食品生物化学复习资料(新整合)

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生物基础食品生物化学复习题库与答案

生物基础食品生物化学复习题库与答案1、下列哪个酶催化的反应与羧化或脱羧无关（）A、丙酮酸脱氢酶复合体B、柠檬酸合酶C、异柠檬酸脱氢酶D、α-酮戊二酸脱氢酶复合体答案：B2、α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是1、完全水解成葡萄糖和麦芽糖2、主要产物为糊精3、使α-1,6糖苷键水解4、在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖A、2,4B、1,3C、1,2,3D、4答案：A3、胰液中的蛋白水解酶最初以酶原形式存在的意义是A、抑制蛋白酶的分泌B、促进蛋白酶的分泌C、保护蛋白酶自身不被降解D、保证蛋白酶在一定时空内发挥作用，对机体具有自身保护作用E、以上都不对答案：D4、哺乳类动物体内氨的主要去路是A、渗入肠道B、在肝中合成尿素C、经肾泌氨随尿排出D、生成谷氨酰E、合成非必需氨基酸答案：B5、能在体内分解产生-氨基异丁酸的核苷酸是A、CTPB、AMPC、TMPD、UMPE、IMP6、胰蛋白酶对下列那种酶原无激活作用A、糜蛋白酶原B、羧基肽酶原C、胰蛋白酶原D、弹性蛋白酶原E、胃蛋白酶原答案：E7、电泳分类的前β-脂蛋白相当于超速离心分类的A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、IDL答案：B8、乙酰CoA羧化酶的辅助因子A、叶酸B、生物素C、钴胺素D、泛酸E、硫胺素答案：B9、糖原分解过程中磷酸化酶磷酸解的键是：A、α—1，6—糖苷键B、β—1，6—糖苷键C、α—1，4—糖苷D、β—1,4—糖苷键E、α—1，β—4—糖苷键答案：C10、胞液中脂肪酸合成酶系催化合成的脂肪酸是A、亚油酸B、硬脂酸C、软脂酸D、亚麻酸E、花生四烯酸11、长链脂肪酸-氧化不需要的化合物是A、NAD+B、FADC、肉碱D、NADP+E、辅酶A答案：E12、下列关于酶辅基的正确叙述是：A、是一种小肽，与酶蛋白结合紧密B、只决定酶的专一性，与化学基团传递无关C、一般不能用透析的方法与酶蛋白分开D、是酶蛋白的某肽链C末端的几个氨基酸E、是酶的活性中心内的氨基酸残基答案：C13、组氨酸通过一种载体的转运，才能被小肠吸收，它是A、酸性氨基酸载体B、中性氨基酸载体C、碱性氨基酸载体D、亚氨基酸载体E、甘氨酸载体答案：C14、脂肪酸β-氧化没有的反应是A、脱氢B、还原C、加水D、再脱氢E、硫解答案：B15、有关氮平衡的正确叙述是A、每日摄入的氮量少于排除的氮量，为氮负平衡B、氮总平衡多见于健康的孕妇C、恢复期病人表现为氮的总平衡D、氮总平衡常见于儿童E、氮正平衡，氮负平衡均见于正常成人16、关于糖原合成的叙述下列哪一项是错误的（）A、糖原合酶催化α-1，4—糖苷键的生成B、糖原合成可在肝、肌肉组织进行C、分支酶催化α-1，6-糖苷键的生成D、葡萄糖供体是UDPGE、从1-磷酸葡萄糖合成糖原不消耗高能磷酸键答案：E17、1摩尔尿素的合成需消耗ATP摩尔数：A、2B、3C、4D、5E、6答案：C18、必需氨基酸不包括A、蛋氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、酪氨酸E、苯丙氨酸答案：D19、近年来关于氧化磷酸化的机制是通过下列（）学说被阐明的？A、巴斯德效应B、化学渗透学说C、华伯氏学说D、共价催化理论E、协同效应答案：B20、体内氨储存及运输的主要形式之一是A、谷氨酸B、酪氨酸C、谷氨酰胺D、谷胱甘肽E、天冬酰胺21、体内一碳单位代谢的载体是A、叶酸B、二氢叶酸C、四氢叶酸D、维生素B12E、维生素B6答案：C22、关于天冬氨酸氨基甲酰基转移酶的下列叙述，哪一种是错误的A、CTP是其反馈抑制剂B、是嘧啶核苷酸从头合成的调节酶C、多个亚基组成D、是变构酶E、服从米-曼氏方程答案：E23、关于酶的激活剂的叙述错误的是：A、激活剂可能是无机离子，中等大小有机分子和具蛋白质性质的大分子物质B、激活剂对酶不具选择性C、Mg2＋是多种激酶及合成酶的激活剂D、作为辅阻因子的金属离子不是酶的激活剂E、激活剂可使酶的活性提高答案：C24、如果某酶催化反应的底物浓度等于1/2Km时，那么反应的初速度是：A、0.25VmaxB、0.33VmaxC、0.50VmaxD、0.67VmaxE、0.75Vmax。

食品生物化学试题库

食品生物化学试题库1. 问题一：食品的成分主要包括哪些大类？回答：食品的成分主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水等大类。

2. 问题二：什么是碳水化合物？有哪些常见的碳水化合物？回答：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的化合物。

常见的碳水化合物包括单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）、多糖（如淀粉、纤维素）等。

3. 问题三：脂类在食品中起到哪些作用？回答：脂类在食品中具有以下作用：- 为人体提供能量，并且能够储存能量；- 维持细胞膜的完整性和稳定性；- 促进脂溶性维生素的吸收和转运；- 起到储存维生素和调节体温的作用。

4. 问题四：蛋白质在食品中的重要性是什么？回答：蛋白质在食品中具有以下重要性：- 是构成人体细胞和组织的基本结构材料；- 参与机体的各项生命活动；- 能够产生抗体，维护免疫系统健康；- 参与酶的合成和催化反应。

5. 问题五：维生素在食物中有哪些常见的类型？回答：维生素在食物中有水溶性维生素和脂溶性维生素两种类型。

水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，如维生素B1、维生素B2等。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

6. 问题六：人体对矿物质的需求有哪些？回答：人体对矿物质的需求主要包括钙、铁、锌、镁、钾等。

这些矿物质在人体内起着维持酸碱平衡、构成骨骼和牙齿、参与酶活性、维持水分平衡等重要作用。

7. 问题七：食品中的水分含量对食品质量有何影响？回答：食品中的水分含量对食品质量有着重要的影响。

过高或过低的水分含量都会使食品失去理想的品质和口感。

适当的水分含量可以保持食品的新鲜度、口感和食品成分的稳定性。

8. 问题八：什么是食品的营养组成？回答：食品的营养组成是指食物中所含的营养成分的种类和含量。

常见的营养组成包括能量、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水等。

9. 问题九：食品生物化学研究对人们的生活有什么意义？回答：食品生物化学研究对人们的生活具有重要的意义，主要有以下几个方面：- 了解食品的组成和营养价值，有利于人们合理搭配饮食，保持身体健康；- 研究食品的烹饪、加工和保存等过程，有助于提高食品的口感和品质；- 研究食品中的毒素和有害物质，对食品安全具有重要意义；- 探索食品与健康、疾病之间的关系，为预防和治疗疾病提供科学依据。

