香肠加工制作工艺探析

香肠加工制作工艺探析

作者：李思凡梁梦帆孙晓鹏

来源：《现代食品·上》2019年第05期

摘要：香肠是把禽畜类的肉绞碎为泥状，随后灌入动物肠衣制成的圆柱形管状肉制品。香肠风味独特、营养丰富，属于非常便携和快捷的现代食品，受到了诸多消费者的青睐。近年来香肠加工制作技术得到了快速发展，对香肠加工制作的相关研究也逐渐深入，很多现代化的香肠加工制作技术得以广泛应用，促进了香肠类肉制品的发展。本文分析了几种常见的香肠加工制作技术，希望能促进香肠加工制作工艺的进一步发展。

关键词：香肠;加工制作;工艺分析

中图分类号：TS251

香肠加工制作工艺的发展在很大程度上优化了香肠品质，为研制具有更高营养价值、风味独特的香肠制品提供了更大空间。目前越来越多的消费者对香肠的品质、口感等提出了更高的要求，深入研究香肠加工制作技术对提升香肠制品的经济与社会效益而言意义重大。

1烟熏香肠加工制作工艺

烟熏法属于香肠制作中的一种传统工艺，一般来说包含气态烟熏以及液态烟熏两种类型，其中气态烟熏最为普遍，按照处理温度的不同，可划分为冷熏、热熏以及温熏。液态烟熏使用选择液态烟熏制剂进行熏制，现阶段在国外的应用较为普遍，其突出优势在于成本较低，环境污染小，香肠产品质量稳定等。烟熏制作工艺生产出的香肠表现出独特的风味。同时烟熏还能增强香肠的防腐以及耐存储性。现阶段烟熏香肠制作工艺研究中于对品种的开发和工艺的优化，应用现代化管理理念促进生产过程的科学性。比如以菱角浆汁与猪肉为原料，在温度为80℃的环境下，把木屑和红汤以2：1的比例配比，制作成香肠，随后对香肠烟熏20min，所得到的产品色泽鲜亮，风味突出。又如制作驴肉香肠时，应用烟熏工艺，肠体表面为棕褐色，同时可存储时间较长，能在常温下保存5～7d。

2发酵香肠加工制作工艺

发酵香肠是把绞碎的肉与糖、盐、香辛料以及发酵剂等混合后灌入肠衣，利用微生物发酵制作成的一种拥有典型发酵香味的肉制品。在食品发酵工业得到发展以前，食品发酵技术就属于一种更好的存储食品的科学方法，过去的发酵工艺一般来说是利用有益菌发酵降解碳水化合物，从而促进有益菌的繁殖，降低食物的pH值，有效抑制有害微生物的生长，这一方法能延长保质期，同时能够改善其风味。

发酵香肠的加工同样借助该原理，然而过去一般选择自然发酵法，这一生产办法存在一定的问题，如发酵可能受环境因素的影响，会出现很多有害微生物或毒素，如果人体摄入过

多，可能导致脱水、呕吐等症状。所以为进一步优化香肠品质，确保其具备较高的安全性，有效控制生产成本，促进生产加工效率的提升，可以把微生物提纯之后制作成发酵剂加入香肠内，一般可选择的微生物有酵母、霉菌以及有益细菌等，使用较为普遍的是植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及变异微球菌等。发酵香肠最早源于地中海地区，属于欧洲国家的传统肉制品，国外对香肠加工制作工艺的研究相对较早，近年来国内人民生活水平持续提升，发酵香肠制作工艺也受到了更多的重视。

3重组香肠加工制作工艺

重组肉通常是依靠机械作用，通过加入各种辅料（盐、磷酸盐、酶和淀粉等）来提取肌肉纤维内基质蛋白，借助添加剂的黏合作用，促进肉颗粒或肉块的重组，经过冷冻之后再出售或通过预热处理来完善其组织结构的肉制品。对于这一加工制作工艺来说，添加剂的选择在很大程度上关系到重组效果，比如谷氨酰胺转氨酶能将肉制品加工过程中剩下的碎肉进行再次利用，其成本相对较低，同时能做到标准化生产;淀粉能提升凝胶强度，优化肉类组织结构，促进成品率的提升;食盐以及磷酸盐能促进肌原纤维蛋白的溶出，提高肉糜凝胶性，对肉糜凝胶网络的最终形成具有非常重要的意义。目前来说，我国对香肠重组加工制作工艺的相关研究还不是非常深入，但相信经重组加工后的香肠肉质更加细嫩，营养价值更高，且食用起来非常方便，必然能得到广泛应用。

