食品添加剂抗氧化剂介绍优秀课件
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食品添加剂抗氧化剂PPT课件
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总结
• 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期， 给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者 带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑 虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看， 来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的 品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努 力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二 是走向人工仿制合成或半合成。 从应用的要求来说，不 论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况 且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧 化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不 同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以发展 复配型的抗氧化剂。
抗氧化剂的使用注意
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7
几种常用的脂溶性抗氧化剂
• BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食 品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我 国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增 效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
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13
• BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在 水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一 些。
• PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较 BHA和BHT强些，毒性较低。
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4
油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本 身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、 空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属 离子直接相关
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
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03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
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2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
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36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9
食品抗氧化剂课件
多肽的抗氧化机理
v 肌肽可以抑制金属离子、血红蛋白催化的脂质氧化， 以及抑制光激活的核黄素催化的脂质氧化以及脂肪氧 合酶催化的脂质氧化。另外肌肽也可以作为还原剂。 肌肽抗氧化能力与其给自由基贡献电子的能力有关。
v 肽的抗氧化机理可以概括为：螯合金属离子；作为供 氢体或电子供体清除自由基；促进过氧化物的分解。
食品添加剂
7 食品抗氧化剂
食品抗氧化剂课件
1
7.1 食品抗氧化剂的作用机理
2
7.1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
• 特点：脂肪中的不饱和脂肪酸在有光敏剂存 在条件下受光照，或金属离子或酶的催化生 成自由基，进一步与氧作用形成氢过氧化物， 主要是自由基链式反应，产物有醛、酮、烃、 酸、醇、环氧化合物、二聚物等产物，使风 味恶化。
❖ 白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳 白色针状结晶，无臭、微有苦味
❖ 易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于 油脂和水
❖ 对热比较稳定，抗氧化效果好， 易与铜、铁离子发生呈色反应， 变为紫色或暗绿色。
❖ 具有吸湿性，对光不稳定易分解
►能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化
食品抗氧化剂课件
13
14
• PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬 酸或与BHA，BHT复配使用抗氧化能力更强。 PC对猪油的抗氧化作用较 BHA，BHT强，但 是它的毒性相对较高。
• 其抗氧化效果比PG更好
• 为无毒性物质，安全性高。
食品抗氧化剂课件
24
7.4.4 迷迭香提取物
25
• CNS:04.017
• 迷迭香干叶作为食品香辛料有着悠久的历史， 鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚等具有明显 的抗氧化作用，熊果酸为重要协同成分
食品抗氧化剂课件
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂PPT
03
天然抗氧化剂的种类和来源
植物来源的天然抗氧化剂
维生素C
主要存在于柑橘类水果、草莓、番茄 等水果和蔬菜中，具有很强的还原性 ，可以清除自由基，抑制氧化反应。
类胡萝卜素
如番茄红素、叶黄素等，主要存在于 胡萝卜、番茄、南瓜等蔬菜和水果中 ，具有很强的抗氧化性能，可以保护 细胞免受氧化损伤。
动物来源的天然抗氧化剂
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质的过程，从而延长食 品的保质期。
保护食品营养成分
抗氧化剂可以防止食品中的营养成分被氧化破坏，保 持食品的营养价值。
提高食品感官品质
抗氧化剂可以改善食品的感官品质，如色泽、口感、 气味等。
02
食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂通过抑制或消除自由基 的产生，从而减缓或阻止氧化反 应的进行，保护食品免受氧化损
伤。
抗氧化剂可以与自由基结合，使 其失去活性，从而中断氧化链式
反应，达到抗氧化的效果。
抗氧化剂可以抑制或降低氧化酶 的活性，从而减少氧化反应的发
生。
抗氧化剂对人体的益处
01
抗氧化剂可以帮助人体抵抗疾病，如心血管疾病、癌症等，因 为它们可以清除体内的自由基，减少氧化应激反应。
02
抗氧化剂可以延缓衰老，因为氧化反应是导致细胞衰老的主要
功能性复合抗氧化剂的开发
将不同种类的天然抗氧化剂进行复配，开发具有协同效应的功能性复合抗氧化剂，提高抗 氧化效果。
生物技术在天然抗氧化剂生产中的应用