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1.名词解释、选择及填空：食品生物化学:研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学.糖类<carbohydrates>物质：是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称.构象：指一个分子中,不改变共价键结构,仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置,而产生不同的排列方式.变旋现象：在溶液中,糖的链状结构和环状结构〔α、β〕之间可以相互转变,最后达到一个动态平衡,称为变旋现象.常见二糖及连接键：蔗糖〔α-葡萄糖—〔1,2〕-β果糖苷键〕；麦芽糖〔葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键〕；乳糖〔葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键〕；纤维二糖〔β-葡萄糖-〔1,4〕-β—葡萄糖苷键〕脂类：是生物细胞和组织中不溶于水,而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中,主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子. 脂类主要包括脂肪〔甘油三酯,占95%左右〕和一些类脂质〔如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等〕顺式脂肪酸与反式脂肪酸：顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧,链的形状曲折,看起来象U型反式脂肪酸：氢原子位于两侧,看起来象线形皂化作用与皂化值：皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时,都可发生水解,当用碱水解时称为皂化作用.皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值.酸败及酸值：油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味,这种现象称为酸败.中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值,可表示酸败的程度.卤化作用及碘值：油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应,生成卤代脂肪酸,这一作用称为卤化作用.100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值.乙酰化与乙酰化值：油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯,称为乙酰化.1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值.核酸：以核苷酸为基本组成单位的生物大分子,携带和传递遗传信息.DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸核酸的组成单位是核苷酸.核苷酸有碱基,戊糖,磷酸组成.核苷：是一种糖苷,由戊糖和碱基缩合而成.糖与碱基之间以"C—N"糖苷键相连接.X-射线分析证明,核苷中碱基近似地垂直于糖的平面.DNA与RNA组成异同：DNA——主要存在于细胞核中.真核细胞中,DNA主要集中在细胞核内,少量在线粒体和叶绿体.原核细胞没有明显的细胞核结构,DNA存在于称为类核的结构区.每个原核细胞只有一个染色体,每个染色体含一个双链环状DNA.RNA——主要分布在细胞质中,少量存在于细胞核中.病毒中RNA本身就是遗传信息的储存者.核酸的紫外吸收、等电点、变性、复性与杂交：核酸的紫外吸收：核酸的紫外最大吸收峰在波长260nm处蛋白质紫外最大吸收峰在波长280nm处纯DNA样品A260/A280比值为1.8纯RNA样品A260/A280比值2.0以上紫外吸收特性可以鉴定核酸样品的纯度嘌呤碱和嘧啶碱分子中都含有共轭双键体系,在紫外区有吸收〔260nm左右〕.等电点：当核酸分子内酸碱解离程度相等,所带正负离子相等,即成为两性离子,此时核酸溶液的pH值就是核酸的等电点.变性：指核酸的双螺旋结构解开,氢键断裂,并不涉及核苷酸间共价键的断裂.复性：使两条彼此分开的链重新缔合成双螺旋结构,这一过程叫复性.杂交：在变性的DNA的复性过程中会发生不同变性DNA片段之间的杂交.分子杂交：不同来源的单链DNA与单链DNA或RNA与单链DNA分子间, 在长于20bp的同源区域内,以氢键连接方式互补配对, 形成稳定的双链结构的过程.增〔减〕色效应：核酸变性后,在260nm处的吸收值上升,这种现象叫增色效应.若变性DNA复性重新形成双螺旋结构时,其溶液的A260值则减小,这种现象称为减色效应. 蛋白质：以氨基酸为基本单位的生物大分子,是动物、植物和微生物细胞中最重要的有机物质之一,是生命存在的形式.许多氨基酸按照一定顺序通过肽键连接形成多肽链,再由一条或一条以上的多肽链按照其特定方式结合而成的高分子含氮化合物.蛋白质存在于所有的生物细胞中,是构成生物体最基本的结构物质和功能物质.蛋白质是生命活动的物质基础,它参与了几乎所有的生命活动过程.凯氏定氮法：蛋白质的含量可由氮的含量乘以6.25〔100/16〕计算出来.模体：二个或三个具有二级结构的肽段,在空间上相互接近,形成一个特殊的空间构象,是具有特殊功能的超二级结构.盐析作用：在蛋白质溶液中加入定量的中性盐,使蛋白质脱水并中和其电荷而从溶液中沉淀出来,中性盐的这种沉淀作用称为盐析作用.常见的几种蛋白质盐析剂：硫酸铵、硫酸钠和氯化钠. 利用盐析法可以分离和制取各种蛋白质和酶制品蛋白质电泳：蛋白质在电场中能够泳动的现象,称为电泳.蛋白质电泳现象：在pH大于等电点的溶液中,蛋白质粒子带负电荷,在电场中向正极移动；在pH小于等电点的溶液中,蛋白质粒子带正电荷,在电场中向负极移动.这种现象称为蛋白质电泳.蛋白质在等电点pH条件下,不发生电泳现象.利用蛋白质的电泳现象,可以将蛋白质进行分离纯化.某些物理或化学因素,能够破坏蛋白质的结构状态,引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失.这种现象称为蛋白质的变性酶：是由活细胞产生的,能在体内或体外起同样生物催化作用的一类具有活性中心和特殊构象的生物大分子,包括蛋白质和核酸.1、产生部位：活细胞2、作用：生物催化作用3、化学本质：绝大多数的酶是蛋白质,少数的酶是RNA.酶原：没有活性的酶的前体.酶原的激活：酶原在一定条件下经适当的物质作用可转变成有活性的酶.辅基/酶：复合蛋白酶的非蛋白成分称为辅因子或辅基,一些金属酶需要Mg2+、Fe2+、Zn2+等金属作辅基；另一些酶则需要有机化合物如B族维生素作为辅因子,称为辅酶.酶的活性中心：指酶蛋白分子中对催化底物发生反应具有关键作用的区域.酶活性中心通常是酶分子表面很小的缝隙或凹穴.即活性部位是酶分子中的微小区域.酶活性部位包括结合部位〔决定酶的专一性〕和催化部位〔决定酶所催化反应的性质〕. 同功酶：能催化同一化学反应,但其酶蛋白本身的分子结构组成却有所不同.活性中心相似或相同：催化同一化学反应.分子结构不同：理化性质和免疫学性质不同.同工酶在体内的生理意义主要在于适应不同组织或不同细胞器在代谢上的不同需要.别构酶：酶分子的非催化部位与某些化合物可逆地非共价结合,导致酶分子构象改变,进而改变酶的活性状态,称为酶的别构调节,具有这种调节作用的酶称别构酶,又称为变构酶.诱导酶：指当细胞中加入特定诱导物后诱导产生的酶,它的含量在诱导物存在下显著增高,这种诱导物往往是该酶底物的类似物或底物本身.酶活力：是指酶催化一定化学反应的能力,可以用它催化某一化学反应的速度来表示.维生素：是维持机体正常代谢功能所必需的微量小分子的有机物质.特点：有机化合物〔与微量元素Fe、Zn、Ca等不同〕；不供给能量〔与蛋白质、脂肪、糖不同〕；需求量少；机体不能合成或合成量很少,必须从食物中摄取.主要功能：作为辅酶参与机体代谢.分类：水溶性维生素〔C和B族〕、脂溶性维生素〔A,D,E,k〕. 