第九章 肉与肉制品的检验
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)

❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法,一杯品酒法也称直接 品评法,评酒人先品尝酒品,然后进行评述,可以一种酒 品尝后即进行评价,也可重复品尝几种酒样后,再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
(1)色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物,这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言,除注意上述评定内容外,有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时,可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 (1)色泽 ❖ 良质鲜乳:乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳:色泽较良质鲜乳差,白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳:浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 (2)组织状态 ❖ 良质鲜乳:呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
(2)香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口,白酒中芳香成分逸散在杯口附近,很容易使人闻 到香气,这就是逸香;当酒液饮入口中,香气充满口 腔,叫喷香;留香是酒已咽下,而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气,再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离,呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时,主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先,观察其鲜活程度如何, 其次看外观形态的完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象,再次是观察其体表卫生洁净程度,有无污 秽和杂质等。然后,看其色泽、嗅其气味,有必要的话还 要品尝其滋味。
(5)叶底:明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
肉制品的检验
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肉制品的检验肉制品的检验一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括全部以动物肉类为原材料加工制作的包装肉类加工产品。
肉制品的申证单元为4个:腌腊肉制品(包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等);酱卤肉制品(包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等);熏烧烤肉制品(包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等);熏煮香肠火腿制品(包括熏煮肠类和熏煮火腿类等)。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。
肉制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为0401、二、肉制品生产加工工艺及简单显现的质量**问题肉类制品又分生和熟两种,腌腊肉制品申证单元均为生制品,是半成品,食用前需经熟化,其他为熟制品,可直接食用。
肉类制品种类繁多,加工工艺差别很大。
1.原辅材料⑴原材料鲜、冻畜禽肉,包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类,是肉类制品生产加工的重要材料。
各种原材料均有不同的加工程度,比如猪肉有片肉、分割肉;鸡分为白条鸡、按部位分割鸡,还有直接进活鸡本身宰杀的。
原材料还有鲜、冻之分,所以各企业因使用原材料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。
⑵辅料肉类制品加工所用的辅料有可分为四类:①调味料食盐、糖、味精、酒等。
②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。
③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂,就是食品添加剂,常用的有以下五种:a.护色剂:亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾)等。
b.水分保持剂:磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。
c.增稠剂:明胶和卡拉胶等。
d.防腐剂:山梨酸和山梨酸钾等。
e.着色剂:高梁红、红曲米和红曲红等。
④充填剂淀粉和植物蛋白粉等。
2.生产加工工艺选料修整配料腌制滚揉绞切搅拌充填烘烤蒸煮熏制冷却3.简单显现的质量**问题(1)质量**问题①腐败变质由于肉类制品营养丰富,水分活度较高,易受微生物污染。
