谷类食物营养成分表
谷类类的主要成分-概述说明以及解释
谷类类的主要成分-概述说明以及解释1.引言1.1 概述谷类是指一类重要的农作物，主要包括小麦、玉米、大米、燕麦等。
这些谷类广泛种植于世界各地，并且在人们的日常饮食中起着重要作用。
谷类作物是人类主要的食物来源之一，也是许多动物的主要饲料。
谷类类的主要成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是谷物最主要的成分，能够提供人体所需的能量。
谷物蛋白质含量也相对较高，尤其是谷物中的谷蛋白，具有较高的营养价值。
此外，谷物还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、铁、锌等，对人体的生长发育和免疫功能都有重要作用。
谷类类不仅提供了人们所需的营养物质，还被广泛应用于食品加工和制造工业。
如小麦可以加工成面粉，制作面包、面条等，玉米可以制作食用油、食品添加剂等。
谷类类也被利用作为饲料给养殖业提供动物所需的能量和营养。
尽管谷类类在食品链中的重要性不言而喻，但是近年来由于气候变化、种植方式和食用习惯的改变等因素，谷类类的产量和品质都面临一定的压力。
因此，进一步研究和了解谷类类的主要成分及其相关问题，对于提高农作物产量、改善农产品质量和保障人类健康都具有重要意义。
总之，谷类类是一类重要的农作物，其主要成分如碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质等，为人类提供了丰富的营养物质。
同时，谷类类在食品加工和制造工业中也有着广泛的应用价值。
然而，面临的挑战也不容忽视，因此，我们需要加强研究和保护，以确保谷类类的可持续发展和人类的健康。
文章结构指的是整篇文章的组织方式和分段安排。
本文采用以下结构：1. 引言1.1 概述1.2 文章结构1.3 目的1.4 总结2. 正文2.1 谷类类的定义2.2 谷类类的分类2.3 谷类类的主要成分3. 结论3.1 总结谷类类的主要成分3.2 谷类类的重要性和应用3.3 对谷类类的未来研究展望在正文部分，我们将首先定义谷类类，解释其特征和范围。
接着，我们会对谷类类进行分类，将其分为不同的类型。
食物成分表+食品饮料技术配方
食物营养成分表一、主要食物成分表1.谷类及谷类制品表1 谷类及谷类制品食物成分表(以每100g食部计)2.干豆类及豆制品3.鲜豆类表3 鲜豆类食物成分表(以每百克食部计)表5 茎、叶、苔、花类蔬菜食物成分表(以每百克食部计)6.瓜菜类表6 瓜菜类食物成分表(以每百克食部计)表7 咸菜类食物成分表(以每百克食部计)8.菌藻类表8 菌藻类食物成分表9.水果类表9水果类食物成分表(以每百克食部计)10.坚果类表10 坚果类食物成分表(以每百克食部计)11.畜肉及其肉制品表11 畜肉及其肉制品食物成分表(以每百克食部计)13.乳及乳制品14.禽蛋类15.鱼类16.虾、蟹及软体动物类表16 虾、蟹及软体动物类食物成分表(以每百克食部计)17.油脂类表17 油脂类食物成分表(以每百克食部计)18.糕点及小吃类19.茶及饮料类20.糖及糖果类21.淀粉制品及调味品类表21 淀粉制品及调味品类食物成分表(以每百克食部计)22.杂类23.酒类表23 酒类食物成分表（以每百克食部计）二、“特殊营养”成分表1.食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比表24 食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比注：表中的食物凡未注明“干”的，均为鲜样，未注明“加工”的食品，均为生的。
2.食物中膳食纤维的含量表25 食物中膳食纤维含量表(g/100g食部)注：表中总膳食纤维的含量应为“可溶纤维”加上“不可溶纤维”之和。
但因检测方法有一定的误差，故有些食物中测出的总膳食纤维之含量低于二者之和。
3.食物中叶酸含量。
表26食物中叶酸含量表(以每百克可食部计)食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。
每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。
表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
常见食物营养表
食物营养成分表以下每100克所含成分类别食物项目食部％水分g蛋白质g脂肪g碳水化合物g谷类稻米（籼）（糙）100138.32574.2小麦粉（富强粉）100139.4 1.475小麦粉（标准粉）100129.9 1.874.6面条100337.4 1.456.4挂面10014.19.6 1.770馒头（富强粉）10044 6.10.248.8油饼，油条10031.27.80.447.7小米10011.19.7 3.572.8玉米面（黄）10013.48.4 4.370.2干豆类黄豆10010.236.318.425.3绿豆1009.523.80.558.8豆制品豆浆10091.8 4.4 1.8 1.5豆腐脑（带卤）10091.3 5.3 1.90.5豆腐（南）10090 4.7 1.3 2.8豆腐（北）100857.4 3.5 2.7油豆腐1004524.620.87.5豆腐干10064.9 1.92 6.7 6.7豆腐丝1005921.67.9 6.7腐竹1007.150.523.715.3鲜豆类粉条（干）1000.1 3.10.296黄豆芽10011.511.127.1绿豆芽10091.9 3.20.1 3.7根茎类甘薯8767.1 1.80.229.5马铃薯（白皮）8879.9 2.30.116.6胡萝卜（黄）8989.60.60.37.6白萝卜7891.70.6 5.7藕8577.910.119.8叶菜类大白菜6895.4 1.10.2 2.4小白菜9993.5 2.10.4 2.3油菜9693.5 2.60.42圆白菜8694.4 1.10.2 3.4菠菜8991.8 2.40.5 3.1莴苣笋4996.40.60.1 1.9芹菜7494 2.20.3 1.9韭菜9392 2.10.6 3.2青蒜7189.4 3.20.3 4.9蒜苗8386.4 1.20.39.7菜花5392.6 2.40.43黄瓜8696.90.60.2 1.6苦瓜82940.90.2 