(完整版)食品营养学练习题第二章食品的消化与吸收

第二章食品的消化与吸收

一、填空

1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。

2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。

3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。

5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。

6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。

7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。

8、淀粉消化的主要场所是小肠。

9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。

10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。

二、选择

1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A.硫酸

B.盐酸

C.醋酸

D.鞣质酸

2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。

A.酸性

B.弱酸性

C.碱性

D.弱碱性

3、大肠的主要功能在于。

A.消化食物

B.吸收营养素

C.吸收水分

D.消化食物残渣

4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。

A. 96%，92%，98%

B. 98%，95%，92%

C. 98%，92%，95%

D. 95%，98%，92%

5、消化道的特点有兴奋性、收缩。

A.低、快速

B.低、缓慢

C.高、快速

D.高、缓慢

6、淀粉的消化从开始。

A.胃

B.小肠

C.口腔

D.食管

7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。

A. α-1,6-糖苷键

B. β-1,6-糖苷键

C. α-1,4-糖苷键

D.β-1,4-糖苷键

8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。

A.水

B.钠

C.氯

D.铁

9、是吸收各种营养成分的主要部位。

A.大肠

B.胃

C.小肠

D.口腔

10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。

A.2/3

B.1/3

C.1/4

D.3/4

三、名词解释

1、消化

2、吸收

四、简答

(一)简述人体消化系统的组成。

(二)消化道活动特点。

五、论述

(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。

(二) 试论述脂类的消化与吸收。

(三) 试论述蛋白质的消化与吸收。

(四) 试论述维生素的消化与吸收。

(五)试论述矿物质的消化与吸收。

第二章食品的消化与吸收（答案）

一、填空

1、主动运输维生素D 可溶性沉淀

2、主动转运单纯扩散易化扩散

3、有机成分Fe

4、十二指肠空肠回肠

5、低于低于

6、糖蛋白

7、消化道消化腺

8、小肠

9、十二指肠回肠

10、水苏糖

二、选择

BDCBB CDACB

三、名词解释

1、消化：食品在消化道内的分解过程。

2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

四、简答

(一)简述人体消化系统的组成。

1、消化道：食物通过的管道，食物消化、吸收的场所。可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)及肛门。全场8-10m。

2、消化腺：分泌消化液的器官。包括胃腺和小肠腺(存在于消化道的管壁内，分泌液直接进入消化道)，唾液腺、胰腺、肝(存在于消化道外，经专门的腺导管将消化液送入消化道)。

(二)消化道活动特点。

消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成。

1、兴奋性低、收缩缓慢。

2、富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2-3倍。

3、有一定的紧张性。

4、进行节律性运动。

5、对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。

五、论述

(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。

1、碳水化合物的消化：主要是淀粉的消化，从口腔开始，主要场所是小肠。

(1)主要参与的酶：

①唾液α-淀粉酶：仅对α-1，4糖苷键具有专一性；②胰液α-淀粉酶，

③α-糊精酶：将α-糊精分子中的1，6-糖苷键及1，4-糖苷键水解，生成葡萄糖。α-糊精酶、蔗糖酶具有催化麦芽糖水解，生成葡萄糖的作用，其中α-糊精酶的活力最强，约占50%，

(2)不能消化的碳水化合物：

①大都及豆制品中的棉子糖和水苏糖：棉子糖为三碳糖，半乳糖与蔗糖的葡萄糖基以α-1，6相连；水苏糖为四碳糖，在棉子糖的半乳糖基一侧再连一个半乳糖。人体没有α-D-半乳糖苷酶，它们不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵、产气，“胀气因素”由此而来。豆腐乳中的根霉可分解并除去它们。

②纤维素、半纤维素：为膳食纤维，人体消化道内没有β-1，4-糖苷键水解酶。

③魔芋粉中的魔芋甘露聚糖：主要是以β-1，4-糖苷键结合，分枝中有β-1，3-

糖苷键结合。由甘露糖和葡萄糖聚合而成，比例为2：1或3：2。

④琼脂、果胶及其它植物胶、海藻胶等同类多糖类物质。

⑤部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等。

2、碳水化合物的吸收：几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收，以葡萄糖为主，少量为半乳糖和果糖。

(1)吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)

(2)吸收方式：

①主动转运：需要载体蛋白质，耗能，逆浓度梯度，速度很快。葡萄糖和半乳糖。

②单纯扩散：物质由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区，吸收速度相对较慢。戊糖和多元醇。

③易化扩散：在微绒毛载体的帮助下使达到扩散平衡的速度加快，不耗能，吸收速度比单纯扩散快。果糖。

(二)试论述脂类的消化与吸收。

脂类是脂肪(脂、油脂)和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的总称。

1、脂类的消化：主要场所是小肠。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊分泌的胰液和胆汁。

(1)主要参与的物质：脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。胆酸盐(由肝脏分泌，在胆汁中存在)能使脂肪乳化。胆酸盐主要是由结合胆汁酸所形成的钠盐，胆固