鱼丸感官评定表
(完整word版)感官评定表
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谢谢大家参加这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
项目
评分标准（-2，1，0，1，2）
A
B
C
D
E
色泽
不均匀：ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ2，-1
一般：0
均匀：1，2
一般：0
有腥味/金属味：1，2
苦味
无苦味：-2，-1
一般：0
有苦味：1，2
整体口感
不好：-2，-1
一般：0
好：1，2
除此之外对于各个产品还有何建议，请描述：
综合了以上各种因素，您最喜欢的产品是：
理由是：
组织形态
变形，破损多：-2，-1
一般：0
组织形态完整：1，2
杂质
有可见的杂质：-2，-1
一般：0
无可见杂质：1，2
不良气味
有不良气味：-2，-1
一般：0
无不良气味：1，2
香味
无香味：-2，-1
一般：0
较香：1，2
咸味
偏淡：-2，-1
一般：0
偏咸：1，2
甜味
无甜味：-2，-1
一般：0
偏甜：1，2
腥味
无腥味/金属味：-2，-1
DB35T 926-2009 冻鱼丸
ICS 67.120.30X 20 DB35福建省质量技术监督局发布目 次前言 (Ⅱ)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 产品分类 (2)4 要求 (2)5 试验方法 (3)6 检验规则 (4)7 标志、包装、运输、贮存 (4)I前 言目前我国尚无冻鱼丸的国家标准、行业标准，为了规范产品的生产管理，确保产品质量，根据《中华人民共和国标准化法》和《福建省标准化管理办法》，特制定本标准，作为组织生产的依据。
本标准卫生要求是按GB 10132-2005《鱼糜制品卫生标准》和GB 2762-2005《食品中污染物限量》执行。
本标准技术内容依据鱼糜制品生产许可证审查细则中冻鱼糜制品的要求和参照SC/T 3701-2003《冻鱼糜制品》的基础上进行制定。
本标准由福州市质量技术监督局提出。
本标准由福建省质量技术监督局批准。
本标准起草单位：福州市质量技术监督局、福州市标准化协会。
本标准参加起草单位：福建海壹食品饮料有限公司、福建腾新食品股份有限公司、福州百洋海味食品有限公司。
本标准主要起草人： 戴丽、黄洪生、卞智英、滕用雄、滕生淦、李品周、黄光、叶信银。
II冻鱼丸1 范围本标准规定了速冻鱼丸的产品分类，要求，试验方法，检验规则以及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原料，经斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2719 酱油卫生标准GB 2721 食用盐卫生标准GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准分析方法GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 5009.190 食品中指标性多氯联苯含量的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10132 鱼糜制品卫生标准GB 16869 鲜、冻禽产品SC/T 3701-2003 冻鱼糜制品1DB35/T 926—20092 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3 产品分类产品分为鱼丸、包馅鱼丸。
实验一、鱼类鲜度感官评定
实验一、鱼类鲜度的感官评定、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。
鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜度。
三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。
四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
2、鲜度判定的标准（见表）感官评定鲜度的要点鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。
一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。
二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。
三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5 公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾 1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶 2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。
五、工艺流程及工艺要点原料虾一匀浆一自溶一过滤一浓缩一调P H一调配一装瓶一封口T杀菌T成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5 公斤水匀浆，然后再加0.5 公斤水。
