8 野菜植物资源

第八章野菜植物资源

野菜是自然生长未经人工栽培的蔬菜。

第一节概述

（一）野菜植物的特点

1．营养价值高，天然无公害

2．药用价值高，医疗又保健

3．种类繁多，分布各具特色

4．风味独特，食用方法多样

5．商品价值高，经济效益显著

（二）野菜植物资源的分类

现在多用食用部位、器官名称进行分类：

1．全株菜类食用全株叶、茎等部位，如马齿苋、荠菜等。

2．叶菜类食用幼苗、嫩芽、嫩叶片或嫩枝叶，如香椿、蕨菜等。

3．根和根茎菜类食用器官为地下根、根茎或鳞茎如野胡萝卜、牛蒡、莲藕、百合等。

4．花菜类食用鲜花瓣或花蕾、嫩花序，如玉兰、黄花菜、槐花、嫩柳絮等。 5．果菜类是指食用果实或果仁，如榆钱、松子等。

6．菌藻类是指可供食用的菌类、藻类及地衣，如香菇、地皮菜、石耳等。有的书中则把蕨菜类、竹笋类单列。

（三）野菜资源开发的必要性

回归自然

绿色有机；

吃细想粗、

食甜思苦

（四）野菜植物资源综合开发思路

1．加大科技投入，加强野菜的基础研究

2．加速引种驯化栽培进程，建立野菜原料基地

3．综合开发野菜，形成规模化大生产格局

大力发展木本野菜、积极开发新野菜产品、重视深加工研究、加强贮藏保鲜研究、重视抗逆性利用等。

（五）野菜的采收

一般应注意三个问题：

1.适时采收是保证野菜质量的关键。鲜嫩。

2.择优而采是资源永续利用的基础。采大留小，保护资源。

3.采装与整理是实现商品价值的重要环节。分类筐装，轻拿轻放。

（六）野菜的毒性鉴定

1．简易毒性鉴别法—煮熟观察法（化学检测法灵敏、准确）

①煮后尝味。具明显的苦涩味或怪味，可能有毒。涩味含单宁，苦味有生物碱或配糖体等苦味物质。

②煮后汤中加浓茶。产生沉淀，表示含金属盐或生物碱。

③煮后汤水振荡。产生泡沫，表示含皂甙类物质。

④晒干成粉，喂养动物，观察反应。

2．去毒处理法

①凉水浸漂法。先浸后漂，去除溶于水的配糖体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。

②煮沸法。先煮后漂洗。

③烘炒法。

④碱洗法。0.1%碳酸钠溶液或石灰水浸洗可去掉单宁。

⑤酸洗法。用稀醋酸浸洗可除去生物碱。

3．中毒的急救治疗

①催吐。手指或其他代用品。

②导泻。硫酸镁或硫酸钠，15—30g，加水200毫升。

③洗胃。肥皂水或浓茶水，也可用2%碳酸氢钠或1：2000—1：5000的高锰酸钾。

④解毒。吃生鸡蛋、喝生牛奶或大蒜汁；通用解毒剂（活性炭2份、氧化镁1份、鞣酸1份、水50份）

（七）野菜的贮藏

1．贮藏原理

①防止失水—低温高湿

②抑制呼吸—调比、降温、防损

③遏制褐变—酶失活和消除氧气或酚类物质（抗坏血酸和亚硫酸盐）

2．贮藏方法

①保鲜贮藏（气调、辐射、负离子、物理化学等）

②焯后贮藏先焯后盐浸（5%—10%）

（八）野菜的加工技术

1．盐渍加工技术

①原理：利用高浓度（随时间长短而定，2—35%）食盐溶液所产生的高渗透压，使表面腐败菌质壁分离而死亡，使野菜水分外渗导致生命活动停止，达到防止野菜腐败变质的目的。

②方法：（一次盐渍法、二次盐渍法）

2．干制品加工技术

①原理：低水、高渗，抑制。

②方法：自然干制—晒干和晾干—烘烤或晾晒→通风排潮→分级包装（九）野菜产品的加工技术

1．罐藏加工技术：

原料→处理→预煮（护色）→冷却→装瓶（袋）→灌汤汁→排气→真空密封→杀菌→冷却→成品贴标→外包装→质检→入库贮存

2．制汁加工技术：

选料→清洗→预热→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→均质→装罐→密封→杀菌→冷却→混浊菜汁

