02 食物中的生物活性成分.

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功能性食品中活性成分的筛选和评估

功能性食品中活性成分的筛选和评估随着人们生活水平的不断提高，对于健康的关注度也在不断增加。

在保证基本饮食的基础上，人们开始注重一些特定功效的食物，也就是功能性食品。

功能性食品是指能够在一定的量下具备特定的保健功效，并且这种功效已经被科学研究证实，并得到了法律支持的食品。

在功能性食品中，活性成分的筛选和评估显得非常关键。

一、活性成分的筛选活性成分即食物中具有特定的保健功效的化学物质，有时也被称为“生物活性成分”。

它们可能存在于各类食物中，如水果、蔬菜、动物蛋白、药草等等。

选择合适的活性成分对于功能性食品的研发至关重要。

通常情况下，研究人员会从已有的文献、特定的食物中或者代谢产物中获取有关成分的信息。

其中最重要的是确保活性成分的有效性和安全性。

在确定活性成分之前，一般会进行一系列的实验来评估它们的功效和安全性。

这些实验通常包括细胞实验、动物实验和人类实验等等。

通过这些实验，可以确定哪些活性成分适合用于功能性食品的研发。

二、活性成分的评估活性成分的评估需要考虑多个方面，包括安全性、生物活性、稳定性和可溶性等等。

其中较为重要的是生物活性和安全性的评估。

生物活性是指活性成分对机体产生的生理效应的程度和强度。

在评估生物活性时，需要确定活性成分的有效剂量，并确定该剂量下的生理效应。

此外，安全性也是一个重要的方面。

开发功能性食品时必须了解活性成分的毒理学参数，例如可耐受剂量、潜在毒性和远期毒性等等。

确保活性成分的安全性是保障全民健康的核心要素。

三、活性成分的应用在确定了活性成分之后，接下来就是将这些成分应用到具体的食品研发中。

因为不同的食品对活性成分的使用要求也不同，因此需要对其进行逐渐的筛选和优化。

为了确保最终的功能性食品具有良好的功效，必须对其进行严格的监督和评价。

这些监督和评价需要涉及到生产、销售和配送等各个环节，在每个环节中都要对功效和安全性进行评估。

总结：活性成分的筛选和评估是功能性食品研发的关键步骤。

功能性食品中的生物活性成分

功能性食品中的生物活性成分功能性食品是指具有调节人体机能、维持健康、预防疾病、改善生活质量等功能的食品。

近年来，随着人们对自身健康意识的提高，功能性食品受到越来越多的关注。

而其中的生物活性成分也因其对人体健康的益处和独特性而备受瞩目。

一、生物活性成分是什么生物活性成分是指一些能够对人体产生生理或者药理作用的化学成分。

这种化学成分来源于一些植物、微生物或其他生物体内，它们跟主要营养成分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪等）不同，不仅能提供能量，还具有一定的生物活性。

二、生物活性成分的作用1.增强免疫力生物活性成分可以促进人体免疫系统的活性化，增强免疫力。

例如，大蒜中含有的大蒜素，被证实可以增强免疫系统对细菌和病毒的防御能力。

2.抗氧化和抗炎生物活性成分具有很好的抗氧化和抗炎作用，可以清除自由基，减少氧化应激，预防一些慢性疾病。

例如，花青素可以清除自由基，保护视网膜、心脏和血管。

3.降低血糖和胆固醇生物活性成分可以通过调节人体代谢，降低血糖和胆固醇。

例如，有机硒可以降低血糖，蓝莓中的花青素可以降低胆固醇。

三、常见的生物活性成分及其来源1.多酚类多酚类是一类具有很好的抗氧化性能的生物活性成分。

它们存在于很多植物中，如水果、茶叶、葡萄酒等。

葡萄酒中的花青素可以促进血液循环，有助于心脏健康。

2.硒硒是一种重要的微量元素，也是生物活性成分的一种。

它在一些海产品、肉类、谷物中富含。

硒可以抗氧化、抗氧化脂质过氧化、提高免疫力等。

3.多糖多糖存在于很多植物和动物的组织中。

它们能够调节免疫系统、改善心血管健康等。

多糖的来源很广，如海藻、草药、真菌等。

四、生物活性成分的应用生物活性成分具有很好的医疗和保健功能，其应用有广泛的前景，特别是在功能性食品方面。

一些生物活性成分被加入到麦片、饮料、保健品等中，以实现其药理作用。

一些生物活性成分还是开发新型药物的关键成分。

五、总结生物活性成分在功能性食品领域的应用得到越来越多的关注。

营养与食品卫生学-第七版-考研自己整理的资料

营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。

⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。

第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。

三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。

四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。

2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。

RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。

RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。

4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。

UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。

肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。

《营养学》第十五章食物中的生物活性成分

植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)，如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。