3.2西瓜5494.1 1.2 4.2茄果类茄子（紫皮）9693.2 2.30.1 3.1番茄（红）9795.90.80.3 2.2辣椒5692.4 1.50.2 4.5柿子椒8693.90.90.2 3.8菌藻类蘑菇（鲜）9793.3 2.90.2 2.4银耳10010.450.678.3海带10012.88.20.156.2鲜干果类柑橘7385.40.90.112.8苹果8184.60.40.513鸭梨9389.30.10.19京白梨7683.6桃7387.50.80.110.7香蕉5677.1 1.20.619.5菠萝5389.30.40.39.3硬果类花生（炒）67 3.427.641.223花生仁（生）100122630.525葵花子46 2.224.654.49.9核桃42 3.615.46310.7带乳品简装奶糕1009.9 1.680.4糕干粉1007.6 5.6 5.179调味类猪油（炼）1001990植物油1001000甜面酱10050.87.3 2.127.3芝麻酱1002052.915酱油10066.92017.2醋10094.80.9白矿糖1000.3099蜂蜜100200.3079.5茶叶1007.425.9352.5兽肉类猪肉（肥）1006 2.290.80.9猪肉（瘦）10052.616.728.81排骨8150.716.4320猪舌966816.512.7 1.8猪心7875.119.1 6.30猪肝10071.421.3 4.5 1.4猪肺10083.311.940猪肾8977.815.5 4.80.7牛肉（肥瘦）10068.620.110.20羊肉（肥瘦）10058.711.128.80.8牛乳10087 3.345羊乳10086.9 3.8 4.1 4.3黄油100140.582.50禽肉类鸡3474.221.5 2.50.7鸭2474.616.5 5.50.5蛋制品鸡蛋857114.711.6 1.6鸭蛋87708.79.810.3大黄鱼5781.117.60.8带鱼7274.118.17.4草鱼6377.317.9 4.30鲤鱼6277.417.3 5.10黄鳝5579.718.80.90墨鱼7384130.7 1.4海螃蟹508014 2.60.7蛋糕蛋糕（烤）1007.9 4.765巧克力（散装）100 5.527.465.9冰淇淋100 3.78.723.9含钾较多的食物（mg/100g食物）食品钾油条411玉米面494赤小豆1230豆腐皮1306豌豆－鲜425马铃薯502毛笋710玉兰片2260脆麻花385黄豆1800绿豆1298腐竹705蚕豆－鲜448山药452春笋553姜387芥麦面337青豆1780豇豆1520毛豆579甘薯503芋头－小554冬笋587藕497油菜346苋菜－青577大葱466榨菜1260黄瓜－酱408冬菇1320海带1503柿饼795橄榄469西瓜子834杏仁716干莲子2057猪肉松771牛肉－酱529鸡肉340鲤鱼359虾米886哈士蟆干1180豆瓣酱456咖喱粉2199蘑菇1003雪里红401苋菜－红478香椿548萝卜腌干1388蘑菇－干4660银耳987紫菜1640红枣－干430落花生1004葵花子815炒栗子381咸猪肉421牛肉肥瘦378牛肝350鲅鱼453淡菜458虾米大咸760黄酱－稀521酱油一级636味精450白菜346菠菜502水芹菜360辣椒－干470香椿－腌499香菇1960木耳773杏370桂圆－鲜392香蕉472核桃536螓子967火腿673牛肉－瘦489羊肝421草鱼356干贝1579海螃蟹盐437黄酱－干829酱油二级473热量千卡粗纤维g钙mg磷mg铁mg 3530.7142853500.425162 2.63540.638268 4.22680.46020343340.588260 4.12210.21988 1.53160.725153362 1.629240 4.7353-1.534412 4.836757111335 4.280360 6.84002545 2.540020560.6420.124064 1.4720.127757 2.13160.41562999.41640.2117204 4.61840.62842910.74770.328059815.13980.392168102 1.8290.723510.91270.518200.4770.30.114 1.2350.732300.6250.849340.5 840.519510.5 160.441350.6 210.716348 1.8 220.514030 1.4 200.532240.3 270.77253 1.8 110.47312 190.6160618.5 27 1.14846 1.7 35 1.330410.6 45 1.82253 1.2 250.818530.7 110.319290.3 18 1.118290.6 220.3100.2230.822310.4 150.48240.8 250.712400.8 210.811270.7 230.6866 1.3 339 2.63802589.81177216150 560.456150.2 58 1.21190.3 37 1.3560.2 470.4820 1.2 880.99310.6 420.418280.5 573 2.7713992479432340 2.5 628 4.945354 4.3 671 5.8108329 3.2 37545263 2.6 3860.2508540 1.78910000 9000000 157 2.551127 4.5616 6.987053058 770.897315 465135 1.1 397032微量 1.9 31905160.9 341 5.431136039.5 83001260.4330011177 2.4 354018801330131******** 84012230 3.4 1080172071700.93070690120930.2 6901401060.1 745015150.2 11011190 1.5 1360170055210 2.7 164071210 3.2 780331351 139024160 1.1 1100361730.7 115025175 1.6 83038150 1.6 640141500.6 8201411910.8 31941173353295192 3.4 188093870.8。
