食品检验工基础知识学习共58页
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食品检验基本知识
第二节 法定计量单位的知识
一、法定计量单位
技能培训（第一章）第 2 页 共 21 页
1984．2．27． 国务院令：关于在我国统一实行法定计量单位的命令 1991．.1 起执行。 中华人民共和国法定计量单位 （1）国际单位制单位 SI （2）非国际单位制单位 二、常用法定计量单位 1．长度：千米或公里（km） 、米（m） 、厘米（cm） 、毫米（cm） 、微米(um)、 纳米（nm） 2．体积：立方米（m3）升（L）毫升（mL）微升（uL） 3．质量：千克或公斤（kg）克（g）毫克（mg）微克（ug）纳克（ng）皮克（pg） 习惯上：吨（t） 原子质量单位 u：1.66×10-27kg 4．物质的量：摩（尔）) 5．摩尔质量：千克每摩尔 有时：g/L mg/L %(m/m)等 7．时间：秒 s 分 min 8．温度：开尔文（k） 美国华氏度 F 9．压力：帕（斯卡）Pa 10．能量、功、热：焦（耳）J 小时 h 天（日）d 摄氏度（℃） 273.15+℃＝K （F-32）×5/9=℃ 千帕 KPa 兆帕 MPa 千焦耳 KJ 电子伏 ev mol 毫摩（尔）m mol 微摩（尔）u mol 皮摩（尔）p mol 克每摩尔 g/mol 毫克每摩尔 mg/mol 等 纳摩（尔）n mol 6．物质量浓度：摩尔每升 mol/L
论
四、食品检验常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸 2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
技能培训（第一章）第 1 页 共 21 页
类推。 “乙醇” ：除特别注明外，均指 95%的乙醇。 “水” ：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 除特别注明外， “溶液”均指水溶液。 “滴” ，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时 20 滴相当于 1mL. “V/V” ：容量百分浓度（%） ，指 100mL 溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V” ：重量容量百分浓度（%） ，指 100mL 溶液中含溶质的克数。 “7：1：2 或 7+1+2” ：溶液中各组分的体积比。 “仪器” ：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴” ：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱” ：除特别注明外，均指 100～105℃烘箱。 “称取” ：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取” ：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量” ：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超 “量取” ：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取” ：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验” ：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操
《食品检验工知识》PPT课件
• 45.量筒在常用玻璃仪器中，不属于精密量器。
精品医学
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• 46.消毒乳的理化指标：细菌总数≤30000个/mL； 大肠菌群（近似数）≤90个/100mL；不得检出致 病菌。
• 47.分析纯试剂（A.R）的标签颜色为红色。
• 48.一级纯水的电导率应小于或等于0.01mS·m-1。
• 49.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过 3mg/kg。
精品医学
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• 82.利用滴定法测定消毒乳的总酸度。1）试 剂配制。⑴1%酚酞指示剂：称取酚酞1g溶 解于100mL95%乙醇中。变色范围PH为 8.2～10。⑵0.1mol/L NaOH标准溶液 (可按 GB 601配制)：称取氢氧化钠（AR）120g 置于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL， 振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶 中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。
• 37.用移液管移取溶液时，调整液面至标线，用承接器承 接，此时移液管垂直，承接器倾斜约45°角。
