔬菜等新鲜植物食物中通常以酶促褐变为主。
水果和蔬菜在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常的情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应时偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
我国是果蔬生产和出产的大国，且随着生活水平的提高，人们对鲜切果蔬的需求量也越来越多，所以研究鲜切果蔬的褐变机理和防止措施是非常有必要的。
1、果蔬酶促褐变的机理在果蔬酶促褐变的研究中，酚-酚酶區域化分布学说得到大家普遍认同。
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其集合物的反应过程。
在Mayer[1]的研究中指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。
在植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内。
因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变。
然而切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引发褐变。
2、果蔬酶促褐变的物质条件2.1酚类化合物果蔬组织内的酚类物质种类较多，含量丰富，主要是碳水化合物代谢所衍生的产物，为果蔬发生酶促褐变提高了丰富的物质条件。
果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究
%%- 的最适底物研究后发现 ! 品种间存在差异 ! 如 % 大久保 &%%- 的最适底物是咖啡酸 ! 而 % 绿化 : 号 & 是儿茶酚 45"6" 王清章等人用 ABC 和 D%BC 法分析了 莲藕中提取的酚类物质 ! 发现莲藕中 %%- 的最适底 物为没食子酸 4556" 总之 ! 不同种类果蔬 %%- 的最适
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防止酶促褐变的方法
防止酶促褐变的方法酶促褐变是指在食品加工、储存和加热过程中，由于酶的作用而导致食品颜色变化的现象。
酶是生物催化剂，能够加速化学反应的速度，但同时也会对食品的品质产生影响。
酶促褐变会使食品变色、变质，影响口感和营养价值，因此防止酶促褐变是食品加工中的重要问题。
一、酶促褐变的原理酶促褐变是由多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）引起的。
多酚氧化酶是一种铜酶，能够氧化多酚类物质，使其变为褐色。
多酚类物质广泛存在于植物和动物组织中，如水果、蔬菜、肉类等。
在食品加工过程中，当多酚类物质与氧气接触时，多酚氧化酶就会催化其氧化反应，产生褐色产物，从而导致食品变色。
过氧化物酶是一种氧化酶，能够将一些物质氧化成具有氧化性的自由基，从而引起一系列反应。
在食品加工过程中，过氧化物酶会与其他酶或物质发生反应，产生自由基，从而引起酶促褐变。
二、防止酶促褐变的方法1. 选择合适的加工方法不同的加工方法对食品的酶促褐变有不同的影响。
如高温短时加热能够破坏多酚氧化酶和过氧化物酶，从而减少酶促褐变的发生。
而长时间低温加热则会使酶的活性增加，促进酶促褐变的发生。
因此，在食品加工过程中应选择合适的加工方法，减少酶促褐变的发生。
2. 降低氧气浓度氧气是酶促褐变的主要原因之一，因此降低氧气浓度可以减少酶促褐变的发生。
在食品加工和储存过程中，可以采用真空包装、气调包装等方法，减少氧气的接触，从而降低酶促褐变的发生。
3. 添加抗氧化剂抗氧化剂是一种能够抑制氧化反应的物质，可以减少酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质等。
在食品加工过程中，可以适量添加抗氧化剂，减少酶促褐变的发生。
4. 调节pH值多酚氧化酶对pH值敏感，酸性环境能够抑制其活性，从而减少酶促褐变的发生。
因此，在食品加工过程中，可以适当调节食品的pH值，减少酶促褐变的发生。
5. 使用保鲜剂保鲜剂可以抑制微生物的生长和代谢，延长食品的保质期，同时也能减少酶促褐变的发生。
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3.3 生物技术 通过对果蔬基因改良,选育抗褐变新品种,达 到抑制褐变的目的。目前较成功的是反义 RNA。由于生物技术可以免除繁琐的灭酶 工艺,避免使用抗氧化剂带来的潜在隐患,具 有广阔的前景。
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四、问题与展望
关于果实酶促褐变方面的研究很多，褐变 机理也比较复杂，目前尚未完全弄清。关 键问题集中在对PPO及其底物的研究以及 采后贮藏环境对酶促褐变的影响。有关果 实贮藏前的营养状况(主要决定于果树栽培 的外界气候及土壤条件)与酶促褐变的关系 研究较少。酶促褐变与果实衰老有密切关 系，衰老过程中酶与底物的分区定位遭到 破坏是导致酶促褐变的主要原因。PPO合 成基因的表达可能与衰老有关。对PPO的 深入研究有望从分子水平上搞清酶促褐变 的机理，为控制酶促褐变提供新方法。
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3）比色法：主要是多酚氧化酶催化邻苯二 酚氧化生成有色产物，单位时间内有色产 物在460nm处的光密度与酶活性强弱成正； 4）碘量滴定法 其中比色法操作简便，结果较准确，目前 最常用。
