实验二__酒类的感官评价
葡萄酒的检测—葡萄酒的感官检测
3
小结
1、感官检验需要的条件 2、葡萄酒感官检验的步骤
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
实验目的 • 掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法
实验原理
• 利用口、眼、鼻等感觉器官检查产 品的感官特性，即对葡萄酒产品的 色泽、香气、滋味及典型性等感官 特性进行检查与分析评定。
葡萄酒的品评实验
准备
调温与排序
品评4S
葡萄酒的品评实验
葡萄酒的品评实验
调温、排序与编号
品酒最佳温度
品酒顺序
在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则： 1.先白后红 2.先淡后浓 3.先干后甜 4.先普通后高档 5.先浅龄酒再陈年酒 6.先起泡酒再静止酒
按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。
• 舌根感觉到苦味，这是多酚 类物质
10~12秒
• 舌头上能分辨出由于单宁呈 现的收缩涩感，好的葡萄酒 在口中味道的变化非常缓慢， 口感较厚，而质量较差的酒 则变化速度较快
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分标准用语
葡萄酒的品评实验
四得评论
葡萄酒评分细则
二 葡萄酒感官检验的步骤 1.选用不同要求的合适的品酒杯
二 葡萄酒感官检验的步骤
2.调节葡萄酒的温度
起泡葡萄酒
9-10度
普通白葡萄酒
10-11度
优质白葡萄酒
13-15度
干、半干、半甜葡萄酒 16-18度
甜红葡萄酒
18-20度
二 葡萄酒感官检验的步骤
3.顺序和编号
一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:
葡萄酒的品评实验
倒酒
1啤酒和白酒的感观质量评定
实验一啤酒的尝评一实验目的１、掌握啤酒的感官品评方法。
２、了解啤酒的感官特点二实验用品酒样、250ml无花无色柱形啤酒杯、白纸、直尺、时钟、开瓶器等。
三操作步骤（一杯品评法）１、开瓶倒酒评泡沫：酒温应在15度以下，开瓶时轻取轻开，持酒瓶距杯口３mm处，徐徐注入啤酒200ml左右，同时观察起泡情况，倒毕，计算泡沫持续时间。
对照给分扣分办法表打分。
２、评外观：将白纸衬于杯底或杯侧，用肉眼直观或侧视，观察酒液的颜色、光泽、透明度，对照给分扣分办法表打分。
３、评香气：执酒杯于鼻下6.6cm处，头略低，轻嗅其味；稍息，酒杯接近鼻孔，短促呼吸（吸气对酒，呼气不对酒），用心辨别气味；再用手捧酒杯轻轻摇荡，慢嗅，以辨其细微香气。
综合以上三轮嗅香，对照给分扣分办法表打分。
４、评口味口感：饮酒10~12ml，入口慢而稳，使酒液先接触舌尖，次为两侧，再至舌根，然后鼓动舌头打卷使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。
酒液在口中停留时间大约3~6秒。
可以反复几，次仔细辨别，再对照给分扣分办法表打分。
５、综合色、香、味三方面的印象对所评酒样给与综合评价。
四、啤酒的评分表及评分标准啤酒评分表项目满分得分编号外观泡沫20香气20口味总分100评语备注10 50色泽5透明度5纯正15爽口18杀口7纯正101 2 3 4 5浅色啤酒评分标准项目标准最高分细目分扣分外观１、色泽：淡黄带绿、淡黄、黄而不呈暗色色泽暗褐10 51~5 2、透明度：清亮透明，无悬浮物或沉淀物 5轻微失光或稍有沉淀物1~5泡沫泡沫高、持久（8~15分钟不消失）、细腻、洁白、挂杯20泡沫高度低、粗大而不持久，其中泡沫持久4分钟泡沫持久3分钟泡沫持久2分钟泡沫持久1分钟泡沫持久1分钟以下13579泡沫高度低泡沫完全不挂杯泡沫色暗353香气有明显的酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花香气有酒花香气但不明显有老化气味有生酒花香气有异香或其它邪杂气味嗅香或口尝感觉不出酒花香气，而有异香201~51~51~41~620口味口味纯正爽口，醇厚而杀口501、纯正：没有酵母味或酸味等不正常的怪味或杂味15有明显的双乙酰或高级醇等发酵副产物的味道及其它怪味有麦皮味及酵母味1~111~11 ２、爽口饮后愉快、协调柔和，苦味愉快而消失迅速无明显的涩味有再饮欲望。
啤酒的感官检验
2、泡沫评价 方法：秒表法测泡沫 原理：在同一构造的器具，在同一温度、固 定条件下，测定啤酒泡沫消失速度。
（1）泡沫的形态
将预先彻底清洗干净已干燥过的玻璃杯置于 铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原 瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖。立即 置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤 酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时止。同 时按秒表计时，观察泡沫升起情况，记录泡沫ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 形态（包括色泽和粗细）。等待泡沫稳定后测定 泡沫的高度（厘米）。