• 38.基准物质必须符合的基本要求：⑴纯度高；⑵组成恒 定；⑶性质稳定；⑷摩尔质量较大。
• 39.凯氏定氮法测定食品中蛋白质的基本原理属于酸碱滴 定法。
• 40.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量 不超过22%。
精品医学
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• 80.常见食品中的掺假检验。⑴牛奶中掺豆浆（或 水）的检验：使用加碱检验法或乳稠计区分牛奶 样品是掺水或掺豆浆。⑵辣椒粉掺麸皮（或玉米 粉）的检验：用碘—碘酸呈蓝色反应确定是否掺 有麸皮或玉米粉等杂质。
• 81.食品分析。用酶标仪、气相-质谱联用仪、紫 外线分光光度计、原子荧光仪、气相-色谱仪、液 相-色谱仪等仪器设备对食品中的兽药、添加剂残 留、农药残留、亚硝酸盐、重金属等污染物进行 检测。
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• 46.消毒乳的理化指标：细菌总数≤30000个/mL； 大肠菌群（近似数）≤90个/100mL；不得检出致 病菌。
• 47.分析纯试剂（A.R）的标签颜色为红色。
• 48.一级纯水的电导率应小于或等于0.01mS·m-1。
• 49.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过 3mg/kg。
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• 82.利用滴定法测定消毒乳的总酸度。1）试 剂配制。⑴1%酚酞指示剂：称取酚酞1g溶 解于100mL95%乙醇中。变色范围PH为 8.2～10。⑵0.1mol/L NaOH标准溶液 (可按 GB 601配制)：称取氢氧化钠（AR）120g 置于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL， 振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶 中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。
• 37.用移液管移取溶液时，调整液面至标线，用承接器承 接，此时移液管垂直，承接器倾斜约45°角。
• 38.基准物质必须符合的基本要求：⑴纯度高；⑵组成恒 定；⑶性质稳定；⑷摩尔质量较大。
• 39.凯氏定氮法测定食品中蛋白质的基本原理属于酸碱滴 定法。
• 40.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量 不超过22%。
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• 80.常见食品中的掺假检验。⑴牛奶中掺豆浆（或 水）的检验：使用加碱检验法或乳稠计区分牛奶 样品是掺水或掺豆浆。⑵辣椒粉掺麸皮（或玉米 粉）的检验：用碘—碘酸呈蓝色反应确定是否掺 有麸皮或玉米粉等杂质。
• 81.食品分析。用酶标仪、气相-质谱联用仪、紫 外线分光光度计、原子荧光仪、气相-色谱仪、液 相-色谱仪等仪器设备对食品中的兽药、添加剂残 留、农药残留、亚硝酸盐、重金属等污染物进行 检测。
食品检验工培训
（2）操作误差 这一误差可以通过对照试验的方法加以减小。 （3）方法误差
系统误差的特点：单向性、重复性、可测性。
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5、偶然误差（随机误差）
6、过失误差
（1）减少测定过程中偶然误差的方法：增加平 行实验次数。
（2）在生产单位中，为检验分析人员之间是否 存在系统误差，进行校正的方法是：对照实验。
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3、分析用水的质量要求中，不用进行 检测的指标是：密度
4、水样的保存：应保存在塑料瓶中。
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七、定量分析化学试剂
1、化学试剂的分类 高纯、光谱纯、分光纯、基准纯（配标准溶液）
优级纯、分析纯（红色）、 化学纯。
一般分析工作应选用的试剂：分析纯 2、溶液的配制
积。
注意：（1）用完冲洗干净后放在移液管架上； （2）不能用烘箱烘干，不能直接加热。
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3、滴定管
准备：滴定管涂凡士林的目的是使活塞转动灵 活并防止漏水。
读数：30秒后读数，对于无色溶液，读数时眼 睛与凹液面相平；对于深色溶液（如：KMnO4、 I2等）读数时眼睛与凹面的边缘相平。
三级水：用于一般化学分析实验。
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1、常用水的种类
1）蒸馏水：蒸馏法制得。 2）去离子水：由离子交换法制备。 3）纯水：用电渗析法制得。
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2、水质量的检测
⑴pH值的测定（pH试纸、pH计）