食物成分表
食物营养成分表一、主要食物成分表1.谷类及谷类制品表1 谷类及谷类制品食物成分表(以每100g食部计)2.干豆类及豆制品表2 干豆类及豆制品食物成分表(以每百克食部计)3.鲜豆类表3 鲜豆类食物成分表(以每百克食部计)5.茎、叶、苔、花类蔬菜7.咸菜类8.菌藻类表8 菌藻类食物成分表9.水果类表9水果类食物成分表(以每百克食部计)10.坚果类11.畜肉及其肉制品表11 畜肉及其肉制品食物成分表(以每百克食部计)12.禽肉及其肉制品表12 禽肉及其肉品食物成分表(以每百克食部计)14.禽蛋类表14 禽蛋类食物成分表(以每百克食部计)15.鱼类表15鱼类食物成分表(以每百克食部计)表16 虾、蟹及软体动物类食物成分表(以每百克食部计)17.油脂类18.糕点及小吃类19.茶及饮料类表19 茶及饮料类食物成分表(以每百克食部计)20.糖及糖果类21.淀粉制品及调味品类22.杂类23.酒类表23 酒类食物成分表（以每百克食部计）二、“特殊营养”成分表1.食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比注：表中的食物凡未注明“干”的，均为鲜样，未注明“加工”的食品，均为生的。
2.食物中膳食纤维的含量表25 食物中膳食纤维含量表(g/100g食部)3.食物中叶酸含量。
食物成分表的简介和使用食物成分简编表所列食物品种是我国人的主要食品，包括主食和副食。
每种食物的营养素含量是具有全国代表性的数值，它不是含量最高的也不是含量最低的数值，而是一个适中的数值，也就是说全国各地的人都可以采用此数值，而不致于过高或过低的估计。
表中符号的说明食物成分表中所用符号有以下几种：“…”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。
“---”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。
“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。
“0”表示该食物中不含这种营养素！。
谷类
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(4)维生素 谷类中的维生素主要以B族维生素为主，其中维生素 B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主 要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还 含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工 越细维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合 型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民 容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
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(4)合理搭配 谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸 多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营 养价值。
肉类 豆类
奶类 蛋类
谷类
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谢谢！
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(2)合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中， 维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20 ％～25％，矿物质损失70％。淘洗次数越多、浸泡时间越 长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维 生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、 炸油条等，则损失更为严重，因此稻米以少搓少洗为好， 面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。
米面在蒸煮过程中b族维生素有不同程度的损失烹调方法不当时如加碱蒸煮炸油条等则损失更为严重因此稻米以少搓少洗为好133合理储存谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化但当环境条件发生改变如水分含量高环境湿度大温度较高时谷粒内酶的活性增大呼吸作用加强会使谷粒发热促进霉菌生长导致蛋白质脂肪分解产物积聚酸度升高最后霉烂变质失去食用价值
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(2)脂类 谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，以小麦胚粉中最 高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最 低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉 米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸， 其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样 硬化的作用。
谷类中含量较高的蛋白质
谷类中含量较高的蛋白质
以下是一些蛋白质含量较高的谷类：
1. 燕麦：燕麦是一种营养丰富的谷类，蛋白质含量较高，每 100 克燕麦中约含有 12-15 克蛋白质。
燕麦还富含膳食纤维、维生素 B 族和矿物质等，对健康非常有益。
2. 糙米：糙米是未经过精细加工的稻米，保留了部分外层的麸皮和胚芽。
相比于白米，糙米的蛋白质含量更高，每 100 克糙米中约含有 7-9 克蛋白质。
