(完整版)食品营养学练习题第二章食品的消化与吸收
第32讲食物与消化吸收(原卷版+解析)
第32讲食物的消化与吸收1.食物与营养2.食物的消化与吸收一.食物与能量1.七大营养素：水，无机盐，糖类，蛋白质，脂肪，维生素以及膳食纤维2.供能的营养素：糖类，脂肪，蛋白质3.探究不同食物所含能量多少①分别燃烧等质量的干燥花生仁，牛肉干，大米②试管中加入等质量等温度的水，注意挡风比较水温升高多少③结论：花生仁、大米、牛肉干分别富含脂肪、糖类和蛋白质。
通过实验可知，富含脂肪的花生仁所含的能量最多。
（4）有机物的氧化：糖类在体内完全氧化和在体外完全燃烧释放的热量是一样的，1克糖类可释放16.8千焦的热量，同理的脂肪和蛋白质体内氧化和体外完全燃烧也相同，但是等质量的脂肪完全氧化分解释放的热量更多（5）由于不同食物所含的营养素种类和比例不同，它们所含的能量往往不同。
二.营养素的作用1.水：水虽然不能提供能量，但它是人体不可缺少的重要物质。
水是构成细胞的主要成分，各种生物化学反应只有在水溶液中才能进行，并且体内的养分和废物必须溶解在水中才能进行运输。
2.无机盐：食物中含有很多种无机盐，其中包括钙、铁、碘、钠和磷等元素。
他们不能提供能量，却是人体维持正常生理活动所必须的营养物质。
3.糖类：包括淀粉、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等，在大米、小麦、马铃薯和玉米食物中含量较多，是人体所需能量的主要来源4.蛋白质：是细胞生长及组织修复的主要原料，占人体干重的50%与，蛋白质是构成人体细胞的基本物质，可以说没有蛋白质就没有生命.5.脂肪：是生物体内贮藏能量的主要物质。
只有当人体内的糖类氧化分解不足以提供人体必需的能量时，才会分解脂肪提供能量，在植物油、动物油、核桃和花生等食物中，脂肪含量较高。
6.膳食纤维：主要是由纤维素组成，是一类不能被人体消化吸收的物质主要来自于植物性食物。
7.维生素：种类很多，除维生素D 以外，其他维生素都不能自己合成，必须从食物中获取。
维生素不能提供能量，但他参与人体内许多重要的生理活动，对保持人的健康作用极大。
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
食品营养学第二章消化与吸收
胃液作用： 1).胃蛋白酶原：需经胃酸或已激活的胃蛋白酶作 用方具活性，使蛋白质 蛋白沶、蛋白胨 等主要产物 2).粘液：润滑作用，减少食物对粘膜的摩擦损伤， 同时减少胃酸、酶侵蚀胃粘膜，保护胃。如果粘 液分泌发生故障，胃就会自消化，造成胃溃疡。 3).胃酸：盐酸，PH0.9-1.5，具有激活酶原、调 节胃内PH、杀菌、刺激肠道分泌消化液、有利于 Ca、Fe等盐类吸收、使双糖水解等作用.
2. 胃内的消化： 1)同样有物理性消化和化学性消化 物理性消化：通过胃的蠕动，使食物磨碎；与胃 液充分混合；进入小肠等。 化学性消化：通过胃液的作用，主要是对蛋白质 的消化 胃液是胃粘膜内的胃腺分泌的，成年人可 分泌1.5-2.5L/d 2)胃腺体的主细胞、壁细胞（泌酸细胞）、粘液 细胞分别分泌酶原、胃酸（及内因子，与VB12吸 收有关）和碱性粘液，胃液就是由这些物质组成
三. 各类营养素的吸收： 1.糖类 ：吸收的主要形式是单糖。在胃中几乎 不被吸收，在小肠中几乎被完全吸收。其中葡 萄糖与乳糖的吸收是通过主动转运、戊糖与多 元醇通过单纯扩散、果糖可能是通过易化扩散 的方式吸收的。 2.蛋白质：吸收的主要形式是氨基酸，主要吸收 方式是通过耗能需钠的主动转运。 3.脂类：其吸收主要在十二指肠的下部和空肠上 部。通过扩散方式吸收。
§2-3
吸收
一. 吸收的定义及形式： 1 定义：指食物经过消化后，透过消化道粘膜进 入血液循环的过程。 2 形式有三种： 1) 单纯扩散：物质直接透过细胞膜由高浓度区进 入低浓度区，无须载体和能量，吸收速度慢。如 下列物质：水、二氧化碳、甘油、乙醇、氧、氮、 苯、甾类激素、戊糖、多元醇等主要依此形式进 行吸收
消化腺疾病有
肝胆疾病包括肝循环障碍（例如：门静脉阻塞、肝静脉阻 塞）、肝代谢性疾病（包括：含铁血黄素沉积症、糖原沉 积症、类脂质沉积症、肝豆状核变性）、肝炎、酒精性肝 病、肝硬变（肝硬化）、药物性肝损害（伤）、肝脓肿、 胆石症、肝癌、胆道癌等。 肝： 重型肝炎;慢性肝炎;小儿肝炎|;老年性肝炎;病毒性 肝炎;药物性肝炎;酒精性肝炎;自身免疫性肝炎;胆汁淤积 型肝炎; 胆道疾病： 胆囊炎;急性胆囊炎;慢性胆囊炎;无结石性胆 囊炎;肝胆管炎;硬化性胆管炎;胆囊息肉;胆结石;原发性胆 管结石;继发性胆管结石;肝胆管结石;胆囊结石;胆总管结 石;Mirizzi综合征 胆石症;胆固醇结石;胆色素结石; 胆绞 痛;胆囊肠道瘘;胆石性肠梗阻;胆道三联征 肝内胆管结石 病; 胰：胰腺炎;胰腺癌
食品营养学题库及答案总结2
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
消化和吸收习题及答案
