明胶在糖果中的创新型应用-YMH
明胶在胶姆软糖中的应用
第 ２ 卷 第 ４期 ８
２０ ０ ８年 ｌ ２月
明
性质：
合， 使明胶 的凝冻能 力大大 地降低 。在糖 果 将
使糖 果 发粘 。在加 酸 形 成胶 姆 软糖 之 前 放置
１４ 熬 煮 时 间 ．
１ １ 明胶 只有在 充分ｊ ． 吝解状 态下 才具有 最佳 中 ， 和 酸是 一 把“ 热 双刃剑 ” 它们 也 破坏 蔗糖 ，
（ ） 足 的水 ： １充 明胶 生 产厂 建 议 每一 份 明 时应避 免热和 酸。 胶至 少使用 两份 水。
（ ） 分 的 搅 拌 ： 明胶 颗 粒 水 化 时 ， 果 ２充 当 如
应该使 熬 煮时 间 维 持在 一 个最 小值 。在
没 有进 行 机 械 搅 拌 使 其 分离 ， 明胶 颗 粒 就 会 趋 熬煮 以后 将 明胶 加 于混 合 物 中。 当加 热 时间 向于 粘连在 一 起 如 果 颗 粒 较 小 ， 需 要 作 超 太 长时 ， 就 明胶作 为蛋 白质 其氨基 酸将 自然地 与
强的搅 拌 。如果不 能提供 充分的搅拌 ， 么将 某些 糖发 生 Ｍａｌ ｄ 焦 化 ） 应 ， 将 导 致 胶 那 ｉａ （ ｌｒ 反 这 明胶分 散在 冷水 中不如分散 在热水 中 姆软 糖发 褐色或 发黄 。 明胶 黏度可 以影响 到胶姆产 品成 型过程 ， 时常 常需 要考 虑 成型 过程 和配 方 中有 某些 其
简 。 明 胶 能 溶 解 于 ６ ℃ 的 温 水 中 ， 且 能 ｏ 并 的方法 。
食用明胶的使用技术及应用进展
食用明胶的使用技术及应用进展明胶(gelatine)来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质，是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。
实际上，明胶在自然界并不存在，它是胶原纤维的衍生物。
胶原最基础的结构是由2-氨基及氨基酸以多肽键连结在一起的聚合物。
胶原是构成各种动物皮、骨等结缔组织的主要成分，如果将动物的皮或骨经处理后，加热水解就可以获得胶原的水解产物—明胶，即胶原蛋白经不可逆的加热水解反应，使分子间键部分断裂后转变成水溶性的产物。
由于原料来源和生产时水解方式不同，商品明胶可分为A型及B型。
随动物种类及生长期的不同，明胶胶原三螺旋结构体网络上共价连接键的数目有多有少。
一般6～9个月猪的皮及骨头，或小牛骨带有的这类连接键数目比较少，这就是A型明胶的常见原料来源。
采用这种原料，洗净后浸泡在稀酸溶液中(pH＝3.5～4.5，浸泡温度15℃)l0～48h，等原料完全酸化并达到最大溶胀后再调整pH值，经热水提取、过滤、去离子后再低温真空浓缩(一般从5％浓缩至35％)、杀菌(140℃, 6～8s)、干燥粉碎、冻力测定、批号混合后即得到A型明胶。
由于用酸水解，A型明胶的等电点在6.8～8.5(骨胶)，及7.5～9.5(皮胶)之间。
一、明胶的化学组成与结构明胶的分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量。
但它们的相对分子质量都是简单的蛋白质相对分子质量的整数倍，并且往往是成几何级数系中的倍数。
因此，商品明胶,其实是许多胶质的混合物，它们的相对分子质量各不相同，自15，000至250，000不等，各种成分的量，一方面依赖于原料的性质，另一方面也与制造的方法有关。
商品明胶中，降解程度较低者，其相对分子质量是比较大的，平均大约为55，000。
为了制得较多、较好的明胶，在生产上既要求把胶原尽可能水解为明胶，又要求明胶不再水解下去。
明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网络结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链，或者α-链加β-链，或γ-链结构。
明胶 用途
明胶用途明胶是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品等领域。
它具有增稠、胶凝、安定、润滑等作用，使得食品更具口感、稳定性和美观性。
以下将详细介绍明胶的用途。
食品方面，明胶被广泛应用于各种糖果、牛奶制品、冻品、肉制品等食品中。
首先，明胶能够增加食品的黏稠度和口感，使得糖果口感更加柔软和爽口，提高口味的可溶性。
其次，明胶的胶凝作用可以使得冻品、布丁等食品的质地更加坚实，增加食品的立体感和快感。
另外，明胶还可以提高酸奶、奶粉的乳化稳定性，延长其保存期限。
此外，明胶还能改善肉制品的质地和口感，增加肉制品的弹性和嚼劲，提高吸水性和保水性，改善肉质的细腻度。
在饮料方面，明胶也有着广泛应用。
首先，明胶能够稳定乳剂，使得乳饮料更加稳定，不易结块或沉淀，延长保鲜期。
其次，明胶的增稠作用可以使得果汁和奶昔饮料更加浓稠和可口。
另外，明胶还可以用于咖啡、茶饮料等，帮助保持其口感，并增加其营养价值。
在医药领域，明胶广泛应用于胶囊制剂和软胶囊制剂中。
明胶作为一种载体，能够将药物包裹在胶囊中，方便口服和吸收。
此外，明胶还具有生物相容性好、可降解等优点，不会对人体产生副作用。
因此，明胶被广泛应用于医疗保健品和药品中。
在化妆品领域，明胶也有着广泛的应用。
明胶作为一种胶凝剂和增稠剂，能够提高化妆品的黏稠度和稳定性，使其更容易涂抹和延展。
此外，明胶还能增加化妆品的光泽和细腻度，改善化妆品的触感和效果。
同时，明胶还具有保湿和润滑的作用，可以改善皮肤的干燥和粗糙问题。