糙米还富含膳食纤维、维生素 B 族和矿物质。
3. 藜麦：藜麦是一种来自南美洲的谷物，被认为是一种高蛋白谷物。
每 100 克藜麦中约含有 12-14 克蛋白质，且其蛋白质质量较好，含有全部必需氨基酸。
4. 高粱：高粱是一种在非洲和亚洲广泛种植的谷类，蛋白质含量较高，每 100 克高粱中约含有 10-12 克蛋白质。
高粱还富含膳食纤维、铁和维生素 B 族等营养成分。
需要注意的是，虽然这些谷类食物的蛋白质含量相对较高，但与动物性食品相比仍然较低。
为了获得足够的蛋白质，人们应该保持饮食多样化，包括摄入适量的动物性食品、豆类、坚果和其他蛋白质丰富的食物。
此外，在选择谷类食品时，应尽量选择未经过度加工的全谷类食品，因为它们保留了更多的营养成分，对健康更有益。
谷类的营养价值 PPT课件
荞麦的开发
荞麦或荞麦制品不但受国内人们的欢迎，而且也 受日本、韩国、俄罗斯等国家的青睐，他们视荞 麦为高档食品，对它的开发研究也相当活跃，国 内已相继开发出荞麦挂面、荞麦醋、荞麦多功能 保健面条等产品。国外，尤其是日本对荞麦的开 发做了大量的工作。
按中医食疗学来看各类谷物
高粱、糯米、籼米属温性 小米、大麦、荞麦属凉性 粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性 食物 食味均属于甘性
二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物
淀粉是谷物中的主要成分， 米淀粉颗粒最小 （3～8μ m），平均为5μ m， 而玉米淀粉最大26μ m。 还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。
二、 谷类组成成分和营养物质
（三） 脂类
谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中 于谷胚和谷皮部分。 小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％。
玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生 产精制油。 玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜 素主要是β-胡萝 卜素。叶黄素则被认为玉米作 鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉 米中叶黄素含量高，蛋鸡的皮肤及其所产鸡蛋蛋 黄的颜色相应地就深。
四、 各种谷物的营养特点
(四)高粱
胚乳
由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和 一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分 则含量愈低。
胚芽
位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维 生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧 性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转 入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum） （吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中 总含量的 60％左右，加工过精时将丢失大部或 全部。
谷类食物的营养价值
谷类食物的营养价值谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。
下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。
1谷类的营养素分布多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。
其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。
谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。
位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。
而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。
谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。
2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。
谷类中含有大量的碳水化合物（约70～80%），且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。
其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。
总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上），是人体最经济、最理想的能量来源。
（2）蛋白质。
谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。
且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。
谷类食物的营养价值
谷类食物的营养价值
如油条制作，因加碱及高温油炸 会使维生素B1全部损失，维生素B2 和尼克酸仅保留一半。米饭在电饭 煲中保温，随时间延长，维生素 B1 损失所余部分的50~90%。
谷类食物的营养价值
谷类的贮存 谷类应贮存在避光、通风、干燥 和阴凉的环境下，控制霉菌和昆虫 的生长繁殖条件，减少氧气和日光 对营养素的破坏，保持谷类的原有 营养价值。
谷类食物的营养价值
谷类食物的营养价值
谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、 小米、高粱和薯类等。其中以大米和小 麦为主，在我国居民膳食中， 50~70% 的热能、 55% 的蛋白质、一 些无机盐和 B族维生素来源于谷类食品。 谷类食品在我国膳食构成比为49.7%， 占有重要地位。