六、注意事项
（1）在测定泡沫的相关试验时，严禁有空气 流通现象； （2）测定前样品瓶避免振摇
小知识： 优良的啤酒倒入洁净的杯中 时，立即有泡沫出现，泡沫以洁 白、细腻、持久、挂杯为好。开 始盖满酒面，随后慢慢消失。从 酒起沫到泡沫消失不应少于180s。 品尝时以口味纯正、爽口、醇厚 而杀口味美。
四、实验步骤
1、外观的评价 先取原瓶啤酒，将其标签洗掉，置于明亮 处迎光观察，然后再倒入小烧杯中，借助 于放大镜于光亮处观察。记录色泽透明、 清亮、微亮、微混及浑浊等；对于有沉淀 的酒样，则记录为轻沉淀、沉淀或重沉淀 等；有时啤酒虽透明，但可以发现小粒游 动，浮游物可用离心机使其沉淀，再以显 微镜进一步观察。
啤酒的感官检验
小组成员：鲍宁宁 叶丹 朱秀秀 姚明芳 曹超男 马俊夏 郑巍
一、实验原理
通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品 的感官特性，即对啤酒的色泽、香气、滋 味及典型性等感官特性进行检查与分析评 定。
二、实验目的
利用感官检验对啤酒的优劣作出判断。
三、实验器材
原瓶啤酒三瓶、放大镜、啤酒起子、温水、 秒表、尺子、铁架台、烧杯、铁环
(2)泡沫的颜色（ ） A、洁白 B、白 C、发黄 D、灰
白酒的感官评价.doc
白酒的感官评价.doc浅谈白酒的感官评价一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮文章来源华夏酒报（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。
1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。
采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。
这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。
浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。
酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。
2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。
如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。
酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。
酒类感官品评(DOC)
感觉的分类在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
三、企业开展感官品评的主要目的1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比理化分析与感官品评的一般特征对比食品感官品评的必要性 ：◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的一、现代感官品评与传统品尝方法的区别理化分析感官品评测定手段 理化仪器 人测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差小 个人差大 校正 容易难感度 根据物质有限度有时比仪器分析优越的多再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小大环境的影响 一般不大大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断难以作出容易作出●（1）经验型→科学型●（2）专家型→品评小组●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T）●（4）少数服从多数→数理统计●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核二、感官品评中生理及心理的变化1．生理学人的感觉器官对刺激的生理变化●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。
浓香型白酒生产中的感官检验方法
浓香型白酒生产中的感官检验方法
1.视觉检验：
视觉检验是通过肉眼观察白酒的外观特征，包括颜色、透明度、亮度等。
浓香型白酒的酒液应呈现透明、无杂质的状态，颜色无过重的浓黄色。
此外，还可以通过观察杯壁上的酒液“泪脚”来判断酒体的质量，好的酒
液应有明亮、圆润的泪脚。
2.鼻腔检验：
鼻腔检验是通过闻香辨品，用鼻腔感受酒液中的香气。
浓香型白酒具
有独特的香气，一般分为四种：麦香、花香、果香和混香。
通过嗅闻，可