因此，明胶被广泛应用于面膜、护肤品、化妆品等产品中。
除了以上应用外，明胶还可以应用于制作胶卷、燕窝、糖衣、木乃伊制作等。
在制作胶卷中，明胶作为感光涂层的基料，能够固定光线照射后的胶片。
在燕窝制作中，明胶能够起到固化、黏合和润滑的作用，使得燕窝的制作更加坚固和易于食用。
在糖衣制作中，明胶能够增加糖衣的光泽和硬度，保护内部药物不受破坏。
在木乃伊制作中，明胶能够起到固化和防腐的作用，保护木乃伊不受腐败和腐朽。
2024年胶基糖果中基础剂物质市场分析现状
胶基糖果中基础剂物质市场分析现状1. 引言胶基糖果是一种受欢迎的甜食，在许多地区都有广泛的消费市场。
胶基糖果的制作过程中需要使用一些基础剂物质，如胶凝剂、酸味剂和增稠剂等。
本文将对胶基糖果中基础剂物质的市场分析现状进行探讨。
2. 胶凝剂的市场分析胶凝剂是胶基糖果中不可或缺的基础剂物质之一。
目前市面上常见的胶凝剂主要有明胶、果胶和琼脂等。
2.1 明胶市场明胶是一种由动物的软骨和皮肤中提取而来的胶原蛋白。
由于其良好的胶凝性和稳定性，明胶在胶基糖果制作中得到广泛应用。
目前，明胶市场呈现稳步增长的趋势，特别是在亚洲地区。
2.2 果胶市场果胶是一种天然的胶凝剂，主要从某些水果中提取而来，如苹果和柠檬。
因其具有较好的胶凝性和清晰透明的特点，果胶在胶基糖果制作中的应用越来越受欢迎。
果胶市场目前呈现稳定增长的趋势。
2.3 琼脂市场琼脂是一种可溶于热水的胶凝剂，常用于制作果冻和果冻状胶糖。
由于琼脂在胶基糖果中的应用比较特殊，市场规模相对较小，但仍有一定的市场需求。
3. 酸味剂的市场分析酸味剂是胶基糖果中常用的物质，用于增添口感和提供酸味。
常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸和草莓酸等。
3.1 柠檬酸市场柠檬酸是一种天然的有机酸，广泛用于食品和饮料中。
在胶基糖果中，柠檬酸常用于调整糖果的酸味度和口感。
柠檬酸市场目前呈稳步增长的趋势。
3.2 苹果酸市场苹果酸是一种天然的酸味剂，常用于营造酸甜口感。
在胶基糖果制作中，苹果酸被广泛使用，尤其是在某些口感需求较为酸涩的产品中。
苹果酸市场呈现稳定增长的趋势。
3.3 其他酸味剂市场除了柠檬酸和苹果酸，还有一些其他的酸味剂，如草莓酸和葡萄酸等。
这些酸味剂在胶基糖果制作中被用于增强口感和提供特定的风味。
市场需求相对较小但稳定。
4. 增稠剂的市场分析增稠剂用于控制胶基糖果的粘度和黏性，以达到所需的口感和形状。
常见的增稠剂包括明胶和果胶等。
4.1 明胶市场除了作为胶凝剂，明胶在胶基糖果中还常用作增稠剂。
明胶在糖果中的应用
以下内容是国家公共营养师（⼆级）考试中的知识点。
据报道，全世界的明胶有60%以上⽤于⾷品糖果⼯业。
在糖果⽣产中，明胶⽤于⽣产奶糖。
蛋⽩糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡⽪糖等软糖。
明胶具有吸⽔和⽀撑⾻架的作⽤，明胶微粒溶于⽔后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的状结构，并随温度下降⽽凝聚，使糖和⽔完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较⼤的荷载也不变形。
明胶能控制糖结晶体变⼩，并防⽌糖浆中油⽔相对分离，作为乳化剂，黏合剂⽤于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从⽽防⽌了各类型糖果的破碎，提⾼成品率。
明胶在糖果中的⼀般加量为5%～10%.在晶花软糖中明胶⽤量6%时效果，在橡⽪糖中明胶的添加量为6.17%，在⽜轧糖中为0.16%～3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%～9%，糖味锭剂或枣⼦糖果的配料要求含明胶2%～7%. 在糖果⽣产中，使⽤明胶较淀粉、琼脂更富有弹性。
韧性和透明性，特别是⽣产弹性充⾜、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度⼤的优质明胶。
⼀、技术标准 ⾷⽤明胶⼲燥、洁净、均匀，⽆夹杂物，通过孔径 4mm 标准筛即 5 ⽬。
加⼯成 10-120 ⽬状如奶粉。
含有 18 种氨基酸和 90% 的胶原蛋⽩，富保健美容效果，具有优良的胶体保护性、表⾯活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和⽔易溶性，⽤于⾁冻、罐头、糖果、⾹肠、粉丝、⽅便⾯、雪糕等⾷品⾏业，执⾏国家标准 GB6783-94，可指定办理 SGS 、 TTS 品质证和 CIQ 兽医卫⽣证及放⾏的换证凭条。
⼆、技术标准 ⾷⽤明胶的理化微⽣物质量符合GB/T6783-1994技术标准 ⽔分 % ≤14.0；胶冻强度（按⽔分12%商品胶6.67%）Bloom g ≥220；勃⽒粘度（按⽔分12%商品6.67%）m≥3.0；透明度 mm ≥300；⽔不溶物 % ≤0`2；⼆氧化硫 mg/kg ≤40；PH值=4.5-6.5；重⾦属（以Pb计） mg/kg ≤50；细菌总数个/g ≤1000 三、⽤途 明胶按⽤途可分为照相、⾷⽤、药⽤及⼯业四类。
明胶在糖果中的作用及明胶软糖制作要点
明胶在糖果中的作用及明胶软糖制作要点明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白．且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。
