食品生物工艺专业教学标准讲解
食品工艺学教学大纲说课稿精选全文
可编辑修改精选全文完整版《食品工艺学》说课稿一、教学目的食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。
通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程教学的总体要求1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
三、课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。
此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。
四、先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。
涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。
本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。
有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用五、课程教学总体安排（一）学时分配建议表学时分配建议表（二）推荐教材及参考书目1、教材：1）夏文水，食品工艺学，中国轻工，2008，第一版2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业, 2005年第二版2、参考书目1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业, 20022）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学,20023）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业, 20054）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业,2001（三）课程考核方式1、考核方式：考试2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70%六、课程教学内容及基本要求（一）绪论（4学时）1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。
食品理化检验检测课程标准
食品检验检测专门化方向理化检验检测课程标准【课程名称】理化检验检测【适用专业】中等职业学校食品生物工艺专业1．前言课程性质本课程是食品生物工艺专业(食品检验检测方向)的一门专门化方向课程，是从事食品理化检验检测岗位工作的一门必修课程。
其功能是使学生掌握理化检验检测的方法和操作技术，习惯岗位要求，。
1.2设计思路本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
课程设计以样品中成分含量测定为线索，设置水分测定、灰分测定、酸度测定、脂肪测定、糖测定、蛋白质测定、维生素C测定、添加剂测定、金属离子测定、农药残留量测定等工作任务。
课程内容的选取以工作任务为中心，融合专业理论知识和食品质量检验员职业资格标准的要求，以到达培养学生具备从事食品检验检测工作能力的目的。
每个工作任务的学习都以检验检测操作方法为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各工程活动中强化专业技能与实践操作能力。
本课程建议课时为140学时。
2．课程目标通过本课程的学习，掌握食品营养成分及常见平安指标分析的全然原理及相关方法和实验操作技能，能完本钞票专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明生产习惯，胜任理化检验检测岗位工作。
职业能力目标：●能对样品进行采集、制备和保持；●会进行样品预处理；●能进行标准溶液的配制、标定、校核；●会使用和维护检验常用仪器；●会使用专项仪器〔设备〕：水分测定仪、索氏抽提器、凯氏定氮仪、高温电炉〔灰化炉〕、紫外可见分光计、原子汲取分光度计、色谱分析仪等；●能按照实验室平安操作规程进行操作；●会进行专项检验操作并能进行检验结果分析评价。
3．课程内容和要求4．实施建议4.1教材编写〔1〕打破传统学科体系教材模式，充分表达任务引领的特点，以本课程标准编写教材。
〔2〕以理论与实践一体化工程教学形式进行设计，通过工作任务的分析，掌握本课程的技能点和知识点，按照必须、够用的原那么，循序渐进地组织教学内容。
《食品生物技术》课程标准.
《⾷品⽣物技术》课程标准.《⾷品⽣物技术》课程标准⼀、课程概述现代⾷品⽣物技术是现代⽣物技术与⾷品科学技术相互渗透⽽形成的⼀门交叉学科，是⽣物技术在⾷品原料⽣产、加⼯和制造中的应⽤学科。
涉及微⽣物学、⽣物化学、细胞⽣物学、分⼦⽣物学、⽣物物理学、免疫学、遗传学和化学⼯程、⾷品⼯艺学等，同时，它也是应⽤性⾮常强的科学技术、是⽣物技术的⼀个分⽀。