谷类食物的营养价值
谷类的结构和营养素分布 各种谷类 主要是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要 部分组成。
谷类食物的营养价值
结构简图
谷类食物的营养价值
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半 纤维素等组成，含较高的灰分和脂肪。 糊粉层介于谷皮和胚乳之间，含有较多 的磷、丰富的B族维生素及无机盐，有 重要营养意义，但在碾磨加工时，易与 谷皮同时脱落，混入糠麸中。
谷类食物的营养价值
加工、烹调及贮存对谷类营养价值的 影响 谷类的加工 谷类通过加工，不 仅改善了谷类的感官性状，而且有利 于消化吸收。由于谷类所含无机盐、 维生素、蛋白质和脂肪多分布在谷粒 的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减 少。因此，加工精度与谷类营养素的 保留程度有着密切关系。
谷类食物的营养价值
加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越 多，营养素损失越大，尤其以B族维生 素改变显著。如果加工粗糙，虽然营 养素损失减少，但感官性状差，且消 化吸收率也相应降低，由于植酸和纤 维素含量较多，还将影响其他营养素 的吸收，如植酸与钙、铁、锌等螯合 成植酸盐，不能被机体利用。
食物营养成分热量表
蛤 类
明虾 青虾 虾米（河 产及海 田螺 蛤蜊
爬 虫
田鸡（青 蛙） 甲鱼 鸡蛋 （全） 鸡蛋白
蛋 类
鸭蛋 （全） 咸鸭蛋 （全） 鹅蛋
172 106 180 246 50 135 306 118 191 155 335 395 143 164 86 145 212 128 104 181 194 133 165 135 134 113 62 88
走 兽 类
小羊腿 羊肝 猪肉 猪肉(肥瘦) 猪肉(瘦) 嫩猪肉 薰猪肉 火腿 赤小豆 绿豆 花豇豆 豌豆 蚕豆 青扁豆荚 （鹊豆） 白扁豆荚 （刀子 四季豆 （芸豆） 豌豆（准 豆、小寒 蚕豆（胡 豆、佛 菜豆角 黄豆芽 豆腐浆 北豆腐
鲜 豆 类
豆 类 制 品
豆腐乳 绿豆芽 豆腐渣 豆浆 豆腐
品
豆腐丝 豆腐干 21.5 16.2 10.5 3.6 5.1 10.7 201 140
根茎类
蛋白质 食物名称 (克) 小葱（火葱、麦 葱） 大葱（青葱） 葱头（大蒜） 芋头（土芝） 红萝卜 荸荠（乌芋） 甘薯（红薯） 藕 白萝卜 马铃薯（土豆、洋 芋） 1.4 1 4.4 2.2 2 1.5 2.3 1 0.6 1.9 (克) 0.3 0.3 0.2 0.1 0.4 0.1 0.2 0.1 0.7 脂肪 碳水化 合物 (克) 5 6 23 16 5 21 29 6 6 28 热量 (千卡) 28 31 111 74 32 91 127 29 26 126
叶菜类
蛋白质 食物名称 (克) 黄花菜（鲜金针 菜） 黄花（金针菜） 菠菜 韭菜 苋菜 油菜（胡菜） 大白菜 小白菜 2.9 14.1 2 2.4 2.5 2 1.4 1.1 (克) 0.5 0.4 0.2 0.5 0.4 0.1 0.3 0.1 脂肪 碳水化 合物 (克) 12 60 2 4 5 4 3 2 热量 (千卡) 64 300 18 30 34 25 19 13
各类食物的营养价值
♦ （3）谷类蛋白质、脂肪和碳水化合物组 ）谷类蛋白质、
成特点： 成特点： ♦ 1）蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中， ）蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中， 赖氨酸含量普遍较低， 赖氨酸含量普遍较低，因此蛋白质的营养 价值较动物蛋白低。 价值较动物蛋白低。 ♦ 2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 ）脂肪：谷类脂肪含量较低， 成中多不饱和脂肪酸含量较高。 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 左右， 中不饱和脂肪酸含量达 左右 酸为36.5%,亚油酸占 亚油酸占47.8%,亚麻酸占 亚麻酸占0.5% 酸为 亚油酸占 亚麻酸占 ♦ 3)碳水化合物 谷类的碳水化合物绝大部分 碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 碳水化合物 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主 并且以支链淀粉为主. 是以淀粉的形式存在 并且以支链淀粉为主
♦ （2）谷粒的结构及营养素分布规律 ）
各种谷 粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、 粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚 乳和谷胚四部分组成。 乳和谷胚四部分组成。 ♦ 谷皮位于谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤 谷皮位于谷粒的最外层， 维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、 维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪 和维生素。 和维生素。 ♦ 糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成，纤维 糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成， 素含量较多，蛋白质、 素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也 较高。 较高。 ♦ 胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉， 胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉， 较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。 较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。 ♦ 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、 质。 ♦ 由谷粒的结构可见，谷粒外层的营养素种类要 由谷粒的结构可见， 比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。 比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。