维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质.同效维生素：化学结构与维生素相似,并具有维生素生物活性的物质.生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程,其实质是需氧细胞在呼吸代谢过程中所进行的一系列氧化还原反应过程.呼吸链或电子传递链：指排列在线粒体内膜上的一个有多种脱氢酶以及氢和电子传递体组成的氧化还原系统.在生物氧化过程中,底物脱下的氢〔可以表示为H++e〕通过一系列递氢体和递电子体的顺次传递,最终与氧结合生成水,并释放能量.在这个过程消耗了氧,所以称之为呼吸链或电子传递链.四种酶复合体：复合体Ⅰ：NADH- CoQ还原酶复合体Ⅱ：琥珀酸- CoQ还原酶复合体Ⅲ：CoQ -细胞色素还原酶复合体Ⅳ：细胞色素氧化酶两个独立成分：辅酶Q<CoQ>和细胞色素C<Cytc>呼吸链的分类：NADH呼吸链或长呼吸链：由复合物Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ以及两种独立成份组合组成以NADH 为首的传递链.琥珀酸脱氢酶〔也称FAD呼吸链〕或短呼吸链：由复合物Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ以及两种独立成份组合组成以琥珀酸脱氢酶为首的传递链.氧化磷酸化：代谢物在生物氧化过程中释放出的自由能用于合成ATP〔即ADP+Pi→ATP〕,这种氧化放能和ATP生成〔磷酸化〕相偶联的过程称氧化磷酸化,又称为偶联磷酸化.酮体：脂肪酸β-氧化产物乙酰CoA,在肌肉中进入三羧酸循环,然后在肝细胞中可形成乙酰乙酸、β-羟丁酸、丙酮这三种物质统称为酮体转氨基作用：是α—氨基酸的氨基通过酶促反应,转移到α—酮酸的酮基位置上,生成与原来的α—酮酸相应的α—氨基酸,原来的α—氨基酸转变成相应的α—酮酸.EMP途径：糖酵解是葡萄糖在细胞质中<无氧条件>降解为丙酮酸并伴随A TP生成的过程,是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解途径.糖酵解过程一也叫Embdem-Meyerhof-Parnas途径,简称EMP途径.<1>反应部位：胞浆.参与糖酵解各反应的酶都存在于细胞浆中；<2>糖酵解是一个不需氧的产能过程；<3>反应全过程不可逆.其中有三步不可逆的反应；<4>净生成ATP数量：2×2-2= 2ATP糖酵解的生理意义:1、产生能量,是机体在缺氧情况下获取能量的有效方式.但能量的利用率较低.同时也是某些细胞在氧供应正常情况下的重要供能途径.2、凡是可转变为酵解中间产物的物质,均可沿酵解途径逆转合成葡萄糖.3、糖酵解反映了生物获取能量方式的演变过程氨基酸合成原料来源：1、碳架来源：三羧酸循环、糖酵解、磷酸戊糖途径、氨基酸分解途径2、氨基来源：起始于无机碳,即无机碳先转变为氨气,在转变为含氮有机化合物.起始和终止密码子：1、起始：蛋白质合成首先必须辩认出mRNA上的起始点.mRNA链上的起始密码子是AUG.2、终止：当核糖体移动至终止密码子UAA、UGA、UAG时,肽链延长便终止.信号肽：在新生肽的N-端<有时位于肽链中部,如卵清蛋白>,常有一小段与蛋白质定向输送有关并在输送途中被切除的肽段,称为信号肽.在C-端有一个可被信号肽酶识别的位点.核苷酸之间的连接键：单核苷酸之间的连接键：3, 5-磷酸二酯键.DNA分子中通过3ˊ, 5ˊ-磷酸二酯键连接的脱氧核苷酸的排列顺序碱基互补：A=T,G ≡C核酸链的游离末端及书写方向：核酸链的二个游离末端：5’ -磷酸基末端〔5’-P 〕, 3’-羟基末端〔3’-OH 〕书写方向：核酸链具有方向性,书写方向5′→3′糖类及氨基酸的构型：糖类：一种异构体使平面偏振光的偏振面沿顺时针方向偏转,称为右旋光性物质,用+表示.另一种异构体则使平面偏振光的编振面沿逆时针编转,称左旋光性物质,用-表示.具有旋光性差异的立体异构体又成为光学异构体,用D、L表示.规定：D型：单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上-OH在右边的成为D型.L型：单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上-OH在左边的成为L型.天然存在的单糖多为D-型.氨基酸：具有旋光性[左旋<->或右旋<+>].具有两种立体异构体〔D-型和L-型〕.目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型.D-型L-型根据代谢中间体的不同,可将氨基酸生物合成分为5类：α-酮戊二酸衍生型氨基酸：Glu〔谷氨酸〕, Gln<谷氨酰胺>, Pro<脯氨酸>, Arg〔精氨酸〕草酰乙酸衍生型氨基酸：Asp〔天冬氨酸〕, Asn〔天冬酰胺〕, Thr〔苏氨酸〕, Ile〔异亮氨酸〕, Met〔甲硫氨酸〕, Lys〔赖氨酸〕丙酮酸衍生型氨基酸：Ala〔丙氨酸〕, Val〔缬氨酸〕, Leu〔亮氨酸〕磷酸甘油酸衍生型氨基酸：Gly〔甘氨酸〕, Ser〔丝氨酸〕, Cys〔半胱氨酸〕芳香族氨基酸及组氨酸：Tyr〔酪氨酸〕, Trp〔色氨酸〕, Phe〔苯丙氨酸〕, His〔组氨酸〕酸〔碱〕性aa及芳香族aa：酸性氨基酸：Asp〔天冬氨酸〕,Glu〔谷氨酸〕碱性氨基酸：Arg〔精氨酸〕,His〔组氨酸〕,Lys〔赖氨酸〕芳香族氨基酸：Tyr〔酪氨酸〕,Trp〔色氨酸〕,Phe〔苯丙氨酸〕必需氨基酸：机体需要而自身又不能合成,必须由食物提供的氨基酸.<Ile>、<Met>、<Val>、<Leu>、<Trp>、<Phe>、<Thr>、<Lys>〔人体能合成部分组氨酸和精氨酸〕.米氏常数K m的意义：当ν=1/2Vmax时,Km=[S]Km的单位为浓度单位Km可以反映酶与底物亲和力的大小：K m越小,酶与底物的亲和力越大,酶的催化活性越高.Km可用于判断反应级数：当[S]<0.01Km时,反应为一级反应；当[S]>100Km时,ν=Vmax,为零级反应；当0.01Km<[S]<100Km时,为混合级反应.常见的含高能磷酸键化合物：1、磷氧键型：〔1〕酰基磷酸化合物〔2〕焦磷酸化合物〔3〕烯醇式磷酸化合物2、氮磷键型：胍基磷酸化合物3、硫酯键型4、甲硫键型呼吸链抑制剂抑制部位：线粒体内膜胞浆中NADH转运机制：1〕α-磷酸甘油穿梭通过该穿梭一对氢原子只能产生2分子ATP2〕苹果酸-天冬氨酸穿梭通过该穿梭,一对氢原子能产生3分子A TP氧化还原系统中氧化还原电位：呼吸链中各个递氢体与电子传递体的位置是根据各个氧化还原对的标准氧化还原电位从低到高排列的.氧化还原对E°′〔V〕NAD+/NADH+H+-0.32FMN/FMNH2-0.30FAD/FADH2-0.06Cyt b Fe3+/Fe2+0.04〔或0.10〕Q10/Q10H20.07Cyt c1 Fe3+/Fe2+0.22Cyt c Fe3+/Fe2+0.25Cyt a Fe3+/Fe2+0.29Cyt a3 Fe3+/Fe2+0.551/2 O2/H2O 0.82三脂酰甘油的熔点：是由其脂肪酸成分决定的,一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高.不同脂肪酸之间的区别：主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置.不饱和脂肪酸的命名：△－编码命名：从羧基端开始计算双键位置ω－编码命名：从甲基端开始计算双键位置脂肪酸常用简写法表示,其原则是：先写出碳原子的数目,再写出双键的数目,最后表明双键的位置.必需脂肪酸：生物体不能自身合成,必须由食物供给的脂肪酸；包含两个或多个双键；严格意义上讲,必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸.竞争、非竞争及反竞争抑制剂的特点：竞争性抑制剂：〔1〕竞争性抑制剂往往是酶的底物类似物或反应产物；〔2〕抑制剂与酶的结合部位与底物与酶的结合部位相同；〔3〕抑制剂浓度越大,则抑制作用越大；但增加底物浓度可使抑制程度减小；〔4〕动力学参数Km增大,Vmax不变.即竞争性抑制通常可以通过增大底物浓度来消除.非竞争性抑制剂：〔1〕非竞争性抑制剂的化学结构不一定与底物的分子结构类似；〔2〕底物和抑制剂分别独立地与酶的不同部位相结合；〔3〕抑制剂对酶与底物的结合无影响,故底物浓度的改变对抑制程度无影响；抑制程度取决于抑制剂的浓度；〔4〕动力学参数：K m值不变,V max值降低.