本课程介绍了国内外⾷品⽣物技术领域的研究和开发进展，阐明四⼤⽣物技术（包括基因⼯程、细胞⼯程、酶⼯程、发酵⼯程）的基本原理及其在⾷品⼯业中的应⽤，通过本课程的学习，让学⽣能够基本掌握⽣物技术（基因⼯程、细胞⼯程、酶⼯程、发酵⼯程等）的原理和⽅法、⽣物技术在⾷品⼯业中的应⽤，使学⽣掌握最新的本学科科研动态，并通过实验来加强对本课程的理解。
⼆、课程⽬标：1、知道该学科的性质、地位、独⽴价值、研究范围、基本框架、研究⽅法、学科进展和未来⽅向等。
2、通过对本课程的学习，让学⽣理解这门学科的主要概念、基本原理和⽅法，探索⽣物技术在⾷品⼯业中的应⽤。
3、了解和掌握⾷品⼯程中的⽣物技术，初步学会运⽤⼀些具体的技术，特别要了解和学习国际上普遍采⽤的⾷品⽣物技术。
4、培养学⽣发现、分析和解决问题的能⼒等。
能够把所学的原理应⽤到具体的⽣产中去，指导⾷品科学具体实践，为我国的贮藏加⼯事业做出应有的贡献。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的⼀般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运⽤已理解的⾷品⽣物技术原理说明、解释并运⽤到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独⽴地完成⾷品⽣物技术的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表⽰教学知识和技能的教学要求层次。
本标准中打“*”号的内容可作为⾃学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
四、课程实施（⼀）课时安排与教学建议本课程属于⾷品⼯程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
食品生物工艺
食品生物工艺
专业名称：食品生物工艺
培养目标：本专业培养食品生产加工和卫生检验人员。
建议修业年限：3年
业务范围：
本专业毕业生主要面向食品工业和生物技术产业，从事食品加工、卫生检验、质量监督等工作。
毕业生应掌握的知识和应具备的技能、能力。
1.掌握有机化学、生物化学、微生物学、食品工程原理、机械等基础知识；
2.掌握食品加工、食品制造和生物技术产业生产过程的工艺设备、分析检验等基本知识；
3.掌握食品营养与卫生、食品添加剂、副产品综合利用、清洁生产和环境保护的一般知识；
4.具有从业岗位的操作能力、分析解决现场生产技术问题的初步能力；
5.具有一定的工艺设计与运算、典型设备选择配套的能力；
6.具有制定产品生产工艺、技术条件、实施生产技术设备常规管理的能力；
7.具有对原材料、中间产品及成品分析检验的能力。
专业教学的主要内容：
有机化学、分析化学、生物化学、微生物学、生物工程概论、食品加工与制造工艺、食品分析与检验、食品营养与卫生、食品添加剂、食品包装、机械基础、食品生物工程机械与设备。
各类基础实验、微生物大型实验、食品加工和食品制造工艺综合实验、产品质量分析检验综合实验。
专门化举例：
饮料工艺、酿造（发酵）工艺、乳制品工艺、糕点面包烘焙、肉制品工艺。
生物技术类——570101食品生物技术专业教学标准
化、体育、军事理论与军训、大学生职业发展与就业指导、心理健康
教育等列入公共基础必修课；并可将党史国史、劳动教育、劳动教育、
大学语文、高等数学、公共外语、信息技术、创新创业教育、健康教
育、美育、职业素养等列入必修课或选修课。
学校根据实际情况可开设具有本校特色的校本课程。
2.专业课程
一般包括专业基础课程、专业核心课程、专业拓展课程，并涵盖有
8
善教材选用制度，经过规范程序择优选用教材。 2.图书文献配备基本要求 图书文献配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，
4.实践性教学环节
主要包括实验、实训、实习、毕业设计、社会实践等。在校内外
进行发酵食品认知实训、微生物基础实训、微生物发酵技术实训、生
物工程单元操作实训、发酵工程设备实训、发酵食品生产技术实训、
发酵食品理化检验技术实训。在相关行业企业进行实习。实训实习既
是实践性教学，也是专业课教学的重要内容，应注重理论与实践一体
德育活动、志愿服务活动和其他实践活动。 （二）学时安排 总学时一般为 2800 学时，每 18 学时折算 1 学分。其中，公共基
础课总学时一般不少于总学时的 25%。实践性教学学时原则上不少于 总学时的 50%。其中，顶岗实习累计时间一般为 6 个月，可根据实际 集中或分阶段安排实习时间。各类选修课程学时累计不少于总学时的 10%。
6
的实际工作经验，具有食品生物技术相关专业工程师及以上职称，能 承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等专业教 学任务。