食物成分表
mg
mg
100
1435
384
13.7
7.7
0.6
0.6
76.8
---
0.16
0.08
---
11
1.1
1.45
100 100 100 100
1397 477 490 1448
334 114 117 346
16.2 71.1 70.6 12.3
7.3 2.5 2.6 8.0
0.4 0.2 0.3 0.1
1.1 14.0
0.3 8.1
0.1 0.3
9.8 0.2
--76.7
… ---
0.03 0.09
--0.10
7 ---
0.1 6
0.20 0.7 1.50
食物成分表的简介和使用
食物成分简编表所列食物品种是我国人 的主要食品，包括主食和副食。每种食 物的营养素含量是具有全国代表性的数 值，它不是含量最高的也不是含量最低 的数值，而是一个适中的数值，也就是 说全国各地的人都可以采用此数值，而 不致于过高或过低的估计。
一天所吃食物中营养素的计算
首先要将你自己一天所吃的食物和各种 食物的量记下来，即列出一整天的食谱， 然后根据食谱中各种食物的量，查“表” 以计算各种食物所提供的营养素的含量， 再将每种营养素的总量计算出来，就可 以知道你每天从所吃的食物中摄入了多 少营养素。
表中符号的说明
食物成分表中所用符号有以下几种： “…”表示“未检出”，就是说这种营养素未 能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有 这种营养素，而是含量太少了，测不出来。 “---”表示未测定，即这种营养素未做检测， 但不表示该食物中没有这种营养。 “微量”表示测出的营养素含量太少，由于 表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 “0”表示该食物中不含这种营养素。
中国常见食物营养成分表(保健营养)
207
10
17
116
308
77
319
81
74
31
97
1503
1890
48
95
318
140
553
42
187
860
1117
823
2.2
3.6
3
6.4
536
76.5
26.5
373.8Leabharlann 3.22.286
9.7
8.2
8.1
0.5
0.8
13.9
4.9
16.5
5.3
6.5
7.4
8.2
4.9
3.34
3.89
0.24
2.1
4
0.9
1.1
1
1.4
0.4
1
0.7
1
4.5
0.7
2.1
2.4
2.3
1.5
1.5
2.1
4.1
2.6
1.2
2.6
1.4
1.8
1
1.4
2.4
4.1
19.4
4.6
挂面
馒头
油条
玉米（鲜）
玉米（面）
小米
小米粥
100
100
100
100
100
100
100
46
100
100
100
13.7
70.6
88.6
12.7
12.3
43.9
21.8
71.3
12.1
11.6
89.3
343
117
原料知识(粮谷、水产)3
豆类 4分18秒
调味品及其他食品的营养价值
调味品：盐、味精、酱油、醋、糖 食用油脂 酒 茶叶
一、调味品
1、酱油和酱类 少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素B族 12～14％氯化钠、 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲 3～5％醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、 溶解钙、杀菌 3、味精和鸡精 谷氨酸钠，增加鲜味核苷酸 增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味， 最好在加热完成后加入 视频：日常食物的营 4、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 养与特点（四） 调味 品 3分37 提味、解腻、除膻、去腥 5、糖 蔗糖，提供能量 2 、醋
淡水鱼类
鲫鱼
1.鲫鱼所含的蛋白质质优、 齐全、易于消化吸收，是 肝肾疾病，心脑血管疾病 患者的良好蛋白质来源。 2. 鲫鱼有健脾利湿，和中 开胃，活血通络、温中下 气之功效，对脾胃虚弱、 水肿、溃疡、气管炎、哮 喘、糖尿病有很好的滋补 食疗作用。 3. 鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、 做汤、做菜、做小吃等。
常见谷类食物的营养价值
（一）稻谷 1、分类：籼米和粳 米 2、营养特点 蛋白质较为优良； 跟其他谷类相比，生 物价和功效比值都较 高。
（二）小麦 1、分类： 冬、春； 白、红； 软、硬。 2、营养特点 小麦胚芽：蛋白质含量30％－ 33 % “人类天然的营养宝库” “人类的生命之源”
二、食用油脂
动物油和植物油 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较 低。 植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的50% 一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一 些。
食物主要营养成分表
无机盐类 (克)
0.4 1.4 0.4 1.7 2.6 1.5 5.0 5.0 4.0 3.3 3.3 2.5 2.9 2.7 0.7 0.8 0.7 0.9 1.2 0.6 1.4 0.2 0.9 7.8 0.4 0.7 0.8 0.3 1.3 0.8 1.4 1.5 0.9 0.7 0.8 1.2
