第04章 糖类习题及答案

第四章糖类习题

一、填空题：

1.糖类是食品的重要成分。广泛存在于植物体中，是绿色植物经过光合作用的产物，占植物体干重

的。

2.糖类由三种元素组成。其结构特点是：糖类是或及它们的

和。

3.糖类根据结构和性质，可以分为、和三大类。

4.自然界存在的单糖，多为型，其实在自然界，迄今为止，只发现一种主要的己酮

糖，这就是，而且是。

5.糠醛及其衍生物能与α-萘酚反应显。

6.蔗糖是食物中存在的主要低聚糖，是一种典型的性糖。它是由一分子和一分子彼

此以 )羟基相互缩合而成的，其构型式为：

7．多糖是一类天然高分子化合物，是由上千个糖以键相连形成的糖一般有及键两种，所以多糖也是一种苷。

8．与烹饪有关的多糖主要有、、、等。

9．乳糖是糖和糖以结合而成。它的哈武斯式如下：

β-半乳糖葡萄糖

α-乳糖 [α]20

D＝＋85.0

熔点：223℃（无水）

β-乳糖 [α]20

D＝＋34.9

熔点：252℃

到达平衡时，[α]20

D＝＋55.3

10．麦芽糖是由两分子通过结合而成的。麦芽糖结构的如下: α-麦芽糖［α］D＝+1680

β-麦芽糖 [α]D=+1180

达到平衡时，[α]D=+1360

11．从植物中分离得到的淀粉多是白色粉末状，若在显微镜下观察，可以看到不同来源的淀粉粒的形状和大小都不相同，一般来说，地下淀粉多为的颗粒，地上淀粉多为的颗粒。而每一个淀粉分子又是由许多个分子聚合而成的，由于分子结构不同，又分成了和两类。

12．淀粉是由单位组成的链状结构。用热水处理可将淀粉分为两种成分：一种为可溶解部分，是淀粉，另一种不溶解部分是淀粉。

13．直链淀粉是以键连接起来的，一条的多苷链。每个直链淀粉分子有一个和一个。直链淀粉不是完全伸直的，它的分子通常是卷曲成的，每一圈有个葡萄糖残基。直链淀粉热水，以碘液处理产生色。

14．支链淀粉首先由糖以键连结成一条主链，然后在主链上以键与较短的以键连结的链相连结，形成支链。在支链与主链的衔接处都是糖残基的键结合。

15．淀粉与碘能起显色反应。直链淀粉与碘产生色，而支链淀粉则显色。

16．糖原的组成单糖是，结构式中含有：键和键，有分支。端基含量为。

17．纤维素分子是糖通过键连接成的链分子。

18．果胶物质的基本结构是以键结合的长链，植物体内的果胶一般以、、三种形态存在。原果胶在的果蔬中含量较多。的果蔬比较硬挺，这与原果胶的存在直接有关。果胶的羧基已被甲酯化。果胶酸是果胶的基完全水解后生成的一种酸。

19．几丁质又称甲壳素、壳多糖，组成单位是糖。价键结构为键。

二、判断题：

1.动植物都可以为人类提供糖类物质作为能量来源。

2.凡是符合通式Cn(H20)m的都是糖类。

3.不符合通式Cn(H20)m的就不是糖类。

4.动物体内不能制造糖类，而是以食用的植物的糖类为能源。因此糖类主要是由植物性食品供给。

5.苷羟基在环状结构下方的是α构型。

6.对于D型糖来说，苷羟基在环状结构下方的一定是α构型。

7.D(+)-葡萄糖和D(+)-甘露糖互为差向异构体。

8.苷羟基在环状结构上方的是β构型。

9.对于D型糖来说，苷羟基在环状结构上方的一定是β构型。

10.一切单糖分子都具有旋光性。

11.凡是差向异构体，都会生成相同的脎，果糖和葡萄糖不是差向异构体，所以不会生成相同

的脎。

12.凡是差向异构体，都会生成相同的脎，果糖和葡萄糖能够生成相同的脎，所以它们是差向

异构体。

13.醛糖和酮糖都能发生银镜反应。

14.醛能发生银镜反应而酮不能，所以酮糖也不能发生银镜反应。

15.只有加热才可以使淀粉糊化。

16.任何能够切断淀粉分子间氢键的手段都可以使淀粉糊化。

三、简答题：

1.糖类的生理功能

2.糖类与食品加工的关系

3.单糖

4.低聚糖

5.多聚糖

6.α型和β型是如何确定的？

7.单糖的化学性质

8.低聚糖的性质

9.蔗糖的性质

10.举例说明蔗糖在烹饪中的应用

11.麦芽糖的性质

12.乳糖的性质

13.多糖的性质

14.淀粉的糊化

15.糊化温度

16.糊化作用的本质

17.糊化过程

18.影响淀粉糊化的因素

19.举例说明糊化淀粉的应用

20.淀粉老化

21.影响淀粉老化的因素

22.膳食纤维的作用

23.果胶凝胶的形成

24.几丁质的应用

25.琼胶的结构特点

第四章糖类

习题参考答案

一、填空题：

1、50％～80％。

2、碳、氢、氧多羟基醛、多羟基酮、缩聚物、衍生物。

3、单糖、低聚糖、多糖。

4、D、果糖、D(-)-果糖。

5、紫色。

6、非还原、葡萄糖、半缩醛(酮)、

7、单、糖苷、高聚、1，4、1，6苷。

8、淀粉、糖元、纤维素、果胶质。

9、半乳、葡萄、β－1，4—苷键、

β-半乳糖葡萄糖

α-乳糖 [α]20

D＝＋85.0

熔点：223℃（无水）

β-乳糖 [α]20

D＝＋34.9

熔点：252℃

到达平衡时，[α]20

D＝＋55.3

10、α-D-葡萄糖、α-1，4-苷键、:

α-麦芽糖［α］D＝+1680

β-麦芽糖 [α]D=+1180

达到平衡时，[α]D=+1360

11、大而圆滑、小且有棱角、葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉。

12、葡萄糖、直链、支链。

13、D（+）葡萄、α－1，4苷、长而不分枝、还原性端基（存在半缩醛羟基）、非还原性端基、螺旋形、溶于、蓝。

14、D（+）葡萄、α－1，4苷、α－1，6苷、α－1，4苷、葡萄、1，6苷。

15、蓝、紫红。

16、α－D－葡萄糖、α－1，4－苷、α－1，6－苷、9％。

17、D-葡萄、β-1，4-苷、直。

18、D-吡喃半乳糖醛酸、α-1，4-苷、原果胶、果胶、果胶酸、未成熟、未成熟、部分、甲酯。

19、2-乙酰酸-2-脱氧葡萄、β-1，4糖苷键。

二、判断题：

1、×

2、×

3、×

4、√

5、×

6、√

7、√

8、×

9、√10、√11、×12、×13、√

14、×15、×16、√

三、简答题：

1、糖类的生理功能

（1）糖类是人和动物体主要的供能物质。

（2）糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分；

（3）糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。