消化和吸收习题及答案1. 人体的下列消化液中，不含消化酶的是( )A．唾液B．胆汁(正确答案)C．胰液D．肠液2. 以下消化液中对糖类、蛋白质和脂肪都有消化作用的是( )①唾液②肠液③胃液④胰液⑤胆汁A．①②B．②③C．②④(正确答案)D．③⑤3. 牛奶营养丰富，其中的蛋白质在消化道中被初步消化的部位是( ) A．口腔B．胃(正确答案)C．小肠D．大肠4. 细细咀嚼馒头一段时间后，我们会感觉到甜味，这是因为( ) A．馒头本来是甜的B．馒头中的部分淀粉分解成麦芽糖(正确答案)C．馒头中的部分蛋白质分解成氨基酸D．馒头中的部分脂肪分解成甘油和脂肪酸5. 淀粉、蛋白质、脂肪被分解的终产物依次是( )A．氨基酸、葡萄糖、甘油和脂肪酸B．葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸(正确答案)C．甘油和脂肪酸、葡萄糖、氨基酸D．甘油和脂肪酸、氨基酸、葡萄糖6. 如图模拟淀粉的消化过程，“剪刀①”“剪刀②”分别代表两种消化酶。
其中“剪刀②”出现在消化道的哪个部位？( )[单选题]A．口腔B．胃C．小肠(正确答案)D．大肠7. 米饭是我们的主食之一，它在人体内开始被消化和最终被消化的部位分别是( ) A．胃、小肠B．口腔、小肠(正确答案)C．小肠、小肠D．大肠、大肠8. 如图中的曲线表示淀粉、脂肪和蛋白质在消化系统内的消化程度，其中表达错误的一条是( )A．甲B．乙C．丙(正确答案)D．丁9. 有些药物常被封装在淀粉制成的胶囊中服用，以避免对胃产生刺激。
从淀粉在消化道内的消化特点来看，其原因是( )A．胃能消化淀粉，使药物慢慢渗出B．胃不能消化淀粉，胶囊可经胃进入小肠(正确答案)C．胆汁不能消化淀粉D．淀粉在口腔内初步消化，便于吞咽10. 下图为与人体消化有关模式图，X代表物质，Y代表结构，Z代表X在Y结构中被分解后形成的物质，下列叙述正确的是( )X——> Y ——>Z若X代表麦芽糖，Y代表小肠，则Z代表葡萄糖(正确答案)若X代表蛋白质，Y代表胃或小肠，则Z代表氨基酸若X代表淀粉，Y代表口腔或小肠，则Z代表葡萄糖若X代表脂肪，Y代表胆囊或肝脏，则Z代表甘油和脂肪酸11. 人体吸收营养物质的主要器官是( )A．胃B．肾小管C．大肠D．小肠(正确答案)12. 下列消化器官中，只能吸收少量水、无机盐和部分维生素的是( )A．口腔B．食道C．大肠D．小肠(正确答案)13.小肠的结构特点中，能扩大消化、吸收面积的是( )①小肠很长②小肠绒毛③肠腺④皱襞⑤绒毛内有毛细血管⑥绒毛内有毛细淋巴管[单选题]A．①⑤⑥B．①②④(正确答案)C．③⑤⑥D．②③④14. 小肠是人体消化系统的重要器官。
生理消化与吸收练习题
生理消化与吸收练习题一、选择题1. 下列哪个器官不属于消化系统？A. 口腔B. 肺C. 胃D. 大肠2. 消化道中最长的器官是：A. 小肠B. 大肠C. 胃D. 食管3. 下列哪种酶参与蛋白质的消化？A. 胃蛋白酶B. 脂肪酶C. 纤维素酶D. 淀粉酶4. 下列哪个过程是消化吸收的主要场所？A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠5. 胰岛素是由哪个器官分泌的？A. 胰腺B. 肝脏C. 肾脏D. 肺二、填空题1. 消化系统主要由________、________和________三部分组成。
2. 食物中的________、________和________三大营养物质在消化道内被分解为小分子物质。
3. 小肠内壁有许多________，有利于食物的消化和吸收。
4. 胆汁是由________分泌的，主要作用是________。
5. 消化过程中，________是启动消化酶活性的关键步骤。
三、判断题1. 消化道包括口腔、食管、胃、小肠、大肠和肛门。
（）2. 胃液中的盐酸具有杀菌作用，保护人体免受病原微生物的侵害。
（）3. 胰岛素是一种消化酶，参与蛋白质的消化。
（）4. 食物中的维生素和矿物质不需要消化即可被人体吸收。
（）5. 大肠是消化吸收的主要场所。
（）四、简答题1. 简述食物在口腔内的消化过程。
2. 胃液的成分及其作用是什么？3. 小肠为什么是消化吸收的主要场所？4. 举例说明食物中的营养物质如何被人体吸收。
5. 简述胆汁在消化过程中的作用。
五、名词解释1. 消化酶2. 消化道3. 吸收4. 胆固醇5. 肠道菌群六、论述题1. 论述食物在胃内的消化过程及其调控机制。
2. 描述小肠内营养物质的吸收机制，并说明不同营养物质吸收的特点。
3. 讨论肝脏在消化过程中的作用，包括胆汁的分泌和代谢功能。
4. 分析影响消化吸收的因素，并举例说明。
5. 论述膳食纤维在消化吸收中的作用及其对人体健康的重要性。
七、案例分析题1. 患者张先生近期出现上腹部疼痛、反酸、恶心等症状，经检查诊断为胃溃疡。
第二章食品的消化与吸收(答案)
第二章食品的消化与吸收（答案）一、填空1、主动运输维生素D 可溶性沉淀2、主动转运单纯扩散易化扩散3、有机成分Fe4、十二指肠空肠回肠5、低于低于6、糖蛋白7、消化道消化腺8、小肠9、十二指肠回肠10、水苏糖二、选择BDCBB CDACB三、名词解释1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
四、简答(一)简述人体消化系统的组成。
1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。
可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。
全场8-10m。
2、消化腺：分泌消化液的器官。
包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。