热量 (千卡)
351.0 362.0 385.0 365.0 326.0 339.0 413.0 434.0 384.0 318.0 332.0 341.0 339.0 318.0 38.0 36.0 31.0 80.0 86.0 27.0 92.0 17.0 72.0 30.0 30.0 41.0 28.0 31.0 111.0 74.0 32.0 91.0 127.0 29.0 26.0 126.0
脂肪 (克)
0.5 0.4 0.2 0.5 0.4 0.1 0.3 0.1 0.3 0.3 0.3 0.2 1.4 1.8 0.2 0.1 0.9 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.3 0.1 0.2 0.6 0.6 0.1 0.2 0.1 0.3 44.8 1.5 51.0 0.5 0.5
热量 (千卡)
64.0 300.0 18.0 30.0 34.0 25.0 19.0 13.0 24.0 39.0 20.0 25.0 247.0 384.0 304.0 262.0 230.0 15.0 10.0 15.0 27.0 22.0 10.0 21.0 18.0 12.0 13.0 13.0 48.0 103.0 60.0 90.0 49.0 44.0 40.0 32.0 40.0 41.0 589.0 209.0 597.0 115.0 309.0
钙 (毫克)
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谷类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。
2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。
（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
小麦粉(标准粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100
小麦粉(富强粉，特一粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100
小麦粉(特二粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100
小麦胚粉食品类别：谷类及制品食品重量：100
汉口小麦酒(40.7度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100
精制小麦酒食品类别：含酒精饮料食品重量：100
三粮小麦(55度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100
小麦酒(48度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100
小麦酒(50度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100
"五谷香"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"麸皮"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
挂面(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100
挂面(标准粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100
挂面(富强粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100
挂面(精制龙须面)食品类别：谷类及制品食品重量：100
面条(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100
面条(标准粉，切面)食品类别：谷类及制品食品重量：100
面条(富强粉，切面)食品类别：谷类及制品食品重量：100
面条(特粉，切面)食品类别：谷类及制品食品重量：100
面条(富强粉，煮)食品类别：谷类及制品食品重量：100
面条(干切面)食品类别：谷类及制品食品重量：100
面条(虾蓉面)食品类别：谷类及制品食品重量：100
银鱼[面条鱼]食品类别：鱼虾蟹贝类食品重量：100
"通心面[通心粉]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"花卷"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"空锅饼"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"烙饼(标准粉)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
馒头(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100
馒头(标准粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100
馒头(富强粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100
"烧饼(加糖)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"油饼"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"油条"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"水面筋"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"油面筋"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
稻米(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100