明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强．进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
一、明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。
除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。
明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。
明胶不溶于冷水．但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5～10倍的水。
依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。
明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性，持水性、被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂、增稠剂．发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。
二，明胶在糖果中的应用据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。
在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。
明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后．能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。
明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。
明胶在糖果中的一般加量为5％～10％。
在晶花软糖中明胶用量6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16％～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15％～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配科要求含明胶2％～7％。
食用胶在凝胶糖果中的应用
食用胶在凝胶糖果中的应用根据凝胶糖果的不同口感，在选择凝固剂的类型以及剂量上会有不同，人们通过不断的实验研究来制作各种不同种类的糖果。
随着时代的变化和技术的发展，人们开始可以对凝胶进行人工配制，从而市面上不同的食用胶类型越来越多，而凝胶糖果的口味和类型也随之增多。
人们开始可以利用一些化学技术和生物技术工从动植物中来提取更多的材料进行糖果的制作，2 单一凝胶剂2.1 明胶明胶是当前糖果中使用比较多的一种单一凝胶剂。
由于明胶具有分子小，遇水快速融合，体积增大，形成立体的网状物质，所以用来制作糖果时，不但可以保持糖果本身的形状，还能提高糖果的柔软性和弹性，增强口感，一般明胶适合制作弹性充足的软糖[3]。
2.2 淀粉天然淀粉并不能直接使用到凝胶糖果中，因为它没有比较好的稳定性，遇水容易凝固且无法保持长久的水润，所以要是天然淀粉达到凝胶剂的要求，一般是通过淀粉的变性来完善淀粉的功能，通俗来说就是对淀粉的性质进行改变[4]。
常见的变性淀粉有酸处理变性淀粉，也是使用的比较多的一类淀粉。
通过化学方式对淀粉进行酸性处理之后，淀粉的凝胶性能会在一定的程度上提高，凝胶的强度也会提升。
在使用之前，一般需要进行加热处理，改变淀粉的结构，使淀粉颗粒在溶剂中重新进行组合，从而变成具有良好凝胶结构的物质。
经过研究，大部分的凝胶糖果都是由砂糖、淀粉糖浆以及变性淀粉通过一定的技术融合，采用相关的制作工艺制作出来的。
而三者加入的比例和具体的混合技术也要根据不同糖果的性质和特点来进行选择[5]。
2.3 果胶果胶主要应用与果胶糖果的制作中，而且根据不同的比例混合，选择不同类别的果胶，使用不同的工艺来控制材料的混合制作过程，可以得到许多不同种类的果胶糖果。
果胶具有质地松软、口感细腻，而且方便储存等特点，只要合理的控制好各种工艺过程和材料的用量，就能制作出比较优良的果胶软糖。
3 复配凝胶剂在凝胶糖果中的应用3.1 卡拉胶-魔芋胶-黄原胶复配魔芋胶、卡拉胶和黄原胶这三者都具有较强的亲水性，属于天然凝胶剂，在各类食品中都有比较多的应用。
明胶在糖果中的应用示例_郭明勋
应用技术 明胶在糖果中的应用示例郭明勋河南省焦作金箭实业公司,河南焦作454001 明胶在食品工业中的应用主要用于生产明胶凝胶糖果。
明胶是动物的骨和皮等结缔组织,通过一系列的工艺处理,降解其所含胶原得到的纯蛋白质产品,蛋白质含量不低于85%。
它非常容易交织成不易断裂的链和网状结构,能形成强度很大的凝胶,并且是一种可逆性的亲水胶体。
在糖果生产中,明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、粘合剂和保水剂等,用于生产软糖、奶糖、蛋白糖和棉花糖等糖果。
明胶凝胶糖是以明胶为凝胶剂,加以砂糖、淀粉糖浆、香味料、果汁及着色剂等调制而成的。
明胶凝胶糖果具有独特的风味,口感柔软,富有弹性等,这主要是由明胶凝胶的性质决定的。