反竞争性抑制剂：〔1〕抑制剂只与酶-底物复合物结合；〔2〕抑制程度取决于抑制剂的浓度及底物浓度；〔3〕动力学特点：V max降低,表观K m降低.DNA的碱基组成规律：不同物种的DNA碱基组成不同.同一生物体的不同组织的DNA的碱基组成相同.年龄、营养状况和环境的改变不影响碱基的组成.碱基互补：[A]=[T],[G]=[C],[A]+[G]=[T]+[C]2．简答及论述：食品生物化学的研究内容：〔1〕研究食品的化学组成；〔2〕揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化；〔3〕研究食物营养在人体内的降解及合成和能量的产生与调控;〔4〕研究食品风味.脂类的生理功能：〔1〕储存能量、提供能量；〔2〕生物体膜的重要组成成分；〔3〕脂溶性维生素的载体；〔4〕提供必需脂肪酸；〔5〕防止机械损伤与热量散发等保护作用；〔6〕作为细胞表面物质,与细胞识别、种特异性和组织免疫等密切关系.〔重点〕天然脂肪酸的共性：1〕脂肪酸的碳链：直链一元羧酸占绝大多数,并且几乎都是偶数碳.2〕双键的位置和构型：绝大多数不饱和脂肪酸的双键是顺式构型,大多数多烯脂肪酸为非共轭体系,两个双键之间由一个亚甲基隔开.3〕熔点：不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低,双键越多熔点越低.4〕分布：16碳和18碳的脂肪酸在油脂中分布最广,含量最多；人体中饱和脂肪酸最普遍的是软脂酸和硬脂酸,不饱和脂肪酸是油酸.高等植物和低等动物中,不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸.〔重点〕RNA的种类、功能及结构：种类：rRNA、tRNA、mRNA功能：rRNA是构成核糖体的骨架,蛋白质合成的场所.tRNA在蛋白质生物合成中起到转运氨基酸的作用.每一种氨基酸都有与之相对应的一种或几种tRNA.mRNA 是合成蛋白质的模板,mRNA在代谢上很不稳定,每种多肽链都由一种特定的mRNA负责编码.所以细胞内mRNA的种类是很多的,但每一种mRNA的数量却极少.结构：⑴大多数天然RNA是一条单链,通过自身回折形成部分螺旋区,同一链上的碱基配对,产生部分双螺旋结构,不能配对的碱基所在区域则呈环状突起.⑵在RNA双螺旋区域,碱基配对原则是：A-Ｕ,G-C之间形成氢键.⑶RNA分子中,并不遵守碱基种类的数量比例关系,即分子中的嘌呤碱基总数不一定等于嘧啶碱基的总数.〔重点〕肽键及其的特点：一个氨基酸的羧基与另一氨基酸的氨基形成一个取代的酰胺键,称为肽键.特点：〔1〕氮原子上的孤对电子与羰基具有明显的共轭作用.肽键中的C-N键具有部分双键性质,不能自由旋转.〔2〕组成肽键的原子处于同一平面.〔3〕在大多数情况下,肽键以反式结构存在.〔4〕在多肽链内,侧链R基交替出现在肽键两侧〔重点〕蛋白质的功能：⑴--催化⑵结构蛋白--构成机体组织和细胞⑶肌动蛋白和肌球蛋白--肌肉收缩⑷血红蛋白、β-脂蛋白--运输、血清蛋白⑸谷蛋白、醇溶蛋白、卵清蛋白、酪蛋白--贮藏⑹抗体酶原的激活及生理意义：避免细胞产生的酶对细胞进行自身消化,并使酶在特定的部位和环境中发挥作用,保证体内代谢正常进行.有的酶原可以视为酶的储存形式.在需要时,酶原适时地转变成有活性的酶,发挥其催化作用.〔重点〕生物氧化的特点：〔1〕生物氧化包括线粒体氧化体系和非线粒体氧化体系.真核细胞生物氧化主要是线粒体氧化体系,原核细胞生物氧化主要在细胞膜上进行；〔2〕生物氧化是在活细胞的温和条件下进行；〔3〕是一系列酶、辅酶和中间传递体参与的多步骤反应；〔4〕能量逐步释放,ATP是能量转换的载体；〔5〕真核细胞在有氧条件下,CO2由酶催化脱羧产生,H2O是由代谢物脱下的氢经呼吸链传给氧形成.〔重点〕电子传递链的组成及分类：组成：<1>四种酶复合体：复合体Ⅰ：NADH- CoQ还原酶复合体Ⅱ：琥珀酸- CoQ还原酶复合体Ⅲ：CoQ -细胞色素还原酶复合体Ⅳ：细胞色素氧化酶<2>两个独立成分：辅酶Q<CoQ>和细胞色素C<Cytc>分类：<1>NADH呼吸链或长呼吸链：由复合物Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ以及两种独立成份组合组成以NADH为首的传递链.<2>琥珀酸脱氢酶〔也称FAD呼吸链〕或短呼吸链：由复合物Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ以及两种独立成份组合组成以琥珀酸脱氢酶为首的传递链.化学渗透学说的原理：〔1〕NADH呼吸链中的三个复合物Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ起着质子泵的作用,将H+从线粒体基质跨过内膜进入膜间隙.〔2〕H+不断从内膜内侧泵至内膜外侧,而又不能自由返回内膜内侧,从而在内膜两侧建立起质子浓度梯度和电位梯度即电化学梯度.〔3〕当存在足够的跨膜电化学梯度时,强大的质子流通过嵌在线粒体内膜的线粒体ATP 合酶返回基质,质子电化学梯度蕴藏的自由能释放,推动A TP的合成.〔重点〕磷酸己糖途径的部位、限速酶及生理意义：部位：胞液中限速酶：葡萄糖-6-磷酸脱氢酶生理意义：〔1〕提供核酸生物合成所需的原料核糖.〔2〕提供细胞生物合成所需的还原力.〔3〕使活细胞处于还原态,防止生物膜氧化.葡萄糖有氧氧化的三个阶段：I 阶段的反应：葡萄糖转变成2分子丙酮酸的过程.II 阶段的反应〔丙酮酸进一步代谢〕：2分子丙酮酸氧化脱羧生成2分子乙酰CoA III 阶段的反应：2分子乙酰CoA进入三羧酸循环.糖异生及其生理意义：糖异生作用：指从非糖物质生成葡萄糖或糖原生理意义：1、维持血糖浓度的恒定是糖异生作用的最重要生理作用.2、糖异生作用有利于乳酸的回收利用3、糖异生是补充或恢复肝糖原储备的重要途径.4、协助氨基酸的分解代谢.5、肾糖异生增强有助于维持酸碱平衡〔重点〕膳食蛋白质中氨基酸的有效性的因素：<1>蛋白质构象：蛋白酶较难作用于不溶性的纤维状蛋白,因而其有效性低于可溶性球蛋白.<2>结合蛋白质含量：结合蛋白的消化吸收率低于简单蛋白.<3>蛋白酶抑制剂：膳食中存在蛋白酶抑制剂时,降低蛋白消化吸收率.<4>蛋白颗粒大小与表面积：体积大、表面积小的蛋白质消化吸收率低.<5>加工条件：在高温、碱性或存在还原糖类的条件下加工常降低膳食蛋白的有效性.<6>人体生理差别：膳食蛋白的消化吸收率与人体生理状况关系密切.〔重点〕鸟氨酸循环及其过程：鸟氨酸循环合成尿素——主要在肝细胞的线粒体及胞液中进行尿素生成的过程由Hans Krebs 和Kurt Henseleit 提出,称为鸟氨酸循环<orinithine cycle>,又称尿素循环<urea cycle>或Krebs- Henseleit循环.过程：1〕CO2、氨和A TP缩合形成氨基甲酰磷酸2〕氨基甲酰磷酸与鸟氨酸反应生成瓜氨酸3〕瓜氨酸与天冬氨酸反应生成精氨酸代琥珀酸〔反应在胞液中进行〕4〕精氨酸代琥珀酸裂解成精氨酸和延胡索酸5〕精氨酸裂解释放出尿素并再形成鸟氨酸〔反应在胞液中进行〕〔重点〕酶作为生物催化剂与一般催化剂相比的异同点：1.用量少而催化效率高；2.提高反应速度,不改变平衡点；3.只起催化作用,本身不消耗；4.降低反应的活化能.影响酶反应速度的因素：1.底物浓度、2.酶浓度、3.pH、4.温度5.激活剂、6.抑制剂、7.别构剂等.温度对酶反应的影响是双重的：〔1〕随着温度的增加,反应速度也增加,直至最大速度为止.〔2〕随温度升高而使酶逐步变性.酶专一性及高效性的机制：专一性：锁钥假说、诱导契合高效性：邻近效应与定向作用、张力和形变、酸碱催化、共价催化、活性中心的微环境〔重点〕饱和脂肪酸的从头合成及β氧化过程及饱和脂肪酸合成与分解的区别：1．饱和脂肪酸的从头合成及β氧化过程：〔1〕发生部位：β-氧化主要在线粒体中进行,饱和脂肪酸从头合成在胞液中进行.〔2〕酰基载体：β-氧化中脂酰基的载体为CoASH,饱和脂肪酸从头合成的酰基载体是ACP.〔3〕β-氧化使用氧化剂NAD+和FAD.饱和脂肪酸从头合成使用NADPH作为还原剂.〔4〕β-氧化降解是从羧基端向甲基端进行,每次降解一个二碳单位,饱和脂肪酸合成是从甲基端向羧基端进行,每次合成一个二碳单位.〔5〕β-氧化主要由5种酶催化反应,饱和脂肪酸从头合成由2种酶系催化.。