4复合香肠加工制作工艺

复合香肠和过去的香肠的最大差异是复合香肠把各个类型的原料肉以及其他各种果蔬、牛奶或鸡蛋等营养物质通过合理的比例进行混合之后装入肠衣，最终制作为风味独特、营养丰富的现代化香肠产品。进入21世纪后，广大人民的生活水平持续提升，但随之而来的是饮食结构不均衡问题，使现代人出现了各种疾病，为解决这一问题，越来越多的人们开始树立更加健康的饮食理念，对营养更加均衡的食品也表现出极大的追捧。复合香肠加工制作工艺正是在这样的背景下逐渐得以发展的，出于现代人对高蛋白、高维生素以及低脂肪食物的要求，在香肠灌入过程中适当添加对人体有益的果蔬、鸡蛋或者牛奶等，有效控制其中的脂肪以及胆固醇含量，控制了因为长时间食用脂肪过多的食品而可能导致的心血管疾病或糖尿病的风险，在确保香肠口味独特的情况下，保障消费者的身体健康。

5共挤香肠的加工制作工艺

共挤香肠加工制作工艺是英国Unilever公司研发的，随后荷兰厂家在制作烟熏环肠的过程中，都选择了这一技术进行生产，现阶段共挤加工工艺已经在荷兰以及法国得到非常广泛的应用，促进了香肠加工制作的规范化和标准化发展，也逐渐发展为热狗香肠产品的统一制作方法。供给技术的核心在于同步成型，把肉馅和胶原纤维团分别划分为两个不同的子系統，随后分别从共挤喷嘴中挤出，确保胶原纤维能更均匀的喷涂在肠衣，上，经盐浴、分栅、干燥、烟熏、包装以及蒸煮等环节后即可成型。在整个加工制作环节中，盐浴发挥出固化作用，即香肠表面胶原纤维在高浓度盐水内盐析，产生基本纤维结构;在干燥环节，肠衣在高温环境下因为

缺水而收缩，使肠衣能非常紧密地黏合在香肠表面。过去的香肠罐装加工制作工艺的持续性不足，劳动效率难以有效提升，同时很可能给生态环境造成污染，而共挤制作工艺能真正实现持续生产的目标，促进生产效率的提升，确保香肠产品的安全性。

6栅栏技术

栅栏技术是借助于一系列的加工工艺比如低温冷却、高温杀菌、控制水分活度、减少酸度及加入防腐剂等措施来进行合作生产加工。打破香肠制品内部微生物滋长环境的平衡性，避免残留下来的致病菌以及病原菌的无限制的生长繁殖，控制及杀灭微生物导致的香肠贬值等问题，确保农产品的生产效率和质量同。

栅栏技术能根据实际的加工需要对香肠加工过程进行优化完善，还有助于更好地设计现代化产品。在部分香肠中，其含盐量相对较高，水分活力不足，可能引起香肠变质，影响口感，而若单纯的减少含盐量，又可能导致产品的耐存储性不足。

针对上述问题，有必要对栅栏技术展开深入全面的探讨，在实际的作业过程中了解到，香肠加工制作过程中的低温处理、高温杀毒以及加入防腐剂等对策，能有效生产出水分子活跃度强、含盐量较低的香肠产品，同时在常温环境下，可以确保2～3个月的保质期。依靠栅栏技术，把复配防腐剂当作新的栅栏因子，对香肠加工制作工艺予以优化，控制香肠含盐量，促进香肠品质的提升。

7结语

随着现代人生活节奏的日益加快，香肠作为非常便捷的肉制品，也受到了更多消费者的青睐。近年来，香肠加工制作工艺得到了飞速发展，除较为普遍的发酵以及烟熏制作工艺外，现代化重组、共挤与栅栏技术也开始慢慢应用到生产实践中来。现代生产工艺的科学应用特别是多种技术的联合使用，有效确保了香肠制品的安全与品质。

参考文献：

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