明胶形成溶液后,分子间相互吸引、交织形成网状结构,并随着温度的降低形成凝胶,并使糖和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体的凝胶体,使柔软的糖呈稳定形态,并且承受较大的负荷也不会变形。
明胶凝胶糖果比淀粉、琼脂凝胶糖果更富有弹性、韧性、透明性和绵软的口感。
在生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要使用凝胶强度较大的优质明胶,应选择凝胶强度240Bloom-g以上的明胶。
生产棉花糖也应选择240Bloom-g 以上的明胶;生产明胶软糖,一般可选用A型明胶的凝胶强度不低于200Bloom-g;若生产果汁味口香硬糖,则可选用150Bloom-g的明胶。
关于明胶在生产糖果中的用量,生产软糖时明胶的用量为5%左右;生产富有较好弹性软糖时明胶的用量约为8%;生产具有较大韧性软糖时,明胶的用量应在10%以上。
明胶还可用于棉花糖、奶糖等充气糖果的加工制作,并利用其凝胶能力而得到一定的弹性。
现将有关明胶型糖果的主要配料组成举例如下:1.明胶型凝胶糖果的组成和配方组成:水分 18～22%蔗糖 45～50%淀粉糖浆 30～40%明胶 4～7%配方:砂糖 40kg淀粉糖浆 32.5kg软化糖浆 15kg明胶 6.8kg其他添加剂 适量2.明胶-淀粉型凝胶糖果的组成水分 15～20%蔗糖 35～40%淀粉糖浆 28～35%明胶 8～10%变性淀粉 8～10%3.充气型奶糖的组成砂糖 28～30%葡萄糖浆 43～50%奶粉 10～15%奶油 3～4%明胶 2～3%4.棉花糖的组成砂糖 50～65%(下转第28页)第27卷第1期2007年3月明 胶 科 学 与 技 术The Science and T echnology of G elatinV ol.27.N o.1Mar.2007. SE M显微照片(图4)显示了干样品的断面,可以观察到小聚集体的凝聚作用。
胶基糖果的发展史研究报告
胶基糖果的发展史研究报告胶基糖果的发展史研究报告一、引言胶基糖果作为一种可口的零食，在世界各地广受喜爱。
胶基糖果的发展史源远流长，经历了从简单的原始形态到如今多样化的产品种类的演变。
本研究报告旨在探讨胶基糖果的起源、发展历程以及当前的市场形势和未来趋势。
二、胶基糖果的起源胶基糖果的起源可以追溯到古代。
人们利用橡胶树树液加糖制成简单的胶基糖果，用作取乐和犒赏。
然而，这些原始形态的胶基糖果与现代胶基糖果的制作方法和口感相差甚远。
三、现代胶基糖果的发展1. 糖果胶和黏合剂的引入19世纪，胶状物质开始被用作黏合剂，例如胶和淀粉等。
人们运用这些物质制作胶基糖果，使得糖果可以持续保持柔软的口感。
2. 糖果胶升级20世纪初，人们开始使用明胶作为糖果胶。
明胶的优良性能使得胶基糖果具有更好的口感和咀嚼性。
随着研究的深入，技术上的创新使明胶在胶基糖果制作中发挥出最佳效果。
3. 口味和颜色的丰富多样化随着技术的进步和食品科学的发展，胶基糖果的口味和颜色也变得更加多样化。
人们开始尝试各种水果口味和颜色的胶基糖果，使消费者可以根据自己的喜好进行选择。
4. 增加功能性随着人们对健康意识的增强，胶基糖果也在追求功能性发展。
例如，添加维生素、矿物质和纤维素等，使胶基糖果不仅具有美味，还有益于健康。
四、胶基糖果的市场形势胶基糖果以其甜美可口的口感受到全球范围内的青睐。
目前，全球胶基糖果市场规模庞大，且持续增长。
尤其是在快节奏生活和便携式零食的需求上，胶基糖果具有得天独厚的优势。
同时，胶基糖果的不断创新和多样化也为市场增添了活力。
五、未来的发展趋势1. 健康和功能性随着健康意识的提高，未来的胶基糖果发展将更加注重健康和功能性。
消费者对富含维生素、矿物质和纤维素等有益成分的胶基糖果的需求将持续增加。
2. 多样化的口味和口感人们对胶基糖果口味和口感的需求也越来越多元化。
未来的胶基糖果市场将提供更多不同口味和口感的产品，以满足消费者的需求。
食用胶在凝胶糖果中的应用
食用胶在凝胶糖果中的应用王晓婧【摘要】凝胶糖果主要是以糖、凝固剂为主要原料熬制而成的软糖.本文论述了凝胶糖果中凝胶剂的种类,应用以及发展前景.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2018(025)001【总页数】4页(P64-66,70)【关键词】凝胶糖果;凝胶剂;应用【作者】王晓婧【作者单位】山西工商学院山西 030006【正文语种】中文【中图分类】TS201凝胶糖果是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶等作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果[1]。
由于凝胶糖果比普通硬糖等水分含量高，也可以叫软糖。
但是，对不同品质要求的凝胶糖果来说，具体凝固剂的种类以及添加量一直是研究的话题。
很久以前，由于研究的限制，人们用天然谷物或者添加水果制作这类型的糖；随着技术的发展，糖果方面不断深入的研究，人们开始尝试用一些天然提取物明胶、卡拉胶、淀粉等材料来制作这类糖果[2]。
研究到现在，这类糖果通常会用胶体即凝胶剂的名字来命名这类糖果，比如琼脂软糖，果胶软糖等[3]。
在糖果中的生产销量中，凝胶糖果占有非常大的比重，几乎占了总糖果销量的50%[4]。