2、自溶用NaOH调P H7.5,加入1%浆体的NaCI （虾+水）搅匀，开始升温，温度从40C 起，每30分钟使浆体升温5C至65C止。
水产鲜度感官评定
鲜 鱼 质 量 的 感 官 评 定
目录页
3．观察体表 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽， 黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除 外），腹部正常，肛孔凹陷； 鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出； 劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面 附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀 或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷 立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）； 鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不 能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊 骨处有红色圆圈； 劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消 失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹 性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。 (4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无 异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
内容页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
1．观察鱼眼的状态
新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有 时由于内溢血而发红； 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）； 劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐 臭味）。
内容页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局 部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 性，手摸有滑溜感。 不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差， 手摸有粘滞感，有酸臭味。
鱼丸感官评定表 - 副本
弹性（满分10分）
无弹性，咀嚼有砂状感和残留
0-1
弹性差，咀嚼有砂状感，无残留
2-4
弹性一般，咀嚼无砂状感，无残留
5-9
弹性好，咀嚼无砂状感，无残留
10
级别：一级91-100分；二级81-90分；三级71-80分；四级61-70分，五级51-60分
鱼丸感官评定表
评价员编号：品评时间：年月日
项目
样品编号：
备注
滋味
气味
色泽Leabharlann 组织形态弹性总分综合感觉次序排列：
特别说明情况：
样品编号：
样品编号：
备注
滋味
气味
色泽
组织形态
弹性
总分
综合感觉次序排列：
特别说明情况：
鱼丸感官评定表
评价员编号：品评时间：年月日
项目
样品编号：
样品编号：
样品编号：
备注
滋味
气味
色泽
组织形态
弹性
总分
综合感觉次序排列：
特别说明情况：
鱼丸感官评定表
评价员编号：品评时间：年月日
项目
样品编号：
样品编号：
样品编号：
鱼丸感官评定标准
项目
评分标准
分值
滋味（满分40分）
口味不佳，口感粗糙
0-9
偏咸或偏淡，无汁液感
10-20
咸淡适中，有汁液感
21-35
咸淡适中，汁液感较强
35-40
气味（满分25分）
有不良气味
0-9
无肉香味，腥味过重
10-15
肉香味不足，略有腥味
16-20
有混合香味
21-25
色泽（满分10分）
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
鱼丸、虾丸验收标准
鱼丸、虾丸验收标准一适用范围本标准适用于以鲜(冻)鱼为主要原料，添加辅料，经一定工艺加工制成的鱼糜制品；也适用于鲜(冻)虾为主要原料，添加辅料，经一定工艺加工制成的虾糜制品。
二依据标准GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 10132-2005 鱼糜制品卫生标准三检验内容3.1检验产品标签标识、包装、运输及贮存3.2产品感官检验3.3检验产品认证证书和质检报告3.4食品添加剂检验四检验方法4.1产品标签标识、包装、运输、贮存4.1.1标识标签按GB7718的规定执行，应标明产品名称、产地、生产单位和地址、生产日期、净含量、生产批号和产品标准号。
4.1.2包装包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