（二）教学设施 主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所必需的专业教 室、实训室和实训基地。 1.专业教室基本条件 一般配备黑（白）板、多媒体计算机、投影设备、音响设备，互 联网接入或 WiFi 环境，并具有网络安全防护措施。安装应急照明装 置并保持良好状态，符合紧急疏散要求、标志明显、保持逃生通道畅 通无阻。 2.校内实训室基本要求 实验、实训室应具有培养基制备、微生物观察、微生物培养、发 酵食品理化检验、典型的发酵食品生产线等校内实训室或产教融合的 综合实训基地。每个校内实训室应具有满足完成实训任务必备的场 地、材料、专业设施和设备。 （1）微生物基础实训室 配置微生物显微镜（2 人/台）、电子天平（精确度 0.01 g;5 人/ 台）、pH 计（5 人/台）、高压灭菌锅（5 人/台）、超净工作台（5 人/台）、生化培养箱（10 人/台）、CO2 培养箱（20 人/台）、恒温 振荡培养箱（10 人/台）、普通冰箱（20 人/台）、超低温冰箱（40 人/台）、纯水机（40 人/台）等设备。 （2）微生物发酵技术实训室 配置通用发酵罐及其配套装置（10 人/台） （3）微生物发酵制品分离实训室 小型膜过滤实验设备（20 人/台）、万能粉碎机（10 人/台）、低 速离心机（5 人/台）、真空旋转蒸发仪（10 人/台）、高速离心机（10
食品生物工艺专业《焙烤食品模块》课程教学标准
食品生物工艺专业课程标准《焙烤食品模块》课程标准一、课程的性质与任务《焙烤食品模块》是一门关于中、西点及面包等生产制作的实践性很强的专业课程。
通过本课程的学习和实践，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用和使用方法；了解面包、蛋糕等具有代表性的中、西点的制作原理及影响产品质量的因素；能掌握主要焙烤产品的生产工艺和操作技能；并具有工艺设计的初步能力，毕业后可直接上岗操作。
二、课程教学总体目标（一）知识目标1、了解焙烤食品的概念、起源和发展。
2、熟悉焙烤食品生产中所使用原辅材料的性质、作用以及使用方法。
3、了解焙烤食品生产常用设备的结构和工作原理。
4、熟悉焙烤行业技术要求和行业规范。
5、了解焙烤食品生产企业的相关知识。
（二）能力目标1、具备面包、蛋糕等主要焙烤产品的基本生产操作技能。
2、具备能够正确使用常见焙烤设备和工具的能力。
3、具备判断影响产品质量的因素及解决问题的能力。
4、具备能够掌握产品质量评价标准的能力。
5、具备产品工艺设计的初步能力。
（三）素质目标1、培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德。
2、通过实训让学生感受到自己动手做焙烤食品的乐趣，激发学生的学习积极性。
培养学生的动手能力、分析问题、解决问题及创新能力。
3、培养学生在生产过程中应该具备的吃苦耐劳、一丝不苟的严谨的工作作风和沟通协作能力。
三、课程设计思路《焙烤食品模块》课程采用以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。
着重培养学生职业岗位能力和职业素质,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。
课程总体设计以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。
项目设计以具体产品生产为线索来进行，突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,把职业岗位需要的技能、知识、素质有机地整合在一起，充分体现以知识体系为主向以技能体系为主的跨越。
发酵食品工艺课程标准-生物专业 2010级
课程标准课程名称发酵食品工艺课程类别必修课程总学时32学时适用专业生物技术及应用课程归口制定日期2010年1月19日《发酵食品工艺》课程标准一、课程概述（一）课程性质本课程是生物技术及应用的一门必修课程。
在广泛的市场调研基础上，按照高职高专高技能、应用型专门人才培养目标的要求，根据目前生物技术行业及区域经济发展的需要构建生物技术及应用专业课程体系，并针对食品加工和食品发酵岗位来构建《发酵食品工艺》课程内容体系。
本课程根据生物技术类职业岗位的任职要求及生物技术及应用专业人才培养模式，不断优化课程内容体系，强化实践教学，注重学生的职业能力培养和职业素养养成。
（二）课程的基本理念本课程基于典型发酵食品生产工艺流程进行课程内容的组织，以工作过程为导向组织教学，将相关教学项目整合到一个教学情境，以典型工作任务为载体安排课程内容，以便充分利用有限的课时，做到统筹得当。
项目及任务的前后排序符合学生认知和职业技能增长规律，综合理论知识学习、生产操作技能训练和职业素质培养为一体。
同时，注重模拟、营造发酵食品生产的职业情境，积极探索校企合作、工学结合的教学组织形式。
建立适应工学结合和职业岗位要求的“项目化”课程体系，实现课程教学内容与专业人才培养目标动态结合。
课程内容应包括：从事发酵食品生产的基本技能与知识，常见发酵食品的生产操作和质量控制的技能与知识，组织常见发酵食品生产的技能与知识，从理论上解释生产中常见的发酵食品实际问题的技能与知识；还要初步具有设计工艺路线和质量项目的技能与知识，产品生产的分析与决策方法。
（三）课程的设计思路课程内容包括实现课程目标所必须的理论知识、专业技能训练、综合职业能力训练、学生自学的方法和要点提示。
基于满足区域经济发酵食品岗位的需求而构建课程内容。
其课程设计思路包括以下几个方面：①以典型发酵产品为载体、以典型工作任务和实际工作流程为依据构建课程内容，注重课程内容的职业性；②根据区域经济发展和实际生产需求选择教学内容，注重课程内容的区域适应性；③可以根据发酵食品岗位需求、职业资格鉴定要求、教学需求和课程评审结果，分解部分内容或增加新内容，注重课程内容的先进性。
食品生物技术精品课程
