粮油食品加工工艺学-绪论

粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
粮油食品加工工艺学
绪论
课程简介
课程性质：专业课 学习时限：一学期
考核方式：考试
计分方式：百分制
(期末考试70%，平时成绩10%，实验成绩20%)
学时：周3/1学时，理论教学+实践教学
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生物医药工程系
粮油食品加工工艺学
绪论
绪

论
《食品安全法》第九十九条 对“食品”的定义如下： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗 为目的的物品。 《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用 或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品， 不包括烟草或只作药品用的物质。 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品 按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食 品和各类食品的制品。



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粮油食品加工工艺学
绪论
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食品的制品 畜禽肉类、脏腑类、 奶类、蛋类、水产品类等 粮谷类、豆类、硬果类、 薯类、蔬菜水果类等 糖、酒、油、罐头、糕点等
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中国营养学会把我国食物分为五类
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本课程主要学习粮油食品深加工制成品加工工艺
。
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一、粮油食品加工的重要意义 粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结
构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特
别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充 足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展， 提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市 场和提高人民生活水平具有重要意义。
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2、食品工艺学的主要任务
⑴研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径； ⑵探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的 机理及控制途径； ⑶改善食品包装、提高食品保藏质量，以便于输送、 贮藏和食用； ⑷开发新型、方便和特需食品； ⑸研究合理的食品生产组织、先进的生产方法和合理 的生产工艺； ⑹研究食品工厂的综合利用及“三废”处理问题。
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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绪论
粮油食品主要由植物性食品组成，粮油食品指以
原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
粮油食品加工主要包括：
稻谷的加工 小麦制粉 玉米及杂粮加工 植物油脂加工 粮油食品深加工
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二、粮油食品的质量要求
1、保持应有的感官品质。如色泽、香气、味感和
形态。
2、合理的营养和易消化性。 3、卫生性和安全性。 4、方便性。 5、耐贮藏性。
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三、粮油食品加工工艺学
1、定义 粮油食品加工工艺学是一门运用化学、物理学、生物 学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程 原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种 问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合 理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、 食用方便、卫生安全的食品的一门科学。