营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
学生营养餐带量食谱编制依据
学生营养餐带量食谱编制依据一、编制方法1.理论依据人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。
《中国居民膳食指南(2016版)》中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%〜15%,脂肪应占全天总能量的20%〜30%,碳水化合物应占全天总能量的55%〜65%。
要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。
一般，混合食物胃排空时间为4〜5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为4〜6小时。
一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I130〜13：30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。
每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%〜30%,午餐应占30%〜40%,晚餐应占30%〜40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。
(1)能量确定使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。
能量供给量快速查表单位：kca1注：①表中能量供给量为就餐对象各段平均值;②IkCa1=4.814KJ（2）食物交换份法食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。
所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。
食物交换份法将食物分为四大组八大类，谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）、油脂组（坚果类、油脂类）。
每个食物交换份可产生90kca1（约376千焦）能量。
只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
食品营养学 营养配餐与食谱制定
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的
含量确定的。
Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算：
粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal
全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g
B、主食在三餐中的合理分配：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) (3两) 午餐： 390g×40%=156g
晚餐： 390g×30%=117g（2两）
＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗 ＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％ ＝(17.5×30+651)×1.75×1.01 ＝2078.5
体质指数推算
通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体 形来确定其能量需要的量。
计算过程需要这样几个步骤：
第一步：计算标准体重
第二步：计算体质指数，判断体形
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算 1、日能量需要量的计算：
查营养素参考摄入量表
基础代谢率推算
体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与编制食谱
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐和食谱编制试题及答案
营养配餐和食谱编制试题及答案A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。
B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。
C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。
D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。
为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。
请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D卵白质太低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。
为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。
下列不是食谱评价内容的是（C）A是否做到食品多样化B各类食物的量是否充足C主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI18.4kg/m2.职业平面模特。
近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。
1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D）A、平衡膳食B、合理营养C、增进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重2）食谱制定的正确步骤是（A）A.肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整，评价食谱B.选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C.评价食谱，肯定能量和营养素目标，选择食品，计算和调整D.选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E.肯定能量和营养素目标，计算和调整，选择食品，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。
1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论2）为了肯定体例的食谱是否科学合理，以下哪项不是食谱评价的步骤（B）。
营养配餐与食谱编制
营养食谱的编制原则
1、保证营养平衡 居民膳食指南 各类营养素比例适宜 食物搭配合理 膳食制度要合理，如定时定量、加餐
营养食谱的编制原则
2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件
营养配餐的目的和意义
1、可将各类各类人群的膳食参考摄入量具 体落实到人们每日的用膳中，使他们能按需 要摄入能量和各种营养素。 2、可结合当地食物的品种、生产季节、经 济条件和厨房的烹调水平，合理选择各类食 物，达到膳食平衡。 3、可指导食堂有计划的管理，也有助于家 庭有计划地管理膳食，且利于成本核算。
营养配餐的理论依据
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南是合理膳食的基本规范，是食 谱设计的原则。
Hale Waihona Puke 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象 化的表达，对制定食谱具有实际指导意 义。
卫生部发布新版
《中国居民膳食指南》
309
一般居民膳食指南（十条）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
营养配餐的理论依据
3、食物成分表 是营养配餐工作必不可少的工具。 全国代表值 全国分省值
营养配餐的理论依据
4、营养平衡理论 （1）三种宏量营养素要保持一定比列 ，产能各占总能量的 Pr:10~15% F:20~30% C:55~65%
