餐饮原材料验收及初加工标准
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餐饮原材料验收及初加工标准
1、目的和适用范围
1.1目的
为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。
1.2适用范围
本标准适用于餐饮作业区。
2、原材料分类
2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。
2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。
2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。
2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
3、原材料验收的方法
3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。
3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。
3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方法是常用的基本方法。
4、原材料验收、粗加工标准(细则见附件)
4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
4.4米、面粉类
米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
5、附则
本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部门另有明确规定的,从其规定,不做重复处置。
拟稿:邱伟滨日期:2011年8月1日
审核:乔卫国日期:2011年8月1日
附件:
原材料验收、粗加工标准
原料
分类
品名验收标准粗加工标准
蔬菜类大白菜
新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过
4片。
除去老叶、根、食品清洗机
清洗3分钟;净菜率80%。
白萝卜
表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3
斤。
除去老皮、根、食品清洗机
清洗5分钟;净菜率92%。
尖椒无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分。
除去蒂、籽、食品清洗机清
洗3分钟;净菜率75%。
大头菜 1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心。
除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。
蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有
冻伤(中间抽看,防冻烂)。
除去蒂、头、食品清洗机清
洗3分钟;净菜率80%。
红萝卜直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳。
除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率92%。
豆角新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫。
初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。
花菜直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂。
除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。
西兰花表面蓓蕾平展,无开花、发黄现象,无异味臭味,外表如有潮表
色则证明已变质。
初加工除去叶、梗、食品清
洗机清洗3分钟;净菜率
80%。
冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。
刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟;净菜率75%。
生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩。
刨皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率92%;
丝瓜头尾粗细较均匀,皮嫩、有弹力。
刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。
西芹嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀。
除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率70%。
土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。
去老皮、食品清洗机清洗5分钟;净菜率85%。
西红柿红而不软,硬而不青。
除去蒂、食品清洗机清洗3分钟;净菜率90%。
水果类苹果果型匀称,上色红亮均匀,无干疤、斑点、75mm、每斤3个。
加盐浸泡5分钟后食品清
洗机洗涤3分钟。
桃子果型匀称,无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3个。
加盐浸泡5分钟后食品清
洗机洗涤3分钟。
香蕉果型匀称,无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。
除去根。
肉类带皮肉猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。
按配餐标准每斤加工10
块、食品清洗机清洗6分
钟。
精肉肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。
食品清洗机清洗6分钟后,
根据需要加工片或丝。
肉馅肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。
食品清洗机清洗6分钟后,
按4肥6瘦肉绞馅
净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。
食品清洗机清洗6分钟后,
按配餐标准加工。
猪 肝 粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。
食品清洗机清洗6分钟后,
根据需要加工4/3/0.3切
片
牛 肉 肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。
每斤加工12块,食品清洗
机清洗6分钟后,按标准加
工。
琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个150克左右。
浸泡化冻、清水清洗后腌制。
鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个100克左右。
翅中
单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
翅根
单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
海鲜
类
鱼类
鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。
刀鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每斤加工6-8块,洗涤后并腌制; 黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制; 偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制; 鲅鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每条加工6-8块,洗涤后并腌制; 鲅鱼肉:切块并腌制。
鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。
新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。
活虾
外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度; 浸泡清洗后烹饪 色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色; 肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。
冰冻虾
应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。
浸泡清洗后烹饪 虾仁
选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。
浸泡化冻后清洗腌制 禽蛋
类 鸡蛋 外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;每斤7-9个; 清洗蛋表杂物后蒸制
透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点; 嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;
摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新
鲜蛋;
干货类黑木耳
黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,
富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差;
凉水浸泡回软后去除根清
洗干净
干香茹
属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、
无杂质、保持相应的色泽,是检验干香菇质量的标准。
凉水浸泡回软后去除根清
洗干净
粉丝
质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、
干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光
泽。
温水浸泡回软清洗干净紫菜
紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块
形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。
凉水浸泡回软后去除杂质
清洗干净
花椒
壳色红艳油润,果实开口而不含或少含籽粒,无枝干及杂质、
不破碎污染的为好。
大料
色泽棕红,多大均匀,呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,
破碎和脱壳不超过10%。
米、面类大米
米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品
质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的
米;爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差);
清水清洗三遍后蒸制米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积
小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差;
米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的
米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米;
米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生
状况的检查是最主要的方面。
新鲜的米有清香味和光泽,无米
糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、
干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘
连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差。
面粉
水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉
用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存
放;
颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白
精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件
潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低;
面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也
有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不
一定好;
新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,
霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、
结块现象表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和
方法。
玉米面
新鲜度:新鲜的玉米面有正常玉米气味,颜色较黄,如果带有腐
败味,霉味,颜色发灰发白并结块则是陈玉米面;新鲜程度是鉴
定玉米面质量的基本标准和方法。
识别添加染料方法:抓一小把玉米面,放在手中反复捻搓几下,然后,轻轻地将玉米面滑落,待玉米面都落光后,双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西,即是掺兑的颜料。
淀粉淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好。
食用油
花生
油、花
生调和
油
气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原
料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦
糊及其它异味。
滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较
差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。
色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深
黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。
透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存
在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高
熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。
定型包装类包装类食品必须包装整洁、完美;
包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址;
包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。
豆制品类豆腐
品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已
变质不能食用;
根据使用要求切块、淖水豆腐皮
品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味;粘手、发酸证明已
变质不能食用;
根据使用要求切丝、淖水。