(二)消化道活动特点。
消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。
1、兴奋性低、收缩缓慢。
2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2-3倍。
3、有一定的紧张性。
4、进行节律性运动。
5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。
1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠。
(1)主要参与的酶：①唾液α-淀粉酶：仅对α-1，4糖苷键具有专一性；②胰液α-淀粉酶，③α-糊精酶：将α-糊精分子中的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键水解，生成葡萄糖。
α-糊精酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中α-糊精酶的活力最强，约占50%，(2)不能消化的碳水化合物：①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖：棉子糖为三碳糖，半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1，6相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖。
人体没有α-D-半乳糖苷酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、产气，“胀气因素”由此而来。
《食品营养学》第二章知识点及巩固练习
第二章能量与营养素1.食物中的营养素：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质（也称无机盐）、维生素和水。
2.营养素的作用：作为能源物质，提供能量；作为“建筑材料”，构成和修补身体的各种细胞组织；作为调节物质来维持与调整人体代谢。
3.能量的表示和计算：能量采用国际通用单位-焦（J），营养学上用千卡（kcal）、千焦（KJ）、兆焦（MJ）表示。
1千卡=4.184千焦三种产能营养素的净能量系数：糖类-4千卡/克脂肪-9千卡/克蛋白质-4千卡/克4.人体的能量消耗途径：1)基础代谢的能量消耗（维持最基本的生命活动所消耗的能量）2)各种体力活动的能量消耗——影响总能量消耗变动的主要因素3）食物特殊动力作用的能量消耗（占基础代谢的10%）4）对婴幼儿、青少年来说，生长发育也需要能量消耗。
5.影响基础代谢能量消耗的主要因素：（了解如何影响的）体表面积和体型；年龄；性别；内分泌；气温6.食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
7.蛋白质的生理功能：1）构成和修补人体组织2）构成酶、激素和抗体等体内重要物质3）提供热能8.蛋白质的组成：构成蛋白质的基本单位是氨基酸，是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的。
9.必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，而必须每天从膳食中摄取的氨基酸。
有8种必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
婴幼儿尚有组氨酸。
非必需氨基酸：是指在体内合成的，不需要从食物中摄取的氨基酸。
有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸等。
限制氨基酸：是指食物蛋白在必需氨基酸组成中，个别氨基酸数量与人体需要相差很大，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费这些氨基酸被称为限制氨基酸。
蛋白质互补：将两种或两种以上的食物混合食用，使这一食物蛋白质中缺少的某一种或某几种氨基酸，能从其他富含该种或该几种氨基酸的食物蛋白质中得到补充。
10.氮平衡：是指24小时氮摄入量与排出量之差。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。
A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。
A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。
A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。
A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
食品营养学 第二章食品的消化吸收 第二节食品的消化吸收
水的吸收也可在大肠，这时各种溶质特别是NaCl的主动 吸收所产生的渗透压梯度是水分吸收的主要动力。
钙的吸收机制为主动转运，肠黏膜细胞的微绒毛有一种与 钙有高度亲和性的钙结合蛋白，它参与钙的转运而促进钙的 吸收。
第二章 食品的消化吸收
• 3．铁的吸收 铁主要在小肠上部被吸收，铁的吸收与其存在形式和机体