对于口味而言，目前市场上生产销售的大多数都是水果味的凝胶糖果，其它一部分制成其他口味的，对于形状而言，随着凝胶剂的特性不同，成型工艺不同可分为各种不规则形状[5]。
虽然凝胶糖果可由不同种类的凝固剂制作而成，但是由于凝胶剂本身特性的差异，导致凝胶糖果的品质与特性大不相同。
凝胶剂在凝胶糖果的应用经过了一个长期发展的过程，从最初单一的粘稠剂，到发现单一粘稠剂对糖果所带来的口感、风味等方面的劣势，又发展成复配凝胶剂，复配的效果优于单一凝胶剂[6]。
1 单一凝胶剂在凝胶糖果中的应用对于凝胶软糖来说，凝胶剂必不可少，通常有琼脂、明胶、果胶、魔芋胶和淀粉等，有时也添加糖的微晶体或气泡体、水果的酱体或碎块等，这些可作为分散相，因而使凝胶糖果形成不同的多相分散体系，使凝胶糖果的质构、香气和滋味等性质产生明显的差异，形成不同的品种花式[7]。
明胶在糖果中的创新型应用-YMH
明胶在糖果中的创新型应用明胶作为调整质地的一种原料，已广泛应用于软糖、棉花糖和半软糖中。
与变性淀粉、果胶、结冷胶等胶体搭配可以满足客户不同质地和不同抗温性方面的需求。
而罗赛洛明胶则以其产品的丰富性和多样性满足了客户对各种不同糖果产品的需求，即便是全新开发的产品。
A．罗赛洛明胶应用在软糖中：罗赛洛高等电点的PS明胶应用于国内几乎所有高端软糖产品中，低等电点的PS明胶和AH 明胶则应用于以价格为导向的糖果产品中。
罗赛洛近期还开发了AB明胶以及新鲜猪皮明胶，来与高端明胶的应用互补。
LB明胶搭配以聚葡萄糖，制造成咸味可口的产品。
聚葡萄糖作为目前最常用的一种膳食纤维，具有人体耐受量高，热量低等特点。
无糖产品也已成为流行趋势，拥有相当多的忠实消费者。
如果与咸味（如烧烤，牛肉）结合，将创造出全新的一片市场。
LB明胶在此类产品中能得到很好的表现：B．罗赛洛明胶应用在棉花糖中：罗赛洛已掌握明胶复配产品ACPE在酸性棉花糖中的所有应用技巧。
相对于市场上流行的棉花糖产品，酸性棉花糖调以水果风味，酸甜比更协调，口味更多样化，能给消费者更强的吸引力。
此类棉花糖甚至可以做到超酸的效果，而不会出现任何质量问题：比如皱皮，发粘等等。
LB明胶复配以变性淀粉，可以让棉花糖的抗温性达到50℃以上，避免夏天出现融化发粘现象。
我们还发现LB明胶与AH明胶按一定比例配比，可以调整棉花糖的质地长短（short or long texture）。
在30%以内，AH明胶越多，越不耐咀嚼！AB明胶虽无法应用于正常的棉花糖产品，但是推荐利用于外涂巧克力的棉花糖中。
因为AB明胶提供此类产品极特殊的口感：与蛋糕相似。
C．罗赛洛明胶应用在半软糖中：各种类型和来源的明胶都可以应用在半软糖中。
一般冻力越高的明胶可以得到越耐咀嚼的质地。
高度耐咀嚼的水果风味半软糖中，一般使用220～250Bloom明胶。
如果想得到高硬度低弹性的产品，则选用100～150Bloom的明胶。
明胶在各类糖果中的应用
都为液体 状态， 却后明胶凝胶使棉花糖状 态变得更稳 冷
定。 因此 ， 明胶 的 好坏 直 接 关 系 到棉 花糖 的质 量 。
明胶的含 量和搅 打得到 的糖 浆密度决 定了棉花 糖
的质地 ， 因此 产 品 保 存 过 程 中质 量要 稳定 ， 需 要 选 择 则 质 量 稳 定 、 水 性 好 的 明 胶 。 明 胶 中杂 质 （ 脂 的 残 保 而 油 存） 的含 量 ． 会 影 响到 明胶 的 发 泡 能 力 及 稳 定 气 泡 的 也 能力。 罗 赛 洛集 团现 已开发 出的 适 用于 棉 花 糖 生 产 的 明胶 产 品 有 ： Ｂ（ 法 牛 骨胶 ） 和 Ｐ 新鲜 皮 胶 和 盐 皮胶 ） Ｌ 碱 胶 Ｓ（
和 氨 基 的 数 量 也 会 发 生 变化 ， 就 决 定 了明胶 等 电 点 这
的高低 。 当软糖 的ｐ 值 处于 明胶 的等电点附近时． Ｈ 明 胶 分子 链上离解 出来 的正 电荷和负电荷相 当． 此时蛋 白质稳 定性 就 会下降． 凝胶 性也会变得相 对较弱。 为
明胶在糖果中的应用特性
明胶能够为软糖 提供 非常强 的弹 性质地 ． 因此 它是用来制作 弹ｔ Ｑ ｔ Ｑ糖 ： 的主要胶体 。 在软 糖生产过 程中， 当明 胶 溶液冷却￣２ －２ 。 则会凝胶 成为 Ｊ ｒ２ ５Ｃ． 固体 ． 据其这一特性 将明胶 溶液混 根 合 于糖浆 中． 趁热 浇注在模 印中． 冷却 后 即可形成一定形状的明胶 软糖 。 明 胶 独 有 的应 用特 性 是 热 可 逆
ห้องสมุดไป่ตู้
目前 罗赛洛集团开发出多种 适用于软糖生产 的 明胶产 品 ， Ｓ（ 皮来源 ） 、 如Ｐ 猪 胶 ＡＢ（ 骨来 源） 、 牛 胶 Ａ 牛 皮来源 ） ； Ｈ（ 胶 其中Ｐ 胶 中又有新鲜 猪皮 胶 、 ｓ 盐 腌猪皮胶 、 普通猪皮胶 三种 不同档次 的产 品可供企 业 选 择。 胶的效果 以具 有高等 电点的新鲜 猪皮胶 、 凝 盐 皮胶＃］ 胶 为最佳 。除等电点外， Ｅ ＡＢ 在选 择明胶 时． 企 业 应关注 明胶 的冻力 、 粘度及 安全性 。 明胶 的冻力以 １０ ５ Ｂｏ ｍ为适合． －２ ０ ｌ ８ ｏ 明胶 的冻力越高 ， 所提供的产
明胶在各类糖果中的应用
明胶在各类糖果中的应用杨明辉【摘要】@@ 明胶是从动物的皮或骨骼中提取出的胶原质,通过部分酸法水解或者部分碱法水解而成.由于其在食品加工过程中未经过任何变性处理,因此国际上普遍将明胶视为一种天然的安全食品.而作为一种水溶性胶体明胶因具备诸多优良特性(如与砂糖玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容等)所以被广泛应用于各类糖果中.【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2011(029)001【总页数】2页(P68-69)【作者】杨明辉【作者单位】【正文语种】中文明胶是从动物的皮或骨骼中提取出的胶原质，通过部分酸法水解或者部分碱法水解而成。