食品生物化学资料

食品生物化学资料一名词解释1.生物有效性:食物中营养成分被生物机体利用的实际可能性。

2.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。

3.淀粉：由D-葡萄糖以α-苷键连接的高分子物质。

4.糊精：在淀粉水解过程中产生的多苷链片段。

5.可溶性淀粉：糊精化程度低，较普通淀粉易溶于水。

6.糊化作用：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用。

7.淀粉老化：糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高晶度化的不溶解性的淀粉分子微束。

8.胶质：一切具有胶黏性质的植物物质。

9.皂化：脂肪在碱性溶液中水解为甘油和脂肪酸盐的过程。

10.酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

11.皂化价：皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数。

12.碘价：每100克脂肪或脂肪酸吸收碘的毫克数。

13.酸败：天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象。

14.果胶：D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键结合的长链，通常以部分甲酯化状态存在。

15.乳化剂：使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质。

16.乳化：使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散于另一种中的作用。

17.生物活性物质：生物体系中有一类含量极微而在有机体的代谢、生长、发育过程中起重要作用的物质。

18.维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得供给的一类微量的有机物质。

19.激素：生物体内产生的作用于器官组织的分化和调节代谢功能的微量有机物质。

20.酶：由生物的活细胞产生的有催化功能的蛋白质。

21.激活作用：使无活力的酶原转变为有活力的酶的作用。

22.界限糊精：支链淀粉在β-淀粉酶的作用下部分（50-60%）水解为麦芽糖后的剩余部分。

23.物质代谢：物质在生物体内所经历的一切化学反应的总称。

24.巴斯德现象：有氧氧化抑制无氧氧化的现象。

25.气调：以控制大气中的氧和二氧化碳浓度为基础的贮藏方法。

26.营养素：食物中具有营养功能的物质。

大学食品生物化学复习题

一、选择题1、水分活度低于______时,任何微生物都不能生长;A． B．C． D．2、人体内含量最多的微量元素是A．磷B．铁C．钙D．硒3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基;A．2 B．4C．6 D．84、维持蛋白质一级结构的作用力主要是A．肽键B．疏水作用力C．二硫键D．氢键5、下列哪种矿物质为人体的常量元素A、IB、NaC、ZnD、Fe6、测得某一蛋白质样品的氮含量为,此样品约含蛋白质多少7、在脂肪酸全程合成过程中,供氢体为+H++H+8、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸 B.α-酮戊二酸→琥珀酸C.琥珀酸→延胡索酸D.苹果酸→草酰乙酸9、下列哪种食品往往是成碱食品A、鱼肉B、大米C、大豆D、鸡蛋10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的A、软脂酸B、EPAC、DHAD、亚油酸13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性A、甘氨酸B、丙氨酸C、组氨酸D、酪氨酸14、在RNA中,相邻核苷酸之间以何种化学键连接A、肽键B、二硫键C、氢键D、3′,5′-磷酸二酯键15、核酸变性后,可发生哪种效应A、增色效应B、减色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移16、双链DNA具有很高的解链温度,提示其中含何种碱基比较多A、A和GB、C和TC、A和TD、C和G17、反密码子存在于A、tRNAB、mRNAC、DNAD、rRNA18、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过A.脱氢B.加碘C.加氢D.氧化19、核酸变性后,可发生哪种效应A.减色效应B.增色效应C.失去对紫外线的吸收能力D.最大吸收峰波长发生转移20、下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨Maillard反应的是A.葡萄糖B.淀粉C.环状糊精D.蔗糖21、下列哪组动力学常数变化属于酶的竞争性抑制作用A、Km增加,Vmax不变B、Km降低,Vmax不变C、Km不变,Vmax增加D、Km不变,Vmax降低22、下列关于生物氧化的概念哪个是错误的A、二氧化碳经有机酸脱羧作用产生的B、能量的释放是爆发式的C、作用条件温和D、底物脱下的氢经呼吸链,最后与氧化合成水23、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应A、3-磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、苹果酸→草酰乙酸24、1mol乙酰CoA通过三羧酸循环,彻底氧化后能产生多少molATPA、12B、15C、36D、3925、下列维生素中参与转氨基作用的是A、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D、磷酸吡哆醛26、糖原合成酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性,因此它属于A、别变构调节酶B、同工酶C、诱导酶D、共价修饰调节酶27、不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样,其中对水分活度最敏感的是A、细菌B、酵母菌C、黑霉菌D、米曲霉28、下列矿物元素属于微量元素的是A、钙B、磷C、铁D、镁29、、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法是将液态油经过A、脱氢B、加碘C、加氢D、氧化30、定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以______,就可得到蛋白质的含量;A、16%B、60%C、D、31、人体必需氨基酸有八种,但不包括下列哪一种A、赖氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D、缬氨酸32、无规则卷曲属于蛋白质的几级结构A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构33、最重要的高能磷酸化合物是A、三磷酸腺苷B、二磷酸腺苷C、一磷酸腺苷D、腺苷34、酶的非竞争性抑制剂作用特点是A.抑制剂与酶通过牢固的共价键连接B.抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心C.能通过提高底物浓度消除抑制作用D.抑制剂与酶活性中心以外的基团结合35、下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素B136、Km值是指A.酶-底物复合物的解离常数达到Vmax一半时所需的底物浓度达到Vmax时所需底物浓度的1/2 达到Vmax时所需的底物浓度37、下列哪个低聚糖具有还原性A.海藻糖B.蔗糖C.乳糖D.棉籽糖38、在动物体内,各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是→b1→C1→aa3→O2→C1→b→aa3→O2→C→b→aa3→O2→C1→C→aa3→O239、在蛋白质生物合成中,tRNA的作用是A.与蛋白质构成核糖体B.作为蛋白质合成模板C.增加氨基酸的有效浓度D.运输氨基酸40、蛋白质变性是由于A.空间构象破坏B.氨基酸顺序改变C.辅基脱落D.肽键断裂41、维系蛋白质α-螺旋结构的主要力是A.氢键B.离子键C.碱基堆积力D.范德华力42、核酸变性后,可发生哪种效应A、减色效应B、增色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移43、在酶反应中,Km被称为A、米氏常数B、阿佛加德罗常数C、阿莱尼乌斯常数D、范德华常数44、已知DNA某片段一条链的碱基顺序是5′-CCATT-3′,则其互补的链碱基序列是A、5′-AATGG-3′B、5′-GGTAA-3′C、5′-GGUAA-3′D、5′-AAUGG-3′45、下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素K46、在有氧条件下,线粒体内下述反应中能产生FADH2的步骤是A、3-磷酸甘油醛→1,3-二磷酸甘油酸B、α-酮戊二酸→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、柠檬酸→异柠檬酸47、下列物质中,有呈鲜作用的是谷氨酸钠谷氨酸钠C.焦糖D.氯化钠48、维生素E又名A.视黄醇B.抗坏血酸C.生育酚D.核黄素49、在等温吸湿曲线上,Aw为～的被称为型束缚水型束缚水型束缚水 D.完全自由水50、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的A.催化效率高B.专一性强C.作用条件温和D.需要辅基参与51、丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶++52、体内氨基酸脱氨基最主要的方式是A、氧化脱氨基作用B、联合脱氨基作用C、转氨基作用D、非氧化脱氨基作用53、下列是天然色素的是A、胭脂红B、甜菜红C、柠檬黄D、靛蓝54、下列方法不能控制酶促褐变的是A、热处理法B、酸处理法C、碱处理法D、驱除或隔绝氧气二、填充题20×1分1、______________淀粉遇碘呈深蓝色,______________淀粉遇碘呈蓝紫色,______________与碘作用呈红色;直链淀粉的空间构象是______________; 2、卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成______________,这种物质有特异的______________味,利用此反应可鉴别卵磷脂;3、缩写符号：Asp的中文名称是______________,Glu的中文名称是______________;4、影响酶促反应速度的因素有温度、PH、______________、______________和抑制剂等;5、维持蛋白质构象的作用力,即次级键包括氢键、______________、______________和______________;6、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成,前者称为______________,后者称为______________;7、嘌呤和嘧啶环中均含有______________,因此对波长______________nm处的紫外光有较强的吸收;8、脂肪酸在β-氧化前必须先______________,生成脂酰CoA,再由载体______________将脂酰CoA从胞浆载入______________,才能进一步分解;9、纤维素和直链淀粉都是葡萄糖的多聚物,在纤维素中葡萄糖的构型是______________,连接方式是______________；在直链淀粉中葡萄糖的构型是______________,连接方式是______________;10、淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成______________,这种复合物呈______________;11、脂肪酸的熔点随着碳链增长及饱和度的增高而有不规则的______________,偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子链脂肪酸______________;12、缩写符号：Ala的中文名称是______________,Lys的中文名称是______________;13、组成蛋白质的氨基酸,在远紫外区均有光吸收,但在紫外区只有______________、______________和______________有吸收光的能力;14、酶按其分子组成可分为______________和______________;15、DNA和RNA相连接具有严格的方向性,由前一核苷酸的______________与下一位核苷酸的______________间形成3’,5’-磷酸二酯键;16、糖酵解途径中的三个限速酶是______________、______________、______________;17．矿物质在食品中主要以______形式存在;18．天然淀粉有______与______两种结构;19．动物中的脂肪酸主要是______、______和______;20．D—型氨基酸主要存在于______中;21．蛋白质的二级结构主要包括______和______两种类型;22．根据蛋白质中所含氨基酸种类和数量,把蛋白质分为______、______和______; 23．当核酸分子发生变性时,其紫外吸收值______,溶液黏度______,比旋光度______;24．淀粉酶常指水解淀粉分子的______和______的酶;25．褐变作用按其反应机制可分为______和______两大类;26．凡是能提高酶活性的物质,都称______;27.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________;28.淀粉最易老化的温度是__________;29.脂肪是__________与__________所成的酯;30蛋白质的基本组成单位是__________;31.维持蛋白质构象的作用力有__________、__________、__________和__________;32.根据核酸的化学组成,把核酸分为__________和__________两大类;33.核酸分子对紫外光有较强吸收,是因为其分子结构中__________和__________环中有共轭双键;34水解酶包括__________键水解酶、__________键水解酶和__________键水解酶三类;35.嘧啶核苷酸合成有两条途径：__________和__________;36.核酸的基本结构单位是______,它们之间通过______键连接形成生物大分子；核酸的组成元素中______的含量较为恒定;37唯一含金属元素的维生素是______；成人缺乏会患软骨病的维生素是______;38.人体内含量最多的微量元素是______,最多的常量元素是______;39.食品中水的存在形式有两种,即______和______;40.糖类化合物根据其结构可以分为单糖、______和______三类;41.维系蛋白质二级、四级结构主要作用力分别靠______、______;42.酶的可逆性抑制包括：______,______;43.果胶酶主要分为三类,分别为：果胶酯酶、______和______;44.牛乳的乳蛋白质主要包括：______、______和脂肪球膜蛋白质;45．天然蛋白质的组成中,两种酸性氨基酸分别是____________和____________; 46．糖酵解中,三个限速酶分别为己糖激酶、____________和____________;47．1mol含十六碳的饱和脂肪酸需要经____________次β氧化,最终生成CO2和H2O,能净产生____________molATP;48．与一般催化剂不同,酶的催化作用具有____________、____________、作用条件温和、受生物体调控等特征;49．在肝脏中1mol葡萄糖彻底氧化为CO2和H2O,能净生成____________molATP,其中ATP的生成方式以____________为主;50．核酸化学中缩写符号ATP的中文名称是____________；蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写是____________;51．在食品加工贮藏中,要防止酶促褐变,主要从____________和____________两方面着手;52．味感是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激,除了甜、酸味外,基本味感还包括____________和____________;53．在脂肪酸全程合成过程中,供氢体为____________,该供氢体主要通过糖代谢中的____________途径提供;54．在食品中,结合水的沸点比自由水要____________,而冰点比自由水要____________;三、名词解释：5×3分1、水分活度2、皂化值3、碘值4、蛋白质的等电点5、必需氨基酸6、DNA增色效应7、米氏常数8、老化9、油脂酸败10、活性部位11、褐变12、生物有效性13、糊化14、酸价15、全酶16、美拉德反应四、简答题1、环糊精在食品加工中有哪些应用2、什么是食品生物化学3、自由水和结合水有什么区别4、简述利用蛋白质等电点性质从牛乳中制取酪蛋白的原理;5、简述DNA双螺旋结构模型的要点;6、如何合理补钙7、果胶有几种应用在食品工业的那些方面8、环糊精在食品加工中有那些应用9、脂类的共同特征是什么10、反式脂肪酸对人体有什么危害11、写出米一曼氏方程式并叙述Km值的意义;12、简述蛋白质的二级结构的要点;13、氨基酸等电点在实际生产中有何应用14、核酸、核苷酸、核苷三类物质在结构上有何关系15、何谓酶的专一性酶的专一性有哪几类16、请总结从柑橘类果皮中提取果胶的基本原理和操作过程中要注意的主要问题;17、食品热加工过程中油脂的变化;18、蛋白质的氨基酸顺序决定其空间结构,生物功能又是建筑在空间结构的基础上,你是如何理解的19、酶促反应的特点是什么20、为什么说维生素C、维生素E可作为抗氧化剂21、何谓脂肪酸的β-氧化其途径如何22、非酶褐变主要有哪些类型23、酶促褐变的反应机理是什么如何控制酶促褐变24、提取果胶前,用沸水处理果皮的目的是什么25、简述用722型分光光度计测量牛乳中蛋白含量的原理,说明分光光度计的使用方法及注意事项;26、何谓蛋白质二级结构蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些27、何为食品的吸湿等温线它的分区与食品的水分存在状态有何关系28、简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义;29、简述DNA双螺旋结构模型的要点;30、影响油脂酸败的因素有哪些五、计算题1、取食用油100g,用KOH溶液滴定,当恰好中性时,用去KOH溶液50mL,用质量分数为1%的盐酸滴定该KOH,每1000mLKOH需要67mL盐酸,求该食用油的酸价Cl=,K=39,H=1,O=162、在一个标准大气压下,在100℃下烤制面包,已知此时面包中水的蒸汽压为,求此时面包中水的水分活度Aw3、1000g食品灼烧后得到50g灰分,取1g该灰分溶于水后用LNaOH滴定,中和时消耗碱液5ml,求该食品的酸碱度是多少。