的机能状态密切相关。肠黏膜吸收铁的能力决定于黏膜细胞 内的含铁量。存积在肠黏膜细胞内的铁量，是再吸收铁的抑 制因素。铁的吸收与机体对铁的需要有关，当服用相同剂量 的铁后，缺铁患者的铁吸收量可比正常人大1～4倍。
散布的小唾液腺分泌唾液，内含α-淀粉酶，可使淀粉水解 成糊精和麦芽糖，因为食物在口腔中停留的时间较短，淀 粉的水解程度不大。食物进入胃后因胃酸的作用，唾液淀 粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。
淀粉的消化主要在小肠进行。来自胰液的α-淀粉酶可 将淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麦芽糖，肠黏膜上皮 细胞也有同样的酶，将α-糊精中的α-1,6糖苷键及α-1,4 糖苷键水解，最后将糊精和麦芽糖等水解为葡萄糖。
第二章 食品的消化吸收
• 2．蛋白质消化产物的吸收 食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠黏膜吸收，氨
基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内 的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽以上的氨基酸需要进 一步水解才能被吸收。
各种氨基酸的吸收速度取决于主动转运过程的不同转运 系统。中性转运系统可转运芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含 硫氨基酸以及组氨酸、谷氨酰氨等，转运速度最快；碱性转 运系统主要转运赖氨酸、精氨酸，转运速度较慢，仅为中性 氨基酸载体转运速率的10％；酸性转运系统转运天门冬氨酸 和谷氨酸，转运速度最慢。
注册营养师第二章食物在人体的消化吸收知识要点及重点习题
第二部分食物在人体的消化吸收一、学习指导掌握内容：人体消化系统的组成；消化的概念；消化的方式及概念；唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液的主要成分及其作用；吸收的概念和方式；主动转运的概念；被动转运的类型及概念。
熟悉内容：消化器官；胃酸的功能；小肠的消化和吸收功能；食物吸收的部位。
了解内容：胃、小肠、大肠的运动。
二、知识要点（一）消化系统的组成与功能人体消化系统主要由口腔、咽与食管、胃、小肠和大肠组成。
口腔口腔内参与消化的器官有牙齿、舌和唾液腺。
牙齿：是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变成小块；舌：在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞咽，同时舌是味觉的主要器官；唾液腺：人的口腔内有3 对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，唾液是由唾液腺分泌的混合液。
唾液的作用：①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉；①唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用；①唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃与胃液混合后，PH 值下降，此酶迅速失活。
咽与食管咽是食物与空气的共同通道，当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。
食团进入食管后，在食团的机械刺激下，位于食团上端的平滑肌收缩，推动食团向下移动，而位于食团下方的平滑肌舒张，这一过程的往复，便于食团的通过。
胃胃是消化道最膨大的部分，胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层。
肌肉的舒缩形成了胃的运动，粘膜层则具有分泌胃液的作用。
胃的运动主要包括：胃的容受性舒张、紧张性收缩和胃的蠕动。
胃液为透明、淡黄色的酸性液体，PH为0.9—1.5。
胃液主要由胃酸、胃蛋白酶、黏液和内因子组成。
胃酸的主要功能有：①激活胃蛋白酶原，使之转变为胃蛋白酶；①维持胃内的酸性环境，并使钙、铁等矿质元素处于游离状态，利于吸收；①杀死随同食物进入胃内的微生物；①造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶分解。
食品营养学练习题库+参考答案 (2)
食品营养学练习题库+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏()A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D正确答案：B2.炸熟的肉会损失较多的营养素是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B3.食用成酸性食品过多，将会使机体更容易缺乏()A、铁B、钙C、镁D、磷正确答案：B4.蛋白质-热能营养不良的表现——消瘦型是由于()引起的。