质谱技术的基本原理
质谱（Mass Spectrometry）是带电原子、
分子或分子碎片按质核比（m/z）的大小顺 序排列的图谱。
质谱仪两个核心部件：离子源、质量分析
器 离子源的发展史也就是质谱仪的发展史。
生物质谱仪
由于生物样品极不稳定，传统离子源（EI、
CI）不能用来电离生物样品。 20世纪80年代末，软电离离子源ESI（电喷 雾电离）和MALDI（基质辅助激光解析电 离）的出现，使质谱技术成为了现代蛋白 科学中最重要和不可缺少的研究手段。 市场上出售的生物质谱仪： ESI-MS, MALDI-TOF-MS等
多肽或蛋白质的末端氨基酸与PITC作用生成苯氨 基硫甲酰多肽或氨基酸（PTC-氨基酸）；在酸性有 机溶剂中加热时，N-端PTC-氨基酸发生环化生成 PTH-氨基酸从肽链上掉下来。 PTH-氨基酸用有机溶 剂抽提干燥后，可用TLC、气相色谱、高效液相色谱 等方法进行鉴定。
此原理也用在肽段的氨基酸顺序测定上。
4.巯基和二硫键定位 利用碘乙酰胺、2-硫苏糖醇等试剂对蛋白 质进行烷基化和还原烷基化，结合蛋白酶 切、肽谱技术，利用生物质谱的准确分子 量测定，可实现对二硫键和自由巯基的快 速定位和确定。
5.蛋白质翻译后修饰 蛋白质翻译后会根据不同功能要求发生20多 类修饰，其中最常见的是磷酸化和糖基化， 这些修饰将极大影响其生物活性。 串联质谱的离子扫描模式可以快速选择被修 饰片段，然后根据特征丢失确定修饰类型， 是目前最有效的对蛋白质翻译后修饰进行 识别和鉴定的分析手段。
肽谱是生物制药企业鉴定生物技术药物的 常用手段。
3.肽、蛋白质序列测定技术 随着生物质谱技术的发展，用MS测定蛋白质 序列越来越被人们重视。 串联质谱技术可直接测定肽段的氨基酸序 列，一级质谱产生的肽段进入二级质谱， 肽段沿肽健继续断裂，由所得到的肽段质 量数结合数据库查询确定肽段序列，这就 是肽序列标签技术（PST）。
《食品工艺学》课程标准
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
《食品生物化学》课程标准4
《食品生物化学》课程标准一、课程概述（一）课程性质《食品生物化学》课程是食品加工技术专业和其他食品类专业的一门专业基础课程和基本职业素质课程，主要阐述食品原料的基本组成及在加工和储藏过程中的主要生化变化。
通过本门课程的学习，使学生掌握食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律，通过培养食品专业技术领域基本职业能力，培养学生自主学习能力、食品安全意识、创新能力以及职业素养，从而为食品职业综合能力（控制食品原料在选择、加工、贮藏、运输、销售等过程中的产品质量，针对不同食品原料采取不同的加工工艺与参数，对产品生产及质量管理做出正确判断和改进等）的培养提供重要支撑作用。
（二）课程设计理念和思路课程设计秉承工学结合、项目驱动、学训结合的原则，以专业人才培养目标和课程目标为依据确定教学内容，突出“校企合作”，体现为后续课程服务、为行业和企业服务的宗旨，积极打通产学合作的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践相结合的教育特色，保证教育教学质量。
1. 突出课程的职业性以食品的基本（营养）成分知识为主线，以食品加工过程常见的生化变化（反应）为引申，以各种类型的食品特性为拓展组建教学模块。
坚持专业理论和生产实践相结合，科普知识与日常生活应用相结合，注重培养学生食品企业岗位（群）所需的职业能力和职业素养，突出课程的职业性。
2．突出课程的实践性以基础知识认知、通用职业技能训练和综合技能训练为逻辑主线，将专业知识融入到学习性项目任务或案例中，学训结合，所选任务具有典型性、可操作性和创新性，体现课程的实践性。
3．突出课程的开放性以典型食品原料及成分特性为主要实践训练项目，结合企业真实工作任务、顶岗实习等的反复训练，使学生熟练掌握食品成分的定性和定量测定技术等各种基本职业技能。
校内实验实训基地对学生全天候开放，加大技能性、综合性与探索性实践教学内容，提高学生的技能训练兴趣，培养学生的创新能力和进取精神。
生物工艺学教案及讲
一、生物工艺学简介1. 教学目标（1）了解生物工艺学的定义、起源和发展历程。
（2）掌握生物工艺学的基本原理和应用领域。
（3）培养对生物工艺学的兴趣和好奇心。
2. 教学内容（1）生物工艺学的定义：利用生物体或其细胞、酶等生物催化剂进行物质转化过程的总称。
（2）生物工艺学的起源和发展：从古代的发酵技术到现代的生物技术。
（3）生物工艺学的基本原理：微生物代谢、酶催化、细胞培养等。
（4）生物工艺学的应用领域：食品工业、制药工业、能源工业等。
3. 教学方法（1）讲解：讲解生物工艺学的定义、起源和发展历程。
（2）案例分析：分析生物工艺学在实际应用中的例子。
（3）讨论：引导学生探讨生物工艺学的未来发展。
4. 教学评估（1）课堂问答：检查学生对生物工艺学的基本概念的理解。
二、微生物代谢1. 教学目标（1）了解微生物代谢的基本过程和类型。
（2）掌握微生物代谢的关键酶和调控机制。
（3）了解微生物代谢在生物工艺学中的应用。
2. 教学内容（1）微生物代谢的基本过程：糖代谢、氨基酸代谢、脂肪代谢等。
（2）微生物代谢的类型：厌氧代谢、好氧代谢、兼性厌氧代谢等。