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式营养计算法、食物交换份法;根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的;二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容;对正常人来说是保证其合理营养的具体措施,对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施;同时也是炊管人员营养配餐的依据;根据人体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物,编制符合营养原则与要求的食谱,然后按编制的食谱进行配餐;用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源,提高人民生活质量;三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;食谱编制后,交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐;编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”DRIs和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐,使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求,并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力;1、满足营养素及热能的供给量;根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要;2、各种营养素之间比例适当;除了全面达到热能和各种营养素的需求量外,还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用;3、食物多样化;“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类;每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食;对同一类食物可更换不同品种和烹调方法;尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、香、味、形;4、食物安全无害;选用新鲜和卫生的食物;5、减少营养素损失;尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法;6、其他因素;考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素,编制切实可行的食谱及配餐;7、及时更换调整食谱;每1~2周可调整或更换一次食谱;食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断调整食谱;五、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法;1、营养成分计算法：计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制;⑴、查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal;⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%,脂肪供热比为25%,糖类供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67糖类=2400×63%÷43=78⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右,故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源,如薯类、豆类及其他杂粮等,故主食为400~500g;⑷、计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250mL,鸡蛋1~2个每个50g,肉类或鱼类100g左右,豆类、豆制品或硬果类50g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量RNI减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量;通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其他食物的适宜用量;⑸、以下步骤3、4计算出来的副食为基础,粗配一日食谱,见表6—1;表6-120岁男大学生一日食谱⑹、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较,如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;经计算,该食谱可提供热能,蛋白质81.4g其中优质蛋白质占40%以上,脂肪68.7g,糖类376.3g,视黄醇,维生素B1,维生素B2,尼克酸,维生素,维生素,铁,锌,钙;除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外,热能和其他营养素基本推荐摄入量要求;一般而言,三餐供能比为3：4：3较为适宜,该食谱三餐热能比为：：基本符合要求;⑺、编排一周食谱：一日食谱确定后,可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱后,由营养调配员进行配餐;2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法;将常用食品分为四个组,共九类,每类食物交换法份的食品所含热能相似一般定位90kca,即377kJ,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换见表7-8~表7-15;食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱,其每天所需热能为2400Kcl;从表7—16可知,2400kcl共需27个交换份,其中谷薯类19份,蔬菜类2份,肉蛋类3份,供热食品3份;具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g,蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g,肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g,供热食品可用植物油20g、糖类20g;将这些食品安排到一日三餐中,即可制成食谱并由配餐员进行配餐;等热能的食品可以进行交换,一般是同类食品进行交换;在四组食品内部亦可互换,但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则;水果一般不和蔬菜交换,因水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜;硬果类脂肪含量高,如果食用少量硬果可减少烹调油食用量;应用食品交换份方法计划前天食谱,应注意以下事项：①仍要遵守平衡饮食原则,合理搭配;②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油;③控制脂肪,忌荤油、肥肉、煎炸和甜食,应少盐;④根据血糖调正食物种类和量举例说明：李某,每天需要热量1600kcl,折合食物是谷薯类250g10份,肉蛋豆类150g3份、奶类250g 份、苹果类500g1份、油脂类20g2份;一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5;早餐：主食50g2份、肉蛋豆类30g份、苹果类100g1/5份；午餐：主食100g4份、肉蛋豆类60g份、苹果类200g2/5份;晚餐：主食100g4份、肉蛋豆类60g份、苹果类200g2/5份;。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
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营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。
特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。
制定合理的饮食制度的原则：（1）食物消化生理（2）适当安排两餐的间隔时间（3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作3、选择合适的食物烹调方法——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。
不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。
4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味——在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。
5、联系市场供应的实际6、兼顾经济条件（三）个人食谱编制的方法食谱的编制方法有：计算法——考试内容食物交换份法——制订周食谱膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用（成年人）进食量确定法——实际应用（幼儿、儿童）计算法食谱编制的步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。
（考试）——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。