利用生物技术手段改良和优化天然抗氧化剂的生产工艺，降低生产成本，提高产量和品质 。
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原因之一，抗氧化剂可以保护细胞免受氧化损伤。
食品添加剂-C抗氧化剂.ppt
Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2
Food Additive
19
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
-脱氧剂的组成：由主剂和辅剂组成
• 主剂：脱氧剂，如铸铁粉，粒度要小 。
• 辅剂：
辅助产CO2，如碳酸氢钠(NaHCO3)。 催化剂：提高脱氧剂的反应速度，常用NaCl。
Food Additive
25
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
5、抗氧化剂的增效剂(antioxidant synergists) 是指本身没有抗氧化作用但可提高抗氧化剂作用
效果的物质。
substances which do not have antioxidative effects themselves but have synergetic effects when used together with antioxidants. 一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠 檬酸(citric acid) 、磷酸(phosphoric acid) 、抗坏 血酸(ascorbic acid)等。 通常和酚型抗氧化剂一起使用。
Food Additive
6
Food Science 版
二、抗氧化剂的作用机理
Food
1、阻断油脂自动氧化的链式反应
油脂的自动氧化反应：分为四个阶段 * 链引发阶段(initiating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链增长阶段(proliferating step) * 链终止阶段(ending step)
• 抗坏血酸及其衍生物(ascorbic acid
食品抗氧化剂ppt课件
O
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
47
（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg
48
抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好
49
• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。
50
• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致 的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
17
1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ， 有2种异构体：2- BHA、3- BHA
O P(OH)2
O (OH)2 P
O
O P(OH)2 O
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（1）性状：淡黄色粘性液体，易溶于水， 甘油和丙酮，96%乙醇，难溶于无水乙醇和甲醇 水溶液为强酸性。 （2）应用：用于腌制品，果蔬饮料，肉制品，
鱼，虾等罐头 最大使用量为0.2g/Kg
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抗氧化剂的使用技术
• （1）充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂对食品的抗氧化作用效果不同， 了解抗氧化的性能，选择合适的抗氧化剂。 如BHA BHT对动物油脂抑制氧化的作用很 好，对植物油脂无明显效果。
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
TBHQ对抑制动物油脂和植物油脂作用 效果都很好
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• （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂的作用只能抑制或延缓开始酸 败的时间，不能改变氧化的结果，最好在 发生酸败之前使用。
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• （3）抗氧化剂及增效剂的配合使用 增效剂：能辅助食品抗氧化剂发挥作用或 使抗氧化剂的效果更好。 柠檬酸、抗坏血酸，磷酸等 如生育酚-抗坏血酸是很好的混合抗氧化剂 • 酚类抗氧化剂复配使用酸性物质较好 （1）酸性物质能熬合金属离子，使其钝化 （2）酸性增效剂与抗氧化剂产物作用，使 抗氧化剂还原再生
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致 的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
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1、叔丁基羟基茴香醚,简称BHA ， 有2种异构体：2- BHA、3- BHA
抗氧化剂.ppt
抗氧化剂.ppt⾷品添加剂，是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然成分。
（⼀）改善⾷品及其原料的感官性状增进⾊、⾹、味，改变质地──花⾊品种急剧增加。
（⼆）有利于⾷品的保藏，防⽌⾷品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加⼯与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提⾼⾷品的营养价值；（四）提⾼运输、携带和摄⾷的⽅便性；（五）有利于⾷品的加⼯处理，适应⽣产的机械化和⾃动化；（六）满⾜其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的⼈群，即糖尿病患者的以⽊糖醇为甜味剂的特种⾷品。
引⾔──⾷品的变质⾷品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝⼤多数是质量向不利的⽅向变化。
变质的⾷物，⾷⽤价值下降，⾷⽤后可能危害⼈体健康。
原因及结果如下：C5.抗氧化剂（Antioxidants）能防⽌或延缓油脂或⾷品成分氧化分解、变质，提⾼⾷品的稳定性和延长贮存期的⾷品添加剂，谓之抗氧化剂。
其实质，在⾷品中添加抗氧化剂，通过化学法来防⽌⾷品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇⾷品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本⾝及分解产物都⽆毒⽆害；（3）稳定性好，与⾷品可以共存；对⾷品的感官性质（包括⾊、⾹、味等）没有影响；（4）使⽤⽅便，价格便宜。
§1.概述⼀、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴⾹醚（BHA）、⼆丁基羟基甲苯（BHT）、没⾷⼦酸丙酯（PG）、异抗坏⾎酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯⼆酚（TBHQ）、⽢草抗氧化物、抗坏⾎酸钙、脑磷脂、抗坏⾎酸棕榈酸酯、硫代⼆丙酸⼆⽉桂酯、4－⼰基间苯⼆酚、抗坏⾎酸、迷⾹提取物。
⽣育酚（维⽣素E）列⼊营养强化剂，葡萄糖氧化酶列⼊酶制剂中。
⼆、抗氧化剂的分类按来源：⼈⼯合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性 BHA、BHT、VE ⽔溶性 Vc（异Vc）、茶多酚兼溶性 Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作⽤⽅式：⾃由基吸收剂、⾦属离⼦螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂课件