（3）微生物代谢的关键酶：糖代谢酶、氨基酸代谢酶、脂肪代谢酶等。
（4）微生物代谢的调控机制：基因调控、酶调控、代谢途径调控等。
3. 教学方法（1）讲解：讲解微生物代谢的基本过程、类型和调控机制。
（2）实验演示：展示微生物代谢的实验现象。
（3）案例分析：分析微生物代谢在生物工艺学中的应用例子。
4. 教学评估（1）课堂问答：检查学生对微生物代谢的基本概念的理解。
（2）实验报告：要求学生完成微生物代谢的实验并进行报告。
三、发酵技术1. 教学目标（1）了解发酵技术的定义和原理。
（2）掌握发酵过程中的关键因素和调控方法。
（3）了解发酵技术在食品工业和制药工业中的应用。
2. 教学内容（1）发酵技术的定义：利用微生物代谢过程中产生的酶或代谢产物进行物质转化的技术。
（2）发酵过程中的关键因素：微生物种类、培养基、温度、pH、氧气等。
焙烤食品生产技术课程标准
《焙烤食品生产技术》课程标准一、概述本课程是食品生物工艺专业食品加工工艺方向的一门专业核心课程，适用于中等职业学校食品生物工艺专业。
本课程的先修课程主要有: 基础化学、食品工程原理、生物化学、微生物学等基础课程。
在学习本课程前，要求学生掌握与焙烤食品加工相关的化学、生物化学、微生物学知识及化工原理知识，为本课程学习打下基础。
1. 课程的性质与作用本课程是专业（食品加工工艺方向）的一门专门化方向课程，是从事焙烤食品原料选用及加工工作的一门必修课程。
其功能是使学生掌握焙烤食品制作所需原料的选用技术，并掌握焙烤食品的生产加工技术，适应岗位要求。
通过本课程的学习,使学生熟知我国焙烤食品的概况；掌握典型焙烤食品工艺中常用原料的知识；掌握各种焙烤食品制作的基本理论,熟知该职业岗位的基本技能要求，达到能用理论指导工艺实践并能对焙烤制品进行品质分析及鉴定的目的。
2. 课程的基本理念课程以培养焙烤食品操作工职业技术能力为目标，按照焙烤食品行业技术领域相关职业岗位（配料、和面、成型、发酵、烘烤等）的任职要求，以国家相关职业标准为依据，以工作过程为导向进行课程重构，强化，面点操作工理论和操作技能的培养与训练，并通过参加职业技能鉴定，培养学生的社会适应性。
本课程教学内容应与《国家职业标准》所要求的相关知识和技能相结合，培养学生的社会适应能力。
3. 课程的设计思路本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
课程设计以焙烤食品制作种类为主线，设置焙烤食品认知、原料选用、面包制作、蛋糕制作、中式糕点制作、西式糕点制作、饼干制作七个工作任务。
课程内容的选取以工作任务为中心，融合焙烤食品制作理论知识和职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事焙烤食品制作技能的目的。
每个工作任务的学习都以典型产品的制作为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，使学生在各项目活动中强化专业技能与实践操作能力。
食品生物工艺专业教学标准讲解
附件10上海市中等职业学校食品生物工艺专业教学标准上海市中等职业教育课程教材改革办公室编目录一、食品生物工艺专业教学标准专业名称 (4)入学要求 (4)学习年限 (4)培养目标 (4)职业范围 (4)人才规格 (4)专业（实训）课程 (6)课程结构 (12)指导性教学安排 (13)专业教师任职资格 (15)实训（实验）装备 (15)二、专业核心课程标准食品安全与营养课程标准 (25)食品通用设备操作课程标准 (30)食品贮藏技术课程标准 (35)常规检测技术课程标准 (40)三、专门化方向课程标准食品加工工艺专门化方向肉、水产品加工模块肉制品加工技术课程标准 (46)水产品加工技术课程标准 (51)乳、饮料加工模块乳制品加工技术程标准 (56)饮料加工技术课程标准 (60)生物制剂加工模块生物食品工程课程标准 (68)生物食品制剂课程标准 (74)焙烤食品加工模块焙烤原料应用技术课程标准 (79)焙烤食品制作技术课程标准 (84)食品检测检验专门化方向理化检测检验课程标准 (89)微生物检测检验课程标准 (97)食品生物工艺专业教学标准【专业名称】食品生物工艺【入学要求】初中毕业或相当于初中毕业文化程度【学习年限】三年【培养目标】本专业主要面向食品加工、食品生物技术、食品检验检测等相关企、事业单位，培养在生产、服务第一线能从事肉制品加工、水产品加工、乳制品加工、生物制剂加工、饮料加工、焙烤食品加工、食品理化检验检测、食品微生物检验检测等工作，具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中等应用型技能人才。
【职业范围】【人才规格】本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度●具有良好的道德品质、职业素养、竞争和创新意识●具有法制意识，诚实守信，吃苦耐劳●具有良好的人际交往、团队合作能力●掌握安全生产、环境保护等相关知识●具有相关的专业英语识、读能力，知道食品生物工艺专业的常用术语●运用计算机处理日常工作中的信息●读懂相关食品生产、检测设备的使用说明书●熟悉食品加工的生产过程与生产管理●知道食品卫生和食品安全检测、条例及法律法规●熟悉典型食品加工工艺流程并能独立操作●能进行食品检测常规项目的操作和检测仪器的操作和维护●获得一至两种相关职业资格证书食品加工工艺方向：1、肉制品加工模块：了解肉类制品的加工工艺，熟练掌握典型肉类制品的生产步骤及操作技能，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规。
