食品微生物学教材

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。

菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。

型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。

型是细菌亚种的细分。

SSOP：卫生标准操作程序HACCP：危害分析与关键质量控制点2. 微生物其特点是什么？特点：个体小、繁殖快；种类多、分布广；适应强、变异快。

4. 什么是是食品微生物学，它与微生物学有什么相同与不同?食品微生物学是微生物学的一个分支学科，属于应用微生物学范畴。

是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以农副产品为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地农副产品的物理化学性质，即转化为高附加值的各类食品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导的不安全因素及其控制。

相同：研究微生物的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科。

不同：食品微生物学以食品有关的微生物为主要研究对象。

5. 微生物如何分类，分类单元、原则？按照它们进化的亲缘关系，根据形态、生理性状的差异，把它们有次序地、分门别类地，排列成一个系统，这就是微生物的分类。

阐明巴斯德和柯赫的主要贡献。

巴斯德的主要贡献(1)彻底否定了自然发生说(2)证明发酵是由微生物引起的(3)创立了巴氏消毒法他创立的巴氏消毒法(60～65℃30min )(4)预防接种,提高机体免疫功能。

柯赫主要贡献(1)第一个发明了微生物的纯培养技术(2)对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则二原核微生物原生质体：是指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。

3、绘图说明细菌细胞的基本结构答：1）细胞壁：化学成分：肽聚糖、蛋白质、脂肪和少量的水。

功能：①固定细胞外形；②协助鞭毛运动；③保护细胞免受外力的损伤；④为正常细胞分裂所必需；⑤阻挡有害物质进入细胞；⑥与细菌的抗原性、致病性(如内毒素)和对噬菌体的敏感性密切相关。

2）细胞膜：化学组成：蛋白质50~70%和磷脂20~30%。

功能①选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运输、交换；②维持细胞内正常渗透压的屏障；③合成细胞壁各种组分(脂多糖、肽聚糖、磷壁酸)和荚膜等大分子的场所④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；⑤许多酶(β—半乳糖苷酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶ATP酶)和电子传递链组分的所在部位⑥是鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。

3）细胞质和内含物功能：细胞的内环境，由两部分组成：流体—含有可溶性酶类和RNA、颗粒—又称为内含物颗粒。

细胞质内形状较大的颗粒状构造称为内含物，包括贮藏物和羧酶体及气泡等。

功能:细胞贮藏的营养物质，在环境营养缺乏时被利用。

4、绘图说明细菌细胞的特殊结构答：1）荚膜定义：有些细菌在一定的营养条件下，可向细胞壁表面分泌一层松散、透明且粘度极大的粘液状或胶质状物质。

化学成分：水（90%以上）多糖、多肽、蛋白质。

功能：①起保护作用，荚膜上大量极性基团可保护菌体免受干燥损伤，可防止噬菌体的吸附和裂解，一些致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬作用②荚膜外部的多糖层结合有大量的水，推测荚膜在抵御干燥中发挥着重要作用③屏障作用或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害④表面附着作用⑤细菌间的信息识别作用⑥致病性：荚膜为主要表面抗原，它是有些病原菌的毒力因子、会引起人类和动物致病。

2）鞭毛化学成分：蛋白质约占99%）糖类脂类和矿物质。

3）菌毛菌毛是一种长在细菌体表的纤细、中空、短直数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。

菌毛在结构上和鞭毛相似，数量比鞭毛多得多，但与运动无关，产生菌毛的能力是一种遗传特性4）纤毛已充分证明纤毛与原核微生物的结合过程有关，纤毛的功能是在不同性别的菌株之间传递DNA片段，有的性纤毛还是RNA噬菌体的吸附受体，纤毛也与某些致病菌吸附人体组织有关。

绘图说明芽孢的形成过程①DNA浓缩，束状染色质形成②细胞膜内陷，细胞发生不对称分裂，其中小体积部分称为前芽孢③前芽孢的双层隔膜形成，这时芽孢的抗辐射性提高④在上述两层隔膜间充填芽孢肽聚糖后，合成DPA，累积钙离子，开始形成皮层，再经脱水，使折光率增高；⑤芽孢衣合成结束⑥皮层合成完成，芽孢成熟，抗热性出现⑦芽孢囊裂解，芽孢游离外出。

绘图说明细菌繁殖过程1）核分裂2）形成横膈壁3）形成子细胞：7、绘图说明细菌细胞群体生长曲线，并描述各时期的特点及工业应用。

1）延滞期特点①生长速率常数为零②细胞的体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备③合成代谢旺盛，核糖体、酶类和A TP的合成加快，易产生诱导酶④对不良环境敏感2）对数生长期特点，①生长速度常数R最大、分裂快②细胞进行平衡生长③酶系活跃，代谢旺盛、菌体数目以几何级数增加、抗不良环境能力强。

3）稳定期特点：1新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，细胞数目没有净增加或净减少，即是正生长与负生长达动态平衡，此时生长速度逐渐趋向于零2菌体产量达到了最高值3合成次生代谢产物4细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始产生芽孢4）衰亡期细胞特点：1）R为负值2细胞的形态发生多样化，出现不规则的衰退形3释放次生代谢产物、芽孢等 4 菌体开始自溶9 、什么是菌落？菌落特征包括哪些方面？如何观察菌落？定义：将单个或少量纯的菌种接种到一定的培养基上，放置于一定的培养条件（温度、湿度等）下，培养一段时间（一般3~7天）后，在培养基的表面、里面或由里向外形成人们肉眼可见的子细胞的群体或细胞的群居形状。