02
食品抗氧化剂的作用机理
自由基与氧化应激
自由基
是具有一个或多个不配对电子的分子、原子或离子，具有高度的化学反应活性。
氧化应激
是体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，导致中性粒细胞炎性浸润，蛋白酶分泌增加， 产生一系列氧化产物。
自由基的来源
正常生理情况下，自由基的产生与消除处于动态平衡，自由基在细胞信号转导、基因表达 等方面发挥重要作用。但在某些情况下，如炎症、辐射、缺血再灌注等应激状态下，自由 基产生过多或消除不足，会导致氧化应激。
动物内脏如肝脏、心脏和肾脏等富含多种抗氧化物质，如维生素A、C、
E和硒等。这些物质能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
03
乳制品
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪等含有多种抗氧化物质，如钙、维生素D和
蛋白质等。这些物质能够抑制氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。
微生物来源的天然抗氧化 剂
益生菌和益生元
益生菌和益生元是常见的微生物 来源的抗氧化剂。它们能够调节 肠道微生物平衡，抑制炎症反应， 提高人体免疫力。
抗氧化剂的抗氧化机制
直接清除自由基
一些抗氧化剂可以直接与自由基 反应，清除自由基，从而阻断氧
化应激的进一步发展。
酶促防御系统激活
一些抗氧化剂可以激活体内的酶 促防御系统，如超氧化物歧化酶、
过氧化氢酶等，这些酶可以催化 自由基的转化，从而降低自由基
的毒性。
抑制炎症反应
一些抗氧化剂可以抑制炎症反应， 从而减少自由基的产生。
研究重点
研究抗氧化剂的作用机理和生物活性， 提高抗氧化剂的稳定性和生物利用度， 以及研究抗氧化剂与其他食品成分的 相互作用。
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食品抗氧化剂作用机理及天然 抗氧化剂课件
食品抗氧化剂 (2)ppt课件
unsaturated vegetable oils and many edible animal fats.
It does not cause discoloration even in the presence of
iron, and does not change flavor or odor of the material
50
主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
51
致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
52
53
注意事项： • 抗氧化剂的溶解性与分散性 • 抗氧化剂的添加时间 • 抗氧化剂复配使用
25
BHT在一些油中的溶解性度
26
没食子酸丙酯在各溶剂中的溶解度
27
抗氧化剂不同，抗氧化效果不一样
不同抗氧化剂在猪油中应用效果 28
抗氧化剂在不同的油中，显示出不同的抗氧化效果
29
• 一 抗氧化剂概述 • 二 抗氧化剂的分类 • 三 抗氧化剂的作用机理 • 四 抗氧化剂的要求及注意事项 • 五 抗氧化剂的研究热点 • 六 应用现状与前景
33
竹叶黄酮有明显抗氧化效果，获得和合 成抗氧剂相同的效果。在啤酒中添加竹叶抗 氧化物，双乙酰回升显著受抑制。香肠中添 加0.01％的竹叶抗氧化物，可增强抗氧化能 力，改善色香味，并大幅减 少硝酸盐用量。
34
迷迭香提取物
迷迭香中提取的抗氧化成分主要是鼠 尾草酚和鼠尾草酚酸及迷迭香酚,它们都具 有二酚双萜的活性部位。
丙酮类、酚酸类和花色 素类化合物的总称。具 有抗氧化活性的主要是 儿茶素。
抗氧化剂ppt课件
46
在食用动植物油脂中，添加0.005％
~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一种“携带性”
比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效
果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸
④使用方便，价格便宜。
7
2、分类：
（1）按来源： 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
8
2、分类：
（2）按溶解性： 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、SO2及其盐类等）
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。一般很少单独使用。
29
（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
1）理化特性 易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶
于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
30
2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ
44
4）除臭作用 茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它 既可起到天然色素的作用，又可防止食品 褪色
45
5）用途 实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂
及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、 饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品 及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、 保护维生素、消除异味及改善食品风味等。 另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业 中应用。
26
（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
1）理化特性
不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。 具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一 起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁 离子，不显色，抗氧化效果良好。
在食用动植物油脂中，添加0.005％
~0.05％的茶多酚， 茶多酚是一种“携带性”
比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效
果较好。在油炸土豆片、油炸花生米及油炸
④使用方便，价格便宜。
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2、分类：
（1）按来源： 人工合成抗氧化剂(BHA、BHT、TBHQ等) 天然抗氧化剂(茶多酚、植酸、脑磷脂等)
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2、分类：
（2）按溶解性： 脂溶性（BHA、BHT、TBHQ、VE） 水溶性（抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、茶
多酚、SO2及其盐类等）
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的 稳定作用。一般很少单独使用。
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（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ）
1）理化特性 易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶
于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