2、计算三大营养素应提供的能量：（1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）蛋白质：10％～15％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％（2）计算三大营养素应提供的能量公式：总能量（已知）×供能比举例：•已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。
计算：蛋白质的供能为：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能为：2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能为：2700Kcal×60%＝1620Kcal3、计算三大营养素的每日需要量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）：(1)公式：三大营养素提供的能量÷生热系数三大营养素提供的能量（上述计算已知）三大营养素的生热系数（基础知识已知）(2)计算：蛋白质： 405Kcal ÷4Kcal/g＝101 (g)脂肪： 675Kcal ÷9Kcal/g＝75 (g)碳水化合物： 1620Kcal÷4Kcal/g＝405 (g)4、计算三大营养素三餐分配量（用于下一步确定主副食的量）：一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。
（基础理论知识已知）早餐(30％)蛋白质： 101g× 30％≈30g脂肪：75g × 30％≈22g碳水化合物：405g × 30％≈122g午餐（40％）：蛋白质： 101g× 40％≈40g脂肪：75g × 40％≈30g碳水化合物：405g × 40％≈162g晚餐（30％）：蛋白质： 101g× 30％≈30g脂肪：75g × 30％≈22g碳水化合物：405g × 30％≈122g5、主食和副食品种的确定（主食和副食品种和数量的确定☆）：一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。
一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。
一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（2～4）。
一般的午、晚餐主食是米饭、面食（粮谷类）一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）一般的午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合。
一般的午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合避免重复。
6、主食和副食数量的确定：（1）主食量的确定：公式：需要量×供应比例（2种主食）÷食物含量★一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。
假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。
副食为牛奶设定小米粥提供的碳水化合物为20％，馒头提供的碳水化合物为80％（注意：根据经验设定）。
查食物成分表可知：100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克；100克馒头的碳水化合物含量为44.2克。
所需主食的重量为：公式：需要量×供应比例÷食物含量（上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表）所需小米粥重量为：122克×20％÷(8.4/100) ＝290克所需馒头的重量为：122×80％÷44.2/100＝220克早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。
如牛奶一盒为250ml。
午、晚餐的主食一般为米饭（或米饭加馒头）。
假如某人以米饭为主食。
上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克。
所需米饭量为：162×100％÷(25.9/100) ＝625克（相当于大米230克，米饭与大米的比例一般为2.5～3：1）假如某人以米饭和馒头为主食，并且分别提供50％的碳水化合物。
上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克，馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。
所需米饭量为：162克×50％÷（25.9/100）＝312克所需馒头量为：162 ×50％÷(44.2/100) ＝184克（2）副食量的确定：副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。
①确定午餐（或晚餐）的蛋白质量（上述计算已知）②计算主食蛋白质的量公式：主食量×主食的蛋白质含量（上述计算已确定）（查食物成分表可知）由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为6.2克/100克，米饭的蛋白质含量为2.6克。
午餐馒头的蛋白质供给量为：184克×（6.2/100）＝11.4克午餐米饭的蛋白质供给量为：312×(2.6/100) ＝8.1克主食提供的蛋白质的量为：11.4+8.1＝19.5≈20克③确定副食的蛋白质供给量：公式：餐次蛋白质总量－主食蛋白质量（上述计算已知）（上述计算已知）副食的蛋白质供给量为：40克－20克＝20克④设定各种副食的蛋白质供给比例（人为根据营养学知识或经验设定）由于蔬菜类蛋白质含量低，计算过程为图简单而往往先忽略。
而用动物性食品和豆类食品进行计算。
上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3，豆类食品供给比例为1/3。
假如某人的动物性食物选择为猪肉（里脊），豆类食品选择为豆腐干（熏）。
猪肉供应的蛋白质重量为：20 ×2/3 =13 克豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为：20 ×1/3 =7 克查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量为20.2克/100克，豆腐干的蛋白质含量为15.8克/100克。
猪肉的需要重量为：13÷ (20.2/100) =64克豆腐干的需要量为：7÷ (15.8/100) =44克确定了动物性食品和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种和数量。
蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。
7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量）总脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量8、食谱的初步确定——食物搭配和烹调方法的确定。
如：初定午餐食谱米饭: 625克椒丝（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉片（64克）9、食谱的计算（复核）食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。
（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算）10、食谱的评价（6方面评价）★食谱的评价应包括：（1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。
（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。
（3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围内，可认为能量和营养素符合要求。
否则应增加或减少食物的品种和数量。
（4）三餐的能量摄入分配的评价。
尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）（6 ）三大营养素的供能比的评价。
11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。
小结计算法编制食谱的优缺点–优点：逻辑性强，可用于电脑程序设计缺点：繁琐，人为设定条件多，实际应用少，效率差。
能量需要→三大营养素→餐次三大营养素以碳水化合物计算主食量的供给以蛋白质的量计算动物性食品量模拟的复核计算调整实际生活模拟复核计算调整理论模拟（膳食宝塔）复核计算调整三、幼儿园的营养配餐与食谱编制（一）幼儿园的膳食管理制度1、成立幼儿园膳食管理委员会（民主管理制度）2、营养配餐制度3、食物营养与食品卫生的培训制度4、食品卫生监督管理制度5、幼儿膳食营养监测制度（二）幼儿园营养配餐的原则1、保证营养平衡：——生理需要和生长发育需要2、合理的膳食制度：——幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。