菌落特征：形状、大小、边缘情况、隆起情况、光泽、表面状态、质地、颜色、透明度等。

厌氧菌的特征是：①分子氧存在对其细胞有毒害作用，即使是短期接触空气，也会抑制其生长甚至致其死亡②在空气或含10% CO2的空气中，它们在固体或半固体培养基的表面上不能生长，只能在深层无氧或低氧化还原势的环境下才能生长3其生命活动所需能量是通过发酵、无氧呼吸、循环光合磷酸化或甲烷发酵等提供；细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。

第三章真菌假菌丝：某些菌种在特殊条件下生成的均菌丝相互连接并延长，形成分枝或不分枝的菌丝体，形状与霉菌的菌丝相似称2、真菌和酵母菌的特点真菌的特点：1无叶绿素，不能进行光合作用2多数具有发达的菌丝体3）细胞壁的组成成分是多样的（如几丁质、纤维素、葡聚糖等4营养方式为异养吸收型5繁殖方式：产生大量的无性或有性孢子6陆生性较强酵母菌的特点1）个体是单细胞真菌即一般以单细胞状态存在2无鞭毛，不具运动性3）具有完整的核结构，有较完善的细胞器；无叶绿素4多数出芽繁殖，少数裂殖5）能发酵糖类产能6）细胞壁常含有甘露聚糖7生长条件：喜在含糖高、酸性的水生环境中生长pH2.5~6(3.8~6),4~3 0℃(28~30℃）8）营腐生或寄生生活，有无性和有性繁殖的能力3、霉菌菌丝的变态有几种？（有何功能？）假根作为营养吸收器官与基质接触。

吸器：作为吸收器官，从菌丝上发生旁枝侵入寄主细胞内吸收养料。

吸附胞：借以分泌黏液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。

菌索：是营养运输和吸收的组织结构，一般在伞菌中产生。

菌丝束：借助分枝间大量的联结而使菌体成统一体。

菌核：由菌丝聚集和黏附而形成的一种休眠体，同时它又是糖类和脂类等营养物质的储藏体。

子座：子座成熟后，在它的内部或上部发育出各种无性繁殖和有性生殖的结构。

霉菌和酵母菌的菌落各自的特点，有何不同？霉菌的菌落特征：（1）在固体培养基上，菌落形态较大，质地疏松，外表干燥、不透明，呈现或松或紧的蛛网状、棉絮状、丝绒状、地毯状等。

菌落与培养基间的连接紧密，不易挑取.菌落正面与反面的颜色、构造，以及边缘与中心的颜色、构造常不一致等。

霉菌的菌丝为无色、半透明，但发育成熟的菌丝，形成各种孢子后，会呈现灰色、绿色、黑色、棕色、黄色、红色等。

（2）在液体培养中：霉菌在液体培养基中进行通气搅拌或振荡培养时，往往会产生菌丝球的特殊构造。

有利于氧的传递以及营养物和代谢产物的输送，对菌丝的生长和代谢产物形成有利。

酵母菌的菌落特征：固体培养基上与细菌相似：表面湿润、粘稠、与培养基结合不紧密，比细菌菌落大而厚，颜色单调、多为乳白色，少为红色、黑色。

液体培养基上，不形成菌落，而是使培养液变浑浊、或沉于基底并产生沉淀物培养液面上生长；菌膜。

两者不同之处：1）在固体培养上霉菌形成的菌落与培养基结合紧密，酵母菌则结合不紧密。

2）霉菌表面干燥，质地疏松、并呈棉絮状；酵母菌则表面湿润，质地较坚实。

3）霉菌产生菌丝无色，产生的孢子颜色多样如灰色、绿色、黑色、粉色，酵母菌则较单一，多为乳白色，少为红色和黑色，4）在液体培养基中，霉菌能形成菌球，酵母菌会使培养液变浑浊，在液面上会形成菌膜。

第三章非细胞微生物病毒1、病毒性疾病的重要特点是什么？答：传染性高，传播迅速，流行面广，并发症复杂，后遗症严重，诊治困难，死亡率高。

2、什么是病毒，有哪些主要特征？病毒是一类超显微的、结构极简单的、专性活细胞内寄生的、在活体外能以无生命的化学大分子状态长期存在，并保持其感染活性的非细胞生物。

特点(l)个体极其微小(2)没有细胞结构，化学成分较简单(3)缺乏完整的酶系统和独立的代谢能力(4)超级/专性寄生(5)具有双重存在方式(6)病毒耐冷不耐热。

6、简述病毒的化学组成？成分为：核酸、蛋白质、脂质和糖类。

8、绘图说明病毒的一般增殖过程.并描述每个阶段。

增值过程：吸附，穿入，脱壳，生物合成，装配和成熟，释放10、试述灭活病毒的方法1）病毒具有耐冷不耐热的特点，因此可以用加热的方法对病毒进行灭活，如60℃ 30min可灭活。

2）r射线、x射线和紫外线也有对病毒灭活的作用3）在常温下干燥，也可使病毒灭活，4）化学消毒剂5）强酸和强碱溶液6）脂溶剂可对有包膜病毒有灭活的作用。

7）某些种类的染料也可灭活病毒。

8）特殊的杀病毒剂如内酯和环氧乙烷。

11、试述保存病毒的方法。

1）冷冻真空干燥可永久保藏病毒菌种。

2）中性或偏碱性和生理浓度的盐溶液中保存，在50% 中性甘油盐水中能长久保存。

3）低温保藏即-70℃~-20℃可保存几个月，-196（液氮）可保存几年。

第四章营养与代谢调节1．试述微生物细胞的化学组成五大营养物质及其生理功能?根据营养物质在机体中生理功能的不同，可将它们分为碳源、氮源、无机盐、生长因子和水五大类。