确定全天每餐能量摄取量

确定全天每餐能量摄取量

1．分析用餐对象的个体情况

编制食谱前要对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚其性别、年龄、机体条件、工作性质、劳动强度以及饮食习惯等。

2．确定用餐对象全天能量需要量

根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）表中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐者的年龄、劳动强度、性别等确定。集体就餐者的能量供给量标准可以以用餐人数的基本情况或者平均数值为依据，包括用餐者的平均年龄、体重，以及80%以上用餐对象的活动强度。（注：能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中，在对用餐对象的个体情况做出分析的基础上，可再做具体调整）

3．确定用餐对象每餐能量的需要量

确定全天的能量需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出每餐的能量需要量。一般三餐的分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%（但也有推荐40%，40%，20%的分配比例，需根据具体情况做相应调整）

例1：已知某脑力劳动者每天需要10080kJ的能量，求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量？

解：早餐：10080kJ×30%=3024 kJ

午餐：10080kJ×40%=4032 kJ

晚餐：10080kJ×30%=3024 kJ

确定全天每餐（产能）营养素摄取量

（产能）营养素又称能源物质：碳水化合物、脂肪、蛋白质

1．确定原则

“三大产能营养素”供能比：蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%，通常取中等值计算，蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%

2．确定方法

①确定用餐对象的全天（产能）营养素应提供的能量

例2：已知某人早餐摄入能量3024 kJ，午餐4032 kJ，晚餐3024 kJ，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量？

解：早餐：蛋白质：3024 kJ×15%=453.6 kJ

脂肪：3024 kJ×25%=756 kJ

碳水化合物：3024 kJ×60%=1814.4 kJ

午餐：蛋白质：4032 kJ×15%=604.8 kJ

脂肪：4032 kJ×25%=1008 kJ

碳水化合物：4032 kJ×60%=2419.2 kJ

晚餐：蛋白质：3024 kJ×15%=453.6 kJ

脂肪：3024 kJ×25%=756 kJ

碳水化合物：3024 kJ×60%=1814.4 kJ

②确定用餐对象每餐的(产能)营养素需要的数量

1g碳水化合物产生的能量为16.8 kJ

1g脂肪产生的能量为37.8 kJ

1g蛋白质产生的能量为16.8 kJ

根据三大产能营养素的能量供给量和其产能系数,可计算出全天每餐的蛋白质、脂

肪、碳水化合物需要的数量。

例3：已知某人早餐摄入能量3024 kJ，午餐4032 kJ，晚餐3024 kJ，求三类产能营养素每餐各应提供多少克？

解：早、午、晚餐“三大产能营养素”的需要量见例2

早餐：蛋白质：453.6 kJ÷16.8 kJ/g=27.0 g

脂肪：756 kJ÷37.8 kJ/g=20.0 g

碳水化合物：1814.4 kJ÷16.8 kJ/g=108.0 g

午餐：蛋白质：604.8 kJ÷16.8 kJ/g=36.0 g

脂肪：1008 kJ÷37.8 kJ/g=26.7 g

碳水化合物：2419.2 kJ÷16.8 kJ/g=144.0 g

晚餐：蛋白质：453.6 kJ÷16.8 kJ/g=27.0 g

脂肪：756 kJ÷37.8 kJ/g=20.0 g

碳水化合物：1814.4 kJ÷16.8 kJ/g=108.0 g

主、副食品种和数量的确定

1．主食品种和数量的确定原则

主、副食必须参照用餐对象的进食量确定。如用餐对象需要的能量供给量为10080 kJ，按主食（碳水化合物）的供给能量占总供能量的55%~65%计算，则主食提供的能量为5544~6552 kJ，即需要碳水化合物330~390 g，需要粮食（粮食中碳水化合物含量为70%~77%，这里按75%计算）440~520 g，用餐对象的习惯主食用量应在此范围内。

确定每人每天主食的食用量以后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

例4：全天每人主食的食用量为440 g，则三餐分别摄入量为132 g、176 g、132 g。

主食进食量受副食菜肴的影响较大，副食菜肴搭配合理，则主食的进食量也会比较稳定。

用餐对象对主食品种的用量差别较大，如馒头、米饭、面条、包子、饺子、烙饼等，应分别统计计算。按照能量和营养素合理分配原则，依据对日常积累的数据做出分析，就可以得出接近实际需要量的数据。2．副食品种和数量的确定原则

副食的食用量应在已确定的主食用量的基础上决定。

例5：某人每天能量需要量为10080 kJ，按照蛋白质供给量占总能量的10%~15%计算，每天蛋白质需要量应为60~90 g。若此人主食用量为440 g则主食中含蛋白质30.8 ~52.8 g（每100 g粮食含蛋白质7~12 g），占蛋白质总质量的51.3%~58.7%。如按动物性食物提供的蛋白质占总量的

22%~30%，豆制品和蔬菜提供的蛋白质占20%计算，则动物性食物所供给的蛋白质不应低于

15.6~23.4 g，即需要摄入动物性食物104~156 g（动物性食物蛋白质为10%~20%，这里按15%计算）。再分配大豆及其制品30~50 g（大豆含蛋白质为35%~40%），以及蔬菜400 g（蔬菜含蛋白质为1%~3%）和食用植物油25 g左右，则不仅可以完全满足能量和蛋白质、脂肪的需要，也能基本满足矿物质和维生素的需要。

核定各类食物的用量后，就可以确定全天每餐的饭菜用量。菜肴的定量，主要参照各类副食品的定量进行核定。

由于常用菜单中各种菜肴的食物餐份（单位量）组成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。为了缩小食物定量与饭菜定量间的差距，应适当降低饭菜分配量的起点额。如馒头不能都以100 g面粉原料为起点单位量，应有以50 g、25 g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份为起点，应有1/2餐份、1/3餐份、1/4餐份。减少浪费，更科学合理。利用不同种类菜肴和不同餐份定量做出适当的配比，才能做到食物定量分配合理。

主、副食品种和数量的确定方法

根据膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI）表，确定用餐对象一天能量需要量。确定用餐对象一天三餐每餐的能量需要量。

确定用餐对象一天三餐“三大产能营养素”应提供的能量。

确定用餐对象一天三餐“三大产能营养素”应摄取的数量。

根据以上数据，利用食物成分表，确定用餐者一天三餐主食、副食带量食谱。

①主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。

②副食品种、数量的确定，步骤如下。

a.计算主食中含有的蛋白质质量。

b.用应摄入的总蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量。

c.副食中蛋白质的供给2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质应供给的质量。