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二、果蔬中多酚氧化酶的褐变机理 褐变机理 果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制 品在储藏过程中，产生果蔬组织颜色 变得灰暗或变成褐色的现象。褐变不 仅影响果蔬食品原有的色泽，而且影 响其风味和营养价值。
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绿叶中PPO活性大部分存在于叶绿体内。 马铃薯块茎中几乎所有的亚细胞部分都含 有PPO，含量大约与蛋白质部分相同。 茶叶中的PPO分为游离态和束缚态，前者 主要存在于细胞液中属可溶态PPO，而后 者则主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器 中，与这些细胞器的膜系统或其他特异部 位结合呈不溶态。
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5.1 多酚氧化酶的提取方法 1）丙酮粉法(常规法) 2）匀浆法 3）匀浆浸提法
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丙酮粉法对PPO酶提取活性损失较大，活 性得率较低，但其酶粉活性尚可、体积小 和便于贮存，可直接应用； 缓冲液匀浆液提取活性得率较高，但酶液 本身活性较高，不利于酶的应用，尚需进 行浓缩、提纯才能达到应用的要求； 采用匀浆法和丙酮粉法二者结合的方法， 是一种很好的提酶方法。
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果蔬中多酚氧化 酶对褐变的影响 及抑制方法
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Contents
1
2 3
多酚氧化酶的简介
果蔬中多酚氧化酶的褐变机理
果蔬加工中酶褐变的控制的方法
4
问题与展望
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一、多酚氧化酶简介
1. 多酚氧化酶定义 英文名称：polyphenol oxidase 定义：编号为EC1.10.3.1，是一类含铜的氧 化还原酶，催化领苯二酚氧化成邻苯二醌， 也能作用于单酚单加氧酶的底物。 多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶， 苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶， 是六大类酶控制 3.1.1 热处理 1）加热是最有效的杀酶方法。瞬时高温可 在短时间钝化酶的活性,抑制褐变。Mikal E.Saltveit等发现莴笋切分后24 h PAL酶活 提高6倍到12倍,迅速发生褐变,而在切分前4 h或切分后2 h 45℃热处理90 s,则可防止酶 活升高,控制莴笋褐变。
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Thanaraj S.N.(1990)研究了茶树新梢中PPO 活性及多酚含量对红茶品质的影响，发现 PPO活性强，多酚含量高，对红茶品质有 利，相反则利于绿茶的生产。 新鲜的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在 于叶绿体和线粒体中。从这两部分分别制 备的PPO，其底物专一性稍有差异。
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但热处理有严重不足之处。高温会刺激并 加速果蔬的呼吸作用,破坏营养,缩短货架期。 因此处理时间一般应少于2 min,并迅速冷却 至0℃以下。 2）低温贮藏。低温下有效降低PPO活性,延 缓呼吸高峰的出现,控制果蔬褐变,延长货架 期。ShiPingTian等实验证明3℃储藏荔枝在 降低总酚含量、抑制褐变方面有很好的效 果。
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5.2 多酚氧化酶的纯化方法 PPO的纯化常采用盐析法。盐析主要是利 用酶蛋白在高浓度的盐溶液中溶解度减小 而析出的原理。硫酸铵由于价廉、溶解度 大，且能使蛋白质稳定，故是最常用的盐 析剂。
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5.3 多酚氧化酶活性的测定方法 1）检压法：就是在一定的温度、PH值和 基质浓度下，多酚氧化酶氧化基质的速率 与单位酶浓度和单位时间内的耗氧量成正 比。因此用瓦氏呼吸计测定耗氧率知多酚 氧化酶活性的高低； 2）氧电极法：主要是利用氧电极测定反应 中的耗氧量来表示酶活力，例如可以用来 测小麦的酶活；
儿茶酚继续在自发反应下形成1，2，4苯三 酚
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1，2，4苯三酚与邻苯醌反应形成羟苯醌
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羟苯醌起聚合作用产生黑色物质而完成褐 变
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三、果蔬加工中酶褐变的控制的方法
3.1、物理控制 3.2、化学控制 3.3、生物技术
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现以苹果等果蔬含单宁物质的酶促褐变为 例，概述引起褐变的过程 多酚在有氧条件下由氧化酶被氧化成过氧 化儿茶酚
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过氧化儿茶酚与水作用，形成过氧化氢
