现代乳粉加工技术概述

（四）维生素
喷雾干燥对乳粉的维生素含量影响很小，影 响最明显的有维生素B12（损失20~30%） ，维生素C（约20%）和维生素B1（约10% ）。
二、乳粉的粒径分布
乳粉粒径影响着产品感官、复原性和流动性 。影响粒径大小的因素有浓缩乳的黏度和 乳化方式。采用较高的压力和较低的乳黏 度，可以减少粒径尺寸。当乳粉粒径在 150~200üm时，复原过程中分散速度最快 。
。
5.浓缩乳浓度高或粘度大，雾化时形成液滴大，采 用较高的干燥温度干燥。
6.干燥方法：滚筒干燥溶解度差，喷雾干燥溶解度 可达99%。
7.包装形式、储存条件及时间
（二）分散性 分散性是指吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散 于水中的能力。通过富聚的大颗粒乳粉分 散性提高，如果乳粉中细粉比例升高，分 散性下降。
乳粉加工技术
1、了解乳粉的概念、分类和质量标准 。
2、掌握全脂乳粉的加工工艺。 3、重点掌握真空浓缩和喷雾干燥的原 理、方法和相关设备。
第一节 乳粉概述
一、乳粉的定义 乳粉是以新鲜乳为原料 ，或以新鲜乳为主要原 料，添加一定数量的植 物或动物蛋白质、脂肪 、维生素、矿物质等配 料，经杀菌、浓缩、干 燥等加工工艺除去乳中 几乎所有的水分，干燥 而制成的粉末。
（二）加热法
1.平锅法 将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成 浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使 其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。
2.滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩 或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热 的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置 ，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动 削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
压力式喷雾干燥的乳粉较离心式的颗粒小 。
三、 乳粉的密度
（1）表观密度(或称松密度) 指单位体积内乳粉的质量(g/m1)， 包括乳粉颗粒空隙中的空气在内。
（2）颗粒密度 表示乳粉颗粒的密度．仅包括颗粒 本身内部的空气在内。
（3）真密度 表示乳粉除空气外本身真正的密度 。
影响乳粉中气体量的因素
四、 气体
3.喷雾干燥法
借助于离心力或压力的作用，使预先浓 缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴 ，而后用热空气干燥成粉末。
第二节 乳粉理化性质
一、乳粉的物理组织结构 乳粉的物理组织结构指乳粉的化学成分的 分布和结合的方式
滚筒干燥乳粉 致密，形状不规则，无包裹空 气。
喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，表面光滑、有包 裹空气。
（一）冷冻法
1.离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳在冰点以 下浇盘凉结，并经常揽拌；使其形成薄片或碎片 ，冻成像雪花一样，而后放入高速离心机中将乳 固体呈胶状分出，在真空下加微热，使之干燥成 粉。
2.升华法：低温冷冻升华法是将牛乳在高度真空下 （绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰 结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升 华，乳中固体物质便成为干燥粉末。
由于蛋白质变性而产生的不溶解性，主要 是因为牛乳加热而引起的。为了获得溶解 度高的乳粉，必须控制加热条件。
（三）乳糖
乳糖具有很强的吸湿性，吸潮后变成结晶乳 糖，使乳粉颗粒表面产生很多微小的裂纹 ，这时，脂肪会渗出，引起氧化变质。
喷雾干燥乳粉3%~5%，乳糖不易结晶。 若水分含量达到7.6%以上，易结晶。
（一）乳粉中的脂肪 脂肪的状态对乳粉的保藏性影响很大。 滚筒干燥 直径范围较大 游离脂肪多 不耐储藏 喷雾干燥 直径较小 游离脂肪少 耐储藏
减少游离脂肪的措施： 1.二级均质 2.出粉避免高速气流 3.出粉后储藏温度。 4.水分过多，8.5%~9%
（二）蛋白质
蛋白质的状态，特别是酪蛋白的状态，决定 于乳粉复原性的好坏。
六、复原性
复原性描述了乳粉与水再结合的总现象， 是表征乳粉的一个重要特性。包括乳粉的 溶解性、分散性、可湿性、沉降性。
（一）溶解性
乳粉的溶解度是指乳粉与水按一定的比例混 合，使其复原为均一的鲜乳状态的性能。
影响因素：
1.原料乳的质量 热稳定性差，酸度高
2.牛乳消毒时温度过高，保温时间过长。 3.直接蒸汽加热，局部蛋白质变性。 4.牛乳浓缩时温度高且在浓缩设备内停留时间过长
影响分散性的因素：酪蛋白的变性程度
（三）可湿性
可湿性是指乳粉表面吸收水分而变湿的的能 力。
影响可湿性的因素：颗粒的表面积、颗粒大 小、密度、脂肪含量、表面活性物质
（四）沉降性
沉降性是指乳粉颗粒表面克服水的表面张力 以及通过表面而沉入水中的能力。
影响因素：颗粒下沉倾向力、颗粒密度。
七、吸湿性
吸湿性是指乳粉吸收和保持水分的倾向。乳 粉的吸湿性具有一定的现实意义，影响着 干燥工艺的选择以及所选用的包装材料和 适宜的储存条件。
①进料时混入的气体 ②浓缩液喷入干燥器所选用的喷雾干燥的类型。 ③雾化前或雾化过程中的搅拌，混入产品中的 空气量一部分取决于喷雾搅打的强烈程度。 ④物料的特性
五、 流动性
即乳粉的自由流动性质。
颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性
良好
～
颗粒大小、均匀度、密 度、游离脂肪含量、粒 温、水分含量和表面的 光洁度
乳粉中蛋白质和乳糖对产品的吸湿性起主要 作用。
八、热稳定性
影响热稳定性的因素：热处理程度、乳成分 、PH
第三节 全脂乳粉生产技术
一、全脂乳粉的质量指标 1、感官指标 2、理化指标 3、卫生指标
第二节 全脂乳粉的加工
二、全脂乳粉的加工工艺 化糖
糖浆
原料乳的验收 预处理 标准化 预热均质 杀菌 真空浓缩 喷雾干燥 出粉 冷却 过筛 包装 检验 装箱 检验 成品
第一节 乳粉概述
二、乳粉的特点 1.耐储藏 2.方便运输 3.使用方便 4.作为其他产品的辅料
第一节 乳粉概述
三、乳粉的种类 根据所用的原料、原料处理及加工方法不同分 全脂乳粉 脱脂乳粉 加糖乳粉 调制乳粉 速溶乳粉 乳清粉 酪乳粉 乳油粉 冰激淋粉 麦精乳粉
第一节 乳粉概述
四、乳粉的生产方法 （一）冷冻法 （二）加热法
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1.原料乳的验收
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（ GB6914—86）包括感官指标、理化指标及 微生物指标。（见课本35页）
2.原料乳的预处理
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