食品成形、挤压机械与设备

冲印成形机操作主要完成压片、冲印成形、拣分、摆 盘四个过程。 即首先将已经调制好的面团引入饼干机的压片部分， 由此经过三道压辊的连续辊压，使面料形成厚薄均匀致密 的面带；然后由帆布输送带送入机器的成形部分，通过模 型的冲印，把面带制成具有花纹形状的饼干生坯和余料； 此后面带继续前进，经过拣分部分将生坯与余料分离，饼 坯由输送带排列整齐地送到烤盘或烤炉的钢带、网带上进 行烘烤；余料则由专设的输送带送回饼干机前端的面斗内， 与新投入的面团一起再次进行压延制片操作，但应使 回 头料形成面带的底部。
（2）印模
根据饼干品种的不同，配有两种印模 一、 是生产凹花有针孔的韧性饼干的轻型印模 二 、是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模 适用的品种：以韧性饼干、梳打饼干为主，也可以加工一 些低油脂酥性饼干
调节手轮 上压辊 下压辊
干面粉
机架 带轮
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四 多层压延机 是一种新型的高效能压延设备，主要用于起酥生产线中。 生产苏打饼干时面团不需要经过发酵。面带经过该压延 机的连续辊压后，面层可达120层以上，且层次分明，酥 脆可口，外观及口感良好，故称为多层压延机。 （一）起酥线的工作原理：工作过程主要包括两部分，即夹酥 与延压。 1 夹酥 “灌肠成形” 首先将调好的面团1送入水平输面绞龙2中，接 着面团经回转的水平输面绞龙2、输面绞龙4输送，由复 合嘴5外腔挤出而成为空心面管。同时，奶油酥经叶片泵 输送，沿垂直输面绞龙内孔，由复合嘴内腔挤出并粘附 在面管内壁上。从而形成了内壁夹酥的中空面管6。此后， 面管再经过初级压延、折叠即成为多层叠起的中间产品。 优点：面皮与奶油酥的环面连续、厚度均匀一致。 图6-1-5 （P182）
2 冲印成形机构 是保证饼干外观质量，提高饼干机生产率的关键环节。 主要由动作执行机构及印模组成。 （1）动作执行机构 饼干机的冲印成形动作可分为间歇式与连续式两种。 间歇式机构是在冲印饼干生坯印模通过一套曲柄滑块机 构实现直线冲印动作，生坯输送带依靠一组棘轮棘爪完成 间歇运动，冲印时输送带处于间歇停顿状态。冲印速度较 低导致生产能力较低，否则会产生惯性冲击和较大振动， 造成面带厚薄不均，边缘破裂的现象。连续式机构在冲印 饼干时，印模随输送带连续运动，完成同步摇摆冲印的动 作，也称摇摆冲印。饼干机运动稳定，生产能力较高，饼 干生坯的成形质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干 生产自动线。
如图6-1-1 压延示意图 （一）压延 亦称压辊，是借鉴轧钢机械操作而得名 的，是指由旋转的成队压辊对物料施以挤 压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此 作用下变形成为具有一定形状规格的产品。
（二）理想压延过程 通常理想压延过程具有以下条件: 1 每对压辊的直径相等、速度相等、且同时驱动； 2 被压物料等速运动； 3 物料仅承受压辊施加的力的作用； 4 压延的对象是连续的，机械性质是均匀的； 5 被压物料的体积不变。 （三）压延机械的形式(饼干压延机) 主要形式有： 1 按物料通过压辊时的运动位置可分为卧式和立式压延机； 2 按压辊的形式可分为辊式压延机和辊-平面压延机； 3 按压辊的运动方式可分为固定辊式压延机和运动辊式压机； 4 按工作性质可分为间歇式压延机和连续式压延机
二 卧式压延机
结构较简单，多为间歇式操作。 1 外形图 2工作注意 ⑴ 操作时面片的前后移动、折叠、转向均为人作。 ⑵ 如果只采用单向辊压，则需多台间歇式压延机组合在一 起，中间由输送装置连接，这样即可与饼干成形机联合组 成自动生产线。 三 立式压延机 1结构简图 2优点（与卧式压延机相比）： 占地面积小，压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范 围 较宽，结构复杂。 3生产苏打饼干时，需设有油酥料斗2，以便将油酥夹带入面 带中间
2 压延 压延过程分两个阶段： （1）夹酥中空面管的初级压延成带； （2）最终压延成形：将经初级压延后折叠成的中间产 品，在多层压延机上再进行一次压延操作。 （二）特点 1 传统的压延方法为对辊式 图6-1-6 传统辊压方法力线图 效率低，质量较差，面团的堆积 克服方法：（1）要求进料厚度要薄 （2）要进行多次的折叠、压延 2 传统的压延机的压延小效果是通过辊子表面加在面带上 的横压力及剪切力实现的，由面带本身来抵抗损坏。 3 多层压延机的压延过程为直线流变状态。这种压延过程不 会引起油、面层次混淆不清 4 适应性较强，能够生产多种食品。 5 结构复杂，设备成本高，操作、维修技术要求高。
第一节 压延机
压延机械是指完成压延操作的机械设备。在食 品加工过程 中，许多物料都需要经过压延操作，如饼干生产中的压片， 糖果生产中的拉条，面条、方便面生产中的压片和成形，巧 克力生产中的物料粉碎、研磨等。 本节的主要内容有：1 压延的原理 2 卧式压延机 3 立式压延机 4 多层压延机
一 压延原理
1 压片机构 压片是饼于冲印成型的准备阶段。工艺上要求压出的面带应保持致密
连续，厚度均匀稳定，表面光滑整齐，不得留有多余的内应力。 由三对压辊组成。 卧式布置的压辊间要设置输送带，操作简便，易于控制压辊间面带的 质量。 立式布置的压辊间则不需设置输送带，且占地面积小，结构紧凑，机器 成本较低，是较为合理的布置形式。 压片机构的压辊通常分别称作头道辊、二道辊及三道辊。压辊直径依次 减小，辊间间隙依次减小，各辊转速依次增大。P184表6-1-2国产冲 印饼干机压辊参数 参数/压辊名称 头道辊 二道辊 三道辊 直径/mm 160~300 120~220 120~220 转速变化范围r/min 0.8~8 2~15 4~30 间隙变化范围/m 20~30 5~15 2~5
第二节 饼干成形机械
1 定义 是将配制好的饼干面料加工成具有一定形状规格的饼干 生坯的机械设备。 2 分类 根据饼干品种不同及其工艺要求的差别，
冲印成形式
饼干机的成形方式大致可分为：
辊印成形式 辊切成形式
3 适用
一 冲印成形机
1 冲印成形机生产的基本过程 2 冲印成形机的主要结构有：压片机构、冲 印成形机构、拣分机构