由于其在食品加工过程中未经过任何变性处理，因此国际上普遍将明胶视为一种天然的安全食品。
而作为一种水溶性胶体，明胶因具备诸多优良特性（如与砂糖、玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容等），所以被广泛应用于各类糖果中。
明胶能够为软糖提供非常强的弹性质地，因此它是用来制作弹性QQ糖的主要胶体。
在软糖生产过程中，当明胶溶液冷却到22～25℃，则会凝胶成为固体，根据其这一特性，将明胶溶液混合于糖浆中，趁热浇注在模印中，冷却后即可形成一定形状的明胶软糖。
明胶独有的应用特性是热可逆性，含明胶的产品遇热呈溶液状态，经冷却后变成凝冻状态。
由于这种迅速的转变可以多次反复进行，而产品的基本特性不发生任何改变。
因此，决定了明胶应用到软糖中的一大优势：回溶处理极其容易。
从粉模中凝胶出来的产品，如外观有瘕疵，可将其加热回溶到60～80℃，然后重新浇注成型，而产品的质量不受影响。
明胶是天然的蛋白质，分子链上具有可离解的羧基和氨基，因此如果处理的方法不同分子链上的羧基和氨基的数量也会发生变化，这就决定了明胶等电点的高低。
当软糖的pH值处于明胶的等电点附近时，明胶分子链上离解出来的正电荷和负电荷相当，此时蛋白质稳定性就会下降，凝胶性也会变得相对较弱。
为此，建议所选用的明胶等电点远离产品的pH值，因为水果味明胶软糖的pH值大多在3.0～3.6之间，而酸法胶的等电点一般较高，pH值在7.0～9.5之间，所以酸法胶最为适用。
minayo软糖原理
minayo软糖原理
Minayo软糖是一种软糖糖果，它的原理涉及到制作软糖的基本工艺和原料。
软糖通常由糖、葡萄糖浆、明胶、水和食用酸、食用色素等原料制成。
这些原料经过一系列加热、搅拌、凝固等工艺步骤，最终形成了我们所熟知的软糖。
首先，砂糖和葡萄糖浆被混合并加热，使其溶解并达到一定的浓度。
然后，明胶被加入到混合物中，它起着凝固剂的作用，帮助软糖凝固成型。
接着，食用酸和食用色素被加入，以调整软糖的口感和颜色。
最后，混合物被倒入模具中，冷却凝固，形成软糖的最终形态。
Minayo软糖的原理和其他软糖基本相同，但可能在配方和工艺上略有不同，以满足特定的口味和质量要求。
总的来说，软糖的原理是通过控制原料的配比和加工工艺，使得糖分子在特定条件下结晶并形成软糖的独特口感和形状。
希望这个回答能够全面地解释Minayo软糖的原理，如果你还有其他问题，欢迎继续提问。
零食中的食用明胶有何作用
零食中的食用明胶有何作用在我们日常生活中，零食是不可或缺的一部分，无论是口感丰富的果冻，还是香甜可口的橡皮糖，又或是顺滑细腻的冰淇淋，都让我们欲罢不能。
而在众多零食的成分表中，常常能看到“食用明胶”这个名词。
那么，食用明胶到底是什么？它在零食中又起着怎样至关重要的作用呢？首先，我们来了解一下食用明胶的本质。
食用明胶是一种从动物的皮、骨、筋腱等结缔组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。
它无色无味，是一种呈半透明状的固体。
由于其来源天然，且经过了严格的加工处理和检测，所以在规定的使用范围内是安全可靠的。
食用明胶在零食中扮演着多种重要的角色。
其一，它是一种优秀的增稠剂。
想象一下，如果没有食用明胶，果冻可能就无法保持其Q弹的口感，变得稀稀拉拉；冰淇淋也可能失去其细腻柔滑的质地，口感变得粗糙。
食用明胶能够增加液体的黏稠度，使得零食具有更加丰富和令人满意的口感。
其二，食用明胶具有良好的凝胶作用。
在制作橡皮糖、棉花糖等糖果时，食用明胶能够使糖果形成独特的弹性和咀嚼性。
当我们咀嚼这些糖果时，那种柔软而有弹性的口感，正是食用明胶的功劳。
其三，食用明胶还能起到稳定和乳化的作用。
在一些含有油脂和水分的零食中，比如巧克力、夹心饼干等，食用明胶可以帮助油脂和水分更好地混合在一起，防止分层和分离，保证零食在保质期内的质量和口感稳定。
此外，食用明胶对于改善零食的外观也功不可没。
在一些表面需要呈现光滑、有光泽效果的零食中，如某些糕点的涂层，食用明胶能够赋予其亮丽的外观，增加食欲。
那么，食用明胶是如何实现这些作用的呢？这要从它的分子结构说起。
食用明胶的分子中含有大量的胶原蛋白肽链，这些肽链在一定条件下能够相互交联，形成三维网状结构。
这种结构就像一个微小的“网兜”，能够将水分、油脂等物质包裹在其中，从而实现增稠、凝胶、稳定和乳化等效果。
在使用食用明胶时，其用量和使用方法都需要严格控制。
如果用量过多，可能会导致零食的口感过于坚硬或过于黏稠；如果用量过少，则无法达到预期的效果。
明胶糖果检测新方法推介（摘要）
明胶糖果检测新方法推介（摘要）
佚名
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2005(000)C00
【摘要】对于明胶糖果品质的好坏，通常只是通过个人的品尝来评估，而不可避免的带有个人的主观性。
现代新的评估方法是采用精密的设备对糖体结构，弹性，穿透性，切口完整度和粘度等指标进行精确分析，从而得出一系列的准确数据。
此设备可以对多种糖果进行检测，而得到的这些数据将为你详细的解释各个样品中存在的不同特性，并将帮助你调整你的配方，最终达到满足消费者期望的目的。