粳米(标一)食品类别：谷类及制品食品重量：100
粳米(标二)食品类别：谷类及制品食品重量：100
粳米(标三)食品类别：谷类及制品食品重量：100
粳米(标四)食品类别：谷类及制品食品重量：100
粳米(特等)食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米(标一)食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米(标准)[机米]食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米(优标)食品类别：谷类及制品食品重量：100
黑米食品类别：谷类及制品食品重量：100
香大米食品类别：谷类及制品食品重量：100
糯米[江米](均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100
优糯米食品类别：谷类及制品食品重量：100
紫红糯米[血糯米]食品类别：谷类及制品食品重量：100
粳糯米食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼糯米食品类别：谷类及制品食品重量：100
米饭(蒸)(均值)食品类别：谷类及制品食品重量：100
粳米饭(蒸)食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米饭(蒸)食品类别：谷类及制品食品重量：100
粳米粥食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米粉[排米粉]食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米粉(干，细)食品类别：谷类及制品食品重量：100
高蛋白豆米粉(籼米)食品类别：谷类及制品食品重量：100
玉米(鲜)食品类别：谷类及制品食品重量：46
玉米(白，干)食品类别：谷类及制品食品重量：100
玉米(黄，干)食品类别：谷类及制品食品重量：100
玉米面(白)食品类别：谷类及制品食品重量：100
玉米面(黄)食品类别：谷类及制品食品重量：100
玉米面(强化豆粉)食品类别：谷类及制品食品重量：100
玉米糁(黄)食品类别：谷类及制品食品重量：100
玉米笋(罐头)食品类别：谷类及制品食品重量：100
小米食品类别：谷类及制品食品重量：100
小米面食品类别：谷类及制品食品重量：100
小米粥食品类别：谷类及制品食品重量：100
大黄米[黍子]食品类别：谷类及制品食品重量：100
黄米食品类别：谷类及制品食品重量：100
高粱米食品类别：谷类及制品食品重量：100
糜子米(炒米)食品类别：谷类及制品食品重量：100
薏米[薏仁米，苡米]食品类别：谷类及制品食品重量：100
薏米面食品类别：谷类及制品食品重量：100
贡米佳酿(14度)食品类别：含酒精饮料食品重量：100
江米酒食品类别：含酒精饮料食品重量：100
芡实米(鲜)[鸡头米]食品类别：坚果、种子类食品重量：47
芡实米[鸡头米]食品类别：坚果、种子类食品重量：100
麦瓶草[米瓦罐]食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100
沙蓬子[沙米]食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100
玉米淀粉食品类别：薯类、淀粉及制品食品重量：100
玉米片(即食粥)食品类别：速食食品食品重量：100
江米条食品类别：小吃、甜饼食品重量：100
米花糖食品类别：小吃、甜饼食品重量：100
玉米油食品类别：油脂类食品重量：100
白姑鱼[白米子(鱼)]食品类别：鱼虾蟹贝类食品重量：67
白米虾[水虾米]食品类别：鱼虾蟹贝类食品重量：57
虾米[海米，虾仁]食品类别：鱼虾蟹贝类食品重量：100
籼米(标一)食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米(标准)[机米]食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米(优标)食品类别：谷类及制品食品重量：100
早籼食品类别：谷类及制品食品重量：64
早籼(标一)食品类别：谷类及制品食品重量：100
早籼(标二)食品类别：谷类及制品食品重量：100
早籼(特等)食品类别：谷类及制品食品重量：100
晚籼(标一)食品类别：谷类及制品食品重量：100
晚籼(标二)食品类别：谷类及制品食品重量：100
晚籼(特等)食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼稻谷(红)食品类别：谷类及制品食品重量：64
籼糯米食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米饭(蒸)食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米粉[排米粉]食品类别：谷类及制品食品重量：100
籼米粉(干，细)食品类别：谷类及制品食品重量：100
高蛋白豆米粉(籼米)食品类别：谷类及制品食品重量：100
"大麦[元麦]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"肚里黄"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"青稞"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"糜子(带皮)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"苦荞麦粉"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"荞麦"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"荞麦(带皮)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]
"莜麦面"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]。