食品生物化学复习资料

食品生物化学复习资料食品生物化学是一门关于食品成分和组成的科学，由于近年来人们对健康饮食的要求越来越高，因此这门学科受到了更多的关注。

在此，我们为大家提供一些食品生物化学的复习资料，以便大家能够更好地了解这门学科。

一、碳水化合物碳水化合物是人体必需的营养物质，它们是身体的主要能量来源。

碳水化合物的主要来源是谷物、薯类、糖果和甜食等。

碳水化合物的分类是单糖、双糖和多糖。

二、蛋白质蛋白质是人体组织和细胞的构建单位，也是许多生物化学反应的催化剂。

它们由氨基酸组成，主要存在于肉类、奶制品、豆类、坚果等。

蛋白质分为20种不同的氨基酸，其中有9种人体无法自行合成，必须摄入。

三、脂肪脂肪是身体所需要的重要营养物质，它们是身体储存能量的主要来源。

脂肪的主要来源是植物油、动物油、坚果和种子等。

脂肪的分类为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪。

四、维生素维生素是人体必需的微量营养物质，它们为正常生理功能的维持提供必要的物质基础。

维生素的主要来源包括蔬菜、水果、奶制品、动物肝脏、鱼类等。

维生素分类为脂溶性和水溶性维生素。

五、矿物质矿物质是身体必需的微量元素，它们参与了很多生理功能。

矿物质的主要来源是蔬菜、水果、坚果、动物肝脏和海鲜等。

矿物质的分类为微量元素和宏量元素。

六、水水是人体不可或缺的物质，因为人体成分有七成是水分。

水参与了许多生理活动，如细胞功能、体温调节、水泡等等。

建议每天饮用8杯水。

以上是一些食品生物化学的复习资料，学生们可以根据这些知识点进行系统学习和复习。

随着社会的发展，人们对食品的要求越来越高，因此了解食品生物化学是非常重要的。

未来，我们应继续深入研究这一领域的知识，为人类的健康生活作出贡献。

食品生物化学复习1

复习题一、选择题1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨酸E．苏氨酸答案：B：人（或哺乳动物）的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸8种，酪氨酸不是必需氨基酸。

2．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域答案：D：酶活性中心有一个结合部位和一个催化部位，分别决定专一性和催化效率，是酶分子发挥作用的一个关键性小区域。

3．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸E．需要酰基载体蛋白参与答案：A：脂肪酸β-氧化酶系分布于线粒体基质内。

酰基载体蛋白是脂肪酸合成酶系的蛋白辅酶。

脂肪酸β-氧化生成NADH，而葡萄糖转变成丙酮酸需要NAD+。

4．转氨酶的辅酶是：A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛答案D：A、B和C通常作为脱氢酶的辅酶，磷酸吡哆醛可作为转氨酶、脱羧酶和消旋酶的辅酶。

5．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平答案 D：操纵子在酶合成的调节中是通过操纵基因的开闭来控制结构基因表达的，所以是转录水平的调节。

细胞中酶的数量也可以通过其它三种途径进行调节。

6．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体上答案B：TRNA分子的3ˊ端的碱基顺序是—CCA，“活化”的氨基酸的羧基连接到3ˊ末端腺苷的核糖3ˊ-OH上，形成氨酰-tRNA。

7．下列哪一项不是蛋白质的性质之一：A．处于等电状态时溶解度最小 B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加 D．有紫外吸收特性答案C：蛋白质处于等电点时，净电荷为零，失去蛋白质分子表面的同性电荷互相排斥的稳定因素，此时溶解度最小；加入少量中性盐可增加蛋白质的溶解度，即盐溶现象；因为蛋白质中含有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸，所以具有紫外吸收特性；变性蛋白质的溶解度减小而不是增加，因为蛋白质变性后，近似于球状的空间构象被破坏，变成松散的结构，原来处于分子内部的疏水性氨基酸侧链暴露于分子表面，减小了与水分子的作用，从而使蛋白质溶解度减小并沉淀。

食品生物化学复习题-全部解答

《食品生物化学》考试题型（2019年秋季）一、英文缩写的中文名称（10个，共10分）二、名词解释（10个，20分）三、填空（20分）四、判断正误（10题，共10分）五、选择题（10题，共10分）六、问答、计算及案例分析题（5题，共30分）《食品生物化学》复习重点一、名词解释简单蛋白质：蛋白质按组成分为简单蛋白质和结合蛋白质，简单蛋白质从组成上来说只含有α-氨基酸，如溶菌酶。

结合蛋白质：蛋白质按组成分为简单蛋白质和结合蛋白质，结合蛋白质从组成上来说除氨基酸外，还含有非蛋白质成分如金属离子、核酸、糖等，色蛋白是结合蛋白质。

稀有氨基酸：除20种常见氨基酸外，还有由相应的氨基酸衍生而来的氨基酸，这些氨基酸被称为稀有氨基酸，如羟基脯氨酸。

非蛋白质氨基酸：除了参与蛋白质组成的20多种氨基酸外，还有不构成蛋白质的氨基酸，这些氨基酸被称为非蛋白质氨基酸，如γ-氨基丁酸。

氨基酸的等电点：对于某一氨基酸来说，总有溶液在某一pH时，氨基酸的氨基和羧基解离度完全相同，此时，氨基酸分子所带的正负电荷相等，及氨基酸分子的净电荷等于0，它在电场中既不向阳极移动，也不向阴极移动，此时，氨基酸溶液所处的pH被称为该氨基酸的等电点。

（pI=(pK1+pK2)/2）氨基酸的光吸收性：由于苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸的R基具有苯环共轭双键系统，因此在280nm处有最大吸收波长。

肽键：氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水形成肽键，肽键是维系蛋白质一级结构的主要化学键之一。