以判断白酒中各种香气的浓度、纯度和平衡度，以及可能存在的异味。
3.口腔检验：
口腔检验是通过品尝酒液，感受酒液的口感和回味。
首先要品尝酒液
的甜度、酸度、苦味、咸味等基本口感，然后通过品尝酒液的涩度、醇厚度、浓度等感受酒液的饱满程度和质感。
最后，要注意品尝酒液的余味，
判断酒液的回味悠长性和平衡性。
4.听觉检验：
听觉检验是通过倾听酒液倒入杯中的声音，判断酒液的质量。
好的白
酒应该有明亮、清脆的倾倒声，代表酒液细腻程度和酒液气泡的活跃度。
5.肌肉感受：
肌肉感受是通过把酒液慢慢倾倒在杯中，然后微微晃动杯子，通过手
指的触感来判断酒液的粘稠度和滋润度。
好的酒液应该具有适度的粘稠度，既有润滑感，又不会过于粘稠。
以上是浓香型白酒生产中常用的感官检验方法，通过这些方法的综合应用，可以全面而准确地评价白酒的质量和特点。
在实际生产中，生产商需要定期进行感官检验，及时发现和解决酒液质量问题，以确保生产出口感良好的浓香型白酒。
酒类的感官评价
酒类的感官评价09级市场营销专科一班商品学第二组小组成员：王刚3509017055王彩彩3509017029赵晓飞3509017045陈雅暖3509017003实验目的：1、了解鉴别酒类的分类方法；2、了解各种就的感官特点；3、了解中国酒文化；二、实验日期：2011年5月11日星期三三、实验地点：物理楼E1102四、实验仪器用具及材料：酒杯、白酒（五岳独尊、干白、金奖白兰地、汾酒、张裕解百纳干红葡萄酒、苹果酒、老白干、花雕、郎酒、老窖）五、实验步骤：1、备酒具：用热水清洗酒具，放好，以备使用。
2、取酒品：将准备好的各类酒品倒入酒杯在写好名称的纸片上。
3、看色泽：白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
4、闻香气：将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存。
果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。
酒香越丰富，酒的品质越好。
5、品滋味：白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。
白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。
饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
果酒应酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。
6、评酒体：对酒的色、味、香进行综合评价。
7、清酒具：清洗酒具，整理放好，将实验台整理好。
六、实验结论：酒的品种分类①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。
②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。
葡萄酒感官评价
葡萄酒感官评价葡萄酒的品评大致可以分为三方面，观色、闻香和品尝。
本文着重为您展示葡萄酒的闻香和品尝。
其实葡萄酒的变化如同人生的变化。
年轻时热情活泼、朝气蓬勃，有时却会显得经验不足、太过青涩；随阅历的累积、时光的雕琢，渐渐趋向成熟，展现出优雅魅力，达到事业顶峰；一过中年，又慢慢走向衰老。
因酒龄、品种、种植条件的不同，葡萄酒带给人的感觉也千变万化。
1、红葡萄酒1）香气评价香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。
年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。
如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。
有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。
如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道。
葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
2）口感评价当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。
舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡，即是指各种味道之间的协调。
对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。
酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。
如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
此外还有浓郁度，如果同时拿两瓶葡萄酒对比，这种体会就会比较深刻。
酒体的轻或重，这种感觉如同喝一杯水和一碗肉汤。
很明显，肉汤的感觉会重一些。
葡萄酒的酒体与酒精及其他物质的含量有关，是一种综合感觉。
