食品添加剂抗氧化剂介绍优秀课件

二 抗氧化剂举例
我国允许使用的抗氧化剂共有15种。
合成
水溶性
油溶性
天然 水溶性 油溶性
Vc、异VcNa BHA、BHT、 茶多酚、 甘草抗氧化
Vc棕榈酸酯、 PG、TBHQ、 植酸
物、磷脂、
VcCa
DLTP
（PA） 迷迭香提取 物
例一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化， 并能防止各种干香肠的退色和变质。
用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。
（3）在香辛料、坚果中的应用
能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物，和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物， 并进一步分解为其他产物为止。
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2 | O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
2 自由基抑制剂
提供氢与R·和ROO·作用，生成原来 的 油 脂 分 子 （ RH ） 和 氢 过 氧 化 物 （
如比萨饼，40%N2和60%CO2包装，在30 ℃下保存 2~3天，用脱氧剂14天不发霉。
（二）、阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）脱
去氢（ H·）而产生自由基（R ·），自由基与氧生成 过氧化自由基。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
天然抗氧化剂
（三）抑制氧化酶的活性
如L-抗坏血酸、亚硫酸盐。
（四） . 螯合金属离子以消除其催化活性
如植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂酰胆 碱，简称PC。）
这类抗氧化剂又叫金属离子螯合剂。
（五）. 抗氧化剂的增效剂
❖一般为具有金属离子螯合作用的酸性物 质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
❖增效原理：对促进氧化的金属离子起钝 化作用。也可能是使抗氧化剂再生。
另加水和活性碳作为辅料。
百度文库
3、脱氧能力
根据其脱氧的快慢可分成速效(1d以内)、缓效(4~5d) 等。
脱氧能力要求使密封容器含氧量最终降到0.1~0.2%。 一般400mL空气在20℃下，用1g脱氧剂2天后残余氧 可降至0.2以下。
常用于生鲜食品如肉制品、水果、油脂产品、水产品、 糕点、粮食等。
溶入添加 ▪2添加方式
水溶：异抗坏血酸及其盐
油溶：BHA、二丁基羟基甲苯(BHT)、特 丁基 对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
3 按照作用方式：
自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单 线态氧淬灭剂等。
一、作用机理
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼 酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。
（一）、消耗食品内部和环境中的 氧
也叫脱氧剂，在食品包装密封过程 中，同时封入能除去氧气的物质。
常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、 铁粉、酶解葡萄糖、Vc等。
1 脱氧剂的组成
主剂：脱氧。如铸铁粉，粒度要小 。 辅剂：辅助产CO2。如碳酸钠。
催化剂。如金属卤化物可提高脱 氧剂的反应速度。常用NaCl
基料。控制除氧速度，提高组成 物透气性。常用不溶不活泼的物质如 二氧化硅、活性碳等。
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食 品中，从而对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮 饼等。
用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对 食品起抗氧化作用。
食品添加剂抗氧化 剂介绍
抗氧化剂应具备的条 件
1、对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适 当。
2、使用时和分解后都无毒、无害、对食品不 会 产生怪味和颜色。
3、使用中稳定性好，分析检测方便。 4、容易制取，价格便宜。
分类：
▪1来源
天然的：生育酚、茶多酚
人工合成的：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血 酸及其盐
ROOH ） ， 本 身 则 形 成 没 有 活 性 的 氧 化
剂自由基，从而中断自由基反应。
AH + R·
RH + A·
AH + ROO·
ROOH + A·
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
属于这类作用机理的抗氧化剂有：
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基 甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）； 茶多酚（TP）、维生素E等。 这类又叫自由基吸附剂。
特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。
分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，
［性 状］
BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上， 以块状或薄片状出售。
熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇 50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在 焙烤食品中有效的原因之一。
2. 脱氧剂
最常用的有铁系和连二亚硫酸钠脱氧剂： 1) 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空
气1500mL，效果显著。 ❖ Fe+2H2O——Fe(OH)2+H2↑
2Fe(OH)2 +12O2 +H2O—— Fe2O3·3H2O ❖ Fe +O2 +H2O——Fe(OH)3
2) 连二亚硫酸钠
• 2Na2S2O4+2NaHCO3+O2—— Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2↑