⑵电导率（电导率仪） ⑶可氧化物质的限度测验 ⑷吸光度的测定 ⑸二氧化硅的测定
食品检验的基础知识培训文档【共40张PPT】
第二节 检验用试剂的要求
• 各种试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定，合理、 正确的选择使用，不要盲目的追求纯度高。例如：配制铬酸 洗液时，仅需工业用的K2CrO7和工业H2SO4即可，若用AR 级 的K2CrO7，必定造成浪费。食品检验使用分析纯试剂 （AR ）。
第二节 检验用试剂的要求
• 对于滴定分析常用的标准溶液，应采用分析纯试剂配制，再 用D级基准试剂标定；对于酶试剂应根据其纯度、活力和保存 的条件及有效期限正确地选择使用。
• 三、样品的分析检测 • 食品检验主要分析的对象是样品中已明确的待检成分，上
述的相关性质一般已相对稳定，所以分析方法一般较为固 定。
第三节 检验用一般器皿的要求
• ④铬酸洗液：称取50gK CrO ，加170~180mL水，加热溶解 ①肥皂水、洗衣粉水、去污粉水：根据洗涤的情况具体配制。
第二节 检验用试剂的要求
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具体方法有干法灰化和湿法消化两种。
这类方法分离效果好，在食品分析中的应用逐渐广泛。
成饱和溶液，在搅拌下徐徐加入浓H SO 至约500mL。 第四节 检验的一般步骤
第二节 检验用试剂的要求
• 二、普通试剂 • 普通试剂是实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级
别，其规格和适用范围见下表：
第二节 检验用试剂的要求
普通试剂的规格和适用范围
第二节 检验用试剂的要求
• 三、高纯试剂 • 高纯试剂主体成分含量通常与优级纯试剂相当，但杂质含量
很低，而且杂质检测项目比优级纯或基准试剂多1~2倍。高纯 试剂主要用于微量分析中试样的分解及溶液的制备。
第四节 检验的一般步骤
• 8、浓缩：食品样品经提取、净化后，有时净化后的溶液体 积较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度。 常用的浓缩方法有常压和减压浓缩法两种。其主要原理是 利用在特定的条件下物质中水分的蒸汽压大于空气的分压， 使水分从样品中逸散，从而将样品浓缩。
食品检验基础知识(检验员基础资料)资料53页文档
食品检验基础知识(检验员 基础资料)资料
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬Leabharlann 45、自己的饭量自己知道。——苏联
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬Leabharlann 45、自己的饭量自己知道。——苏联
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
食品检验工第二章基础知识.(DOC)
第二章食品检验的基本知识教学目标：掌握基本的是食品卫生知识和食品检测知识；着重掌握样品的采集、处理、分析检测的方法以及分析结果的记录和处理。
§2.1 食品卫生的基础知识（复习和回顾为主）食品和食品卫生的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统，但是不包括以治疗为目的的物品。
因此食品应包括原料、半成品和成品。
它既包括已经加工好的能够直接食用的各种食物，如饮料、糕点等，还包括一切食品的半成品及原料，如粮食、奶类、肉类、蔬菜等，也就是说食品是一切食物的总称。
食品卫生：（WHO）从食品的生产、制造到最后的消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施。
二、食品污染来源及其危害某些食物天然含有有毒物质或含有对人体有着生理作用的成分，比如：河豚毒素、苦杏仁苷、蛋白酶抑制剂等。
案例：2011.9山东泰安7人食用野外采摘蘑菇中毒，3人死亡。
淡玫红鹅膏菌，是一种毒伞肽，抑制核糖核酸聚合酶，引起肝肾损伤。
2.食品在生产、制造、贮藏、运输、销售过程中，被有害物质或微生物污染，如：农药、重金属、病毒、滥用食品添加剂、黄曲霉毒素等。
案例：2011.12 蒙牛乳3.在食品加工贮藏过程中，诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂的氧化、丙烯酰胺。
案例：2005 KFC炸薯条事件。
马铃薯中的天冬酰胺经高温油炸，在美拉德反应中形成致癌致突变的丙烯酰胺。
最近英国的一项研究表明：在薯片烹炸前同时添加0.39%的柠檬酸和甘氨酸可减少40%的丙烯酰胺形成，而不影响食品的风味。
碳氢化合物在800-1000℃供氧不足下，产生苯并比。
（二）食品污染：有毒、有害物质进入正常食品的过程。
1.生物性污染：细菌和霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫等。
2.化学性污染：工业三废、农药残留、滥用食品添加剂、食品容器污染等。
3.放射性污染：发射线物质的开采、核泄漏等。
案例：继蔬菜、牛奶、牛肉被检查出含有放射性物质铯之后，日本明治公司6日公布的调查结果显示，明治奶粉检测出放射性铯。