食品添加剂与食品安全
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•食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型 成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、 加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中， 由于技术的目的（包括感官） ，或者预期这些物质或 其副产物会成为食品的一部分（直接或间接） ，或者 改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包 括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物 质。
一个苹果能榨出4扎苹果汁 一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁
概述 防腐剂 抗氧化剂 着色剂
目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是： (1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂 (6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂 (11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂 (15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂 (20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。
食品添加剂与食品安全
生活之需，生命有关
食品添加剂的神奇
“松软得可以弹起来”； “柔滑得如丝绸一样”； “无与伦比的松 脆”……
“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，
蛋糕中的添加剂 “松软，是泡打粉的功劳； 细腻，是依靠蛋糕油做到
的； 奶香，是奶精的味道； 想要甜味与果香，就加入
的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加
0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就
可减少亚硝酸钠的摄入量。
为强氧化剂
如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物 的摄入
✓
•多吃新鲜的蔬菜和肉类。
✓
•低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。
✓
•少吃或不吃腌腊制品、酸菜。
✓
•不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。
2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用 于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料 等。
山梨酸是国际粮农组织和卫生 组织推荐的高效安全的防腐保 鲜剂，广泛应用于食品、饮料、 烟草、农药、化妆品等行业， 作为不饱和酸,也可用于树脂、 香料和橡胶工业。
3. 对羟基苯甲酸酯类： 对细菌、霉菌、酵母有 广泛的抑制作用。毒性 低。
量不尽相同。
饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分， 可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。 但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。 苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便 无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内 的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜 和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气 以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒 ，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位， 对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。
二、食品添加剂应符合的要求
（一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性
（二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果
（三）经济因素 价廉、易得、方便
三、食品添加剂的使用标准
提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用 的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。
标准制定的一般步骤：
4. 丙酸及其钠盐：对霉 菌、需氧芽孢杆菌及革 兰氏阴性杆菌有效。基 本无毒，多用于面包、 糕点防霉。
5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作
用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可 被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、 罐装食品、植物蛋白食品的防腐。
6. 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢
（二）食品添加剂的分类 按来源分：
天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、 缩合、聚合等反应合成。
按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂……
（三）食品添加剂的作用
1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。
✓
•胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。
✓
•经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。
✓
•不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。
可以阻断亚硝基化合物合成的食物：
•含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。
•大蒜、茶叶。
•食醋。
防腐剂的使用应注意外界因素 对使用效ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的影响：
调味剂
其他重要的添加剂
如何使用
概述
一、食品添加剂的定义和分类
（一）食品添加剂的定义
1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。
•2. 食品法规委员会（CAC）的规定：
•{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}
通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全 系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得 到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的 每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最 高允许量（D） 。
防腐剂
1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环
境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、
果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用
杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产
生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使
用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，
香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种
理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我
国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它
由亚硝酸盐引起食物中毒 的机率较高。食入0.3～ 0.5克的亚硝酸盐即可引起 中毒甚至死亡。
甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做不
成这样可口的蛋糕。”
番茄酱
把冰醋酸对水稀释，用 焦糖色素使其变黑，然 后再加入化学调味料， 做成“仿调味汁”;把番茄 酱用着色剂上色，加入 酸味剂，用增稠多糖类 增加其黏度，就做出“仿 调味番茄酱”。
市场上1元一根的火腿肠
包含了18种物质，一根45 克的火腿肠的配料还真称得上复 杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋 液、白砂糖、植物蛋白、食用盐 、食品添加剂（增稠剂、水分保 持剂、食用香精、增味剂、山梨 酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、 亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中 红曲米、山梨酸钾、D--抗坏血 酸钠、亚硝酸钠等
一个苹果能榨出4扎苹果汁 一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁
概述 防腐剂 抗氧化剂 着色剂
目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是： (1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂 (6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂 (11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂 (15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂 (20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。
食品添加剂与食品安全
生活之需，生命有关
食品添加剂的神奇
“松软得可以弹起来”； “柔滑得如丝绸一样”； “无与伦比的松 脆”……
“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，
蛋糕中的添加剂 “松软，是泡打粉的功劳； 细腻，是依靠蛋糕油做到
的； 奶香，是奶精的味道； 想要甜味与果香，就加入
的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加
0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就
可减少亚硝酸钠的摄入量。
为强氧化剂
如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物 的摄入
✓
•多吃新鲜的蔬菜和肉类。
✓
•低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。
✓
•少吃或不吃腌腊制品、酸菜。
✓
•不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。
2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用 于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料 等。
山梨酸是国际粮农组织和卫生 组织推荐的高效安全的防腐保 鲜剂，广泛应用于食品、饮料、 烟草、农药、化妆品等行业， 作为不饱和酸,也可用于树脂、 香料和橡胶工业。
3. 对羟基苯甲酸酯类： 对细菌、霉菌、酵母有 广泛的抑制作用。毒性 低。
量不尽相同。
饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分， 可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。 但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。 苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便 无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内 的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜 和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气 以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒 ，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位， 对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。
二、食品添加剂应符合的要求
（一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性
（二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果
（三）经济因素 价廉、易得、方便
三、食品添加剂的使用标准
提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用 的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。
标准制定的一般步骤：
4. 丙酸及其钠盐：对霉 菌、需氧芽孢杆菌及革 兰氏阴性杆菌有效。基 本无毒，多用于面包、 糕点防霉。
5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作
用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可 被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、 罐装食品、植物蛋白食品的防腐。
6. 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢
（二）食品添加剂的分类 按来源分：
天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、 缩合、聚合等反应合成。
按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂……
（三）食品添加剂的作用
1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。
✓
•胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。
✓
•经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。
✓
•不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。
可以阻断亚硝基化合物合成的食物：
•含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。
•大蒜、茶叶。
•食醋。
防腐剂的使用应注意外界因素 对使用效ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的影响：
调味剂
其他重要的添加剂
如何使用
概述
一、食品添加剂的定义和分类
（一）食品添加剂的定义
1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。
•2. 食品法规委员会（CAC）的规定：
•{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}
通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全 系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得 到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的 每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最 高允许量（D） 。
防腐剂
1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环
境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、
果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用
杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产
生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使
用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，
香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种
理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我
国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它
由亚硝酸盐引起食物中毒 的机率较高。食入0.3～ 0.5克的亚硝酸盐即可引起 中毒甚至死亡。
甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做不
成这样可口的蛋糕。”
番茄酱
把冰醋酸对水稀释，用 焦糖色素使其变黑，然 后再加入化学调味料， 做成“仿调味汁”;把番茄 酱用着色剂上色，加入 酸味剂，用增稠多糖类 增加其黏度，就做出“仿 调味番茄酱”。
市场上1元一根的火腿肠
包含了18种物质，一根45 克的火腿肠的配料还真称得上复 杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋 液、白砂糖、植物蛋白、食用盐 、食品添加剂（增稠剂、水分保 持剂、食用香精、增味剂、山梨 酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、 亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中 红曲米、山梨酸钾、D--抗坏血 酸钠、亚硝酸钠等