3.脆片加工技术（略，见书）

4．颗粒加工技术：

选料→清洗→打浆→细磨→均质→真空冷冻→干燥→磨细→绿色野菜粉→多种野菜粉→混合→造粒→干燥→过筛→杀菌→包装→检验→成品

第二节主要野菜植物资源

薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属紫萁类孢子体嫩叶的加工品。包括紫萁和分株紫萁,又名牛毛广。俗称“大巢菜”、“野豌豆”、“扫帚菜”、“野鸡头”等。为多年生草本植物。薇菜作为蔬菜已有悠久的历史，过去是救荒草，现已步入高档餐桌，其经济效益为一般蔬菜的4-5倍。野生薇菜鲜嫩味美，营养丰富，未展开的嫩叶尤为上品。薇菜既可鲜食，又可腌渍、干制。是向日本、韩国出口的大宗山珍野菜，在国际上被称为“中国红菜干”。

薇菜的用途

薇菜具有润肺理气、补虚舒洛、清热解毒的功效。治吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等。紫萁根茎入药，具有解毒、利尿的功能。治腹痛。紫萁根茎用清水浸泡7天左右，取出捣碎，经过滤可提取淀粉（称为蕨粉），能制作粉皮、粉条，有一定滋补作用。

薇菜的加工与资源保护

薇菜的加工以制干菜为主，多用煮、晒方法加工。去毛与不去毛：去毛薇菜干是将嫩芽用沸水煮烫后，将表皮的鳞毛去掉，晒干而成。这种方法生产的薇菜干外观红褐色，称之为“赤干”。不去毛薇菜干是将水煮后的薇菜不进行去毛，直接晒干而成。加工出来的产品颜色发绿，称之为“青干”。

近几年，薇菜在市场上很受欢迎，且其加工产品出口前景看好，但由于过度采集，大部分地区的野生资源已日渐枯竭。为了保护野生资源，进行人工引种

蕨菜的用途

蕨菜不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高，并含有多种维生素和矿物质，是一般栽培蔬菜的几倍至十几倍，享有“山菜之王”的美誉。

蕨菜：嫩叶及茎可供食用，蕨菜营养丰富，可炒着吃、凉拌着吃、腌着吃，口感青脆爽口，微苦，细细品尝有一股野菜的清香气。

蕨菜味甘性寒入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，经常食用可治疗高血压，头晕失眠，子宫出血，慢性关节炎等症，对流感也有预防作用。

马齿苋

马齿苋的食用方法

1、将新鲜的马齿苋冼净、除水后，直接加佐料爆炒。

2、将马齿苋除水后晒到半干再爆炒，这样炒出的菜中就带有一点腌菜的味道。

3、将马齿苋除水后晒3-5天，直至完全晒干，有利于长时间贮存，随吃随取。吃时可用水泡开，洗净后同肉蒸或烧，与＂梅干菜蒸肉＂的做法相似。

马齿苋的用途

马齿苋不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。在我国民间用马齿苋驱瘟治病已有几千年的历史，《新修本草》：“主诸肿瘘疣目，捣揩之；饮汁主反胃，主淋、金疮血流……”又据《食疗本草》：“湿癣、白秃，以马齿膏和灰涂效。治疳痢及一切风。”明朝李时珍《本草纲目》上言：“散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋，治产后虚汗。”现代医学证明：在体外用煎剂可对各种类型的痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌有抑制作用，对某些致病性真菌也有抑制作用，其注射液对子宫平滑肌有明显的兴奋作用；此外可增强肠蠕动及有利尿作用。

近年来国内外科学家深入研究，发现马齿苋含提高人体免疫力，防治心脏病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的生理活性成分。马齿苋含有高浓度去甲基肾上腺素，能促进胰岛素的分泌，调节人体内糖代谢过程，从而降低血糖浓度，对糖尿病具有食疗作用；马齿苋含3-3脂肪酸，对心血管有保护作用，对高血压和心脏病有一定的预防作用；马齿苋含大量钾盐，可预防并减少由高血压引起的中风危险；马齿苋富含微量元素硒、维生素E和胡萝卜素；硒可抑制由化学致癌物质所诱发的肝癌、皮肤癌及淋巴癌；维生素E能降低一些致癌剂的致癌作用，还能保护放射性元素引起的细胞损伤及诱发的癌变，此外，还能减轻抗癌化疗药物的毒副作用；胡萝卜素能延缓衰老，防止心血管病等作用。

荠菜

荠菜及用途

荠菜又名护生草、菱角菜。十字花科，荠菜属，一、二年生植物。原产我国，目前遍布世界，我国自古就采集野生荠菜食用，早在公元前300年尽荠菜的记载。原为野生菜，近年已人工培育，成为栽培蔬菜。

荠菜可炒食、凉拌、作菜馅、菜羹，食用方法多样，风味特殊。

荠菜的药用价值很高，全株入药，具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等药效。其花与籽可以止血，治疗血尿、肾炎、高血压、咯血、痢疾、麻疹、头昏目痛等症。长期食用荠菜有明目、清热、止血、利尿、治痢这功效。