食品微生物学课程标准
《食品微生物学》课程标准使用专业：食品工艺与检测参考学时：60制定单位：执笔：审核：审定：制定时间：2011年10月10日一、课程定位《食品微生物学》是依据食品工艺与检测专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的核心课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。
介绍了食品微生物学的历史、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物；微生物在食品中的应用；食品的安全性及质量控制以及由食品传播的疾病等食品微生物方面的知识。
二、课程目标通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能。
学习食品中常见微生物与致病微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害。
使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。
三、教学内容食品微生物学教学内容四、教学条件(一)教师任职条件1.专任教师(1)从事与食品相关的教学与研究工作多年，熟悉食品生产、检验的技能与知识；(2)具有高校教师资格证书，能够示范食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制过程；(3)能够指导学生开展食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。
2.兼职教师(1)从事食品生产与研发工作多年，精通食品生产与检验的标准与方法体系。
(2)能够指导学生食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。
(二)实践教学条件食品微生物学教学实践在校内实训楼进行，实训楼具有食品微生物检验的基本设备。
五、教学方法与手段以讲授和实验操作为主，采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，丰富教学内容，提高教学质量。
课堂教学与学生的课后复习、讨论及专题讲座相接合。
有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。
生物工艺学教案及讲
生物工艺学教案及讲一、教学目标1. 了解生物工艺学的概念、发展和应用领域。
2. 掌握生物工艺学的基本原理和方法。
3. 能够分析生物工艺学在生物制药、生物化工、生物能源等领域的应用案例。
二、教学内容1. 生物工艺学的概念和发展生物工艺学的定义生物工艺学的历史发展生物工艺学与其他相关学科的关系2. 生物工艺学的基本原理微生物生理学和生物化学遗传学和分子生物学细胞工程和生物反应器3. 生物工艺学的方法和技术微生物培养和筛选基因克隆和基因表达生物反应器和生物分离工程4. 生物工艺学的应用领域生物制药：抗生素、疫苗、重组蛋白等生物化工：酶制剂、生物燃料、生物塑料等生物能源：生物质能、生物气、生物油等5. 生物工艺学的案例分析人类胰岛素的生产工艺生物燃料电池的制备和应用生物法生产生物柴油的工艺流程三、教学方法1. 讲授：讲解生物工艺学的概念、原理、方法和应用。
2. 案例分析：分析具体生物工艺学案例，让学生深入了解生物工艺学的实际应用。
3. 小组讨论：分组讨论生物工艺学案例，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：安排实验室参观或实验课程，让学生亲手操作，加深对生物工艺学的理解。
四、教学评估1. 课堂问答：通过提问的方式了解学生对生物工艺学的理解和掌握程度。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固学生对生物工艺学知识的学习。
3. 小组报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 实验报告：评估学生在实验实践中的操作能力和对实验结果的分析能力。
五、教学资源1. 教材和参考书：推荐学生阅读生物工艺学的教材和参考书。
2. 网络资源：提供相关网站和在线课程，供学生自主学习。
3. 实验室资源：利用学校实验室的设备和资源，进行实验实践。
六、教学活动1. 导入新课：通过介绍生物工艺学的应用案例，引发学生对生物工艺学的兴趣。
2. 课堂讲授：讲解生物工艺学的基本原理、方法和应用领域。
3. 案例分析：分析具体生物工艺学案例，让学生深入了解生物工艺学的实际应用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