由于微生物繁殖,造成的肉制品的腐败变质,是*严重的质量问题。
肉制品的物理检查方法及标准
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肉制品的物理检查方法及标准随着近年来仪器分析的进步,逐渐产生一些专用的检验肉制品诸如色泽、质构等物性的仪器,使许多主观的感官检验更加客观合理。
物性检查涉及的内容很多,一般有下列几个方面。
1.形态肉制品有数百种,它们自然而然地形成了各自的形态,大致都已成为定型化的产品。
形态是通过重量、断面积、长度、直径等来表现的,所以在测定形态时,可使用重量计、卷尺、刻度尺、游标卡尺、面积尺、照相、静电复印等。
2.色调通常使用色差计和比色计等仪器测定肉和肉制品的瘦肉和脂肪或是表面及内部的颜色。
通过CIE或UCS表色法,将颜色的三要素(明度、色调、色度)用数值表示出来。
测定各个波长处的可见光线(波长范围在400~700nm)的反射率,用其吸光曲线表示。
例如,在香肠色调测定中,为了利用变退色的状况和香肠中所使用增量剂的比例来表现色调的变化,常采用ΔL、Δa、Δb这三个值。
这是通过标准色值(L0、a0、b0)和试验品色值(L1、a1、b1)之差来表现的。
所以ΔL=-L0L1,Δa=-a0,a1Δb=b0-b1。
需要注意的是在a-b 色调图中,色调变化的表示是把a0-b0放在坐标的原点上,用直线将a1-b1、a2-b2、a3-b3连接起来的。
3.持水性肉制品持水性的测定通常有加压称重法、加压滤纸法、离心法和滴水损失法等四种方法。
目前比较先进的也有应用核磁共振(NMR)弛豫技术来判断肉制品持水性的报道。
这里介绍加压滤纸法、加压称重法和离心法来判断肉制品持水性的方法。
(1)加压称重法加压称重法是目前国外很多研究工作中经常采用的。
即通过施加一定的压力测定被压出水分的多少来判断。
我国现使用35kg压力、持续3min测定肌肉失水率(H2O%),失水率越高则持水性越差。
具体方法是先把肉切成200~500mg的长方形肉片,称量10张滤纸(P0),在肉片的上下各垫5张滤纸,再称重(P1),然后放到加压装置上加压,撤压后赶快把滤纸间被压扁的肉取出来称量滤纸(P2),按下面的公式计算。
肉制品检验规章制度
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肉制品检验规章制度第一章总则第一条为了加强肉制品的质量安全监管,保障消费者的食品安全,制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事肉制品生产、加工、销售等相关工作的单位和个人,确保其遵守法律法规,遵循科学技术标准,保证产品的质量安全。
第三条对肉制品的检验工作应该严格按照国家相关法律法规、标准进行,确保产品合格,不得出现问题。
第四条肉制品检验工作应该依据先进的科学技术手段和方法,确保检验结果准确可靠。
第五条肉制品检验工作人员应具备专业知识和技能,严格遵守工作纪律,做到公正、公平、公开。
第六条对于发现的肉制品质量问题,应当及时处理并向有关部门报告,确保问题得到妥善解决,保障消费者的合法权益。
第七条本规章制度由国家相关部门负责监督并进行定期检查,对违规行为进行处罚和纠正。
第二章肉制品检验标准第八条肉制品的检验标准应当符合国家相关标准和规定,包括但不限于质量标准、安全标准、卫生标准等。
第九条肉制品的质量标准应包括以下几个方面:外观、色泽、气味、口感、营养成分等。
第十条肉制品的安全标准包括以下几个方面:无公害物质残留、无病原微生物污染、无有毒物质添加等。
第十一条肉制品的卫生标准包括以下几个方面:生产加工环境卫生、生产加工设备卫生、人员卫生等。
第十二条对于新产品的检验标准应当根据其特点进行调整和制定,确保新产品符合国家规定标准。
第十三条本规章制度所涉及的具体检验标准应当具体明确,便于工作人员操作和准确判断。
第三章肉制品检验工作流程第十四条肉制品检验工作分为现场检验和实验室检验两个环节,应当相互协调、互相配合,确保检验结果准确可靠。
第十五条现场检验包括以下几个环节:接受检验任务、准备检验工具、抽取样品、进行检验操作、记录检验结果等。
第十六条实验室检验包括以下几个环节:接收样品、进行检验操作、记录检验结果、制定检验报告、存档等。
第十七条作为检验人员,应当具备相关技能和经验,严格按照工作流程进行操作,避免出现失误。
肉和肉制品经营卫生规范GB207992016
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肉和肉制品经营卫生规范(GB20799-2016)1、范围本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。
本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2、术语和定义2.1鲜肉畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2冷却肉(冷鲜肉)畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3冻肉经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5肉制品以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3、采购3.1应符合GB31621-2014中第2章的相关规定。
3.2采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4、运输4.1应符合GB31621-2014中第3章的相关规定。