口腔感觉，虽然葡萄酒均会给人酸涩的感觉，但是这种酸涩之间又有不同。
一般来说，酒龄更长的葡萄酒，喝起来会更加舒服，舌头上面的涩味感会没有那麽强烈。
这并不是说单宁的含量变少了，或者是酒精的含量变多了。
这是因为酒中的单宁随时间的变化更加细腻了，所以你的感觉才不会像喝同类型的新酒那般强烈。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
红酒感官评定实验报告
红酒感官评定实验报告实验介绍本实验旨在通过感官评定的方法，对不同品牌和产地的红酒进行评估，及客观地分析它们的香气、味道和色泽等方面的差异。
实验采用盲测的方式，以避免因主观因素对评定结果的影响。
实验设计实验样品本实验选择了3个不同品牌和产地的红酒样品，分别标记为A、B、C。
实验过程1. 将A、B、C三个酒样倒入无标识的玻璃杯中，并用特殊的纸盖住酒杯，以防止参与者直接看到酒的颜色。
2. 将所有参与者分成小组，并派发评定表、饮水和面包，以清洁口腔并缓解口味疲劳。
3. 依次给每个参与者递上酒杯，他们用鼻子嗅闻酒杯里的香气，并在评定表上记录他们的感受，并给出一个相应的描述，如果香、木香等。
4. 参与者尝试酒杯中的酒液，并在评定表上记录他们的味觉感受，如酸度、单宁度、酒体，口感等。
5. 参与者观察酒液的颜色和透明度，并结合之前的评价填写在评定表上。
6. 在所有评定完成后，收集并分析评定表的结果。
实验结果香气评定参与者对三种红酒的香气进行了评价，并给出了相应的描述。
结果显示，红酒A被普遍认为具有浓郁的果香，带有一定的甜味；红酒B被认为有明显的木香，同时还带有某种特殊的香料味；红酒C则被评价为相对清淡的香气。
味道评定参与者对红酒的味道进行了评定，包括酸度、单宁度、酒体和口感等方面。
结果显示，红酒A被认为具有较高的酸度和单宁度，同时也有较浓的酒体；红酒B 被评价为酸度适中，单宁度稍低，酒体较为丰满；红酒C则被认为酸度和单宁度相对较低，口感相对轻盈。
色泽评定参与者对红酒的色泽进行了评定，包括颜色的深浅和透明度。
结果显示，红酒A 的颜色较为深沉，透明度较低；红酒B的颜色较为明亮，透明度较高；红酒C 的颜色属于中等深浅，透明度较高。
结论通过对红酒的感官评定实验，我们得出以下结论：1. 不同品牌和产地的红酒在香气、味道和色泽上存在明显差异。
2. 红酒A具有浓郁的果香和较高的酸度、单宁度，带有一定的甜味；红酒B具有明显的木香和较丰满的口感；红酒C则较为清淡、口感轻盈。
酒类质量检测实习报告
酒类质量检测实习报告一、实习背景与目的作为一名食品科学与工程专业的学生，我深知理论知识的重要性，同时也清楚实践经验对于将来从事酒类质量检测工作的必要性。
因此，在大学期间，我积极寻找实习机会，以期在实际工作中锻炼自己的专业技能，提升自己的综合素质。
本次实习，我来到了某酒类质量检测中心，实习期为一个学期，旨在了解酒类质量检测的工作流程，学习酒类质量检测的方法和技巧，以及提高自己的实验操作能力和数据分析能力。
二、实习内容与过程在实习期间，我参与了酒类质量检测中心的日常检测工作，主要包括以下几个方面：1. 样品接收与处理：我负责接收送检的酒样，对样品进行编号、记录，并进行前处理，如过滤、稀释等。
2. 感官评价：在专业人员的指导下，我学习了酒类感官评价的方法，参与了酒类的色泽、香气、口感等方面的评价工作。
3. 理化检测：我学习了酒精度、折光率、pH值等理化指标的检测方法，并在指导下进行实际操作。
4. 卫生指标检测：我参与了酒类中微生物、重金属、农药残留等卫生指标的检测，熟悉了相应的检测设备和技术。
5. 数据处理与报告撰写：我负责将检测数据进行整理、分析，并撰写检测报告。
三、实习收获与反思通过本次实习，我对酒类质量检测工作有了更深入的了解，专业技能得到了提升，具体收获如下：1. 了解了酒类质量检测的工作流程，掌握了各项检测指标的检测方法及其意义。
2. 提高了实验操作能力，熟悉了各种检测设备的操作规程，降低了实验误差。
3. 提升了数据分析能力，学会了如何运用统计学方法对检测数据进行分析。
4. 增强了团队协作意识，学会了与同事沟通交流，共同完成检测任务。
5. 认识到了理论知识在实际工作中的重要性，更加坚定了学习的信念。
同时，我也意识到自己在实习过程中存在的一些不足，如在实验操作中有时疏于观察，导致数据误差；在数据分析方面，还需进一步提高自己的统计学知识水平。
在今后的工作中，我将认真总结经验教训，努力提高自己的专业素养，为将来从事酒类质量检测工作打下坚实的基础。
酒类口感感官评价
酒类口感感官评价酒类口感感官评价是对酒类口感和感官风味的系统性评价，包括酒类的外观、气味、口感和醇香程度等各种因素。
这些评价指标主要通过良好的嗅觉、味觉和视觉能力来进行检测，以确保酒类的品质和口感能够得到满足。
在这篇文章中，我们将对酒类口感感官评价进行分类介绍。
一、酒类外观感官评价酒类外观的感官评价是对酒类的色泽、清澈程度和透明度等因素的评价。
深浅和透明度受到酒精浓度和蛋白质含量的影响。
例如，白葡萄酒具有浅黄色和良好的透明度，红葡萄酒呈深红色和较低的透明度。
另外，酒类中可能存在的沉淀物、气泡或浑浊度等也是外观评价的重要因素。