附件10上海市中等职业学校食品生物工艺专业教学标准上海市中等职业教育课程教材改革办公室编目录一、食品生物工艺专业教学标准专业名称 (4)入学要求 (4)学习年限 (4)培养目标 (4)职业范围 (4)人才规格 (4)专业（实训）课程 (6)课程结构 (12)指导性教学安排 (13)专业教师任职资格 (15)实训（实验）装备 (15)二、专业核心课程标准食品安全与营养课程标准 (25)食品通用设备操作课程标准 (30)食品贮藏技术课程标准 (35)常规检测技术课程标准 (40)三、专门化方向课程标准食品加工工艺专门化方向肉、水产品加工模块肉制品加工技术课程标准 (46)水产品加工技术课程标准 (51)乳、饮料加工模块孚L制品加工技术程标准 (56)饮料加工技术课程标准 (60)生物制剂加工模块生物食品工程课程标准 (68)生物食品制剂课程标准 (74)焙烤食品加工模块焙烤原料应用技术课程标准 (79)焙烤食品制作技术课程标准 (84)食品检测检验专门化方向理化检测检验课程标准 (89)微生物检测检验课程标准 (97)食品生物工艺专业教学标准【专业名称】食品生物工艺【入学要求】初中毕业或相当于初中毕业文化程度【学习年限】三年【培养目标】本专业主要面向食品加工、食品生物技术、食品检验检测等相关企、事业单位，培养在生产、服务第一线能从事肉制品加工、水产品加工、孚L制品加工、生物制剂加工、饮料加工、焙烤食品加工、食品理化检验检测、食品微生物检验检测等工作，具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中等应用型技能人才。
【职业范围】【人才规格】本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度•具有良好的道德品质、职业素养、竞争和创新意识•具有法制意识，诚实守信，吃苦耐劳•具有良好的人际交往、团队合作能力•掌握安全生产、环境保护等相关知识•具有相关的专业英语识、读能力，知道食品生物工艺专业的常用术语•运用计算机处理日常工作中的信息•读懂相关食品生产、检测设备的使用说明书•熟悉食品加工的生产过程与生产管理•知道食品卫生和食品安全检测、条例及法律法规•熟悉典型食品加工工艺流程并能独立操作•能进行食品检测常规项目的操作和检测仪器的操作和维护•获得一至两种相关职业资格证书食品加工工艺方向：1、肉制品加工模块：了解肉类制品的加工工艺，熟练掌握典型肉类制品的生产步骤及操作技能，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规。
2、乳制品加工模块：了解乳制品的相关制作工艺，熟练掌握典型乳制品的生产步骤和操作技能，掌握乳制品生产的特殊卫生和安全要求，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规。
3、生物制剂加工模块：了解生物制剂的一般生产工艺流程，熟悉相关生物制剂的生产步骤和操作技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规，掌握生物制剂生产的特殊卫生和安全要求，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能。
4、焙烤食品加工模块：了解焙烤制品的加工工艺，熟练掌握典型焙烤制品的生产步骤及操作技能，了解相关的食品卫生和食品安全条例及法律法规，掌握现场质量管理和品质控制的基本技能。
食品检验检测方向：掌握基本的食品感官检测的技能，熟悉食品常规成分分析、食品添加剂分析、食品微量元素检测、有毒污染物检测，基本掌握旋光仪、折光计、电导仪、酸度计、分光光度计等常规分析仪器的使用方法，了解相关的检测标准与规范。
熟悉食品微生物检测的基本技能及无菌操作的规范，掌握微生物的培养、鉴别、观察、灭菌、加热、采样、接种、分离等常规操作方法，了解相关的检测标准与规范。
【专业（实训）课程】【课程结构】专门化方向课程食品加工工艺食品检验检测选修课专门化方向(模块)课程肉、水产品加工模块：肉制品加工技术水产品加工技术乳、饮料加工模块：乳制品加工技术饮料加工技术生物制剂加工模块：生物食品工程生物品加工模块:原料应用技术焙烤食品制食品制作技术食品检验检测方向：理化检验检测微生物检验检测食品商品学计算机辅助绘图电子电工技术食品包装膳食与保健饮食文化食品营销酒类品尝食品添加剂食品专业英语酿造电子商务食品快速检测技术食品卫生法规专业核心课程食品安全与营养食品通用设备操作食品贮臧技术常规检测技术公共基础课程语数英信息技术基础德职业生涯规划体化文学语育（选）育学【指导性教学安排】一、本方案是为实施专业教学标准提出的三年制教学安排的参考方案，学校可结合实际情况参照此方案制定三年制教学实施方案，课程开设顺序与周课时安排，学校可根据实际情况自行确定。
二、本方案分学年制和学分制两套。
学年制方案公共基础课程中语文、数学、英语、信息技术基础按新颁发的课程标准执行。
学分制方案中的上述课程必修部分以专业“够用” 为原则，教学内容和要求根据学校专业教学的实际需要自主确定。
设立的其他课程可由学校根据办学指导思想、内涵特色和企业岗位需求自主开发和选择，以满足学生职业生涯发展的多种需要。
三、学生在修完专业核心课程之后，在学校指导下可根据成才愿望、特长和社会需求自主选择专门化方向。
四、在执行学年制教学指导方案时，如学生已选学了食品加工工艺专门化方向中的一个模块，还应选学食品检验检测专门化方向的课程、或在食品加工工艺专门化方向中再选学一个模块的课程；如学生已选学食品检验检测专门化方向的课程，还应选学食品加工工艺专门化方向中一个模块的课程。