4.2鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。
在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。
需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
FSMS_03_2007食品安全管理体系肉与肉制品生产企业要求内容
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附件3:食品安全管理体系认证专项技术要求FSMS-03:2007食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求**本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP 体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-06 食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求”转换而成。
目次1围 (38)2 规性引用文件 (38)3 术语和定义 (38)4 前提方案(PRP) (39)5 关键过程控制要求 (41)6 产品检测 (42)7 记录保持 (42)附录A(规性附录)屠宰和肉类加工企业卫生管理规 (43)附录B(规性附录)宰前检验的要求和操作规程 (56)附录C(规性附录)宰后检验的要求和操作规程 (58)食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求1围本文件规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求,包括围、规性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求,是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系,也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的容)或修订版本均不适用于本文件,然而,鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件,使用其最新版本。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 19303 熟肉制品厂良好生产规GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
肉制品的化学检验方法及标准
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肉制品的化学检验方法及标准理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验,在肉制品加工过程中是必不可少的。
它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。
它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。
1.一般分析样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤,本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的,但是针对不同情况,如是要了解产品中这些成分的组成(含量),还是要了解其均匀性,样品的制备(包括取样)也不一样。
前者是要表现出产品的平均组成成分(含量),取样方法是,用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎,若是含脂肪较多的培根、火腿,不易达到均质可以绞3次,香肠类只绞1次即可,干香肠可以不使用绞肉机,用刀切成细丝后混合即可,酱肝则可直接用刮铲混合。
后者是根据目的,不同制作批量,一批内或在一个产品内,取几个样,用绞肉机或用刀切制成实验样品。
试样的保存若是几天,应将试样放入瓶内用密封塞盖好,放在1~3℃条件下冷藏。
若长期保存,应将试样冷冻起来。
(1)水分测定水分的方法有很多种,如干燥法(直接干燥、减压干燥)、蒸馏法、卡尔·费休(KarlFisher)法、近红外吸光光度法等。
在这些方法中,使用最广泛的是干燥法,其他方法在具备特定条件情况下才使用。
肉制品使用常压干燥法测定水分。
将大约2g的试样放入铝制称量管内,精确称量后,在101~105℃条件下干燥2~4h,然后放入干燥器中,冷却30min,再次精确称量,所减少的试样重量百分比就被视为水分。
在脂肪较多的时候,可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法,以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分,具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。
(2)蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一,蛋白质是肉制品的主要成分之一。
蛋白质是含氮的有机化合物,可采用凯氏(测定氮)法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量,具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。
肉与肉制品工艺学