4.1.3运输运输工具应清洁卫生，禁止与有毒、有害、有异味物品混运。
运输时必须有遮盖物，避免日晒、雨淋和受热。
4.1.4贮存产品应保存在清洁、干燥、阴凉、通风的仓库中，避免日晒、雨淋和受热。
库房内设垫离架和防鼠设施。
禁止与有毒、有害、有异味物品同库贮存。
4.2产品感官指标4.2.1感官指标无异味、无酸败味、无杂质。
4.2.2感官检验方法取200g样品在自然光线下，通过目测、品尝、手感等方法检验其色泽、滋味和气味、弹性等感官指标。
4.3产品认证证书和质检报告4.3.1、每批产品须有企业出具的检验合格证书（有效期6个月）及企业的资质证件（包括企业的营业执照、税务登记证）。
4.3.2、理化指标理化指标必须符合下表规定：微生物指标应符合下表要求—食品添加剂质量符合相应的标准和有关规定。
—食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。
4.5验收规则4.5.1组批规则与抽样方法4.5.1.1组批规则在原料相同及生产条件基本相同条件下，同一天或同一班组生产的产品为一批。
4.5.1.2 抽样方法按NY/T 896的规定执行。
4.5.2检验规则每批产品应进行出厂检验。
感官评定表
指标
格次
品质特征(每个产品针对性描述)
评分
范围
评 分
评分
系数
品评人员打分
平均分
1
23456 Nhomakorabea7
8
外观
甲
色浮黄视，含庆两始终，松帮适度
90-99
A
25%
乙
色译黄视，含梗通中，松紧度适中
80-89
两
色泽黄褐，含便量较适金，松紧度较适合
70-79
荡色
甲
橙黄(橙红)明亮
70-79
感官评定最后得分(Y)=A×25%+B×10%+C×25%+D×30%-E×10%
总分
注：产品用开水冲泡3~5分钟，用自色的资网或是蒸标装染某液，记得拍照存底。数据记录完整；品尝的时候小的几口不要下明。是完一个样品那就口，再品尝
下 一 杯 。
90-99
B
10%
乙
极黄(根红)较亮
80-89
丙
橙黄(橙红)尚亮
70-79
香气
甲
香气纯正，无葛味，杂异球
90-99
C
25%
乙
香气尚统正，无牵异味
80-89
丙
前烧
70-79
溢味
甲
醇厚四甘，不涩
90-99
D
30%
乙
统和四世
80-89
丙
统和渤器
70-79
叶底
甲
易黄
90-99
E
10%
乙
的福黄
80-89
两
新绿
感官评定表格
请品尝下列4个样品并参照所给标样的甜度进行评分
（注：甜度满分为10分，甜度越大得分越高，其中所给标样R 甜度为5分）
2、酸度
请品尝下列4个样品并参照所给标样的酸度进行评分，评分方式同上
3、苦度
请品尝下列4个样品并参照所给标样的苦味进行评分，评分方式同上
样品编号 925 782 675 R 甜度 8 6 4 5 样品编号 172 942 438 R 酸度 6 8 4 5 样品编号 925 782 675 R 苦度 6 8 9 5
请品尝下列4个样品并参照所给标样的粘稠程度进行评分，评分方式同上
5、后味
请品尝下列4个样品并参照所给标样的后味进行评分，评分方式同上
6、气味
请品尝下列4个样品并参照所给标样的气味进行评分，评分方式同上
样品编号 531 261 806 R 黏度 7 3 4 5 样品编号 291 573 651 R 黏度 8 7 6 5 气味 3 7 8 5 样品编号
531
261
806
R
7、鲜橙味
请品尝下列5个样品并参照所给标样的气味进行评分，评分方式同上
8、喜好度排序
请品尝下列5个样品，根据您的喜好对其进行排序
3>1>4>2>R
9、颜色
请品尝下列4个样品并参照所给标样的气味进行评分，评分方式同上
样品编号
1
2
3
4
颜色
3
4
5
6 气味
3
4
5
6
样品编号
1
2
3
4。
感官评定在鱼糜制品工艺优化中的应用
１％、鸡精 ０．５％、姜粉 ０．５％。将擂溃好的鱼糜放入模具中蒸汽 加热 １０～２０ｍｉｎ，然后将制品表面的水分吸干，刷上蛋黄液，继 续加热 ５ｍｉｎ即可。 １．３．１．１ 正交试验
鱼糕制作时主要的配料为淀粉、蛋清和水。加热时间是影 响鱼糕品质的重要因素，若加热时间太短，鱼糕难以成熟，且不 易储存；若加热时 间 太 长，鱼 糕 会 显 得 粗 老，组 织 状 态 不 佳，口 感下降［４］。因此，本试验选取淀粉、蛋清和水的含量（以产品质 量计）及加热时间 ４个因素，采用 ４因素 ３水平的正交试验，因 素及水平设计见表 １。
糜、淀粉、鸡蛋、盐、糖、鸡精、生姜粉、料酒、胡萝卜、 海带等。
１．２ 仪器
万宝 ＣＦＸＢ３０－５Ｍ保温式全自动电饭锅；九阳 ＪＹＬ－Ｃ０５１ 料理机；九阳 ＪＹＣ－１９ＥＥ６电磁炉；梅特勒 －托利多 ＡＬ２０４电子 天平；德国 Ｓｔｅｐｈａｎ公司 ＵＭＣ５型擂溃机等。
鱼糜制品是以鱼糜为原料，加入食盐等辅料经擂溃、成型、 加热等过程 制 成 的 具 有 一 定 弹 性 的 凝 胶 状 食 品，具 有 营 养 丰 富、味道鲜美、食用方便等特点，在我国有悠久的历史，如鱼丸、 鱼面、鱼糕等都是我国的传统地方特产［１］。本次试验制作了鱼 糕和蔬菜鱼丸，以 感 官 评 分 为 指 标，对 不 同 配 方 和 加 热 时 间 的 制品进行感官评价，并利用正交试验 确 ［２－３］ 定较优的工艺 条 件。
１．３ 鱼糜制品的制作
鱼糜制品加工的一般工艺流程为：解冻→擂溃→成型→加 热→冷却→包装→保藏
