餐饮原材料验收及初加工标准

餐饮原材料验收及初加工标准

1、目的和适用范围

1.1目的

为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类

2.1蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2.2水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

2.4水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

2.7定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

2.8豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法

3.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

3.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

3.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

3.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）

4.1蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。

4.2肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

4.3禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

4.4米、面粉类

米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

5、附则

本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的，从其规定，不做重复处置。

拟稿：邱伟滨日期：2011年8月1日

审核：乔卫国日期：2011年8月1日

附件：

原材料验收、粗加工标准

原料

分类

品名验收标准粗加工标准

蔬菜类大白菜

新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过

4片。

除去老叶、根、食品清洗机

清洗3分钟；净菜率80%。白萝卜

表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3

斤。

除去老皮、根、食品清洗机

清洗5分钟；净菜率92%。尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗机清

洗3分钟；净菜率75%。

大头菜 1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。

蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有

冻伤(中间抽看,防冻烂）。

除去蒂、头、食品清洗机清

洗3分钟；净菜率80%。

红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。

豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。

花菜直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。

西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象，无异味臭味,外表如有潮表

色则证明已变质。

初加工除去叶、梗、食品清

洗机清洗3分钟；净菜率

80%。

冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。

生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%；

丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。

西芹嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。

土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。

西红柿红而不软,硬而不青。除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。

水果类苹果果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、75mm、每斤3个。

加盐浸泡5分钟后食品清

洗机洗涤3分钟。

桃子果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。

加盐浸泡5分钟后食品清

洗机洗涤3分钟。

香蕉果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。除去根。

肉类带皮肉猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。

按配餐标准每斤加工10

块、食品清洗机清洗6分

钟。

精肉肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。

食品清洗机清洗6分钟后，

根据需要加工片或丝。

肉馅肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。

食品清洗机清洗6分钟后，

按4肥6瘦肉绞馅

净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。

食品清洗机清洗6分钟后，

按配餐标准加工。