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第一章:原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ;肌细胞的组成:肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核;肌纤维的种类:红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维;动物细胞中的最大的细胞:脂肪细胞;动物脂肪分为:蓄积脂肪、组织脂肪;结缔组织:由细胞、纤维、无定形的基质组成;纤维分为:胶原纤维、弹性纤维、网状纤维;肉的化学成分:水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等;影响肉化学成分的因素:动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置;蛋白质分类:肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质;肌原纤维蛋白质种类:肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分,肌动蛋白是细丝的主要成分;肌原蛋白的三个亚基:钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基;肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质,包括:肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白;浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括:含氮浸出物、无氮浸出物(糖类化合物和有机酸);肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生;影响肌肉颜色变化的因素:环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物;肉香味化合物产生的三个途径:①氨基酸与还原糖间的美拉德反应;②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解;③脂肪的氧化作用;肉的保水性也称亲水力或亲水性,是指当肌肉受到外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力;影响肉保水性的因素:①PH;②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响;③无机盐对肌肉亲水力的影响;④加热对肌肉保水性的影响;柔嫩度概念:①肉对舌或颊的柔软性;②肉对牙齿压力的抵抗性;③咬断肌纤维难易程度;④嚼碎程度;人工嫩化肉的方法:电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法;第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备:待屠宰畜禽的饲养,宰前休息,宰前休息宰前禁食、供水,猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺:淋浴,击晕,刺杀放血,洗猪与洗猪机,浸烫脱毛,剥皮,剖腹取内脏,肉尸修整3 宰后检验方法:视,触嗅,剖检,4 宰后检验要点:头部,皮肤,内脏,酮体,旋毛虫检验5 冷剔骨:就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨:是对热酮体进行分割和包装。
1734肉及肉制品鉴别(精)
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包括:
10、 问题猪肉--猪的三腺
不 能 食 用
甲状腺: 指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。
菱形小肉块 , 俗称“栗子 肉 ”、 “肉 枣 ” ,颜 色 暗红。 肾上腺:
10、 问题猪肉--猪瘟疫病
出血点
皮肤上有较小的深色出血点,以四肢、下腹部为甚
耳颈皮 肤
皆呈紫色
眼结膜
眼结膜发炎,有粘稠胁性分泌物
猪流感拷问“第四道德”
埃博拉病毒、SARS、人禽流感、猪链 球菌感染、猪流感……上述近年来频频 “闯祸”的疾病,源头几乎都来自动物。 “近年来,全球新发传染病有70%到80% 属于人畜共患疾病,而且这几年来发病势 头见涨。”广东省疾控流行病研究所副所 长何剑峰主任医师说。对此,有观点认为, 这是自然界向人类破坏环境进行的“报
肉及肉制品鉴别
• 肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要 求,提供给消费者食用的生鲜肉或经过 加工制作的肉制品。 • 冷却肉和冷冻肉。
一、畜禽肉及其制品的选购
鲜猪肉 鲜牛肉 鲜羊肉 鲜光鸡 猪内脏 广式腊肉、腊肠 咸肉 酱卤熟肉品 冻猪肉 冻牛肉 冻羊肉 鲜光鸭 问题猪 火腿 灌肠 肉松
二、常见的掺伪方式
色泽 气味 粘度 外观 肉汤
5、 鲜羊肉
良质
有光泽,红色均匀,脂肪洁白或 淡黄色,质坚硬而脆 羊肉膻味 外表微干或有风干的膜,不粘手 指压后,凹陷能完全恢复 透明澄清,脂肪团聚于汤面,有 羊肉特有的香味或鲜味
次质
稍暗,截面尚有光泽,脂肪缺乏 光泽 稍有氨味或酸味 外表干燥或粘手,截面湿润 指压后,凹陷不能完全恢复 稍有混浊,脂肪小滴浮于汤面, 香味差或无鲜味
食品科学技术:食品检验学测试题(题库版)
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食品科学技术:食品检验学测试题(题库版)1、判断题标准规定“称取1.5g样品,精确至0.0001g,其含义是必须用至少分度值0.1mg的天平准确称1.4g-1.6g试样。