本次试验采用冷 冻 鱼 糜 为 原 料，４℃ 条 件 下 空 气 解 冻 至 鱼 糜中心温度达到 －２℃后，将鱼糜置于擂溃机中，先空擂 ５ｍｉｎ， 再加入 ２％食盐（以鱼糜质量计）擂溃 １５ｍｉｎ，然后加入调味料 和配料擂溃 ５ｍｉｎ。 １．３．１ 鱼糕的制作
鱼丸、鱼滑评价30字142条
鱼丸、鱼滑评价30字142条《鱼丸、鱼滑评价30字142条》这是优秀的好评怎么写文章，希望可以对您的学习工作中带来帮助！1、福建的魚丸是有名的，没想到真的超好吃。
鲜香嫩滑，价廉物美，吃完了再来买。
2、真的对福建的鱼丸莫名的好感，之前听同事都有说起过福建鱼丸好吃～他家的鱼丸真是不错，真心的，今天都吃完了，而且连汤都喝光了，主要是肉质挺新鲜，而且面团也很柔嫩，而且像我这种不怎么下厨房的人也可以说是轻易做的一道菜，哈哈，下次再来买这家的鱼丸3、穿上一套很神气，很有趣的万圣节小物件，孩子非常喜欢，相信会度过一个愉快的捣蛋节4、女儿天天喊着要买艾莎水杯，乘着打折买的，就是要单独付个邮费，还是划算的5、帽子收到了，质量很好，没有色差，孩子很喜欢，在他家买过很多玩具了，质量都很好，值得购买6、特别好，正好去幼儿园表演可以用，小朋友很喜欢，到家就要穿，不愿意脱，质量也好！赞！下次还来～7、买过很多家的粉他们家的石膏粉真的是我用过最细腻最好的了不掉粉很细腻已回购8、我好喜欢这套衣服，真好看，穿着也不热！裤子特别宽松，我喜欢这样的风格！遮盖了我的大象腿！9、衣服很好看，面料也挺舒服的，上身显瘦，不知道衣服时这个小狐狸会不会掉，有点担心。
10、宝贝非常好哦，宝宝很喜欢，是正品，质量一级棒的，变形操作都很简单，太赞啦！11、还挺沉的一包，不过我好像模具买大了不知道我做香薰石膏能做几个到时候来追评吧12、我好喜欢这套衣服，真好看，穿着也不热！裤子特别宽松，我喜欢这样的风格！遮盖了我的大象腿！13、这个玩具超好的，儿子很喜欢，最近他迷上了僵尸的游戏，刚好可以转移了14、已收到宝贝，孩子很高兴，喜欢的不得了，而且小魔术比较好学，不错，好评啊！15、发货快物流快，包装的很严实，没有磨损，做工细致，大小正好，宝贝儿很喜欢！16、没看到奥迪双钻字样，不知道是不是正品，送小朋友的，等小朋友反馈后再来评价17、披风质量很好，儿子很喜欢啊，哈哈，发货速度也快，很满意的一次购物，下次还来买18、非常可爱的小团子！尺寸大概是第一版两倍大~搪胶做工很精致了(。
水产食品加工学
【实验步骤】
3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放 在40-45℃温水中15min后再进入100℃水中加热煮熟，和直 接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放 在60℃温水中10min后再进入100℃水中加热煮熟，和直接加 热煮熟的鱼丸比较弹性。
5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃5min，用饭匙 手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。和直 接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
【实验步骤】
7、搅拌： （1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加 入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。 （2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以 下，最高不得超过15℃。
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不 需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性 特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包 装记号。
肌肉
腹部
总分
（20%） （20%） （10分）
鲜度 等级
【思考题】
1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
实验二 冷冻鱼糜的制作
【实验目的】
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的 生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼 糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋 白质变性防止剂以及盐类的加入。
实验三 鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的 肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原 纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的 蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成 黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分 子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中 不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。