30
2） TBHQ有较强的抗氧化能力。 对植物油而言，抗氧化能力顺序为TBHQ
44
4）除臭作用 茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它 既可起到天然色素的作用，又可防止食品 褪色
45
5）用途 实际应用时，茶多酚常作为抗氧化剂
及防腐剂广泛用于动植物油脂、水产品、 饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品 及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、 保护维生素、消除异味及改善食品风味等。 另外，茶多酚也可以在日化、医药等行业 中应用。
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（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
1）理化特性
不溶于水、甘油和丙二醇，易溶于乙醇和油脂。 具有单酚型特征的升华性，加热时与水蒸气一 起挥发，对热相当稳定。遇金属离子特别是铁 离子，不显色，抗氧化效果良好。
抗氧化剂PPT课件
• (1)降血脂； • (2)抗衰老； • (3)益智健脑。 • 卵磷脂和维生素、棕榈酸酯、生育酚组合为天然
抗氧化剂。
.
18
• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
.
• 抗氧化剂机理: • 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人
体自由基的清除剂。据有关部门研究证明, 1毫 克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效 能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高 于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反 应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验 结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍,是维生素C的100倍。
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天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
.
15
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗
氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高
效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究
重点。
.
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29
.
4
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
抗氧化剂。
.
18
• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
.
• 抗氧化剂机理: • 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人
体自由基的清除剂。据有关部门研究证明, 1毫 克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效 能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高 于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反 应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验 结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍,是维生素C的100倍。
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14
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
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几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗
氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高
效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究
重点。
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28
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4
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
食品抗氧化剂ppt课件.ppt
7.2.7乙二胺四乙酸二钠钙（Calcium disodium ethylene-diaminetetra-acetate，CNS：04.020 INS：385）
别名:依地酸钠钙，EDTA 钙钠盐。分子式： C10H12CaN2Na2O8·2H2O，分子量： 374.27，结构式为：
性状和性能：白色结晶颗粒或白色至灰白色粉末。无臭。微带咸味。稍吸湿。 空气中稳定。易溶于水。几乎不溶于乙醇。
使用建议
BHA使用量见教材表7-2或GB2760-2011。
与BHT、PG合用时，BHT的总量不得超过 0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg。
3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5倍，两 者合用有增效作用。
最大使用量以脂肪计。
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
7.2.2丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisol，BHA， CNS：04.001，INS：320)
别名：叔丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚，分子式C11H6O2，相对分子 量180.25。BHA 是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，其中3-BHA占 90%。结构为：
2-BHA
7.1
抗氧化的作用机理
极易被氧化，与氧反应消耗了食品体系中 氧。如VE。
放出氢离子将过氧化物还原。如硫代二丙 酸二月桂酯等。
抗氧化的可能机理
与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂 氧化过程中断。
与自由基结合形成稳定的化合物，如 BHA、BHT、TBHQ、PG、TP等
与金属离子螯合，阻止过渡性金属元
素引发脂质氧化。如乙-2011规定使用 以一定浓度溶液浸泡虾、蟹等甲壳水产品，可防止虾类褐变。 可用于因多酚氧化酶引起的氧化褐变或色泽变黑。
别名:依地酸钠钙，EDTA 钙钠盐。分子式： C10H12CaN2Na2O8·2H2O，分子量： 374.27，结构式为：
性状和性能：白色结晶颗粒或白色至灰白色粉末。无臭。微带咸味。稍吸湿。 空气中稳定。易溶于水。几乎不溶于乙醇。
使用建议
BHA使用量见教材表7-2或GB2760-2011。
与BHT、PG合用时，BHT的总量不得超过 0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg。