二、酒类气味感官评价酒类的气味评价是对酒类的香气、芳香和气味特征的评价。
这些评价指标是对酒类不同香型的评价。
例如，白葡萄酒具有柠檬和韦斯特果等水果香气，而红葡萄酒具有樱桃和黑色水果的香气。
此外，气味评价中还包括对酒类的醇香程度进行评价。
这需要通过嗅觉判断酒类中各种成分的含量，如香草、橡木和果实的气味等。
三、酒类的口感评价是对酒类的甜度、酸度、干度和结构感的评价。
这些评价指标需要通过口感来判断酒类中的各种成分含量。
酒类的口感评价还包括酒类对口腔的感觉、肌肉的收缩感以及余味的持久感。
这些评价指标对于评价酒类的质量和口感都具有重要作用。
四、酒类醇香感官评价酒类醇香的评价是对酒类的口感、气味和成分的评价。
这些评价指标需要通过嗅觉和味觉来判断酒类的精细度、复杂度和柔和度。
酒类醇香的评价也包括酒类的醇度和酒类口感结合在一起体验的总体感受。
这些指标对于酒类的品质和口感具有非常重要的作用。
综上所述，酒类口感感官评价是对酒类质量和口感的综合评价。
这些评价指标与人们的嗅觉和味觉息息相关，可以帮助消费者更好地品尝和区分不同的酒类。
对于制酒行业和消费者来说，掌握酒类口感感官评价的技能和技巧，也可以帮助他们更好地了解酒类特征，并选择更适合自己口感的酒品。
葡萄酒感官评定
葡萄酒感官评定食品感官鉴评食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品品质状况作出客观的评价。
即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的评价和评价。
其主要方法有视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等。
按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
葡萄酒感官评价一般分为观、闻和品这三个方面。
品尝葡萄酒就如品尝人生一样，时而让人感觉青涩感十足，时而热情活泼，时而成熟优雅，时而衰老颓废，酒龄、品种、种植条件等因素多能导致葡萄酒感官不同。
下面我们就用综合运用食品感官鉴评方法对葡萄酒进行鉴评。
葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。
葡萄酒的外观会影响品酒师下一步对酒的品尝。
视觉可以引导和帮助品酒师正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品酒师根据外观印象得出错误的判断。
一些个性不突出、质量一般的葡萄酒，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
一、澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。
酒的澄清程度与其口感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
（1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
（2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。
（3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。
白酒感官评定方法
白酒感官评定方法1.外观评定外观评定主要包括酒液的色泽和透明度。
首先，观察酒液的色泽，一般可以分为透明、淡黄、金黄等不同的颜色。
其次，观察酒液的透明度，应该是清澈明亮的，不应有任何浑浊或颗粒状悬浮物。
此外，还要注意观察酒液的粘度，直接观察时可以通过观察酒液的附着在杯壁上的流动状况。
2.气味评定气味评定是评定酒液中的香气成分和风味特征的重要步骤。
首先，对于白酒，可以轻轻将杯盖掀开，用鼻子靠近杯口进行闻香。
要用不同的力度和角度进行嗅闻，感受酒液中的不同气味。
其次，要注意评定酒液的香气层次和复杂程度，香气是浓烈、清雅还是单调等。
此外，还要注意酒液中是否有异味或陈腐味，有机溶剂等有害物质的气味。
3.口感评定口感评定是评价饮料的重要步骤，它包括酒液的甜度、酸度、苦度、酒体感等方面。
首先，要注意测量酒液的甜度，用舌尖尝一尝是否有一定的甜味。
其次，要注意判断酒液的酸度和苦度，如果酸度过高，会导致口感刺激；苦度过高则会产生苦味。
最后，要留意酒液的酒体感，是否有醇厚、绵柔等特点。
还要注意酒液的余味，是否有长久的余香。
4.综合评定最后，根据之前的感官评定结果进行综合评定。
综合评定考虑酒液各个方面的特点如何协调、是否平衡。
是否有独特的风味、个性特点等。
这个环节需要考虑评定者个人的喜好和经验。
需要强调的是，白酒感官评定方法是一个长期学习和培养的过程。
评定者需要对白酒中的各种成分和风味有深入的了解，对不同的品牌和类型的酒进行多次的对比评定，才能逐渐提升感官评定的专业性和准确性。
同时，感官评定也应该是一个客观的评定过程，评定者需要摒弃主观偏见和情绪因素，以确保评定结果的客观性和准确性。
米酒感官分析实验报告
米酒感官分析实验报告本实验旨在通过感官分析的方法，对米酒进行综合评价，包括外观、气味、口感以及整体评价，并为商家提供参考意见，以改进产品质量和满足消费者需求。