鱼肉品质感官评定试验方案
评定内容（依据特征值而定）
感官评定定义 气味/风味 新鲜度 金属味 油味 霉味 外观 脂肪黄 水分 质地 刚度 硬度 多汁性 嫩度 该种鱼特有的气味浓淡 金属气味 鱼油气味 潮气味 “脂肪黄”的程度 表面的干燥程度 用筷子将样品取下的难易程度 口腔后方两侧的牙齿穿透样品的力量 当样品被咀嚼时释放出来的水分多少 当样品被咀嚼时的柔软程度
鱼肉品质感官评定试验方案
拟搞：胡
亮
指导：阎海洁 博士
花鲈肌肉特征值判定
在正式评定之前，取对照组花鲈肌肉6尾，按正式评定的
程序进行评定，由阎博士主持，找出花鲈肌肉的特征风味，
并用相应的术语进行表述，待确定后，随后的评之参数依 此为据。（评定表内容相应填上或现打印） 评定前由阎博士发放资料，讲解评定方式，内容，注意事 项。确定以后休息30min。此间给每位评定人员桌上准备
好评定单，笔，矿泉水，涑口纸杯，餐巾纸。
实验安排
评定实验处理：两个鱼粉饲料组，20%及80%替代处理组共 4种样品。 8号取样：取肌肉25 g /份， 6尾鱼/桶，3桶/处理（即评
定3个回合）；洗净放置于食品盒中，用保鲜膜封好，存
于4℃冰箱中。 10号评定：将肌肉洗净后包于锡铂纸中，在微波炉中加热 3min。取出后凉至 25℃- 30 ℃时开始品尝评定。
评定室环境
品评室内温、湿度保持恒定, 以人体舒适为宜, 一般在 20～22 ℃, 在夏季可能要在25 ℃左右, 相对湿度保持在 50%～60%。为每个评价员提供一个相对独立的空间, 以避
免相互间的干扰。
评定前由阎博士发放培训资料，讲解评定方式，内容，注
意事项。确定以后休息30min。此间给每位评定人员桌上
实验二 水产食品学实验鱼糜制品
实验二、鱼糜制品—鱼丸的制作一、原料和辅料草鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋二、仪器采肉机、绞肉机、纱布、刀具、不锈钢器具三、工艺流程原料预处理水洗采肉漂洗压榨精滤擂溃成丸烹煮/油炸称量成品四、操作方法：1、原料要求鱼糜加工来源较为丰富，不受鱼种大小的限制，既可以是海水鱼，如鳗鱼，马鲛鱼等，又可用淡水鱼，如白鲢，草鱼等，鱼的个体以1-2斤为宜。
且原料鱼要求新鲜，不得腐败变质，否则会影响成品的质量。
2、原料处理原料处理主要是三去。
冻结的草鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。
待草鱼解冻后，用刀将头从腮下斩去，然后剖开肚腹，将内脏去除，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，并沥干。
3、实验步骤配料鱼肉500g，清水40g，蛋清3个，湿淀粉50g，食盐4g，味精1.5g，油50g。
成丸擂溃好的鱼糜，放于盆内，进行成丸工序。
成丸后，将生鱼丸置于冷水盆内，其目的是使鱼丸成型，避免水煮时发生散丸现象。
水煮将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面，即可捞出。
油炸将生鱼丸投入油锅，用油量一般为投料重的10倍，刚油炸时，油温不宜太高，—般控制在160—180℃，以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟，大约2分钟左右后，可将油温升高至220—240℃，待鱼丸表面为金黄色即可，称量包装，对不同产品分别称量，—般以每250g为一袋，然后用聚乙烯袋包装。
4、实验结果按照感官评价的基本要求，以鱼丸的感官评价表为标准进行打分，要求感官评价员至少5人。
鱼丸感官评定表品评人员编号：品评时间：年月日午.。
食品感官评定表
一般：3
组织形态完整：4、5
气味 有不良气味：1、2
一般：3
气味好：4、5
香味 不香：1、2
一般：3
香：4、5
口感 不好：1、2淡：1、2
一般：3
适中：4、5
甜味 偏甜或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
酸味 偏酸或偏淡：1、2
一般：3
适中：4、5
油腻度 油腻：1、2
一般：3
适中：4、5
异味（腥味） 有异味（腥味）：1、2 一般：3
无异味：4、5
整体味道 不好：1、2
一般：3
好：4、5
综合得分：
得分
除此之外对于产品还有何建议，请描 述：
感官评定表
品评人/日期：
谢谢大家参与这次的感官评定！现在请大家对下列产品进行感官评定，我们将色泽、形态、 甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从差到好的原则对产品进行 客观评价。
产品代号/名 称
项目
评分标准（1、2、3、4、5）
色泽 不均匀：1、2
一般：3
均匀：4、5
组织形态 变形、破损多：1、2
鱼丸感官评定表
有混合香味 （21-25）
色泽
满分25分
灰白色，无光泽 （0-9）
淡白色，稍带ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色 （10-15）
淡白色，略有光泽 （16-20）
淡白色，有光泽 （21-25）
组织形态
满分25分
表面较光滑，有空洞，结构松散，有较多游离脂肪和水析出 （0-9）
表面较光滑，有空洞，结构较松散，略有游离脂肪和水析出 （10-15）
鱼丸感官评定表
品评人员编号： 品评时间： 年 月 日 午.