五、在执行学分制教学指导方案时，如学生已选学了食品加工工艺专门化方向中的一个模块，还应选学食品检验检测专门化方向的课程、或在食品加工工艺专门化方向中再选学一个模块的课程；如学生已选学食品检验检测专门化方向的课程，还应选学食品加工工艺专门化方向中一个模块的课程。
【专业教师任职资格】具有中等职业学校及以上教师资格证书；具有本专业三级及以上职业资格证书或相应技术职称。
【实训（实验）装备】1. 肉类制品、水产制品实训室功能：适用于“肉制品加工技术” 、“水产品加工技术”课程相关教学项目主要设备装备标准（以一个标准班40 人配置）2. 孚L 、饮料制品实训室功能：适用于“乳制品加工技术”3. 生物制剂实训室功能：适用于“生物食品工程”、“生物食品制剂”课程相关教学项目 主要设备装备标准（以一个标准班 40人配置）、“饮料加工技术”课程相关教学项目4.理化检验检测实训室功能：适用于“理化检验检测”课程相关教学项目主要设备装备标准（以一个标准班40人配置）功能：适用于“微生物检验检测”课程相关教学项目6.焙烤食品实训室功能：适用于“焙烤原料选用技术”、“焙烤食品制作技术”课程相关教学项目主要设备装备标准（以一个标准班40人配置）专业核心课程标准食品安全与营养课程标准【课程名称】食品安全与营养【适用专业】中等职业学校食品生物工艺专业1．前言1.1 课程性质本课程是中等职业学校食品生物工艺专业的一门专业核心课程。
是从事食品岗位工作的必修课程。
其功能是通过本课程学习，使学生掌握食品质量管理相关岗位要求，并为后续专门化方向课程的学习奠定基础。
1.2 设计思路本课程总体设计思路是以食品生物工艺专业相关工作任务和职业能力分析为依据确定课程目标，设计课程内容，以工作任务为线索构建任务引领型课程。
工作任务以“食品生物工艺专业工作任务与职业能力分析” 为依据，以食品安全与营养认知和食品加工过程全面质量管理为主线，设置食品安全认知、食品加工过程中卫生与质量安全控制、食品营养认知、食品营养应用、食品安全法规与管理等五个工作任务。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要，同时融合专业理论知识和职业资格标准的要求，以达到培养学生具备从事食品相关工作能力的目的。
每个工作任务的学习都以食品质量管理的体系认知为载体，以工作任务为中心设计相应教学活动，引出相关专业理论知识，强化专业技能与法律、法规的应用能力。
本课程建议课时数为72 学时。
2．课程目标通过本课程的学习，充分认识食品安全与营养的重要性，熟练掌握食品安全与营养的基本知识和基本技能，在生产实践中能运用食品安全与营养的知识，切实维护消费者利益，能完成本专业相关岗位的工作任务，养成良好的职业道德和文明生产习惯，为各专门化方向的职业能力奠定良好的基础。
职业能力目标:•知道食品质量保障体系的构成和普遍实施的食品质量控制体系；•会判断食品的质量、生产过程中的品质变化；•能结合食品生产实际，掌握加工过程中的质量要求，做好质量管理工作;•知道营养与能量平衡、营养与膳食平衡及不同人群营养特点的知识，•会一些食品营养强化的方法；•熟悉相关的食品安全法规。
3. 课程内容和要求4. 实施建议4.1教材编写（1）打破传统学科体系教材模式，充分体现任务引领的特点，以本课程标准为依据编写教材。
（2）以理论与实践一体化教学项目的形式进行活动设计，精选典型食品安全与营养实例，把握本课程的知识点和技能点，按照必须、够用的原则，循序渐进地组织教学内容。
（3）教材编写应考虑中职学生的认知能力，采用图文并茂、配置光盘等形式，提高学生的学习兴趣，能充分体现本课程的特征，便于学生学习和掌握。
教材表达必须精炼、准确、科学。
（4）教材内容应结合行业和企业的发展，引入新知识、新工艺、新技术、新方法，使教材富有时代性、先进性和前瞻性，并反映出对从业人员的综合素质要求。
4.2 教学建议（1）在教学过程中，贯彻任务引领的教学指导思想，注重培养学生实际操作能力，提高学生的学习兴趣，挖掘潜能，增强学生掌握技能的实效性。
（2）创设专业教学活动的情景，以学生为主体，以教师为主导，以技能实训为主线，以综合职业能力为培养目标，充分发挥学生主观能动性和创新精神。
（3）选用典型食品安全案例进行分析，使学生树立食品安全第一的观念，并贯彻到今后的生产实践中。
（4）在教学过程中，应注重学生道德品质、职业素养的培养，并养成实事求是科学态度。
4.3 教学评价（1）建立过程评价与结果评价并重的评价体系，引导学生具有严谨的学风和认真负责的态度。
（2）结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评定学生的学业成绩。
（3）注重对学生的实际操作能力和综合能力的考核评价。
4.4 课程资源的开发和应用（1）充分利用实物、挂图、投影仪、幻灯片、多媒体课件等电化教学手段以及实训室资源，让学生在实际操作中提升自己的职业综合素质。
同时建议加强课程资源的开发，建立跨校的多媒体课程资源数据库，努力实现多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。
（2）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，促使教学从单一媒体向多种媒体转变、教学活动从信息的单向传递向双向交换传递、学生单独学习项合作学习转变。