【总页数】1页(P279)
【正文语种】中文
【中图分类】TS246.4
【相关文献】
1.明胶-海藻酸钠固定化菊糖果糖转移酶 [J], 杨玎玲;杭华;黄敏;许飞跃;付传香;江波
2.明胶在各类糖果中的应用 [J], 杨明辉
3.明胶在糖果中的应用示例 [J], 郭明勋
4.明胶在糖果制造中的作用和提高营养价值的途径 [J], 李云龙
5.315节？——部分福建糖果企业被曝使用“问题”明胶 [J], 都言
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明胶在食品中的应用(一)点心与甜食
明胶在食品中的应用(一)点心与甜食
信息组
【期刊名称】《明胶科学与技术》
【年(卷),期】2008(028)002
【摘要】食用明胶的应用是明胶行业极为关注的一个技术领域。
《明胶科学与技术》曾多次刊登过这方面的介绍。
如，乔成山．Jelly——水晶冻[1982，2（3）：178]；李文渊．食用明胶在糖果工业中的应用[1983，3（3）：118]；于承恩．餐桌上的明胶水晶冻[1984，4（2）：84]；曾国爱、夏志远等．可口冻糕、
酒席佳肴[1984，4（2）：88]；李文渊．明胶食品烹调艺术[1984，4（2）：89；1984，4（3）：113；1985，5（1）：36]；徐文达．明胶在冰淇淋生产上的应
用[1989，9（1）：27]；等等。
某些会员厂也通过协作关系，开发过若干产品。
【总页数】6页(P65-70)
【作者】信息组
【作者单位】《明胶科学与技术》编辑部,北京,100029
【正文语种】中文
【中图分类】TQ43
【相关文献】
1.蛋制品在甜食/休闲食品中的应用 [J], 谢良
2.明胶在食品中的应用 [J], 利健霭
3.海藻糖在新型西式点心食品开发中的应用 [J], 马少敏;林海鹏
4.明胶在食品工业中的应用简述 [J], 姚龙坤;顾平远;黄文涛
5.鱼皮明胶在食品加工中的应用研究 [J], 张乐;刘安军
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明胶在糖果制造中的作用和提高营养价值的途径
明胶在糖果制造中的作用和提高营养价值的途径
李云龙
【期刊名称】《明胶科学与技术》
【年(卷),期】1998(018)003
【摘要】随着我国食品工业和饮食行业的发展,明胶应用于食品的范围愈来愈广。
放眼国内糖果市场,形形色色的果冻,各种明胶糖果,琳琅满目,丰富多彩。
明胶应用于糖果制造已有多年历史,但是从科研角度去考虑,应该在明胶糖的品种上做文章,在使用方法上进行研究,在提高明胶应用于糖果制造中的营养价值上进行探讨,开拓明胶在糖果应用上的新领域。
【总页数】1页(P144-143)
【作者】李云龙
【作者单位】蚌埠市化学工业管理局安徽省
【正文语种】中文
【中图分类】TS246.5
【相关文献】
1.先进制造模式下创新在提高生产效率中的作用分析——以某船厂为例 [J], 于逢平;肖洪钧;姜照华
2.论CAD/CAM技术在提高刀具制造精度中的作用 [J], 曹晓冶
3.蚕豆中抗营养因子的作用及蚕豆营养价值的提高 [J], 梁威
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5.编辑在提高学报内在质量中的地位与作用──兼论不同层次学报提高内在质量的途径 [J], 王春满;郄彦平
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高级明胶补血软糖配方设计
高级明胶补血软糖配方设计
马继高
【期刊名称】《明胶科学与技术》
【年(卷),期】1994(014)001
【摘要】目前,明胶应用于保健、疗效食品方面的研制,已取得了初步进展,使用明胶—不含脂肪、胆固醇、碳水化物的高蛋白所设计出的“高蛋白餐用冻精”、“高蛋白系列汤料”、“高蛋白系列饮料”及“高蛋白系列糖果”等品种。
【总页数】3页(P36-38)
【作者】马继高
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS246.56
【相关文献】
1.氧化马铃薯淀粉对明胶软糖微结构的影响 [J], 刘慧丽;侯召华;谭琮萍;崔波
2.不同来源明胶软糖质构的研究 [J], 徐晓飞;陈少洁;刘玮;杨继国
3.明胶软糖咀嚼过程主成分释放动力学研究 [J], 于浩;徐晓飞;俞经虎
4.明胶软糖的质构仪分析与感官评定研究 [J], 符秀敏
5.明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究 [J], 吴修东;赵谋明;赵强忠;马浩因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
臻于完美:万能的明胶
臻于完美：万能的明胶
Sunny Li
【期刊名称】《明胶科学与技术》
【年(卷),期】2013(033)003
【摘要】1 明胶小熊软糖的弹性、外观和无与伦比的“嚼劲”都得益于明胶.除了用于糕点以外,高度提纯的胶原还能用于许多其他食品.它是一种上佳的胶凝剂、凝合剂、发泡剂、稳定剂和乳化剂,能够很好地成膜和起泡,并且能够替代脂肪.因此,明胶有助于提升产品的外观.除了小熊软糖和棉花糖以外,明胶还能用于提升乳制品、饮料和肉类的口感,以及作为胶囊药剂的原料.明胶有多种用途,所以明胶也有很多不同的品种.选择最佳品种的明胶需要我们——全球领先的明胶原供应商GELITA嘉利达的专业团队提供的专家建议.