A、蛋白质严重不足，热量基本满足B、蛋白质不足，热量不足C、蛋白质基本满足，热量基本满足D、蛋白质充足，热量不足正确答案：B5.120克糖类在体内氧化可产生能量()A、1080kcalB、120kcalC、480kcalD、360kcal正确答案：B6.成人膳食中碳水化合物的适宜供能比为()A、30—50%B、＞70%C、55—65%D、＜30%正确答案：A7.奶酪中的蛋白质大部分为（）A、乳铁蛋白B、乳球蛋白C、乳清蛋白D、酪蛋白正确答案：D8.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（）A、20%B、30%C、25%D、15%正确答案：B9.下列那些营养素不属于产热营养素。
()A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：D10.婴幼儿佝偻病主要是由()缺乏引起的。
A、维生素AB、维生素CC、维生素D和钙D、硫胺素正确答案：C11.营养物质消化和吸收的主要场所是()。
A、小肠B、大肠C、肝D、胃正确答案：A12.克山病可能是由缺乏()所引起的。
A、镁和硒B、镁和铁C、钙和铁D、钙和硒正确答案：A13.日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体()的生成。
A、维生素DB、维生素AC、钙D、磷正确答案：A14.谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是()A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、烟酸正确答案：A15.以下属于痕量元素的是()。
(完整版)食品营养学练习题第二章食品的消化与吸收
第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。
钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。
A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。
A. 96%，92%，98%B. 98%，95%，92%C. 98%，92%，95%D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。
A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。
A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。
A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。
第二节消化和吸收练习题
第二节消化和吸收练习题一．选择题1．食物的消化和吸收是靠消化系统来完成的．如图是组成人体消化系统的局部消化器官．以下表达错误的一项为哪一项〔〕A．①分泌的消化液含有消化脂肪的酶B．②能分泌初步消化蛋白质的酶C．③分泌的消化液含有多种消化酶D．④是消化食物和吸收营养物质的主要器官2．人体消化和吸收的主要场所〔〕A．胃B．小肠 C．大肠 D．肝脏3．小肠是人体消化系统的重要器官．以下表达错误的选项是〔〕A．食物中的营养物质都是由小肠吸收的B．消化系统由消化道和消化腺两局部组成C．消化腺分泌的消化液中，除胆汁外，都含有消化酶D．小肠绒毛壁和其内的毛细血管很薄，由一层细胞构成4．如图表示人体消化道内吸收营养物质的一种结构．该结构的名称及其能够吸收的局部物质分别是〔〕A．小肠皱襞；甘油、氨基酸B．小肠绒毛；脂肪微粒、水C．小肠绒毛；维生素C、脂肪酸D．十二指肠；葡萄糖、无机盐5．如图为消化系统的局部结构，以下有关分析错误的选项是〔〕A．1是胆囊，贮存的胆汁能乳化脂肪B．2是小肠，它的内外表有许多皱襞C．3是肝脏，属于消化道外的消化腺D．5是胰腺，分泌的胰液中含胰岛素6．能促进脂肪消化，但不含消化酶的消化液来自如图中的〔〕A．①B．②C．③D．④7．蛋白质在人体消化道内最终消化为〔〕A．氨基酸B．葡萄糖C．甘油 D．脂肪酸8．如图表示淀粉、蛋白质和脂肪在消化道中各部位〔依次用甲、乙、丙、丁、戊表示〕被消化的程度．图中表示脂肪消化过程的曲线是〔〕A．a B．b C．c D．a、c都是9．食物在消化道内分解成可以被细胞吸收的物质的过程叫〔〕A．消化B．吸收C．排泄 D．消化和吸收10．“唾液对淀粉的消化实验〞要求在一定温度进行，这是由于唾液中的淀粉酶在高于和低于37℃条件下催化作用都会逐渐降低．以下图能正确表示唾液淀粉酶的作用与温度关系的是〔〕A．B．C．D．11．为探究“馒头在口腔中的变化〞，设计如下方案〔碎屑模拟口腔中的牙齿咀嚼作用，搅拌模拟舌的搅拌〕：试管编号①②③④馒头处理馒头碎屑馒头碎屑馒头块馒头碎屑参加物质唾液清水唾液唾液是否搅拌充分搅拌充分搅拌充分搅拌不搅拌保温37℃水浴保温10分钟低价碘液后现象不变蓝变蓝变蓝变蓝以下有关实验表达正确的选项是〔〕A．实验①和②对照目的是探究唾液的消化作用B．以上探究实验能形成四组对照实验C．选择实验②和③模拟探究牙齿咀嚼作用D．该实验能证明淀粉在口腔中消化成麦芽糖12．某人患了胆囊炎，应少吃以下哪种食物〔〕A．馒头 B．豆芽 C．肥肉 D．芹菜13．在消化道的某一部位内抽取内容物进行化验，结果发现其中的脂肪类物质还没有被消化，蛋白质却已被初步消化，那么该部位应是〔〕A．