正确答案:对2、填空题对某人的味觉敏感度进行(江南博哥)测定时,酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是()、()、()、()四种味感物质。
正确答案:柠檬酸;蔗糖;盐酸奎宁;氯化钠3、判断题区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。
正确答案:对4、填空题化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、()。
正确答案:实验室级5、填空题所谓食品污染,是指食品受到有害物质的侵袭,致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。
根据污染的性质,食品污染可分为()、()和()。
正确答案:生物性污染;化学性污染;物理性污染6、填空题样品的采集有()和()两种方法。
正确答案:代表性取样;随机抽样7、填空题凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量有三个步骤分别是()、()和()。
正确答案:消化;蒸馏;滴定8、判断题检验中所用玻璃器皿,如培养皿,吸管、试管等必须是完全灭菌的,并在灭菌前彻底洗涤干净,不得残留有抑菌物质。
正确答案:对9、单选折光仪是利用()。
A.光的折射定律测定物质折射率的仪器B.物质的旋光性质测定物质折射率的仪器C.光的反射定律测定物质折射率的仪器D.临界角原理测定物质折射率的仪器正确答案:D10、填空题在气相色谱法测定苯甲酸含量中,无水硫酸钠层的作用是()。
正确答案:去除水分11、单选()是样品水分测定的步骤。
A.将称量瓶的盖完全打开,便于水分的蒸发B.将称量瓶的盖打开少许,以防杂物落入其中C.将称量瓶的盖盖好,便于水分的蒸发D.将称量瓶的盖除去,便于水分的蒸正确答案:B12、判断题可乐饮料的特殊风味是由于加入了磷酸和焦糖所致。
正确答案:错13、多选下列关于大肠菌群的检验中,不正确的是()。
A.如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阳性。
农业知识综合三
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《农业知识综合三》-食品加工与安全食品卫生学考试大纲食品卫生与检验以食品微生物检验部分为主,通过本课程的教学,要求学生了解食品卫生与检验在现代食品生产、贸易、消费中的地位和作用;了解国外食品卫生与检验的概况和发展趋势;学习食品卫生与检验的原理与方法;掌握卫生检验的理论知识和实验技能;掌握食品卫生与检验知识体系中的思维方法和一般规律。
绪论:1.食品卫生检验的发展概况2. 食品卫生检验的主要内容3. 食品卫生检验的任务和意义要求:了解食品卫生检验的发展概括,理解食品卫生检验的任务和意义,掌握食品卫生检验的主要内容。
第一章食品污染及其预防1.食品的微生物污染及其预防2.食品的化学性污染及其预防本要求:了解食品污染的主要来源及预防控制方法,食品微生物污染的途径和预防控制的措施第二章食品卫生微生物检验方法介绍1. 食品理化检验方法介绍2. 食品微生物检验方法介绍要求:了解食品卫生检验的基本原理和仪器分析方法,掌握微生物检验的传统方法和现代生物技术检验方法。
第三章食品卫生检验样品的采集与预处理1. 样品采集的原则2. 采样程序与采样方法3. 样品的预处理要求:了解样品采集的原则,理解采样程序和采样方法,掌握样品预处理的方法。
第四章食品的微生物污染及食源性疾病1. 食品的细菌污染与腐败变质2. 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防3. 食源性疾病的概念和特点4. 食源性疾病的分类要求:了解食源性疾病的分类,理解食源性疾病的概念和特点,掌握细菌、真菌及其毒素污染食品引起的腐败变质及其预防措施。
第五章食品卫生细菌学1. 微生物检验指标(菌落总数、大肠菌群MPN)2. 致病性杆菌及其检验(沙门氏菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌)3. 致病性球菌及其检验(葡萄球菌、链球菌)4. 其他细菌的检验(肉毒梭菌、蜡状芽孢杆菌)要求:了解微生物检验的指标,掌握微生物检验指标、致病性杆菌、致病性球菌的微生物学特点、检验方法、致病性及其预防控制措施。
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第九章肉与肉制品的卫生检验§9—1 概述一、肉的概念肉的种类很多,我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽.兔肉,其次是马、骡、骆驼和狗肉。
肉类食品是最富有营养的食品之一,不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素,而且味道鲜美,饱腹作用强,吸收率高。
因此,肉类食品深受人们的喜爱。
对于肉的概念,在不同的行业,不同的加工利用场合其含义是不同的。
从广义讲:凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。
而在食品学和商品学中,肉则是指:畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体,而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。
因此,胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