实验方法：1. 实验材料：- 米酒样品：从市场上随机采购的三种不同品牌的米酒样品，容量均为500ml。
- 专业评价人员：3名具有相关经验和知识的个体。
- 感官评价表：针对外观、气味、口感和整体评价，设计合适的评价标准。
2. 实验步骤：- 步骤1：样品准备将三种米酒样品分别倒入适当的酒杯中，准备开始评价。
- 步骤2：外观评价评价人员观察米酒的外观，包括色泽、悬浮物、透明度等方面，并将评价结果填写在评价表的相应项中。
- 步骤3：气味评价评价人员将酒杯靠近鼻子，轻轻摇动，以感知米酒的气味特征，并填写在评价表上。
- 步骤4：口感评价评价人员品尝米酒，注意感受其口感特征，包括酸度、甜度、醇度等，将评价结果填写在相应评价表项上。
- 步骤5：整体评价评价人员根据对米酒外观、气味和口感的评价，结合自身经验和判断，给出综合的整体评价。
- 步骤6：分析和总结将评价人员的各项评价结果进行整理和比较，得出最终的分析结论和建议。
实验结果：1. 外观评价：样品1：色泽淡黄，悬浮物少，较为透明。
样品2：色泽较浅，悬浮物较多，透明度较差。
样品3：色泽较深，悬浮物较多，透明度较差。
2. 气味评价：样品1：清香，微微带有酒味。
样品2：香气较低，感受不到明显的米酒香气。
样品3：香气浓郁，带有酒味。
3. 口感评价：样品1：口感较轻盈，酸度适中，甜度偏高，醇度一般。
样品2：口感较浓烈，酸度较高，甜度适中，醇度一般。
样品3：口感浓郁，酸度较低，甜度偏高，醇度较高。
4. 整体评价：样品1：外观、气味和口感均表现良好，整体评价较高。
样品2：外观和气味稍有不足，口感普通，整体评价一般。
样品3：外观和气味较好，口感较浓郁，整体评价较高。
实验分析和总结：通过实验结果分析，我们得出以下结论：- 样品1的米酒在外观、气味和口感方面均表现良好，是三种样品中最为优秀的。
酒类的感官审评
酒类的感官审评
（一）、实验目的：
学习酒类的感官审评方法、步骤，重点了解五种香型白酒的感官质量指标及鉴定方法。
（二）、实验内容：
根据白酒的感官质量指标，对五种香型的白酒进行色泽、香气和滋味评审，看是否符合产品质量标准要求。
啤酒、红酒同上。
（三）、实验结果（报告）：（见下页）
（四）、思考题
1、引起白酒变色的主要原因是什么?
2、白酒香型的划分是根据什么划分的?其风味特点是什么?
白酒感官质量鉴别实验报告
白酒名称
白酒的感官质量指标鉴定
结果色泽10香气25滋味50风格15
啤酒感官质量鉴别实验报告
啤酒名称
白酒的感官质量指标鉴定
结果色泽20香气30泡沫30味道20
红酒感官质量鉴别实验报告
红酒名称
白酒的感官质量指标鉴定
结果色泽20香气30透明度30味道20。
酒类的感官评价实训报告
酒类的感官评价实训报告一、实验目的1、了解鉴别酒类的分类方法；2、了解各种酒的感官特点；3、了解中国酒文化。
二、实验仪器用具及材料酒杯、白酒(泸州老窖三年陈窖、茅台迎宾酒、红星二锅头、衡水老白干、景芝白干)、葡萄酒（干红葡萄酒、干白葡萄酒、张裕金奖白兰地）、黄酒（绍兴花雕酒、黑糯米酒、白糯米酒）、威龙气泡酒。
三、品评的方法步骤酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。
不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。
1.色酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。
自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。
因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。
好的酒液象水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有澄清透明的液相。
不同的酒品色泽,表现出不同的风格情调。
良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。
无论古今中外,饮者对酒品的要求都是十分严格的,并根据酒品的色泽对酒进行评价。
《古今酒事》一书中选《坚瓢集》有述:“酒有以绿为贵者，所谓倾如竹叶盈槽绿”,“以黄为贵者,所谓鹅儿黄似酒,',“以白为贵者,所谓玉液黄金后,”“以红为贵者, 所谓小糟液滴珍珠红"《天香楼偶得》中记:梁武帝诗云“金杯盛白酒",正言白酒之色美。
说明古代饮者早已对酒色有了严格的要求,认为只有色泽纯正的酒品才是上乘佳品。
观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽作出统一的、正确的评价的。
2.香酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品。
《成都古今记》中对酒香的赞美有“馨香达于林外"之说,证明酒香在古代就已经成为人们评价酒品的一项指标了。
酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同, 同一种酒品的香气也会出现各种变化,人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价。
白酒感官评定方法.doc
白酒感官评定方法.doc白酒是中国文化的一大珍宝，其制作历史源远流长，技艺精湛。
面对纷繁众多的白酒品牌，如何进行感官评定呢？本文将介绍白酒感官评定的方法，希望能对您有所帮助。
一、外观1. 颜色：颜色应该清亮透明，没有悬浮物，酸味的酒应该呈淡黄色，甜味的酒应该呈金黄色。
2. 透明度：透明度应该高。
3. 涂滑度：倾斜杯子，观察酒液在杯边形成的纹路。
4. 酒体质地：用手触摸酒瓶，感受酒体的质地，如：润滑、软润或粘性。
二、香气1. 静香：打开瓶盖，闻一闻可以闻到的香气。
2. 抖香：轻抖瓶盖，感受香气的持久度及会不会有变化。
3. 反馈：感受香气的特征，如：芳香、香味、烟熏香味等。
三、口感1. 味道：品尝酒时，将酒放入口中，感受其味道，如：口感舒畅、醇厚、香甜等。
2. 甜度：感受酒的甜度程度。
3. 酸度：感受酒的酸度程度，如：苹果酸、柠檬酸等。
4. 润滑度：感受酒的润滑度，如：润滑、柔和等。
5. 余味：感受饮后的余味，如：持久、清淡、甜等。
四、综合评定以上几项是白酒感官评定中主要的几项，将以上项综合起来，进行评定。
1. 品位：严格来说，品位是一种文化意义上的评价，但是在白酒中也被一些人或机构视为一项感官评价的因素。
白酒的品位分为：国家级、省级、市级。
2. 酒质：酒的品质也叫酒的质量，它是由酒的发酵过程、酿制工艺决定的，是一种内在的、与其它酒相比较的质量。
3. 风味：风味指的是白酒独特的口感与香气，是由酒中的各种成分构成的，包括酒精、酸性物质、香精与其他挥发物质。
4. 陈年：陈年酒就是经过了时间的磨练，酒液中的各种香料味道更加浓郁，酒体质地更加沉稳。
以上四项就是白酒感官评定的综合评定，相信有了以上的介绍，你就能够更好地进行白酒的感官评定啦！。
葡萄酒感官评定方案设计
葡萄酒感官评定方案设计人员：一、实验目的1、培养学生自己进行实验内容的设计，包括感官评定的具体项目、方法、重复数等2、学会对感官评定的结果作分析处理，得出红葡萄酒与白葡萄酒在哪些感官品质上有差异，具体的差异程度通过数据统计分析方法得出(自学SPSS 软件使用)二、实验材料白葡萄酒、红葡萄酒三、实验仪器启瓶器1个、酒杯6个（1）将样液进行编号分发给实验组员（2）观色:主要观察葡萄酒的颜色和澄清度（3）闻香：第一次先闻静止的酒，一般只闻到扩散性最强的那一部分香气；第二次闻香前，先晃动酒杯，使酒与空气中的氧气接触，让酒的香味物质释放出来，这次香味应该是比较丰富、浓郁、复杂；第三次闻香主要用于鉴别香气中的缺陷。
（4）品味：入口（为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量一致，在6-10ml）、口腔分析（酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅拌葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气，将葡萄酒在口内保持12秒）（5）依据感官结果和评分表对其进行打分六、数据处理1用置信区间法对原始数据进行调整：计算品酒人员对同一酒样的平均值−x o以及标准差σo,则品酒员1样酒o的置信区间为−x o±σo；如果品酒在其区间内则可以直接使用，若不再其区间内，则将品酒员的评价进行逐步调整，使不同品酒员对同一酒样的评价值处于其区间内，即若Χ1o<j,则Χ1o=Χ1o+σo若Χ1o>j,则Χ1o=Χ1o−σo通过置信区间法转换后得到数据进行方差分析2方差分析变异来源df SS S2 F F0.05F0.05评分一组评分二组评分三组变异来源总变异。
感官检验
二、白酒感官检验
一 白酒的取样 1、酒样的数量 不得超过酒杯的3/5 2、酒样温度 在15-20℃ 二 感官检验 1、外观 色泽是否正常、无浮悬物和沉 淀物 2、气味（香味）清香纯正无异味。
3、口味 清香爽口、纾柔顺和、醇厚回 味、饮后余香、 4、风格 综合评价是否具有该产品的风 格。
三 饮料产品的感官检验
实验三：葡萄酒、果酒感官检验 一、目的：利用感官检验对酒类的优劣 作出判断。
Байду номын сангаас 第二节 感官检验的应用实例
一、啤酒感官检验 1、外观（清亮透明、无明显悬浮物和沉 淀物） 2、泡沫 它是啤酒质量指标之一 用秒表法测泡沫的原理，使用同一器具 和同一条件下，测定啤酒泡沫消失的速 度，以秒表示。
（1）泡沫的形态 （2）泡持性：从泡沫初始至消失的时间。 不得少于180s 3、气味和滋味：常以纯正、爽口、杀口、 醇厚的来形容。
一、非果乳碳酸饮料 1、包装检查 2、外观及杂质检查 3、香气及滋味的检查 二、加乳碳酸饮料
四 罐头食品的感官检验
1、容器外观的检查 ①罐头的密封结构检查 ②罐头底盖状态检查 ③罐身外表形态检查 2、组织形态 ①肉类动物性食品 ②水果蔬菜类罐头
③糖酱类罐头 ④果酱类罐头 3、色泽 4、滋味气味 检验的标准只能是将罐头正品品尝的 风味和气味与该产品新鲜原料或相似方 法烹调的菜肴的气味和风味的相近程度。