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儿茶酚在过氧化酶的作用下，受过氧化氢 中的氧化，形成相应的邻苯醌
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四、问题与展望
改变PPO基因的表达 利用反义RNA技术反向表达PPO基因，修 饰转基因植株中多酚氧化酶基因的表达， 从而控制酶促褐变。 目前已成功利用该技术得到了无褐变的马 铃薯品系。除了对苹果、梨、茶叶、小麦 等作物的报道外，而且对于其它食品中的 多酚氧化酶的研究也日渐丰富起来。
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对于酶促褐变机理的研究，目前国内比较 接受的是酚、酚酶的区域性假说。酚类物 质和酶在细胞内通过一系列膜系统实现区 域化分布而不能直接接触。切分、高温等 胁迫条件引起膜系统的破坏，从而打破了 区域化分布，使酶和底物相互接触而引起 果蔬褐变。
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含有多酚类的果蔬在多酚氧化酶的催化下， 首先氧化成邻醌；然后邻醌或未氧化的邻 二酚在酚羟基酶催化下进行二次羟基化作 用，生成三羟基化合物；邻醌再将三羟基 化合物氧化成羟基醌；羟基醌易聚合而生 成黑色素。
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3.2.5 酸处理 抗坏血酸及其衍生物:抗坏血酸还原醌类,阻 止它们转化为有色物质。它不太稳定，其 稳定的衍生物如抗坏血酸脂肪酸酯(如十二 酸酯,葵酸,棕榈酸抗坏血酸酯)及抗坏血酸2-磷酸盐也有很好的抗褐变作用。抗坏血酸 钙已广泛应用于抑制鲜切果蔬褐变,取得很 好效果,但其缺点是价格较贵。
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3.2.6 其他 一些络合物也是很好的褐变抑制剂,如乙二 胺四乙酸(EDTA)。Na+在较高浓度下所带电 荷使酶蛋白发生了盐析,从而抑制PPO活性, 控制果蔬褐变。其有效浓度为10 g/kg～16 g/kg。NO短时低剂量地熏蒸果蔬可抑制褐 变。Xiaolin Zheng等报道使用10μg/l的NO 熏蒸苹果1 h,对抑制苹果褐变有较好效果且 无毒害。
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3.2 化学控制 3.2.1 亚硫酸盐 亚硫酸盐是传统的褐变抑制剂。但它破坏 营养,使组织软化并产生异味,且有害健康,美 国FDA已对其使用做出限制。因此寻找安 全的亚硫酸盐替代品已成为趋势,多糖的硫 酸盐已被证明有抗褐变能力。
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3.2.2 4-己基间苯二酚(4-HR) 作为新型抗褐变剂,获得专利的芳香族抗氧 剂,已证实无系统性毒性。大量实验发现可 抑制微生物生长与果蔬褐变,延长贮藏期。 Monsalve等使用0.025%的4-HR浸渍苹果片, 可保持30 d不明显褐变。
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4.2.2 微生物酪氨酸酶 酪氨酸酶，又叫单酚氧化酶，它可以氧化 L-酪氨酸合成L-多巴和黑色素。在高等动 物和人类中酪氨酸酶的活性高低与黑色素 的形成速率有关，缺乏此酶活性将引起白 化病。
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5. 多酚氧化酶的提取方法及活性测定 多酚氧化酶是一种重要的末端氧化酶，不 管是对其进行性质、同工酶、活性以及影 响因子的研究，还是对生理功能、基因克 隆等方面的研究，都需要把多酚氧化酶从 物体中分离纯化出来。
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4.2 微生物中的多酚氧化酶 4.2.1微生物漆酶 漆酶是三大类多酚氧化酶中作用底物最广的一类。 最早是在1883年由Yoshida首先从漆树液中发现的， 后来人们又从大量的真菌体中发现了漆酶。 漆酶来源很多，结构各异，不同来源的漆酶表现 出来的催化特性相差较大。即便是同一来源，如 同一白腐菌菌种，也可分泌出不同性质的漆酶组 分，包括氧化能力、最适pH、底物专一性等，因 此催化氧化作用也各不相同。
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3.2.3 1-甲基环丙烯(1-MCP) 1-MCP是乙烯受体的竞争性抑制剂,延缓了 组织软化、衰老和褐变,且无毒、用量低。 EduardoV.de B.等研究证明10℃使用 (1μl/L)1-MCP熏蒸6 h可延缓芒果和柿子的 褐变。
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3.2.4 天然抑制剂 天然抑制剂更易被消费者接受,近年来成为 研究的热点。John Sh等研究发现外源花青 素可抑制采后荔枝果皮脂质的过氧化反应, 一定程度维持果皮组织的膜完整性,减轻褐 变。A.G.Ponce等报道丁香精油、茶树油能 抑制莴苣等的POD活性,抑制褐变。
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铜是酶的活性中心，从蛋白质中除去一部 分或全部铜，将引起酶活性下降或完全失 活，若添加铜的话，酶活又能恢复。不同 果蔬中的PPO铜辅基的数量会有所不同， 如蘑菇中PPO含4个铜原子，而扁豆的PPO 含1个铜原子。