而在肉制品中所说的肉,仅指肌肉以及其中的各种软组织,不包括骨和软骨组织。
精肉则是指不带骨的肉,去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中,根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
从生物学角度来看,肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的,其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。
从生物化学的角度来看,肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%,其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸,而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等,故肉类食品比植物性食品的营养价值高。
肉类食品除含有丰富的蛋白质外,还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。
这些物质是肉汤鲜美的主要来源,给人在进餐时以美味的享受。
二、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类,一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。
这些变化有的对改善肉品质量有益,有的则严重降低肉的食用价值和商品价值,这些变化既有条件性和阶段性,又是连续甚或同时发生。
成熟和自溶阶段的分解产物,为腐败微生物生长繁殖提供了良好的营养物质。
一般认为,前两个阶段的肉是新鲜的;自溶现象的出现标志着腐败变质的开始,市售鲜肉大部分是在成熟状态;其后,外界污染的微生物逐渐深入肌肉深部,使肉逐步分解,出现自溶和腐败现象。
肉类腐败的原因虽然是多方面的,但主要是微生物的作用,使肉中的营养成分分解成低分子代谢产物,这些低分子代谢产物的含量与肉的腐败程度成正相关。
因此,可以通过对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫化氢等的测定来判定肉的新鲜度。
§9—2 新鲜肉的检验肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度,是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准。
肉品鲜度的检验包括感官检查和理化检验。
一、感官检查:感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新鲜度的。
是通过人的感觉器官进行检验的。
冻猪肉卫生标准注:1.鲜肉:指活(生)畜禽屠宰加工,经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
一般鲜肉需经冷却处理。
2.冻肉:指活(生)畜禽屠宰加工,经兽医卫生检验符合市场鲜销,并经符合冷冻条件要求冷冻的猪、牛、羊、兔、鸡肉等。
(鸡肉需全净膛或半净膛)全净膛:从胸骨至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨开口,将脏器全部取出。
半净膛:仅从肛门拉出全部肠管,其它脏器仍保留在体腔内。
不净膛:全部脏器保留在体腔内。
3.解冻肉:指冷冻后又在室温条件下缓慢解冻,深层温度升到0℃以上的肉。
二、理化检验肉鲜度检验,除感官检验项目外,还应进行理化指标的测定,对肉的鲜度判定以量的形式表示出来。
实验室常测定的项目有pH的测定、粗氨的测定、H2S的测定、球蛋白质沉淀试验和总挥发性盐基氮(TVBN)的测定。
(一)采样对于肉新鲜度测定的采样方法及部位:从肉尸的这些部位采取样量200克左右。
1.从第四、五颈椎相对部位的颈部肌肉采样。
(因为在屠宰加工过程中,颈部易受污染;且颈部肌肉组织的肉层薄并为多层肌肉,细菌易沿肌层结缔组织间隙向深层深入,较易腐败)2.肩部肌肉:从肩胛附近表层采取;3.如果被检肉不是整个肉尸而是一部分,则在感官上有变化的部位或可疑部位采样。
(二)pH的测定:1.肉品pH的测定意义:测定肉品的pH值可以作为判断肉品新鲜度的参考指标之一。
由于牲畜生前肌肉的pH为7.1~7.2,屠宰后由于肌肉中肌糖原酵解,产生了大量乳酸;三磷酸腺苷(ATP)亦分解出磷酸。
乳酸和磷酸聚集的结果,使肉的pH 下降。
所以一般来说,新鲜肉的pH一般在5.8~6.4范围之内。
肉腐败时,由于蛋白质在细菌、酶的作用下,被分解为氨和胺类化合物等碱性物质,因此肉的pH遂之升高。
由此可见,肉的pH可以表示肉的新鲜度。
2.测定pH的局限性肉中pH虽然可以表示肉的新鲜度,但不能作为判定肉品新鲜度的绝对指标,因为能影响pH的因素很多,如宰前处于过度疲劳,虚弱或患病的牲畜,由于生前能量消耗过大,肌肉中所贮存的糖原减少;所以宰后肌肉中的乳酸量也较低,此种肉的pH显得较高,而且采样部位不同,差异又非常显著,故不宜作为生产上检验肉品新鲜度的依据。
3.肉品中pH的测定:目前测定肉中pH的方法有pH试纸法、比色法和酸度计法,其中以酸度计法较为准确,操作简便。
判定标准:一级鲜度(新鲜肉)二级鲜度变质肉pH 5.8~6.2 6.3~6.6 6.7以上(三)粗氨的测定(纳氏试剂法)1.测定意义:肉类腐败时,蛋白质分解生成氨和铵盐等物质,称为粗氨。
肉中的粗氨随着腐败程度的加深而相应增多。
因此肉中氨和铵盐含量的多少也是衡量肉品新鲜度的一项指标。
