水溶性维生素

谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。
与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗 磨、淘洗、加碱而大量损失。
（三）维生素B5（烟酸、尼克酸、维生素PP）
1.维生素B5的理化特性

为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶 体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。 性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。 一般烹调加工损失很小，但会随水流失。 机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均 60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。
（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损 伤，从而影响患儿的智力。
缺乏症表现：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿 童生长不良。
过量表现：服用大剂量叶酸可能产生惊厥、影响锌的吸收，使胎儿发育 迟缓、掩盖维生素B2缺乏的早期表现等症状。
4Fra Baidu bibliotek叶酸供给量与食物来源
（1）来源：广泛存在于动植物性食物中，良 好来源有：肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆 类、麦胚等。 （2）RNI：成年男女均为400mg。
年龄（岁）
推荐摄入量/mgNE
14 ～ 18 ～ 50 ～ 孕妇 乳母
男 15 男14 13 15 18
女12 女 13
⑵维生素B5食物来源：

烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏 的含量最高。 全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。

玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容 易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型， 不能被人体吸收利用。

2.维生素B5的生理功能 维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进 胰岛素反应；

在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、 脂类代谢等。
构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺 嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。

3.维生素B5缺乏症与过量毒性 维生素B5缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症， 最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的 变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合症”。 过量摄入维生素B5的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、 肝和眼异常等，以及偶然出现高血糖。
14 ～
男 1.5
女1.2
1～
4～ 7～
0.6
0.7 0.9
18 ～
50 ～ 孕妇 乳母
男1.4
1.3 1.5 1.8
女 1.3
注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d
⑵维生素B1食物来源： 广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：

粗加工的粮谷类（ mg/100g ）含量较多：谷类约 0.3, 豆类约0.4；
（五）维生素C（抗坏血酸 ）
维生素C是最早发现能造成人体缺乏病的维生素 之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的， 人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏， 会引起全身性出血性坏血病。
1.维生素C的理化性质

VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎 不溶有机溶剂。
对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等 均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳 定。
（四）叶酸（抗贫血维生素）
叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为 在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷 氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。 天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢 叶酸（THFA），是一种辅酶。
1.叶酸的理化性质
叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐溶解于水，但不溶 于有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，但在碱性、 中性溶液中对热稳定。 2.叶酸的生理功能
2.维生素B2生理功能
(四)缺乏/过量
3.维生素B2缺乏症与过量毒性 摄入不足和酗酒缺乏症； 某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗 癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转 化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。 维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄 入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不 会引起中毒。
3.维生素C缺乏症与过量毒性
缺乏维生素C的易引起坏血症。 （1）早期症状（潜伏的坏血症）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、 伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。
（2）典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、 牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致 皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、 肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致 猝死的危险。
年龄（岁） 0～ 1～ 推荐摄入量/mg 0.4（AI） 0.6 年龄（岁） 推荐摄入量/mg
14 ～ 18 ～
男 1.5 男1.4
女1.2 女 1.2
4～
7～
0.7
1.0
50 ～ 孕妇 乳母
1.4 1.7 1.7
⑵维生素B2食物来源： 存在于动物和植物食品中：

动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。

2.维生素C的生理功能
（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、 增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。 （2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内 氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除 剂。 （3）参与体内多种物质的合成与代谢。 （4）能增进铁等金属元素的吸收。 （5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。 （6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞 性贫血，还有解毒功 能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。
（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变。
（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传 递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防 和治疗先天性痴呆病儿。 ） （３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率， 还可预防心血管疾病。
3.叶酸缺乏症与过量毒性
坏血病：齿龈肿胀出血
4.维生素 C供给量与食物来源 ： ⑴膳食供给量
中国居民膳食维生素c推荐摄入量（RNI）
年龄（岁） 0～ 推荐摄入量 40 年龄（岁）
单位：mg/d
推荐摄入量
1～
4～ 7～
60
70 80
14 ～ 18 ～ 50 ～ 孕妇 乳母
100 100 100 130 130
注：维生素c可耐受最高摄入量(UL)：成人〈1000mg/d
症状： （1）口腔-生殖综合征： 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间、 眼睑和耳后脂溢性皮炎。 眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。
（ 2 ）长期缺乏 儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。
4.维生素B2供给量及食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）
⑵维生素C食物来源：
广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。 蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、 花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。 水果如：猕猴桃 62 、酸枣 243 、柑桔 28 、柠 檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸 含量都很丰富。
思考题
1、简述维生素B2的生理功能。 2、简述维生素C的食物来源和生理功能。
（一）维生素B1（硫胺素) （抗脚气病维生素）
1.维生素B1的理化特性

维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化， 比较耐热。 在酸性环境中（PH<5）极稳定；中性或碱性环 境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对 热极不稳定。

2.维生素B1的生理功能 ⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能 量代谢与能量代谢中起关键作用。 ⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维 持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功 能也有影响。 ⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所 必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也 下降。
动物内脏（脑、肝、肾）；

干果及硬果类（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃： 0.15。
（二）维生素 B2(核黄素) 1.维生素B2的理化性质 (1)橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。 (2)在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 (3)游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸 性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及pH值 的增高而加速。
叶酸缺乏的 原因很多，有原 发性（饮食性） 和继发性（条件 性）两种。 原发性：摄入不足。
缺 乏 的 原 因
继发性：吸收不良，需要增加，损 失过多，孕妇、老年人、酗酒者， 服用药物（如避孕药、抗肿瘤药） 等。
缺乏症 （1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟 受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。
维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎 （dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 、痴呆 (dementia) 。见于以玉米为主食的地区。
4.维生素B5供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）
年龄（岁） 0～ 1～ 4～ 7～
推荐摄入量/mgNE 2（AI） 6 7 9
水溶性维生素
二、水溶性维生素
1、分类 维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。 维生素B2：又名核黄素。 维生素PP：又名抗癞皮病维生素。 维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆 醛和吡哆胺。 维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。 维生素C： 又名抗坏血酸。 叶酸。
2、水溶性维生素的特点 （1）溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。 （2）主要储存于新鲜的蔬菜水果中。 （3）体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排 出。 （4）如摄入过多，一般不引起中毒；如摄入过少， 可较快地出现缺乏症状。
3.维生素B1缺乏症与过量毒性
易患脚气病 表现为疲乏无力 肌肉酸痛 头痛
失眠
食欲不佳 多发性神经炎 水肿等。
维生素B1大量摄入除可能使胃部感 到不适外，未见有其他毒性反应。
4.维生素B1供给量与食物来源
⑴膳食供给量：
中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）
年龄（岁） 0～ 推荐摄入量/mg 0.2(AI) 年龄（岁） 推荐摄入量/mg