肽平面：肽键是构成蛋白质分子的基本化学键，肽键中的C、H、O、N与相邻的两个α-碳原子这6个原子所组成的基团叫做肽单位或者肽平面。

二面角：两肽平面可以绕α-碳原子旋转，旋转的角度分别用Ψ和Φ来表示，这两个角称为二面角。

氨基酸顺序：多肽链内氨基酸残基从N-末端到C-末端的顺序以及二硫键的位置，称为氨基酸顺序。

蛋白质的一级结构：多肽链内氨基酸残基从N-末端到C-末端的顺序以及二硫键的位置，称为氨基酸顺序；维系一级结构的键是肽键和二硫键。

食品生物化学试题库最新版

一、名词说明1．两性离子（）2．必需氨基酸（）3．等电点( )4．构型()5．蛋白质的一级结构( ) 6．构象()7．蛋白质的二级结构( ) 8．结构域()9．蛋白质的三级结构( ) 10．氢键( )11．蛋白质的四级结构( ) 12．离子键( )13．超二级结构( )14．疏水键( )15．范德华力( ) 16．盐析( )17．盐溶( )18．蛋白质的变性() 19．蛋白质的复性() 20．蛋白质的沉淀作用() 21．凝胶电泳（）22．层析（）23．磷酸二酯键（）24．碱基互补规律( ) 25．反密码子（）26．顺反子（）27．核酸的变性与复性（、）28．退火（）29．增色效应（）30．减色效应（）31．的熔解温度（）32．分子杂交（）33．米氏常数（值）34．底物专一性（）35．辅基（）36．单体酶（）37．寡聚酶（）38．多酶体系（）39．激活剂（）40．抑制剂（）41．变构酶（）42．同工酶（）43．酶原（）44．酶的比活力（）45．酶的活性中心（）46．生物氧化（）47．呼吸链（）48．氧化磷酸化（）49．磷氧比（）50．底物水平磷酸化（）51．糖异生()52．发酵()53．变构调整( )54．糖酵解途径( )55．糖的有氧氧化( ) 56．磷酸戊糖途径( ) 57．必需脂肪酸（）58．脂肪酸的β-氧化(β- ) 59．半保留复制（）60．不对称转录（）61．逆转录（）62．冈崎片段（）63．复制叉（）64．领头链（）65．随后链（）66．有意义链（）67．内含子（）68．外显子（）60．质粒（）61．生物固氮（）62．硝酸还原作用（）63．氨的同化（）64．转氨基作用（）65．限制性核酸内切酶（）66．密码子()67．变偶假说( )68．移码突变( )69．反义( )70．核糖体()71．同源蛋白质( )72．联合脱氨基作用()73．启动子()74．酰基载体蛋白( )75．限速酶( )76．的变性()77．别构效应( ）78．α—螺旋(α）二、单项选择题（）1.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少？A.2.00gB.2.50gC.6.40gD.3.00g（）2.精氨酸的1=2.17、2=9.04（2）、3=12.48（胍基），为：A.(2.17+9.04)/2B.(2.17+12.48)/2C.(9.04+12.48)/2D.（2.17+9.04+12.48）/3（）3．谷氨酸的1=2.19(5)、2=9.67(53)、3=4.25(5) （）A、1/2（2.19+9。

食品生物化学复习

食品生物化学复习第一章绪论1、生物化学：生物化学就是以物理、化学及生物学的现代技术研究生物体的物质组成和结构，物质在生命体内发生的化学变化，以及这些物质的结和变化与生物的生理机能之间的关系，进而在分子水平式深入揭示生命现象本质的学科。

2、生命的物质基础：蛋白质和核酸是生命的最基本的物质基础。

蛋白质是生命活动的体现者，核酸是生物遗传的物质基础。

3、新陈代谢：包括同化作用和异化作用。

生物体从外界摄取营养物质，通过一系列化学反应，将这些物质转化为自身的组成成分，这就是同化作用；与此同时，生物体不断地将自身已有的成分分解为其他物质排除体内，这就是异化作用。

机体的同化作用和异化作用称之为物质代谢，同时还伴随有能量代谢，这些过程统称为新城代谢。

第二章食品物料重要成分化学一、糖类化学1、糖类化学：糖类化合物是绿色植物光合作用的直接产物，是构成食品的重要组成成分之一。

分子组成可用通式Cn（H2O）m表示，统称为碳水化合物。

糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。

2、糖类化合物的种类：按其组成分为单糖、寡糖和多糖；根据官能团特点分为醛糖和酮糖。

3、食品中糖类化合物：食品中糖类化合物主要以单糖、寡糖及多糖形势存在。

大部分食物中含有糖类，蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离出来的；水果一般是在完全成熟前采收的，淀粉是植物中最普遍的糖类化合物，在植物籽粒、根和块茎中含量最丰富。

4、单糖：单糖是不能再水解成更小分子的糖,属于多羟基醛或多羟基酮。

与生命最为密切的单糖有：葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖。

营养学上重要的单糖有：戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。

5、单糖性质：无色晶体，味甜，易溶于水难溶于有机溶剂。

差向异构化：在冷的稀碱溶液中，D-葡萄糖和D-甘露糖可以发生分子互变重排的现象，最终形成D-葡糖、D-果糖和D-甘露糖的平衡混合物。

氧化还原性：单糖中的醛糖和酮糖都能被碱性弱氧化剂氧化，生成复杂的氧化产物，同时将Cu2+和Ag+分别还原为Cu2O（砖红色沉淀）和Ag（银镜）。

总复习题食品生物化学

一．单项选择题1．天然食物中不存在的脂肪酸为（）A. 饱和脂肪酸B. 偶数碳脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 奇数碳脂肪酸2．人体能直接吸收的物质是 ( ) A．蛋白质 B．脂肪 C．葡萄糖D．蔗糖3．不能被人体消化吸收的碳水化合物是A. 麦芽糖B. 乳糖C. 棉籽糖D. 果胶物质4．最容易被人体吸收和利用的物质是 ( )A. 蛋白质B. 淀粉C. 脂肪D. 纤维素5．维生素D可以由以下物质转变而来 ( ) A. 脂肪酸 B. 胆固醇 C. 嘌呤、嘧啶 D. 磷脂6．下列代谢物都是糖代谢的产物或底物，但除外 ( )A. 乳酸B．丙氨酸C．丙酮酸 D．3-磷酸甘油醛7．不参与蛋白质生物合成体系的组分是 ( )A. DNAB. mRNAC. tRNAD. ATP8．蛋白质代谢中人体排出的含氮废物是 ( )A. 尿素B. 尿酸C.氨D.三甲胺9．嘌呤核苷酸生物合成中不需要的化合物是( ) A．天冬氨酸B．谷氨酰胺C．核糖-5-磷酸D．氨甲酰磷酸10．乳糜颗粒中含量最多的是( )A. 胆固醇B. 蛋白质C. 甘油三酯D. 糖类11．胆固醇在体内代谢不能转化为 ( )A. 胆酸和胆酸 B．肾上腺皮质激素C．脂肪 D. 维生素D12. 酶的反竞争性抑制剂具有( )效应A. Km值降低，Vmax变大B. Km值减小，Vmax减小C. Km值不变，Vmax减小D. Km值增加，Vmax不变13．DNA和RNA所共有的嘧啶碱是 ( )A. 胞嘧啶 C CELL B．尿嘧啶UC．胸腺嘧啶 T D．5-羟甲基胞嘧啶14．胰岛素促进甘油三酯在脂肪组织沉积是因为 ( )A. 促进糖异生，为脂肪酸提供前体B．促进糖原分解，使葡萄糖成为脂肪酸合成的供体C．促进cAMP生成，增强激素敏感脂肪酶活性D．促进脂肪组织摄取糖，并抑制激素敏感脂肪酶活性15．维持DNA双螺旋结构稳定的主要力量是 ( )A. 氢键B. 碱基堆积力C. 离子键D. 盐键16．测定蛋白质中的（）元素，可以对蛋白质进行定量分析。

食品生物化学考试题(含答案)

食品生物化学考试题（含答案）一、单选题（共67题，每题1分，共67分）1.在酶浓度不变的条件下，以反应速度v-对作用物[S]作图，其图象为（）A、直线B、矩形双曲线C、S形曲线D、抛物线正确答案：B2.线粒体外脂肪酸合成的限速酶是：A、酰基转移酶B、乙酰CoA羧化酶C、肉毒碱脂酰CoA转移酶ⅠD、肉毒碱脂酰CoA转移酶ⅡE、β—酮脂酰还原酶正确答案：B3.肌肉或神经组织细胞内NADH进入线粒体的穿梭机制主要是（）A、α—磷酸甘油穿梭机制B、柠檬酸穿梭机制C、肉毒碱穿梭机制D、丙酮酸穿梭机制E、苹果酸穿梭机制正确答案：A4.下列脂类中，哪一种含有胆碱A、卵磷脂B、胆固醇酯C、脑磷脂D、胆固醇正确答案：A5.主要负责运输内源性胆固醇的脂蛋白A、CMB、VLDLC、IDLD、LDLE、HDL正确答案：D6.hnRNA是下列哪种RNA的前体?A、mRNAB、rRNAC、tRNAD、snRNA正确答案：A7.下列脂肪酸中属必需脂肪酸的是A、廿碳酸B、亚油酸C、软脂酸D、油酸正确答案：B8.以下哪种激素是抗脂解激素A、促甲状腺素B、生长素C、肾上腺素D、胰高血糖素E、胰岛素正确答案：E9.含蛋白质最少的脂蛋白是A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、DL正确答案：A10.谷丙转氨酶的缩写是A、AST(GOT)B、ALT(GPT)C、LCATD、ACATE、以上都不对正确答案：B11.乙酰CoA羧化酶的辅助因子A、叶酸B、生物素C、钴胺素D、泛酸E、硫胺素正确答案：B12.参与组成乙酰CoA羧化酶的维生素是A、叶酸B、泛酸C、钴胺素D、生物素E、硫胺素正确答案：D13.将氨基酸代谢和核苷酸代谢联系起来的枢纽化合物是：A、CoASHB、SAM和FH4C、磷酸吡哆醛和生物素D、FAD和NAD＋E、乙酰CoA和丙酮酸（SAM即S—酰苷蛋氨酸）正确答案：B14.6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏时易发生溶血性贫血，其原因是（）A、6磷酸葡萄糖不能被氧化分解为H02、C02和ATPB、6-磷酸葡萄糖合成为糖原C、磷酸戊糖途径被抑制，导致磷酸核糖缺乏D、缺乏NADPH+H+，致使红细胞GSH减少正确答案：D15.肌糖原不能直接补充血糖的原因是肌肉组织中缺乏（A、葡萄糖-6-磷酸酶B、磷酸化酶C、脱支酶D、葡萄糖激酶正确答案：A16.胞液的脂肪酸合成酶系催化合成的脂肪酸碳原子长度至：A、20B、12C、18D、16E、14正确答案：D17.蛋白质的胃内消化主要依靠A、寡肽酶B、肠激酶C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶E、二肽酶正确答案：D18.下列何者是DNA复制的底物？A、dTTPB、dUTPC、ATPD、dGDP正确答案：A19.一摩尔葡萄糖经糖的有氧氧化过程可生成的乙酰CoA：A、1摩尔B、2摩尔C、3摩尔D、4摩尔E、5摩尔正确答案：B20.同工酶的特点是：A、催化同一底物起不同反应的酶的总称B、催化作用，分子组成及理化性质相同，但组织分布不同的酶C、催化相同反应，分子组成相同，但辅酶不同的一类酶D、多酶体系中酶组分的统称E、催化作用相同，但分子组成和理化性质不同的一类酶正确答案：E21.在下列pH对酶反应速度的影响作用的叙述中，正确的是：A、所有酶的反应速度对pH的曲线都表现为钟罩形B、最适pH值是酶的特征常数C、pH不仅影响酶蛋白的构象，还会影响底物的解离，从而影响ES复合物的形成与解离D、针对pH对酶反应速度的影响，测酶活力时只要严格调整pH为最适pH，而不需缓冲体系。