功能性食品---活性成分

第2节活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖（active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3

功能性食品活性成分

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23
结构特点
✓ 多数以β-1，3-糖苷键连接为主的D-葡聚糖或以α-1， 3-糖苷键、α-1，2-糖苷键为主的甘露糖。相当一部分为杂多糖。
✓ 多数为杂多糖。 ✓ 多数有分支，且分支短时往往活性强。 ✓ 多数具有三股螺旋构象。
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24
生理功能
1.免疫调节功能。 2. 抗肿瘤功能。 3.抗突变作用。 4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀粉
分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交
联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
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20
主要生理功能 ✓ 对肠道疾病的预防功能； ✓ 对体重的控制功能； ✓ 对糖尿病的预防功能； ✓ 促进矿物质吸收的功能；
代脂肪(fat replacer) :以油脂为基础成分进行改性的类油脂产品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯（olestra）、羧基酯（carboxylated esters）、酯化丙氧基甘油（esterified propoxylated glycerol）等。
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8
低聚果糖的化学结构
C H 2O H O
OH
HO
H
O
C
H
H 2O
O
O
HO C H2
HO H O C H 2O
HO
HO C H 2O H

营养与食品卫生学智慧树知到课后章节答案2023年下广西中医药大学

营养与食品卫生学智慧树知到课后章节答案2023年下广西中医药大学广西中医药大学绪论单元测试1.以下哪一项不是营养学全面发展与成熟期取得成就的特点（）。

A:植物化学成为研究重点 B:公共营养的兴起 C:开始关注营养过剩的问题 D:发现多种新的营养答案:植物化学成为研究重点2.五果(枣、李、杏、栗、桃)的主要营养成分是（）。

A:维生素和无机盐 B:蛋白质 C:氨基酸 D:碳水化合物答案:维生素和无机盐3.以治疗为目的的物品不是食品。

（）A:对 B:错答案:对4.营养学是从防止食物对人体健康的危害角度进行研究。

（）A:对 B:错答案:错5.枸杞既是药品也是食品。

（）A:错 B:对答案:对第一章测试1.反映可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%—98%）个体需要量的摄入水平的指标是（）。

A:AI B:EAR C:AMDR D:UL E:RNI答案:RNI2.评价食物蛋白质营养价值的基础数据是（）。

A:蛋白质净利用率 B:蛋白质含量 C:蛋白质功效比值 D:氨基酸评分 E:生物价答案:蛋白质含量3.下列食物中,氨基酸模式最接近人体模式的是（）。

A:鱼肉 B:蔬菜 C:肉类 D:米饭 E:鸡蛋答案:鸡蛋4.膳食纤维属于哪一类碳水化合物（）。

A:不属于碳水化合物 B:寡糖 C:乳糖 D:多糖 E:双糖答案:多糖5.下列油中，单不饱和脂肪酸含量较高的是（）。

A:橄榄油 B:鱼油 C:椰子油 D:奶油 E:玉米油答案:橄榄油6.人体内脂类最主要的存在形式是（）。

A:脂肪 B:糖脂 C:磷脂 D:脂蛋白答案:脂肪7.下列属于脂溶性维生素的是（）。

A:维生素C B:维生素D C:维生素B12 D:维生素B1 E:维生素B2答案:维生素D8.食物血糖生成指数的影响因素有（）。

A:咀嚼程度 B:食物烹调加工方式 C:胰岛素反应强度 D:胃排空率 E:小肠中淀粉酶的含量答案:咀嚼程度;食物烹调加工方式;胰岛素反应强度;胃排空率;小肠中淀粉酶的含量9.氨基酸评分也可用于混合食物蛋白质的评价。