口腔 B．食道 C．胃D．小肠14．试管内装有一定量的植物油，参加以下哪组消化液后．经充分振荡和适宜条件下的静置，植物油能被彻底分解？〔〕A．唾液、胃液、肠液 B．胃液、胆汁、唾液C．胆汁、胰液、肠液 D．胰液、胆汁、胃液15．如图表示人体消化吸收过程，①～⑤表示消化液〔⑤为肠液〕．纵向箭头表示消化液对相应物质的消化作用，a、b、c分别表示淀粉、蛋白质和脂肪的最终消化产物．以下有关分析正确的选项是〔〕A．①为唾液，能将淀粉分解为葡萄糖B．④和⑤发挥作用的场所都是小肠C．X表示大肠，是a、b、c被吸收的主要场所D．②与③都只含一种酶，但酶种类不同二．解答题1.如图表示食物通过人体消化道时，淀粉、脂肪和蛋白质化学性消化的程度，字母代表组成消化道的各器官及排列顺序．请根据该图答复以下问题：〔1〕曲线乙代表的是的化学性消化．曲线丙代表的是的化学性消化．〔2〕图中字母C代表器官的名称是．〔3〕胰腺分泌的胰液从处〔用字母表示〕进入消化道内．2.如图是消化系统模式图，请据图答复：〔1〕每天所吃的食物主要在[ ] 内被消化吸收，在吸收的营养物质中，是人体各项生命活动离不开的重要供能物质．〔2〕在消化器官中，[ ] 对淀粉的消化不起作用，所以长将一些口服药物装在淀粉制成的胶囊里，以防止对该器官的刺激．〔3〕参与调节糖代谢的胰岛素是由[ ] 的内分泌局部分泌的，目前临床上治疗糖尿病所用的大批量胰岛素是科学家通过技术，由大肠杆菌生产出来的．3.图中的曲线表示食物通过消化道时，糖类、蛋白质和脂肪被消化过程中数量的变化，分析并答复以下问题：〔1〕甲表示的消化曲线，因为其到了才开始消化．〔2〕丙表示的消化曲线，因为其在就开始消化．〔3〕这三种营养物质在中都可以被消化，而在中那么都不能被消化．4.现在，常有些同学不吃早餐就去上学，上午这些同学往往会出现头晕、心慌、注意力不集中等现象．这样既会影响学习效果，又会影响身体健康．下面是一份较为合理的早餐食谱：一块面包，一杯牛奶、少量的蔬菜和水果．请分析答复：〔1〕面包的主要成分是淀粉，它是糖类的一种，在口腔内经初步消化后，一局部分解成，再经小肠进一步消化，最终产物是．其主要作用是为人体提供能量．〔2〕牛奶的主要成分是蛋白质，在消化道内其被消化的初始部位是，被吸收的主要场所是．〔3〕多吃蔬菜和水果可以补充维生素C．如果人体缺乏，易得坏血病．5.如下图，分析实验：〔1〕该实验是观察对的消化作用．〔2〕实验过程D中[2]号试管浆糊颜色，原因是；[1]号试管中颜色，原因是．〔3〕如果将C过程烧杯中的水换为5℃，再重复D过程，这两个试管中浆糊的颜色．。
食品营养学第二章消化
三、蛋白质的消化 1.胃液的作用 1.胃液的作用 胃液有胃腺分泌，是无色酸性液体，含有胃蛋白酶， 胃液有胃腺分泌，是无色酸性液体，含有胃蛋白酶， 主要水解由苯丙氨酸、酪氨酸组成的肽键， 主要水解由苯丙氨酸、酪氨酸组成的肽键，其主要产 物是胨。 物是胨。 2.胰液的作用 2.胰液的作用 胰液由胰腺分泌入十二指肠，是无色碱性液体。 胰液由胰腺分泌入十二指肠，是无色碱性液体。胰液 中的蛋白酶基本上分二类，即内肽酶与外肽酶。 中的蛋白酶基本上分二类，即内肽酶与外肽酶。
有一定的紧张性。消化道的各部位如胃、 3. 有一定的紧张性。消化道的各部位如胃、肠等能保持 一定的形状和位置。 一定的形状和位置。 进行节律性运动。 4. 进行节律性运动。 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感， 5. 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的 各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。 各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
4.吞没胞饮( pinocytosis)，当特殊的颗粒接触吸收细胞膜时， 4.吞没胞饮(Engulfing pinocytosis)，当特殊的颗粒接触吸收细胞膜时，膜就会 吞没胞饮 围上它，形成液泡，吞没它。 围上它，形成液泡，吞没它。
三、主要营养素的吸收
1.糖类的吸收：葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运； 1.糖类的吸收：葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运；戊糖和多元醇以扩 糖类的吸收 散的方式；果糖是易化扩散方式吸收。 散的方式；果糖是易化扩散方式吸收。 2.脂类消化产物的吸收： 2.脂类消化产物的吸收： 脂类消化产物的吸收
思考题： 思考题： 1.消化的两种形式是什么？它们的作用如何？ 1.消化的两种形式是什么？它们的作用如何？ 消化的两种形式是什么 2.消化腺：唾液、小肠和胰腺分泌哪些消化酶？肝产生 2.消化腺：唾液、小肠和胰腺分泌哪些消化酶？ 消化腺 什么辅助物质，它起什么作用？ 什么辅助物质，它起什么作用？ 3.叙述一下小肠吸收营养素的四个机制和糖、脂肪、蛋 3.叙述一下小肠吸收营养素的四个机制和糖、脂肪、 叙述一下小肠吸收营养素的四个机制和糖 白质分解产物吸收后的路径。 白质分解产物吸收后的路径。
食品营养学第二章消化.