2.方法的局限性:因为动物机体在正常状态下含有少量氨,并以谷氨酰胺的形式贮积于组织中,谷氨酰胺的含量直接影响测定结果;另外,疲劳牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常时增大一倍。
所以不能把氨测定的阳性结果作为肉类腐败的绝对标志。
3.测定原理:在碱性溶液中氨和铵离子能与纳氏试剂相作用生成黄棕色的氨基碘化汞沉淀,可根据沉淀生成的多少来测定样品溶液中氨的大约含量。
纳氏试剂是测定氨的专用试剂。
(四)硫化氢的测定1.测定意义:在组成肉类的氨基酸中,有一些含硫氢基(—SH)的氨基酸,在肉腐败分解的过程中,它们在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解,放出H2S,H2S是肉品变质过程中产生腐臭味的因子之一,因而H2S的检验也是判定肉品新鲜度的一项指标。
2.方法的局限性:在完全新鲜的肉里(特别是猪肉)也时常发现含有硫化氢,这是由于动物生前肝脏在正常情况下,含有脱巯基酶,使半胱氨酸中的硫氢基裂解生成硫化氢,并通过血液循环到达肌肉中,但一般情况下,含量甚微。
这种检测方法难以检出。
而在腐败肉里因受含巯基氨基酸的限制,并不始终都含硫化氢。
因此,当肉发生腐败时,仅用一种检查方法往往不能得出正确的结论,必须运用不同的检查方法进行综合判定。
3.测定原理:肉中硫化氢的测定采用乙酸铅试纸法。
根据乙酸铅与硫化氢作用发生显色反应,生成黑色的硫化铅的性质,来鉴定H2S的存在,从而判定肉品的质量。
(五)球蛋白沉淀试验1.测定意义:肌肉中的球蛋白在碱性环境中呈可溶解状态,而在酸性条件下不溶解。
新鲜肉呈酸性反应,因此肉浸液中无球蛋白存在。
而腐败的肉,由于大量有机碱的生成而呈碱性,其肉浸液中溶解有球蛋白,腐败的越重,溶液中球蛋白的含量就越多,因此可根据肉浸液中有无球蛋白和球蛋白的多少来检验肉品的质量。
2.方法的局限性:与pH一样,宰前患病或过度疲劳的牲畜肉呈碱性反应,可使球蛋白试验呈阳性结果。
3.测定原理:根据蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性,用重金属离子使其沉淀。
根据沉淀的有无和沉淀的数量判定肉的新鲜度。
(六)过氧化物酶的测定1.测定意义:正常动物的机体中含有一种过氧化物酶,在有过氧化氢存在时,可以使过氧化氢发生反应而放出氧气,并且这种过氧化物酶只在健康牲畜的新鲜肉中才经常存在。
当肉处于腐败状态时,尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而死亡或被迫施行急宰时,肉中过氧化物酶的含量减少,甚至全无。
因此,对肉中过氧化物酶的测定,不仅可以测知肉品的新鲜程度,而且能推知屠畜宰前的健康状况。
2.测定原理:根据过氧化物酶能从过氧化中裂解出氧的特性,在肉浸液中加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂后,肉浸液中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧,将指示剂氧化而改变颜色。
测定时,一般多用联苯胺作指示剂,联苯胺被氧化为淡蓝绿色的二酰亚胺代对苯醌化合物,根据显色时间判定肉品新鲜程度。
此化合物经过一定时间后变成褐色,所以判定时间要掌握好,不可超过3min。
(七)挥发性盐基氮的测定1.挥发性盐基氮的概念挥发性盐基氮(简称VBN)也称挥发性碱性总氮(简称TVBN)。
所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量,即在此条件能形成NH3的含氮物(含氨态氮、胺基态氮等)的总称。
2.挥发性盐基氮的产生及测定意义:肉类食品由于酶和细菌的作用,使肉中蛋白质、脂肪及糖类等发生分解变化而腐败变质,在肉品腐败过程中,其中蛋白质分解产生的氨(NH3)和胺类(R-NH2)等碱性含氮的有毒物质,如酪胺、组胺、尸胺、腐胺和色胺等,统称为肉毒胺。
它们具有一定的毒性,可引起食物中毒。
大多数的肉毒碱有很强的耐热性,需在100℃加热1.5h才能破坏。
肉毒胺可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合,形成盐基态氮(NH3+·R−)而积集在肉品当中。
因其具有挥发性,因此称为挥发性盐基氮。
肉品中所含挥发性盐基氮的量,随着腐败的进行而增加,与腐败程度之间有明确的对应关系。
因此,测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。
3.挥发性盐基氮的测定方法⑴半微量定氮法①原理:根据蛋白质在腐败过程中,分解产生的氨和胺类物质具有挥发性,可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来,被硼酸溶液吸收,用标准的酸进行滴定,计算含量。
②仪器:半微量凯氏定氮装置和微量滴定管③注意事项:半微量蒸馏器使用前应用蒸馏水并通入水蒸汽对其内室充分洗涤2~3次,空白试验需稳定后才能开始试验。
操作结束后,用稀硫酸并通入水蒸气对其内室残留物洗涤,然后用蒸馏水同样洗涤。
⑵微量扩散法①原理:挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出,利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散,并在密闭条件下被硼酸溶液吸收,然后用标准酸滴定,计算求得含量。
②注意事项:a.本法须先用标准液作回收试验,条件掌握稳定,回收率在95%左右后,方可开始检样测定。
用不同量标准氮(0.1mg氮/mL)试验,所得的标准曲线应是直线。
b.加碳酸钾时,可在刻度管上加一橡皮头,轻轻压出,不可用口吹,以防溅入内室。
c.扩散皿要求洁净、干燥、不带酸碱性,样品测定与空白试验均须作三份平行皿。