营养与食品卫生学习题

第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。

•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。

•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。

•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。

•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。

•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。

这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分

物活性成分(自学)
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物抗癌抗氧化免疫调节抗微生物降胆固醇其他
类胡萝卜素十十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十双向十
十
抗炎
多酚/黄酮十十
十
保心等
蛋白酶抑制剂十十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素十十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。

健康食品中的生物活性成分研究

健康食品中的生物活性成分研究随着人们对健康的重视日益增加，越来越多的人开始关注健康食品。

健康食品被称为具有预防和治疗疾病的功效，因此备受推崇。

健康食品中含有一些生物活性成分，这些成分对人体健康具有一定的积极作用。

因此，研究健康食品中的生物活性成分成为当前的研究热点。

首先，健康食品中的生物活性成分究竟是什么？其实，它们就是在食品中活跃的成分，通常是植物或动物的提取物，可以促进人体健康和预防疾病。

健康食品中的生物活性成分广泛存在于食物中，如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化合物、维生素、矿物质等。

健康食品中的生物活性成分被认为对增强人体免疫力、预防疾病具有一定的作用。

例如，茶多酚可以抗氧化，有助于预防癌症、心血管疾病等；硫化合物可以抑制细菌、病毒和真菌的生长，有助于预防感染性疾病；矿物质可以维持人体健康的生理功能，同时强化免疫系统。

因此，健康食品中的生物活性成分在人们日常生活中具有广泛的应用价值。

其次，研究健康食品中的生物活性成分具有重要的意义。

通过研究健康食品中的生物活性成分，可以确定食品中的有效成分，进而掌握它们的结构和作用机制，为开发新型健康食品和治疗药品提供科学依据。

此外，研究健康食品中的生物活性成分还可以提高人们对健康食品的认识和理解，推动健康食品的发展和应用。

当前，研究健康食品中的生物活性成分的方法主要包括化学分析和生物学方法两种。

化学分析方法主要是从化学角度对健康食品中的生物活性成分进行分析研究，如气相色谱、液相色谱、质谱等。

生物学方法则主要利用生物学技术和方法对健康食品中的生物活性成分进行研究，包括细胞培养、动物试验、人体试验等。

这些方法可以更加深入地掌握健康食品中的生物活性成分结构和作用机制。

最后，虽然健康食品中的生物活性成分带来了许多好处，但是人们无需过度消费和依赖健康食品。

在日常生活中，人们必须注意选择健康食品，并掌握适量的原则。

过度食用健康食品可能会导致反效果。

总之，研究健康食品中的生物活性成分具有非常重要的意义。

日常饮食中的天然活性成分

摘
要：日常饮食中含有很多天然的生物活性成分，科学的饮食能够预防和减少疾病的发生。本文介绍了蔬
菜、水果、食用茵、粮食、肉类、饮品和调味品中的天然活性成分及其生理活性功能。关键词：饮食；活性成分；疾病
当今环境污染日益严重，生活节奏趋于紧张，而大
类胡萝卜素是由８个异戊二烯为碳链骨架、高度共
苦味素、挥发油、多糖、膳食纤维及生物碱等，它们与人类生活关系密切，具有特定的保健功能，而且毒副作用很小或者没有。食物中天然活性成分的研究，对可使我们针对个人情况，制定合理的食谱，发挥活性成分之间的协同作用，从而预防和减少疾病的发生。
抗突变和抗癌作用。类黄酮能诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断最终致癌物质与ＤＡ的结合。Ｎ ③对心血管系统的作用。多数类黄酮具有维生素Ｐ样作用，能降低血管脆性，
并可预防高血压、动脉硬化等心血管疾病 …。
多数人的生活方式饮食结构又不尽合理，使得各种慢性疾病的发病率逐年上升。据统计，国成人超重率为我２．２８％，肥胖率为７１．％；高血压患病率为ｌ．８％，血脂８异常患病率为ｌ．糖尿病患病率为２％，６８％；．６估计现患人数为２０００多万，另有近２０万人空腹血糖不正常；００
生物碱（ｌｌｄ）是一类存在于生物体（Ａｋｏｓａｉ主要是植物）中的含氮有机化合物，有类似碱的性质。生物碱具有特殊且较显著的生理作用，往往是许多药用植物的有效成
作者简介：李波（９３）１７～，男，食品科学博士，副教授，研究方向为功能性食品。