四、维生素与矿物质的消化
水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白 质的形式存在，在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程 中，被分解出来；
脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随脂肪的乳化与分散 而同时被消化。
矿物质有些已是离子状态存在；有些矿物质结合在有 机成分上，往往在有机成分的消化过程中释放出来。
第三节 吸收
一些碳水化合物是不能被人体消化的，如大豆中的 绵子糖（半乳糖、葡萄糖和果糖）与水苏糖（二分 子半乳糖、葡萄糖和果糖），食品中纤维素、半纤 维素和一些植物胶。
二、脂类的消化
脂类是脂肪和类脂（磷脂、固醇和固醇酯等）的总 称。 脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中存在着胰液、 胆汁与小肠液。胰液与小肠液中含有胰脂肪酶，可 分解脂肪为甘油和脂肪酸。 此外，磷脂酶可催化磷脂水解，胆固醇脂酶可催化 胆固醇酯水解。
粘膜
粘膜下层 圆形层 纵向层 结缔组织
食道
幽门括约肌
上皮
长茸毛
十二指肠
二、消化道活动特点
消化道的运动机能由消化道肌肉层的活动完成。消 化道中除咽、食管上端的肌肉是骨骼肌外， 其余均 由平滑肌组成，并有以下特点：
1. 兴奋性低、收缩缓慢。
2. 富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时 可为原来长度2~3倍。
酯化
脂蛋白形成
FA
TG
TG
FA
TG 三酰甘油酯
FA 脂肪酸
图.粘膜细胞吸收脂肪示意图
TG 淋巴 FA 门静脉
胆固醇的吸收：人体通常每日摄食胆固醇数十毫克至一克，主要来自 动物食物。流入肠腔的胆汁中约含胆固醇2~3克，称内源性胆固醇。 肠粘膜上皮细胞将三酰甘油酯等组合成乳糜微粒时，胆固醇也掺合在 内成为乳糜微粒的组成部分。 影响胆固醇吸收因素：酰基辅酶A:胆固醇酰基转移酶（Acyl-CoA Cholesterol acyltransferase, ACAT) 植物固醇如β-谷固醇、 纤维素等可影响胆固醇吸收。
(完整word版)食品营养学习题及答案
食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。
一、名词解释1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态.2、必需氨基酸:在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。
3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
5、血糖生成指数:某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。
GI值越高,说明这种食物升高血糖的效应越强.6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸.8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜,并且是否被人体消化、吸收和利用.9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标.10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性,包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）,推荐摄入量（RNI),适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量(UL）.12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用.13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础,当碳水化合物供能不足时,将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。
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第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。
钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。
A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。
A. 96%，92%，98%B. 98%，95%，92%C. 98%，92%，95%D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。
A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。
A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。
A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。
A.2/3B.1/3C.1/4D.3/4三、名词解释1、消化2、吸收四、简答(一)简述人体消化系统的组成。
(二)消化道活动特点。
五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。
(二) 试论述脂类的消化与吸收。
(三) 试论述蛋白质的消化与吸收。
(四) 试论述维生素的消化与吸收。
(五)试论述矿物质的消化与吸收。
第二章食品的消化与吸收（答案）一、填空1、主动运输维生素D 可溶性沉淀2、主动转运单纯扩散易化扩散3、有机成分Fe4、十二指肠空肠回肠5、低于低于6、糖蛋白7、消化道消化腺8、小肠9、十二指肠回肠10、水苏糖二、选择BDCBB CDACB三、名词解释1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
四、简答(一)简述人体消化系统的组成。
1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。
可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。
全场8-10m。
2、消化腺：分泌消化液的器官。
包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。
(二)消化道活动特点。
消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。
1、兴奋性低、收缩缓慢。
2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2-3倍。
3、有一定的紧张性。
4、进行节律性运动。
5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。
五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。
1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠。
(1)主要参与的酶：①唾液α-淀粉酶：仅对α-1，4糖苷键具有专一性；②胰液α-淀粉酶，③α-糊精酶：将α-糊精分子中的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键水解，生成葡萄糖。
α-糊精酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中α-糊精酶的活力最强，约占50%，(2)不能消化的碳水化合物：①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖：棉子糖为三碳糖，半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1，6相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖。
人体没有α-D-半乳糖苷酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、产气，“胀气因素”由此而来。