(完整版)食品生物化学_习题与答案

试题一一、选择题1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸B．酪氨酸C．赖氨酸D．蛋氨酸E．苏氨酸2．构成多核苷酸链骨架的关键是：A．2′3′-磷酸二酯键B．2′4′-磷酸二酯键C．2′5′-磷酸二酯键D．3′4′-磷酸二酯键E．3′5′-磷酸二酯键3．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段B．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：A．NAD+ B．ADP C．NADPH D．FMN5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：A．果糖二磷酸酶B．葡萄糖-6-磷酸酶C．磷酸果糖激酶D．磷酸化酶6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行B．产生的NADPH用于合成脂肪酸C．被胞浆酶催化D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸E．需要酰基载体蛋白参与7．转氨酶的辅酶是：A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的：A．RNA与DNA链共价相连B．新生DNA链沿5′→3′方向合成C．DNA链的合成是不连续的D．复制总是定点双向进行的9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工B．翻译水平C．转录后加工D．转录水平10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上C．增加氨基酸的有效浓度D．将mRNA连接到核糖体上二、填空题1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为____%。

2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。

食品生物化学

食品生物化学绪论1．食品生物化学定义：是研究食品的组成，结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。

2．食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律，研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律，确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。

第一章水分1．速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5~0℃停留的时间不超过30min，-18℃是冷藏食品最理想的温度。

第二章矿物质2．矿物质的生理功能：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料。

（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。

（3）各种无机离子，特别是保持一定比例k+,Na+,Ca2+，Mg2+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。

（4）无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压。

（体液的渗透压恒定主要由NaCl来维持。

）（5）维持原生质的生机状态。

f.参与体内的生物化学反应。

3.成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素（Cl,S,P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。

大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。

4.碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，如蔬菜、水果。

5.矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度第三章糖类1.复合糖:与非糖物质结合的糖。

如糖蛋白、糖脂。

2.目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

3．淀粉是植物营养物质的一种贮存形式。

分子式（C6H10O5）n.4.(复合糖)糖蛋白的结构：一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。

5糖蛋白的生理功能：（1）具有酶或激素活性。

（2）具有转运金属离子和激素的作用。

（3）参加血液凝结作用。

食品生物化学复习题(附参考答案)

食品生物化学复习题（附参考答案）1、下列哪一项是6-磷酸葡萄糖脱氢酶催化反应中直接的受氢体（）A、FMNB、FADC、NADP+D、NAD+答案：C2、电泳分类的β-脂蛋白相当于超速离心分类的A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、IDL答案：C3、一碳单位是合成下列那些物质所需的原料A、核苷酸B、四氢叶酸C、谷氨酸D、脂肪E、维生素B12答案：A4、酶分子中使作用物转为变为产物的基团称为（）A、结合基团B、催化基团C、碱性基团D、酸性基团答案：B5、在DNA指导下的RNA聚合酶的特点有：A、不具核酸酶活性B、需要引物C、催化RNA新链3ˊ→5ˊ方向延长D、底物为dNTP答案：A6、胸腺嘧啶的甲基来自A、NIO-CHO FH4B、N5，N10=CHO FH4C、N5，N10_CH2-FH4D、N5-CH3-FH4E、N5-CH=NHFH4答案：C7、下列哪种激素使血糖浓度降低（）A、糖皮质激素B、胰高血糖素CC、肾上腺素D、生长素E、胰岛素答案：E8、脂肪酸合成时不需要的物质是A、乙酰CoAB、丙二酰CoAC、ATPD、NADPHE、H2O答案：E9、下列关于乳酸脱氢酶的描述，哪一项是错误的？A、乳酸脱氢酶可用LDH表示B、它是单体酶C、它的辅基是NAD+D、它有六种结构形式E、乳酸脱氢酶同工酶之间的电泳行为不尽相同答案：B10、关于酶原激活，正确的是（）A、酶原与酶一级结构相同B、酶原与酶空间结构不同C、所有酶都由酶原生成D、酶原有活性中心答案：B11、β氧化过程的逆反应可见于：A、胞液中脂肪酸的合成B、胞液中胆固醇的合成C、线粒体中脂肪酸的延长D、内质网中脂肪酸的延长E、不饱和脂肪酸的合成答案：C12、不参与脂肪酸-氧化的酶是A、脂酰CoA脱氢酶B、-酮脂酰CoA转移酶C、-羟脂酰CoA脱氢酶D、-酮脂酰CoA硫解酶E、烯脂酰CoA水合酶答案：B13、脂肪酸生物合成时乙酰CoA从线粒体转运至胞液的循环是：A、丙酮酸—柠檬酸循环B、苹果酸穿梭作用C、已醛酸循环D、三羧酸循环E、磷酸甘油穿梭作用答案：A14、dTMP合成的直接前体是A、TMPB、TDPC、dCMPD、dUMPE、dUDP答案：D15、不出现于蛋白质中的氨基酸是A、半胱氨酸B、胱氨酸C、瓜氨酸D、精氨酸E、赖氨酸答案：C16、Michaelis-Menten方程式是（）A、υ= _Km +S] Vmax+S]B、υ= Vmax+S] K m+S]C、υ= VmaxS] Km+S]D、υ= Km + S] VmaxS]。

食品生物化学复习资料

食品生物化学复习资料食品生物化学复习资料近年来，随着人们对食品安全和健康的关注不断增加，食品生物化学这门学科也受到了广泛的关注和研究。

食品生物化学主要研究食品中的营养成分、食品的化学变化以及食品加工过程中的生物化学反应等内容。

本文将为大家提供一些食品生物化学的复习资料，帮助大家更好地理解和掌握这门学科。

一、食品中的营养成分食品中的营养成分是人体所需的能量和营养素的来源，对于维持人体正常的生理功能至关重要。

常见的食品营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

1. 碳水化合物：碳水化合物是人体最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。

常见的食品来源有米面类、蔬菜水果等。

2. 脂肪：脂肪是人体重要的能量储备物质，同时也是维持细胞结构和功能的重要组成部分。

食品中的脂肪主要来自动物性油脂和植物性油脂。

3. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织和维持生命活动的重要物质。

食品中的蛋白质主要来自动物性食品，如肉类、鱼类和乳制品等。

4. 维生素：维生素是人体正常生理功能所必需的微量有机化合物，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。

食品中的维生素主要来自蔬菜水果、肉类和乳制品等。

5. 矿物质：矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素，包括钙、铁、锌等。

食品中的矿物质主要来自蔬菜水果、肉类和海产品等。

二、食品的化学变化食品在加工和储存过程中会发生各种化学变化，这些变化直接影响食品的品质和风味。

常见的食品化学变化包括氧化反应、还原反应和水解反应等。

1. 氧化反应：氧化反应是指食品中的某些成分与氧气接触后产生的反应。

如食品中的脂肪与氧气接触后会发生氧化反应，导致食品变质。

2. 还原反应：还原反应是指食品中的某些成分与还原剂接触后产生的反应。

如食品中的果糖与还原剂接触后会发生还原反应，增加食品的甜味。

3. 水解反应：水解反应是指食品中的某些成分与水分子发生反应，形成新的化合物。

如食品中的淀粉经过水解反应后会形成葡萄糖。

三、食品加工过程中的生物化学反应食品加工过程中会涉及到一系列的生物化学反应，这些反应对于食品的质量和口感有着重要的影响。