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实验二酒类的感官评价
一、实验目的
1、了解鉴别酒类的分类方法；
2、了解各种酒的感官特点；
3、了解中国酒文化。
二、实验仪器用具及材料
酒杯、白酒(泸州老窖三年陈窖、茅台迎宾酒、红星二锅头、衡水老白干、景芝白干)、葡萄酒（干红葡萄酒、干白葡萄酒、张裕金奖白兰地）、黄酒（绍兴花雕酒、黑糯米酒、白糯米酒）、威龙气泡酒。
三、品评的方法步骤
酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。
不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。
1.色
酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。
自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。
因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。
好的酒液象水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有澄清透明的液相。
不同的酒品色泽,表现出不同的风格情调。
良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。
无论古今中外,饮者对酒品的要求都是十分严格的,并根据酒品的色泽对酒进行评价。
《古今酒事》一书中选《坚瓢集》有述:“酒有以绿为贵者，所谓倾如竹叶盈槽绿”,“以黄为贵者,所谓鹅儿黄似酒,',“以白为贵者,所谓玉液黄金后,”“以红为贵者, 所谓小糟液滴珍珠红"《天香楼偶得》中记:梁武帝诗云“金杯盛白酒",正言白酒之色美。
说明古代饮者早已对酒色有了严格的要求,认为只有色泽纯正的酒品才是上乘佳品。
观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽作出统一的、正确的评价的。
2.香
酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓郁清雅为佳品。
《成都古今记》中对酒香的赞美有“馨香达于林外"之说,证明酒香在古代就已经成为人们评价酒品的一项指标了。
酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同, 同一种酒品的香气也会出现各种变化,人
们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价。
表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。
表示酒品香气程度的则有无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁谐调、完满、芳香等词语描写酒香释放情况的词语有暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。
3.味
酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。
唐代诗人杜甫诗曰: “人生几何春与夏,不放醇酒如蜜甜。
"说明他喜欢饮甜酒。
而李白诗曰:“甘露太甜非正昧,睡泉虽洁不芳馨。
" 又曰:“瓮揭开时香酷烈,瓶封贮后味甘辛。
"表明李白是不喜爱甜洒的,他所称赞的是酒昧的醇厚、甘辛。
宋代诗人苏轼诗云:“酸酒如藤汤,甜酒如蜜汁。
"以东坡之见,酸酒、甜酒均是酒品之美味。
一般说来,酸、甜、苦、涩(微涩)对于不同的酒品来说均属正常味道。
酸味酒给人以醇厚、干冽、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。
酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。
威味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。
怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油昧、糠味、糟味等。
酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。
4.体
酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价。
酒品的色、香、味溶解在水和酒精中,并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体。
评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。
四、实验报告要求
1、要加封面，封面内容包括实验题目、班级小组、小组成员姓名及学号。
2、实验报告格式正确：格式由实验目的、实验日期、实验地点、实验步骤、实验结论等几项组成。
3、实验结论为对各种酒的色、香、味和体的特征。