豆腐乳中的根霉可分解并除去它们。
②纤维素、半纤维素：为膳食纤维，人体消化道内没有β-1，4-糖苷键水解酶。
③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖：主要是以β-1，4-糖苷键结合，分枝中有β-1，3-糖苷键结合。
由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比例为2：1或3：2。
④琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同类多糖类物质。
⑤部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。
2、碳水化合物的吸收：几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收，以葡萄糖为主，少量为半乳糖和果糖。
(1)吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)(2)吸收方式：①主动转运：需要载体蛋白质，耗能，逆浓度梯度，速度很快。
葡萄糖和半乳糖。
②单纯扩散：物质由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度相对较慢。
戊糖和多元醇。
③易化扩散：在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，不耗能，吸收速度比单纯扩散快。
果糖。
(二)试论述脂类的消化与吸收。
脂类是脂肪(脂、油脂)和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。
1、脂类的消化：主要场所是小肠。
小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊分泌的胰液和胆汁。
(1)主要参与的物质：脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
胆酸盐(由肝脏分泌，在胆汁中存在)能使脂肪乳化。
胆酸盐主要是由结合胆汁酸所形成的钠盐，胆固醇是胆汁酸的前身。
(2)脂类消化的特点：脂类不溶于水，脂类的消化为酶解反应，只能在疏水的脂肪滴与溶解于水的酶蛋白之间的界面进行。
因此，脂肪的乳化和分散是决定脂肪消化的关键。
脂肪形成均匀乳浊液的能力受其熔点限制。
肠蠕动、胆盐、胆固醇、食品乳化剂能促进脂肪乳化；低熔点的脂肪容易乳化。
(3)消化速度：①含短链脂肪酸的三酰甘油酯>含长链脂肪酸的②含不饱和脂肪酸的>含饱和脂肪酸的(4)磷脂酶催化磷脂水解，胆固醇酯醇酶催化胆固醇酯水解。
2、脂类的吸收：十二指肠下部和空肠上部。
(1)短链和中链脂肪酸组成的三酰甘油酯的吸收特点：容易分散，被完全水解，吸收后循门静脉入肝。
(2)长链脂肪酸组成的TG经水解后，其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯，经淋巴系统进入血液循环。
(3)吸收速率：短链脂肪酸>长链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸(4)消化吸收程度：大部分食用脂肪均可被完全消化吸收；消化吸收慢的脂肪容易使人产生饱腹感；婴儿与老年人对脂肪的吸收速度较慢；脂肪乳化剂不足可降低吸收率；若摄入过量的钙，会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和FA 的吸收，这可能是钙离子与饱和FA形成难溶的钙盐所致。
(5)胆固醇的吸收：A、外源性胆固醇：人体从食物中获得的胆固醇。
内源性胆固醇：由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇。
B、胆固醇的吸收特点：①肠吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg/kg，通常食物中的胆固醇约有1/3能被吸收。
②胆固醇酯经过胰胆固醇酯酶水解后在小肠粘膜上皮细胞吸收，吸收后的自由胆固醇又可再酯化成胆固醇酯。
③自由胆固醇的吸收率比胆固醇酯高；植物固醇如β-谷固醇，不但不易吸收，还能抑制胆固醇的吸收。
(三)试论述蛋白质的消化与吸收。
1、蛋白质的消化：从胃开始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(无色酸性液体，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。
胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用，对酪蛋白还具有凝乳作用。
水解产物主要是示和胨，胎和氨基酸则较少。
(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。
胰液中的蛋白酶分为内肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。
产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。
(3)肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘(2-6个氨基酸残基的寡肽)及胞液(二肽与三肽)中均含有寡肽酶。
能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。
(4)核蛋白的消化：核蛋白→蛋白质+核酸→低聚核苷酸→单核苷酸→磷酸+核苷(→戊糖+嘌呤/嘧啶)2、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收。
(1)中性氨基酸转运系统：速度最快。
蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸，还有部分甘氨酸。
(2)碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的10%。
缬氨酸和精氨酸。
(3)酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸。
(4)亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢。
脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。
(四)试论述维生素的消化与吸收。
1、维生素的消化：人体消化道内没有分解维生素的酶。
(1)水溶性维生素：在动植物食品中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。
(2)脂溶性维生素：溶于脂肪，可随着脂肪的乳化、分散和消化而同时被释放。
2、维生素的吸收(1)水溶性维生素：一般以简单扩散方式被充分吸收，相对分子质量小的维生素更易吸收。
但VB12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收。
内因子为相对分子质量为53000的一种糖蛋白，由胃粘膜壁细胞合成。
(2)脂溶性维生素：溶于脂类物质，吸收方式与脂类相似，脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。
(五)试论述矿物质的消化与吸收。
1、矿物质的消化：(1)离子状态矿物质：即溶解状态，可直接被机体吸收。
(2)结合状态矿物质：结合在食品的有机成分上。
如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁多存在于血红蛋白中；许多微量元素存在于酶内。
在消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来。
2、矿物质的吸收：(1)钠、钾、氯的吸收：几乎完全被吸收，主要取决于肠内容物与血液之间的渗透压差、浓度差和pH差。
钠和氯几乎是同时吸收，并摄入量与排出量大致相当；钾随同水的吸收被动进行。
(2)钙的吸收：主动转运，需要VD，可溶状态下方能吸收。
吸收很不完全，有70-80%存留在粪中，因钙离子与食物及肠道中存在的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所致。
(3)铁的吸收：主要在小肠上段，特别是十二指肠，铁的吸收最快。
肠粘膜吸收铁的能力取决于粘膜细胞内的铁含量；患缺铁性贫血时铁的吸收会增加。