功能性食品---活性成分

包括：低聚异麦芽糖\ 低聚木糖低聚半乳糖低聚果糖水苏糖棉籽糖等
低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等，各葡萄糖分子之间至少有一个是α−(1-6)糖苷键结合而成，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链低聚糖。
双歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果和面食等。
膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性淀粉等。
Байду номын сангаас膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。
✓ a) 水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶于热水且又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等。
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。
制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗渣等）经定向水解，分离提纯而得。
低聚木糖独特性能
1、很难为人体消化酶所分解
2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7）加热至100℃也基本不分解。
天然食品: 马铃薯、香蕉、大米等
高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%
特点：较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果。
根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：
✓ RS1(物理包埋淀粉),指淀粉酶无法接近的淀粉,存在于完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；

植物类食物中的天然毒素和生理活性成分

第五节消化酶抑制剂
种类：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。
这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质，豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。
多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。
胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI与BBTI两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂，具有较强的耐热耐酸能力。
3
2
1
4
消化酶抑制剂的分布
各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制剂
α-淀粉酶抑制剂
豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子
大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子，绝大多数豆类种子
消化酶抑制剂的毒性
豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题
这也是引起动物生长迟缓的原因之一。
“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏源。
由于物种的数量成千上万，因此每一位过敏患者可能都是由不同的抗原性物质引起。常见的过敏源归纳为以下几类：
通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。
生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒
生氰糖苷引起的两种疾病：
热带神经性共济失调症(TAN)：一些以本薯为主要食物的地区多有发现。该病表现为：视力萎缩共济失调思维紊乱
TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低。而血浆中硫氰酸盐的失明
4
当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。
一、外源凝集素外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。分布：800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、花生等。

“专星向未来赢在大健康”基础知识试题 B卷

“专星向未来赢在大健康”基础知识试题 B卷基本信息：[矩阵文本题] *1、烟酸在体内转化成的辅酶I是（）? [单选题] *A. NAD(正确答案)B. NMNC. NADPD. GTF2、有关食物中的生物活性成分错误的是（）? [单选题] *A. 就是非营养素生物活性成分B. 包括植物性食物C. 包括γ-氨基丁酸D. 不包括动物性食物中的某些成分(正确答案)3、关于矿物质错误的是（）? [单选题] *A. 是构成人体组织B. 维持正常代谢所必需的各种元素的总称(正确答案)C. 无法自身合成D. 必须由外界摄取4、关于钙的描述错误的是（）? [单选题] *A. 与调节血脂有关(正确答案)B. 参与调节生物膜的完整性和通透性C. 参与调节多种激素和神经递质的释放D. 与铁的跨膜转运有关5、钠的正常功能是（）? [单选题] *A. 维持酸碱平衡(正确答案)B. 抑制神经肌肉兴奋性C. 升高血压D. 升高细胞内外液渗透压6、下列哪一项不是主食所具有的特点（） [单选题] *A. 富含碳水化合物B. 在一餐的能量供应中起重要作用C. 提供丰富的维生素和矿物质(正确答案)D. 使用后引起一定程度的血糖上升7、下列哪一项不属于保健食品（） [单选题] *A. 婴幼儿配方粉(正确答案)B. 多元维生素片C. 灵芝孢子粉D. DHA胶囊8、我国的胃癌发病率高居不下，每年新发40万病人。

特别近几年来，消化道肿瘤高居不下，这与不良生活方式有关，比如喜好熏烤、高盐、腌制食物，都会破坏胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率，这与（）摄入过多有关。