【总页数】5页(P158-162)
【作者】Sunny Li
【作者单位】Unit Room 705-707, Silver Center, 1388 North Shanxi Road, Putuo district, Shanghai 200060, China
【正文语种】中文
【相关文献】
1.臻于完美之物——斯里兰卡蓝宝石 [J],
2.黄金分割让数学课堂结构臻于完美——以《通分》教学为例 [J], 张丽芳;
3.善用文本,让表达\"臻于完美\" [J], 赵璐飞
4.求于完美臻于完美──评《现代教学艺术论》的完美性追求 [J], 宋琨度
5.精雕细琢,臻于完美——几种有效的课堂反馈语例析 [J], 陈健丽
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明胶在糖果中的创新型应用
明胶作为调整质地的一种原料，已广泛应用于软糖、棉花糖和半软糖中。
与变性淀粉、果胶、结冷胶等胶体搭配可以满足客户不同质地和不同抗温性方面的需求。
而罗赛洛明胶则以其产品的丰富性和多样性满足了客户对各种不同糖果产品的需求，即便是全新开发的产品。
A．罗赛洛明胶应用在软糖中：
罗赛洛高等电点的PS明胶应用于国内几乎所有高端软糖产品中，低等电点的PS明胶和AH 明胶则应用于以价格为导向的糖果产品中。
罗赛洛近期还开发了AB明胶以及新鲜猪皮明胶，来与高端明胶的应用互补。
LB明胶搭配以聚葡萄糖，制造成咸味可口的产品。
聚葡萄糖作为目前最常用的一种膳食纤维，具有人体耐受量高，热量低等特点。
无糖产品也已成为流行趋势，拥有相当多的忠实消费者。
如果与咸味（如烧烤，牛肉）结合，将创造出全新的一片市场。
LB明胶在此类产品中能得到很好的表现：
B．罗赛洛明胶应用在棉花糖中：
罗赛洛已掌握明胶复配产品ACPE在酸性棉花糖中的所有应用技巧。
相对于市场上流行的棉花糖产品，酸性棉花糖调以水果风味，酸甜比更协调，口味更多样化，能给消费者更强的吸引力。
此类棉花糖甚至可以做到超酸的效果，而不会出现任何质量问题：比如皱皮，发粘等等。
LB明胶复配以变性淀粉，可以让棉花糖的抗温性达到50℃以上，避免夏天出现融化发粘现象。
我们还发现LB明胶与AH明胶按一定比例配比，可以调整棉花糖的质地长短（short or long texture）。
在30%以内，AH明胶越多，越不耐咀嚼！
AB明胶虽无法应用于正常的棉花糖产品，但是推荐利用于外涂巧克力的棉花糖中。
因为AB明胶提供此类产品极特殊的口感：与蛋糕相似。
C．罗赛洛明胶应用在半软糖中：
各种类型和来源的明胶都可以应用在半软糖中。
一般冻力越高的明胶可以得到越耐咀嚼的质地。
高度耐咀嚼的水果风味半软糖中，一般使用220～250Bloom明胶。
如果想得到高硬度低弹性的产品，则选用100～150Bloom的明胶。
酸法明胶和碱法明胶在产品中使用的效果是一样的。
因明胶的高蛋白质含量，在半软糖中能取代部分油脂，明胶本身也具有部分乳化效果，在半软糖中，利用低冻力的明胶如50Bloom明胶来降低油脂用量，而不改变产品特性，则可以赋予产品高蛋白低油脂的特点。
当然明胶还有很多其它用途，牛轧糖中取代大豆蛋白粉，并赋予产品耐咀嚼的质地。
果仁包衣时取代阿拉伯胶，避免果仁油脂的外渗。
明胶是一种纯天然的物质，它几乎可以在所有软糖，半软糖中发挥它的功能。
随着市场的发展，消费者对新、奇口感的要求，也促使制造商们不但去发掘各种原料的创新型利用方案。
罗赛洛作为明胶行业的领导者，致力于客户的成功是我们永远的追求！。