评分标准
1
2
3
4
5
6
7
8
9
滋味
满分25分
口味不佳，口感粗糙 （0-9）
偏咸或偏淡，无汁液感 （10-15）
咸淡适中，有汁液感 （16-20）
咸淡适中，汁液感较强 （21-25）
气味
满分25分
有不良气味 （0-9）
无肉香味，腥味过重 （10-15）
表面光滑，有小气 表面光滑，有小气孔，结构较致密均匀，无游离脂肪或水析出 （16-20）
表面光滑，无气孔，结构致密均匀，无游离脂肪或水析出 （21-25）
弹性
满分25分
无弹性，咀嚼有砂状感和残留 （0-9）
弹性差，咀嚼有砂状感，无残留 （10-15）
弹性一般，咀嚼无砂状感，无残留（16-20）
弹性好，咀嚼无砂状感，无残留 （21-25）
总分100
鱼丸好吃给商家评语
鱼丸好吃给商家评语
1、好吃是真的好吃。
百搭鱼肉丸！咬下去真的是满满的鱼肉味，和在其他地方买的真是天壤之别这个味道口感都非常好，东西发来包装的挺不错的，里面放了冰袋，吃方便面火锅的标配啊，吃完继续备货！可以尝试一下，特别劲道，配上调料咸度适宜，咬起来很有嚼劲，拿来煮火锅，特别香值得信赖！
2、味道很纯正，口感很香很有弹性。
但是好吃是真的好吃。
百搭鱼肉丸！咬下去真的是满满的鱼肉味，和在其他地方买的真是天壤之别这个味道口感都非常好，东西发来包装的挺不错的，里面放了冰袋，吃方便面火锅的标配啊，吃完继续备货！可以尝试一下。
推荐各位亲购买哦
3、咬起来感觉鱼肉比较多，比超市买的好多了，吃起来一点也不腻，超赞哦,绝对的色香味俱全，不像超市买的那种冰冻肉丸软软只有粉和鱼肉精没有真肉，但这家挺好的挺q弹的肉味足，包装好，鱼肉丸个头很大，都是压缩包装烧汤或者放在火锅里面都很方便。
鱼肉丸可以搭配各种食材，嚼劲十足！
4、真不错，已经吃了，玫瑰可是好好吃，味道鲜美味道好也健康，玫瑰一开始担心快递，到了后发现完全不用担心呀，以后要囤货走起来，推荐大伙下单不用犹豫了正宗潮汕肉丸爱心，早餐面放了几颗，吃了非常满足，喜欢吃肉丸的人一定要尝试一下，炖火锅，炒菜都不错。
价格便宜爱心家里人都觉得很好吃，很优惠下次继续购买！
满意的购物。
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色泽
满分25分
灰白色，无光泽（0-9）
淡白色，稍带ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色（10-15）
淡白色，略有光泽（16-20）
淡白色，有光泽（21-25）
组织形态
满分25分
表面较光滑，有空洞，结构松散，有较多游离脂肪和水析出（0-9）
表面较光滑，有空洞，结构较松散，略有游离脂肪和水析出（10-15）
表面光滑，有小气表面光滑，有小气孔，结构较致密均匀，无游离脂肪或水析出（16-20）
鱼丸感官评定表
品评人员编号：品评时间：年月日午.
评分标准
1
2
3
4
5
6
7
8
9
滋味
满分25分
口味不佳，口感粗糙（0-9）
偏咸或偏淡，无汁液感（10-15）
咸淡适中，有汁液感（16-20）
咸淡适中，汁液感较强（21-25）
气味
满分25分
有不良气味（0-9）
无肉香味，腥味过重（10-15）
肉香味不足，略有腥味（16-20）
表面光滑，无气孔，结构致密均匀，无游离脂肪或水析出（21-25）
弹性
满分25分
无弹性，咀嚼有砂状感和残留（0-9）
弹性差，咀嚼有砂状感，无残留（10-15）
弹性一般，咀嚼无砂状感，无残留（16-20）
弹性好，咀嚼无砂状感，无残留（21-25）
总分100