[单选题] *A. Hg和PbB. N-亚硝基化合物(正确答案)C. 三价砷D. 有机硫9、甘蔗发生霉变是因为哪一个菌引起的（） [单选题] *A. 曲霉属B. 节菱孢霉(正确答案)C. 青霉属D. 镰刀菌属10、小李的妈妈最近血糖有点高，医生建议她平日应多摄入蔬菜，主食要多吃全谷物和谷类食物，那么成年人每日摄入全谷物和杂豆类应该多少克（） [单选题] *A. 250-400gB. 50-150g(正确答案)C. 50-100gD. 150-250g11、在北京、广州等地，居民食物过敏的发生率为3.4%~5.0%，中国3~12岁儿童的研究表明，儿童食物过敏率为8.4%，以下哪一个不属于常见的八类过敏原（）[单选题] *A. 小麦、黑麦、大麦等含有麸质的谷物及其制品B. 大豆、豌豆、蚕豆等豆类及其制品C. 薯类及其制品(正确答案)D. 花生及其制品12、细胞中（）元素最多? [单选题] *A. 碳B. 氢C. 氧(正确答案)D. 氮13、必需营养素指?（） [单选题] *A. 为机体存活、生长和健康所必需，缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，严重者可致死亡B. 缺乏引起的生长不良或缺乏病只有该成分或其前体物质可以预防，机体的生长状况和缺乏症与摄入量密切相关C. 该种食物成分在体内不能合成，但是其重要的生理功能在一生中都需要D. 以上都对(正确答案)14、如果（），人就不会变胖。

食物中的生物活性成分

蛋白类蛋白酶抑制剂
丝氨酸蛋白酶抑制剂半胱氨酸蛋白酶抑制剂金属蛋白酶抑制剂酸性蛋白酶抑制剂
天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富
黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用植物等含量丰富
摄入量
胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg 黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg
Chapter 2 bioactive substances
第一节概述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)
生物活性的食物成分(bioactive food components)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
【生物学功能】
作为呼吸链组分参与ATP合成抗氧化作用保护心血管作用提高运动能力免疫调节抗炎作用
抗氧化作用
清除自由基：还原型CoQ 与维生素E协同
抑制脂质过氧化增加抗氧化酶的活性
保护心血管作用
促进缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降低缺血再灌注损伤
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
黄酮和黄酮醇类：槲皮素二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素黄烷醇类：儿茶素异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷双黄酮类：银杏黄酮花色素类：葡萄皮红查尔酮类：异甘草素
其他：黄烷类等
食物来源主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、
巧克力、药食两用植物等。
预防骨质疏松
能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨细胞的骨吸收作用。

