食品微生物学教材

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。

菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。

型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。

SSOP：卫生标准操作程序HACCP：危害分析与关键质量控制点

2. 微生物其特点是什么？

特点：个体小、繁殖快；种类多、分布广；适应强、变异快。

4. 什么是是食品微生物学，它与微生物学有什么相同与不同?

食品微生物学是微生物学的一个分支学科，属于应用微生物学范畴。是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以农副产品为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变

栖息地农副产品的

物理化学性质，即

转化为高附加值的

各类食品、食品中

间体，研究食品原

料、食品生产过程、

产品包装、贮藏和

运输过程微生物介

导的不安全因素及

其控制。

相同：研究微生物

的形态、生理、生

化、分类以及生态

的生物学的分支学

科。

不同：食品微生物

学以食品有关的微

生物为主要研究对

象。

5. 微生物如何分

类，分类单元、原

则？

按照它们进化的亲

缘关系，根据形态、

生理性状的差异，

把它们有次序地、

分门别类地，排列

成一个系统，这就

是微生物的分类。

阐明巴斯德和柯赫

的主要贡献。

巴斯德的主要贡献

(1)彻底否定了自然

发生说(2)证明发酵

是由微生物引起的

(3)创立了巴氏消毒

法他创立的巴氏消

毒法(60～65℃

30min )(4)预防接种,

提高机体免疫功

能。

柯赫主要贡献(1)第

一个发明了微生物

的纯培养技术(2)对

病原菌的研究证明

了炭疽病是由炭疽

菌引起的，结核病

是由结核菌引起

的，创立了确定某

一微生物是否为相

应疾病病原的基本

原则——柯赫法则

二原核微生物

原生质体：是指在

人为条件下，用溶

菌酶除尽原有细胞

壁或用青霉素抑制

细胞壁的合成，所

得到的仅有一层细

胞膜包裹着的圆球

状渗透敏感细胞，

一般由革兰氏阳性

细菌形成。

3、绘图说明细菌细

胞的基本结构

答：1）细胞壁：

化学成分：肽聚糖、

蛋白质、脂肪和少

量的水。

功能：①固定细胞

外形；②协助鞭毛

运动；③保护细胞

免受外力的损伤；

④为正常细胞分裂

所必需；⑤阻挡有

害物质进入细胞；

⑥与细菌的抗原

性、致病性(如内毒

素)和对噬菌体的敏

感性密切相关。

2）细胞膜：化学组

成：蛋白质50~70%

和磷脂20~30%。

功能①选择性地

控制细胞内、外的

营养物质和代谢产

物的运输、交换；

②维持细胞内正常

渗透压的屏障；③

合成细胞壁各种组

分(脂多糖、肽聚糖、

磷壁酸)和荚膜等大

分子的场所④进行

氧化磷酸化或光合

磷酸化的产能基

地；⑤许多酶(β—半

乳糖苷酶、有关细

胞壁和荚膜的合成

酶ATP酶)和电子传

递链组分的所在部

位⑥是鞭毛的着生

点和提供其运动所

需的能量等。

3）细胞质和内含物

功能：细胞的内环

境，由两部分组成：

流体—含有可溶性

酶类和RNA、颗粒

—又称为内含物颗

粒。细胞质内形状

较大的颗粒状构造

称为内含物，包括

贮藏物和羧酶体及

气泡等。功能:细胞

贮藏的营养物质，

在环境营养缺乏时

被利用。

4、绘图说明细菌细

胞的特殊结构

答：1）荚膜定义：

有些细菌在一定的

营养条件下，可向

细胞壁表面分泌一

层松散、透明且粘

度极大的粘液状或

胶质状物质。

化学成分：水（90%

以上）多糖、多肽、

蛋白质。

功能：①起保护作

用，荚膜上大量极

性基团可保护菌体免受干燥损伤，可防止噬菌体的吸附和裂解，一些致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬作用②荚膜外部的多糖层结合有大量的水，推测荚膜在抵御干燥中发挥着重要作用③屏障作用或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害④表面附着作用⑤细菌间的信息识别作用⑥致病性：荚膜为主要表面抗原，它是有些病原菌的毒力因子、会引起人类和动物致病。