3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强1.5倍，两 者合用有增效作用。
最大使用量以脂肪计。
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
7.2.2丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisol，BHA， CNS：04.001，INS：320)
别名：叔丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚，分子式C11H6O2，相对分子 量180.25。BHA 是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，其中3-BHA占 90%。结构为：
2-BHA
7.1
抗氧化的作用机理
极易被氧化，与氧反应消耗了食品体系中 氧。如VE。
放出氢离子将过氧化物还原。如硫代二丙 酸二月桂酯等。
抗氧化的可能机理
与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂 氧化过程中断。
与自由基结合形成稳定的化合物，如 BHA、BHT、TBHQ、PG、TP等
与金属离子螯合，阻止过渡性金属元
素引发脂质氧化。如乙-2011规定使用 以一定浓度溶液浸泡虾、蟹等甲壳水产品，可防止虾类褐变。 可用于因多酚氧化酶引起的氧化褐变或色泽变黑。
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2. 脱氧剂
最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂： 1) 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空
气1500mL，效果显著。 ❖ Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑
2Fe(OH)2 +12O2 +H2O—— Fe2O3·3H2O ❖ Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
• 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食 品中，从而对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对 食品起抗氧化作用。
天然抗氧化剂
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化活性
如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂酰胆 碱，简称PC。）
这类抗氧化剂又叫金属离子螯合剂。
（五）. 抗氧化剂的增效剂
❖一般为具有金属离子螯合作用的酸性物 质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
❖增效原理：对促进氧化的金属离子起钝 化作用。也可能是使抗氧化剂再生。
溶入添加 ▪2添加方式
水溶：异抗坏血酸及其盐
油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特 丁基 对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
3 按照作用方式：
自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单 线态氧淬灭剂等。
一、作用机理
食品添加剂抗氧化 剂介绍
抗氧化剂应具备的条 件
1、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适 当。
2、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不 会 产生怪味和颜色。
3、使用中稳定性好，分析检测方便。 4、容易制取，价格便宜。
分类：
▪1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血 酸及其盐
特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇 50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
如比萨饼，40%N2和60%CO2包装，在30 ℃下保存 2~3天，用脱氧剂14天不发霉。
（二）、阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）脱
去氢（ H·）而产生自由基（R ·），自由基与氧生成 过氧化自由基。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化， 并能防止各种干香肠的退色和变质。
用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。
（3）在香辛料、坚果中的应用
能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物，和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物， 并进一步分解为其他产物为止。
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2 | O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
2 自由基抑制剂
提供氢与R·和ROO·作用，生成原来 的 油 脂 分 子 （ RH ） 和 氢 过 氧 化 物 （
另加水和活性碳作为辅料。
3、脱氧能力
根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d) 等。
脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到0.1~0.2%。 一般400mL空气在20℃下，用1g脱氧剂2天后残余氧 可降至0.2以下。
常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、 糕点、粮食等。
二 抗氧化剂举例
我国允许使用的抗氧化剂共有15种。
合成
水溶性Βιβλιοθήκη 油溶性天然 水溶性 油溶性
Vc、异VcNa BHA、BHT、 茶多酚、 甘草抗氧化
Vc棕榈酸酯、 PG、TBHQ、 植酸
物、磷脂、
VcCa
DLTP
（PA） 迷迭香提取 物
例一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］
ROOH ） ， 本 身 则 形 成 没 有 活 性 的 氧 化
剂自由基，从而中断自由基反应。
AH + R·
RH + A·
AH + ROO·
ROOH + A·
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基 甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）； 茶多酚（TP）、维生素E等。 这类又叫自由基吸附剂。
（一）、消耗食品内部和环境中的 氧
也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。
常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、 铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
1 脱氧剂的组成
主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。
催化剂。如金属卤化物可提高脱 氧剂的反应速度。常用NaCl
基料。控制除氧速度，提高组成 物透气性。常用不溶不活泼的物质如 二氧化硅、活性碳等。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼 酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。