2024年营养健康顾问必考知识题库及答案

2024年营养健康顾问必考知识题库及答案1. 人体的结构层次从微观到宏观排序正确的是（B）A：人体-系统-器官-组织-细胞B：细胞-组织-器官-系统-人体C：细胞-器官-组织-系统-人体D：细胞-组织-器官-人体-系统2. 有关消化系统错误的是（B）A：消化系统由消化管和消化腺两部分组成B：胃腺和肠腺不是消化腺C：消化系统从口腔起始，至直肠结束D：回肠属于小肠3. 有关运动系统正确的是（B）A：由骨、关节和骨骼肌组成B：由骨、骨连接和骨骼肌组成C：由硬骨、软骨和骨骼肌组成D：由骨膜、骨质、骨髓组成4. 营养学是（D）A：是研究食物、膳食和人体健康关系的科学B：是机体营养规律及其改善措施的科学C：是研究食物供应体系，食品、饮料，食物中的营养素和其他成分，以及他们在生物体、社会和环境体系之间的相互作用的科学D：以上都对5. 食物由（D）组成A：必需营养素和非必需营养素B：其他可能必需的食物成分C：条件必需营养素D：以上都对6. 1千卡等于（A）A：4.184KJB：0.239KJC：4.184JD：0.239J7. 蛋白质的含氮量是（B）A：6.25%B：16%C：25%D：30%8. 必需脂肪酸是指（A）？A：亚油酸和α-亚麻酸B：亚油酸和γ-亚麻酸C：EPA和α-亚麻酸D：花生四烯酸和DHA9. 世界卫生组织WHO指出，儿童限制游离糖(包括蜂蜜、果汁)最好控制在总能量 (B) 百分比以内?A：1%B：5%C：10%D：15%10.微量营养素是指( A)?A：矿物质和维生素B：矿物质和益生元C：益生元和益生菌D：维生素和益生菌11.关于维生素A，说法错误的是(A )?A：又称为视黄醇，发现始于人们对食物与脚气病关系的认识B：维持皮肤粘膜完整性C：维持和促进免疫功能D：促进生长发育和维持生殖功能12.关于维生素D功能错误的是(B )?A：维持血液钙磷稳定B：维持视觉功能C：肌肉收缩和神经传导D：骨骼正常矿化过程13. 关于维生素B1描述错误的是（C）A：维生素B1又称硫胺素B：维生素B1缺乏可患脚气病C：维生素B1缺乏可患脚气14. 烟酸在体内转化成的辅酶1是（A）A：NADB：NMNC：NADPD：GTF15. 维生素C的UL值为（A）A：2000mg/dB：200mg/dC：100mg/dD：1000mg/d16. 有关食物中的生物活性成分错误的是（D）A：就是非营养素生物活性成分B：包括植物性食物C：包括γ-氨基丁酸D：不包括动物性食物中的某些成分17. 关于矿物质错误的是（B）A：是构成人体组织B：维持正常代谢所必需的各种元素的总称C：无法自身合成D：必须由外界摄取18. 关于钙的描述错误的是（A）A: 与调节血脂有关B：参与调节生物膜的完整性和通透性C：参与调节多种激素和神经递质的释放D：与铁的跨膜转运有关19. 钠的正常功能是（A）A：维持酸碱平衡B：抑制神经肌肉兴奋性C：升高血压D：升高细胞内外液渗透压20. 硒有（D）的功能A：增强免疫功能、解毒作用B：保护心血管、心肌的健康C：抗氧化和抗肿瘤的作用D：以上都包括21. 铁不具有的功能是（D）A：参与维持正常的免疫功能B：催化β-胡萝卜素转化为维生素AC：参与体内氧的运送和组织呼吸过程D：维持神经肌肉的兴奋性22. 与某类人群需要的供给量（推荐的参考摄入量）相比，一定量食物所提供的营养素所占的比例指的是（A）A：营养素密度B：食物营养质量指数C：生物有效性D：营养素质量23. 主食类可以提供的最主要的营养素为（A）A：碳水化合物B：蛋白质C：脂肪D：维生素和矿物质24. 下列哪一项不是大豆类和淀粉豆（杂豆）类在营养特点上相同之处（C）A：有助于控制血糖水平B：富含膳食纤维C：有助于预防绝经期女性乳腺癌、子宫内膜癌等D：是植物性蛋白质的来源25. 关于坚果和油籽下列说法不正确的是（C）A：可预防心脑血管疾病B：可改善肠道菌群C：可替代其他零食，不增加肥胖风险D：可调节血脂26.下列哪种水果可以提供充足的维生素C( C) A: 苹果B: 梨C: 草莓D: 香蕉27.下列说法正确的是(A )A: 充足蔬菜有利于维持健康体重B：维生素片可以替代新鲜蔬菜C：蔬菜和水果可以互相替代D：蔬菜摄入总量与2型糖尿病发病风险相关28.牛奶中含量最多的蛋白质为( B)A: 乳清蛋白B: 酪蛋白C: 乳铁蛋白D: a-乳白蛋白29.下列说法正确的是(D )A: 摄入鸡蛋会显著升高血胆固醇水平B：蛋类是铁的良好食物来源C：蛋黄颜色越深的鸡蛋营养价值越高D：健康人应每日摄入一个鸡蛋30.下列哪种食物属于红肉(A )A: 牛肉B: 鱼肉C：鸡肉D: 虾31.水产类是哪种脂肪酸的最佳来源（C）A: 亚油酸B：亚麻酸C：omega-3脂肪酸D：花生四烯酸32.下面哪一项不属于营养强化的意义（C）A：弥补食物的营养缺陷B：简化膳食处理，方便摄食C：瘦身减重D：改善营养状况33.粮豆类食品的主要卫生问题包括（），农药残留和（）污染，仓储害虫及其他污染。

食物中的活性成分

代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
第一节多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通过莽草酸和丙二酸途径合成。
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病
植酸
植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子
粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。
分
植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米
糠中植酸含量最高。
布
豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物
中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的
含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。
植酸的抗营养作用
植酸的营养作用
1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜剂）
2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的存放保持时间）
3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解渴的目的，并改善口感）
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最为丰富。

食物中生物活性成分PPT课件

详细描述
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效率。
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REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以帮助预防和治疗癌症。这些成分可以抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作用的食物可以降低患癌症的风险。此外，食物中的生物活性成分也可以提高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。

02 食物中的生物活性成分.

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