2）鞭毛化学成分：蛋白质约占99%）糖类脂类和矿物质。3）菌毛菌毛是一种长在细菌体表的纤细、中空、短直数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。菌毛在结构上和鞭毛相似，数量比鞭毛多得多，但与运动无关，产生菌毛的能力是一种遗传特性4）纤毛已充分证明纤毛与原核微生物的结合过程有关，纤毛的功能是在不同性别的菌株之间传递DNA片段，有的性纤毛还是RNA噬菌体的吸

附受体，纤毛也与

某些致病菌吸附人

体组织有关。

绘图说明芽孢的形

成过程

①DNA浓缩，束状

染色质形成②细胞

膜内陷，细胞发生

不对称分裂，其中

小体积部分称为前

芽孢③前芽孢的双

层隔膜形成，这时

芽孢的抗辐射性提

高④在上述两层隔

膜间充填芽孢肽聚

糖后，合成DPA，

累积钙离子，开始

形成皮层，再经脱

水，使折光率增高；

⑤芽孢衣合成结束

⑥皮层合成完成，

芽孢成熟，抗热性

出现⑦芽孢囊裂

解，芽孢游离外出。

绘图说明细菌繁殖

过程1）核分裂2）

形成横膈壁3）形成

子细胞：

7、绘图说明细菌细

胞群体生长曲线，

并描述各时期的特

点及工业应用。

1）延滞期特点①生

长速率常数为零②

细胞的体积增大，

DNA含量增多，为

分裂做准备③合成

代谢旺盛，核糖体、

酶类和A TP的合成

加快，易产生诱导

酶④对不良环境敏

感

2）对数生长期特

点，①生长速度常

数R最大、分裂快②

细胞进行平衡生长

③酶系活跃，代谢

旺盛、菌体数目以

几何级数增加、抗

不良环境能力强。

3）稳定期特点：

1新繁殖的细胞数

与衰亡细胞数几乎

相等，细胞数目没

有净增加或净减

少，即是正生长与

负生长达动态平

衡，此时生长速度

逐渐趋向于零2菌

体产量达到了最高

值3合成次生代谢

产物4细胞内出现

储藏物质，芽孢菌

内开始产生芽孢

4）衰亡期细胞特

点：1）R为负值2

细胞的形态发生多

样化，出现不规则

的衰退形3释放次

生代谢产物、芽孢

等 4 菌体开始自

溶

9 、什么是菌落？

菌落特征包括哪些

方面？如何观察菌

落？

定义：将单个或少

量纯的菌种接种到

一定的培养基上，

放置于一定的培养

条件（温度、湿度

等）下，培养一段

时间（一般3~7天）

后，在培养基的表

面、里面或由里向

外形成人们肉眼可

见的子细胞的群体

或细胞的群居形

状。

菌落特征：形状、

大小、边缘情况、

隆起情况、光泽、

表面状态、质地、

颜色、透明度等。

厌氧菌的特征是：

①分子氧存在对

其细胞有毒害作

用，即使是短期接

触空气，也会抑制

其生长甚至致其死

亡②在空气或含

10% CO2的空气

中，它们在固体或

半固体培养基的表

面上不能生长，只

能在深层无氧或低

氧化还原势的环境

下才能生长

3其生命活动所需

能量是通过发酵、

无氧呼吸、循环光

合磷酸化或甲烷发

酵等提供；细胞内

缺乏SOD和细胞色

素氧化酶，大多数

还缺乏过氧化氢

酶。

第三章真菌

假菌丝：某些菌种

在特殊条件下生成

的均菌丝相互连接

并延长，形成分枝

或不分枝的菌丝

体，形状与霉菌的

菌丝相似称

2、真菌和酵母菌

的特点

真菌的特点：1无叶

绿素，不能进行光

合作用2多数具有

发达的菌丝体3）细